Montag, 16. Dezember 2013

Weihnachtspause


Liebe Leser,

Eine kleine Pause lege ich ein, über die Feiertage. Es gilt Weihnachten zu feiern und das neue Jahr. Nach den Feiertagen werde ich am 5.1 2014 wieder hier sein.
Bis dahin wird viel gekocht, es gibt neue Kochbücher zu erkunden und Bilder werde ich auch machen.
Ich freue mich auf das nächste Jahr und wünsche allen Lesern ein schönes Weihnachtsfest und ein gutes neues Jahr.

Wolfgang
von kaquus hausmannskost

Sonntag, 15. Dezember 2013

Gänseleber | Sellerie | Ei


Nun gibt es meinem letzten Beitrag für Steffen Sinzingers Blogevent „ In vier Gängen..“.

Es war schön dabei zu sein; dieses Event hat mich angespornt mich noch ein wenig intensiver mit kochen zu beschäftigen und ich habe einiges dazu gelernt. Auch wenn es ab und an stressig war, so hat es mir aber auch einfach Freude bereitet dabei zu sein und für dieses Event kochen zu dürfen.
Danke Steffen!

In diesem Monat ist Thema die Gans, wie es sich in der Weihnachtszeit ja nun auch gehört. Gans ist doch in vielen Familien eine zwingende Zutat für das weihnachtliche Fest.
Auch in unserer Familie gehört die dazu.

Nun ist meine Aufgabe nicht das Hauptgericht, sonder die Vorspeise mit Gans zu erstellen, also den Einstieg in eine Gans - Menü zu liefern. 

Damit stand für mich fest, das Brust und Keule als Zutat nicht in Frage kamen, denn die sollen ja in den anschließenden Gänge voll zur Geltung kommen. Eine Suppe gibt es als zweiten Gang, also habe ich mir die Leber der Gans ausgesucht und verarbeitet.

Ziel war für eine leichte Vorspeise zu finden, die geschmacklich sich eher zurück hält und nicht dominiert.

Ich habe das einfach gehalten und die Leber nur kurz gebraten, als Beilage gibt es Sellerie, einmal als Püree, als Streusel und eingelegt, sowie cremiges Onsen-Ei von der Wachtel.


Zutaten für 4:

250 g Gänseleber
Butter
20 Wachteleier
500 g Knollensellerie, geputzt und gewürfelt
100 g Kartoffel, geschält und gewürfelt
200 ml Erdnussöl
Sahne
Butter
Pfeffer und Salz
Rosé de Roscoff, eingelegt
Staudensellerie, eingelegt
Senfkörner, eingelegt


Zubereitung:

Für das Selleriepüree 400 g Sellerie in wenig Salzwasser weich kochen, gut abtropfen lassen und in einem Küchentuch vorsichtig ausdrücken. Etwa 50 g Butter und wenig Sahne zugeben, die Masse fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Vorsicht mit der Sahne , man sollte damit sehr sparsam sein, sonst wird das Püree leicht zu flüssig.

Das restliche Sellerie mit den Kartoffeln in einen Mixbecher geben, mit Wasser bedecken und mit dem Pürierstab grob pürieren, durch ein Sieb abgießen und sehr gründlich abtropfen lassen. Ich habe diese Masse auch leicht in einem Küchentuch ausgedrückt. 
Das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, darin die Streusel goldbraun anrösten. Die Brösel aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp entfetten.

In einem Topf Wasser auf etwa 65°C erwärmen. Die Wachteleier in das Wasser geben und etwa 25 - 30 Minuten ziehen lassen. Die Eier abschrecken, vorsichtig schälen und das Eiweiß vom Eigelb abstreifen. Das Eigelb sollte cremig sein, das Eiweiß nur leicht fest.

Die Gänseleber säubern und wenn nötig teilen. In reichlich Butter von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten, salzen und warm halten.

