Ziegenrücken mit Chicorée und Linsen

Das Monatsgemüse für die Gemüse-Expedition auf  dem Blog Taste-sheriff ist im Januar noch Chicorée. Ich mag diese bittere Pflanze gerne. Einen Beitrag zu dem Event habe ich schon geschrieben, nämlich ein kleiner Salat mit Lachs. Nun gibt es den Chicorée mal gebraten, so wie ich es auch mit einem schönen Stück Fisch machen würde, in brauner  Butter. 

Im Gegensatz zum Fisch bekommt der Chicorée aber noch ein wenig alten Gouda als Toping.

Ziege Chicorée Linsen

Dazu habe ich einen Ziegenrücken gebraten denn es gehört ja ein Stück Fleisch dazu das vom Geschmack gegen den Chicorée stand halten kann. Die Ziege ist aus Greetsiel und hat einen durchaus kräftigen, aber sehr angenehmen Eigengeschmack.

Der Verkäufer des Ziegenrückens sagte der Rücken sei von einem Ziegenlamm, also von einer jungen Ziege. Als ich den Begriff bei fb verwendet habe bekam die Antwort das es sich bei jungen Ziege um ein Ziegenkiz handele ?¿ Jedenfalls war der Rücken von einer jungen Ziege. 

Als Grundlage für den Chicorée und die Ziege kommen Linsen darunter denen ich etwas süßen Banyuls gegönnt habe.

Zutaten für 2:

100 g Puy-Linsen

1 Lorbeerblatt

1 Schalotte

1 El Butter

200 ml Rinderbrühe 

200 ml Banyuls

400 g Ziegenrücken (ausgelöst)

Traubenkernöl

2 Chicorée 

80 g Butter

50 g alter Gouda

frisch gerieben

Zubereitung:

Die Linsen in etwas Wasser mit dem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen, abschütten und abtropfen lassen.

Ziege Chicorée Linsen

Eine kleine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, den Banyuls und den Rinderfond zufügen und auf etwa 150 ml einkochen. Die Linsen in die Brühe geben und einmal aufkochen, einige Minuten noch ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Ziegenrücken soweit nötig noch parieren, das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Den Backofen auf 70°C vorheizen.

In einer Pfanne etwa Traubenkernöl  hoch erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten gut salzen und  in dem Fett anbraten, 2 Minuten von jeder Seite. Die Pfanne in den Backofen stellen und das Fleisch noch 20 Minuten ziehen lassen.

Von dem Chicorée die äußeren, unschönen Blätter entfernen. Dann den Chicorée längs halbieren. Den Strunk soweit möglich ausschneiden. Allerdings sollte der Chicorée immer noch genügend Halt haben. In einer Pfanne etwas Butter bräunen und den Chicorée darin vorsichtig bei mittlerer Hitze anbraten, dabei ab und an mit der Butter begießen. Einmal wenden und dasselbe mit der anderen Seite machen. Der Vorgang sollte nicht mehr als 3-4 Minuten benötigen, sonst wird der Chicorée zu matschig. 

Anrichten:

Die Linsen in die Mitte von zwei tiefen Tellern verteilen. Den Ziegenrücken aufschneiden und die Scheiben auf die Linsen legen. Daneben komm je ein halber Chicorée. Diesen noch mit etwas Salz würzen und mit frisch geriebenem Gouda bestreuen.

Rosenkohl, Maronen und Ziege

Über Silvester waren wir ja in Greetsiel und dort gibt es direkt im Ortskern einen Händler der neben Lamm auch Ziegenlamm verkauft. Da kann ich dann natürlich nicht wiederstehen und habe Ziege gekauft. Dazu gehörten auch zwei kleine Ziegenlammfilets. 

Die Filets von Lamm oder Ziege zu verarbeiten finde ich  nicht so einfach, weil die Stücke sehr klein sind und somit sehr schnell durchgegart und fest.

Ich habe es diesmal so gemacht: die Filets nur eine Minute von jeder Seite anbraten und dann bei 50°C noch etwa 30 Minuten nach ziehen lassen. Trotzdem waren sie mir zu sehr durchgegart. Das muss ich nochmal üben.

Ziege Rosenkohl Maronen Schupfnudeln

Da Ziegenfleisch ja einen schönen Eigengeschmack hat, wollte ich ein Gemüse dazu machen, das dem Stand hält und habe mich für Rosenkohl entschieden. Denn in Walsum auf dem Markt steht ein Bauer der verkauft noch Rosenkohl mit Geschmack, der ist noch wirklich herb und auch bitter. Dazu noch Schupfnudeln und Maronen und wir hatten ein gelungenes, winterliches Essen.

Die Schupfnudeln habe ich nach diesem:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2015/01/hausmannskost-entenbrust-weinsauerkraut.html Rezept gemacht, deshalb schreibe ich es hier nicht nochmal auf. Ich habe nur darauf verzichtet sie vorzukochen.

Zutaten für 2:

2 Ziegenlamm-Filets

Butterschmalz

16 Schupfnudeln (roh)

400g Rosenkohl

100g Maronen, geschält und gekocht

1/2 Bund glatte Petersilie 

Butter

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Von den größeren Rosenkohlknospen einige schöne Blätter ablösen und beiseite legen. 

Den Rosenkohl in reichlich Salzwasser etwa 6 Minuten kochen lassen. Der Rosenkohl kann ruhig noch Biss haben. Den Rosenkohl durch ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Ziege Rosenkohl Maronen Schupfnudeln

Die beiden Ziegenlammfilets gut salzen, in Würfel schneiden und in sehr heissem Butterschmalz etwa eine Minute von jeder Seite anbraten. Die Filets dann im Backofen bei 50°C etwa 30 Minuten nachziehen lassen. 

Die Schupfnudeln in eine große Pfanne mit aufgeschäumter Butter geben. Im Gegensatz zu sonst habe ich sie nicht im Wasser vorgegart, daher sind sie sehr empfindlich, also ganz vorsichtig damit umgehen. Bei kleiner Hitze langsam bräunen, gelegentlich wenden. Die Schupfnudeln sollten nur leicht bräunen.

Die Maronen klein hacken, ebenso die Petersilie. Etwas Butter in einer Pfanne auslassen und die Maronen darin leicht anbraten.

Den Rosenkohl zu den Schupfnudeln in die Pfanne geben und einige Minuten bei kleiner Hitze erwärmen.

Anrichten:

Die Petersilie zu den Maronen in die Pfanne geben und gut vermischen. Die Rosenkohlblätter in die Pfanne zu den Schupfnudeln geben und kurz erwärmen.

Die Schupfnudeln und den Rosenkohl auf zwei Teller verteilen. Darauf das Fleisch verteilen. Mit einem Löffel die gerösteten Marone darüber streuen und servieren.