Anrichten:
Das Selleriepüree vorsichtig erwärmen, auf jeden Teller einen El. Selleriepüree setzen. In die Mitte des Teller jeweils eine Gänseleber legen. Die Sellerie-Kartoffelstreusel darum verteilen, jeweils 4 Wachteleigelb in die Streusel setzen.
Eingelegte Zwiebeln, Sellerie und Senfkörner vorsichtig zugeben und servieren.

Samstag, 14. Dezember 2013

noch zehn Tage bis zur Bescherung




Noch 10 Tage und dann haben wir die Bescherung, es ist Heilig Abend. 
Also bei mir wäre das dieses Jahr fast in Stress ausgeartet, aber nur fast.

Da bekomme ich Ende November einen Nachricht von Toni vom 180° Blog, ob ich an dem Adventskalender teilnehmen möchte...?


Was für eine Frage, natürlich möchte ich das, ich habe keine 5 Minuten gebraucht um zu antworten, natürlich möchte ich dabei sein bei diesem Adventskalender.
Ich fühle mich ja ein klein wenig geschmeichelt, dass ich dieses Jahr gefragt wurde.

Und dann kamen die Gedanken, was mache ich denn ?
Es schreiben da viele Menschen viele kluge Dinge und spannende Texte, und so wortgewaltig bin ich  ja gerade nicht, gut, aber sie werden sich was dabei gedacht haben, wenn sie mich fragen, die Chefinnen vom 180° Blog.


Also ich koche was , natürlich weihnachtstauglich , es ist ja für einen Adventskalender.
Eine Idee hatte ich auch ziemlich schnell, denn die Familie von Frau K hat ein festes Ritual für Weihnachten, es gibt immer Gans, mit Rotkohl, Klößen und Apfelmus.

So etwas habe ich dann auch gemacht, natürlich mit dem Anspruch es anspruchsvoll und  modern zu kochen. 

Herrje, was bin ich damit gescheitert, es war kaum genießbar und keinesfalls geeignet für dieses Türchen, das ich füllen wollte.  

Was nun? Eine Woche blieb ja noch Zeit. Also nach diesem grandiosen Fehlschlag hatte ich von Gans genug.

Ich habe mir dann einfach überlegt, was Frau K und ich wohl gerne essen würden am ersten Feiertag. Wir lieben beide Reh und dazu passt gut die erdige Rote Bete, eine Apfelpüree wollte ich auch machen. 
Dann fehlte eine Beilage. Ich hatte keine Idee, bis ich auf dem Markt Topinambur gefunden habe, frisch und gut sah er aus. Also habe ich Rehrücken mit Rote Bete und Topinambur gemacht, dazu ein wenig Apfelpüree, soweit die Grundidee.
Ich habe dann noch viel in meine Kochbücher geschaut und Ideen gesucht.

Die Bete gibt es als Püree und Salat, der Topinambur als Chips, gebacken und als Knusper - Streusel.


Zutaten für 2:

400 g Rehrücken, ausgelöst und pariert
200 m l Wildfond
200 ml  Geflügelfond
200 ml Portwein
10 Wacholderbeeren
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
1/2 Tl Senf
Maisstärke 

4 Rote Bete Knollen
1 Granatapfel
2 El Rapsöl
1 El Birnenbalsam-Essig
100 g Knollensellerie
50 g Butter

2 Äpfel
2 El Zucker
1/2 Zimtstange
3 El Creme fraîche

8 Knollen Topinambur
4 Walnüsse
Erdnussöl
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
100 g Butter
Pfeffer und Salz
etwas Winterportulak zum anrichten

Zubereitung:

Den Fond mit dem Portwein, den Gewürzen und Kräutern in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Senf abschmecken, mit Maisstärke binden. 

Die Rote Bete gar kochen. Zwei Knollen schön weich, die zwei restlichen nur bissfest, also vorher rausnehmen.
Die bissfesten Beten schälen und fein würfeln. Aus dem Rapsöl und dem Birnen- Balsam-Essig mit etwas Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren, die Rote-Bete-Würfel darin marinieren.

Den Sellerie in wenig Salzwasser weich kochen und abkühlen  lassen, in einem Küchentuch gut ausdrücken, dass er Wasser verliert. Mit der weich gekochten Roten Bete in einen Becher geben, dazu die Butter und gründlich pürieren, das Püree durch ein Sieb streichen und in einen Topf geben, mit Salz abschmecken.

Beide Äpfel schälen, entkernen und klein würfeln, etwa 100 ml Wasser in einem Topf erhitzen, die Äpfel und die halbe Zimtstange zugeben und in etwa 10 Minuten weich kochen, durch ein Sieb abtropfen lassen. Die Creme fraiche unterrühren.

Die Topinambur - Knollen abbürsten und abwaschen, nicht schälen.
Zwei Knollen in hauchdünne Scheiben schneiden. Ich mach das mit einem einfachen Sparschäler. Das Erdnussöl erhitzen und die Topinamburchips darin knusprig ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit etwas Salz bestreuen.
Zwei Topinamburknollen grob würfeln. Die Walnüsse knacken und die Kerne entnehmen. Walnusskerne und Topinaburwürfel in einen Becher geben, mit etwas Wasser auffüllen und grob pürieren. Das Wasser durch ein Sieb abschütten, die Masse gründlich ausrücken, am besten durch ein Küchentuch und ebenfalls goldbraun frittieren.

Das Fleisch in heissem Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten anbraten, im Backofen bei etwa 70°C etwa 20 Minuten nachziehen lassen. 
Bei mir war das Fleisch zu lange im Ofen, deshalb ist das etwas  zu warm geworden.


Anrichten:

Das Rote Bete Püree und das Apfel Püree in einem kleinen Topf erwärmen.
Etwas Sauce in die Mitte eines flachen Tellers geben, darauf jeweils zwei bis drei Scheiben Fleisch legen.
Die Kerne des Granatapfel unter den Rote Bete Salat heben und je 2 El Rote Bete Salat auf die Teller verteilen
Dazu je einen Löffel Rote Bete Püree und Apfel Püree setzen. Die Topinambur - Walnuss - Streusel darum verteilen, ebenso die Topinambur Chips. Die gebackenen Topinamburhälften dazu setzen. Einige Blätter Winterportulak zufügen und servieren.

Montag, 9. Dezember 2013

für Weihnachten, ein Salat mit Taube



Mein Geflügelhändler hatte die in der Auslage liegen, einige Tauben. Ich kann da ja meist nur schlecht widerstehen und hab uns eine gekauft, ohne zu wissen was ich damit eigentlich mache, denn der Speiseplan fürs Wochenende stand schon.

Ich wusste was ich Samstag und Sonntag als Hauptgerichte koche, also blieb nur eine kleine Vorspeise mit der Taube.
Ich finde diese Vorspeise ist schon durchaus weihnachtstauglich und könnte auch als Vorspeise für einen der Festtage herhalten. Die Taube hat ja schon einen leichten Wildgeschmack und ich finde die hat was edles, aber das ist sehr subjektiv.


Ein kleiner winterlicher Salat ist am Sonntag es geworden, mit Pistazien dazu. Ein Gel habe ich aus den Pistazien gebastelt, mit Schafs-Joghurt und ein wenig klein gehackte Pistazien.

Zutaten für 2:

200 ml Gemüsefond
100 g  Pistazien
1/2 Tl Agar Agar
2 El Schafs-Joghurt

2 Taubenbrüste
Butterschmalz

50 g  Puy - Linsen
1 Handvoll Roter Feldsalat
1 Handvoll Winter - Portulak
2 El Granatapfelkerne
Schafgarbe 
Kleiner Wiesenknopf
5 El Rapsöl
2 El Weißweinessig
2 El Joghurt
Senf
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Gemüsefond und 50 g Pistazien mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Dabei habe ich ein kleine Überraschung erlebt, denn die Mischung dickt an und wird cremig. Den Schafs-Joghurt unterrühren und mit Salz abschmecken, die Mischung durch ein sehr feines Sieb streichen. 
Das Agar-Agar in etwa 100 ml Wasser auflösen und unter ständigem rühren etwa 2 Minuten leicht kochen lassen unter die Pistazien-Joghurt- Mischung rühren und kalt stellen. 
Wenn das Pistazien-Joghurt-Gel fest geworden ist in einen Mixbecher geben und gründlich pürieren. In eine Spritzflasche füllen und kalt stellen.

Die Linsen in wenig Wasser etwa 20 Minuten bissfest garen. Wir mögen das wenn die noch wirklich leicht knackig sind.
Aus 2 El Rapsöl und 1 El Weißweinessig mit Pfeffer, Salz und ein klein wenig Senf einen Vinaigrette anrühren und die lauwarmen Linsen darin marinieren lassen.

Den Feldsalat und den Winter-Portulak, sowie die Kräuter waschen und trocken.

Die Taubenbrüste in etwas Butterschmalz 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und im Backofen bei 80°C etwa10 Minuten ziehen lassen
Aus dem restlichen Rapsöl, 2 El Joghurt mit dem Essig, Pfeffer, Salz und Senf ein Dressing anrühren.
Die übrigen Pistazien grob hacken.

Anrichten:

Den Feldsalat und Winter-Portulak auf 2 Teller verteilen. Dazu jeweils 2 El Linsen und 1 El Granatapfel-Kerne setzen. Die Taubenbrüste in die Mitte des Tellers legen. Einige Tropfen vom Pistazien-Gel auf die Teller setzen, die gehackten Pistazienkerne darüber streuen und die Kräuter. Etwas Joghurt-Dressing auf die Teller  verteilen und servieren.

Donnerstag, 5. Dezember 2013

einfach und schnell: Nudeln, Speck, Champignons



Ich hatte mir ja vorgenommen mehr einfaches und schnelles einzustellen, also Gerichte die schnell und einfach  zuzubereiten sind. 
Da gibt es bei facebook auch eine offene Gruppe die sich der einfachen Küche verschrieben hat und die ich gerne empfehle, hier ist der Link dazu:
Gestern habe ich so etwas wieder gemacht, uns hat es geschmeckt und wer möchte kann ja noch ein Stück Fleisch dazu geben, so wie wir das auch gemacht haben, dabei passt dazu fast alles, sei es Geflügel, Schwein und auch Kalb.

Zutaten für 2:

200 g Champignons
1 Schalotte in dünne Scheiben geschnitten
70 g durchwachsener, geräucherter Speck in dünnen Scheiben
50 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 El Creme fraiche
1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Butter
Pfeffer und Salz
Nudeln

Die Nudeln nach Packungsanweisung garen, bei uns waren das Fussili, die mag Frau K gerne dazu. 
Die Champignons putzen , waschen und vierteln. Den Speck in dünne Stifte schneiden.
In einer Pfanne den Speck in etwas heisser Butter auslassen, dann die Schalotte und die Champignons zugeben und einige Minuten mit dünsten lassen. Mit dem Wein auffüllen und einkochen lassen, dann die Sahne zugeben und wieder etwas einköcheln, am Ende einen El Creme fraiche unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken. 
Die Nudeln auf zwei Teller verteilen, die Champignon-Specksauce darüber verteilen, den Schnittlauch darüber streuen  und servieren. Bei uns gab es noch ein Stück Fleisch dazu, doch das muss nicht sein.

Mittwoch, 4. Dezember 2013

Kulinarische Überflieger 2013




Roland Trettl meint er wäre nicht indiskret wenn er über Davide Scabin schreibt das dessen Ex nicht nur seine Service -Chefin ist und Geschäftspartnerin, sondern auch nicht dagegen hat das er mit seiner persönlichen Assistentin liiert ist. Was wohl daran liegt das sie selbst mit dem Sous -Chef zusammen ist.

Trettl schreibt auch, über das Gästehaus des Klaus Erfort, dass nebenan vom Gästehaus eine Tanke und eine Kik-Filiale den ästhetischen und sozialen Standard setzen.

© Collection Rolf Heyne
Auch solche Informationen bekommt man im neuen Überflieger Kochbuch 2013, jedoch auch Menüs wie dieses:

Macaron mit Lebermousse und Rotweinapfel
Tuna mit Gurken und Meerrettich
Marinierter Saibling mit Wakame -Algen, Saiblingskaviar

Gillardeau-Auster mit Kräutern und Hollandaise

Langostinos mit Topinambur, Raz -el-Hanout

„Erde und Meer“
Taschenkrebs, Garnelen, Avocado, Blumenkohl

Seezunge mit Jakobsmuscheln, Kürbis und Zitronengrassauce

Gebratener Fasan mit Kartoffeln, Zwiebeln und Bohnenkraut

Hibiskus, Joghurt und Guave

„Happy Berry“,  Calamansi und Gojibeeren

Haselnuss- Variation

Das war das November Menüs von Jacob Jan Boerma, der im Restaurant De Leest in Vaassen, Niederlande kocht.

Also der Bogen ist weit gespannt im neuen Überflieger Kochbuch:

Kulinarische Überflieger 2013


München 2013

ISBN: 978-3-89910-589-6

Im neuen Buch finden sich die Menüs von 11 internationalen Köchen


Jakob Jan Boerma, Niederlande
Ramon Freixa, Spanien
Davide Scabin, Italien
Enrique Olvera, Mexiko
Bertrand Grébaut, Frankreich
Claude Bosi, England
Songvisava& Jones, Thailand
Eneko Atxa, Spanien
Richard Ekkebus, China
Brent Savage, Australien
Klaus Erfurt, Deutschland


Dazu eine Menü vom Ikarus -Team selber. Alle haben  im Ikarus im Hangar 7 Salzburg ein Menü jeweils einen Monat vorgestellt, zubereitet vom Ikarus -Team unter Roland Trettl.
Das Jahr 2013 wird in diesem Band dargestellt und ich bin wieder , wie schon 2012 beeindruckt.

Nach einem Vorwort von Patron Witzigmann geht es mit Jacob Jan Boerma los.  Jeder Koch wird mit einem Foto und einer kleinen Beschreibung von Roland Trettl vorgestellt. 

Trettl besucht die Köche vor Ort und skizziert ihre Küche und die Schwerpunkte. Es folgen die Rezepte zu dem jeweiligen Menü, die nur leider nicht vollständig sind, es werden  meist 5 Gänge mit den Rezepten vorgestellt, natürlich immer auch ein Bild dazu. Am Ende nochmals Bilder vom Koch, aus der Küche und das vollständige Menü wird dargestellt.

Es gibt ja bei den Kochblogs nicht viele die auch ganze Menüs mit mehr als drei Gängen einstellen, doch wer sich mit der Zubereitung von Menüs beschäftigt, und das scheinen nicht wenige zu sein, bekommt hier 12 Menüs in ihren wesentlichen Bestandteilen detailliert dargestellt. 
© Collection Rolf Heyne
Ein Fundgrube wie man sie  sonst nicht findet, ich wüsste keine vergleichbaren Kochbücher.
Natürlich lohnt sich dieses Buch auch für Leser die nicht den Ehrgeiz haben 7 oder 9 Gänge auf den Tisch zu bringen. Ich finde in diesen Kochbüchern immer wieder neue und interessante Anregungen. Die Rezepte werden detailliert wiedergegeben und sind so gut nachvollziehbar.

Die Fotos sind überragend gut und konzentrieren sich ohne Beiwerk auf das wesentliche, nämlich den Teller und das Gericht. Ich bin gespannt auf den nächsten Band.