Sautierte Zucchini mit conferiertem Eigelb

Zucchini gab es ein letztes Mal für diesen Sommer, als kleines Gericht mit confiertem Eigelb und kleinen Tomaten aus dem Garten vom Schwiegervater. Klein, leicht oval und schmackhaft sind die und passen so wunderbar zu den sautierten Zucchini. Die Zucchini sind mit Minze und etwas Knoblauch gewürzt.  

Genau die richtige Vorspeise für einen warmen Sommersonntag.

Zutaten für 2:

2 Zucchini (etwa 400g)

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

10 Minzeblätter

Salz

2 Eigelb (größe S)

Sonnenblumenöl

10 kleine Tomaten

1 El Pinienkerme

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Schale so mit Öl füllen, das, wenn man die Eigelbe zufügt, diese mit Öl bedeckt sind. Die Schale in den Backofen stellen. 

Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat die Eigelbe vorsichtig in das Öl gleiten lassen und die Schale wieder zurück in den Backofen stellen. Dort die Eigelbe etwa 40 Minuten confieren.

Von den Zucchini die Enden abschneiden und die Kerne entfernen, die verbleibenden Teile mit einem Messer grob würfeln. 

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl leicht anbraten, dann die Zucchini zugeben. Unter häufigem wenden die Zucchini garen, sie sollen nicht anbraten und braun werden. 

Die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf legen, die Zucchini noch etwa 8 Minuten weich garen.

Die Minzeblätter klein schneiden und unter die Zucchini mischen. Mit einer Gabel die Zucchini zerdrücken, mit Salz abschmecken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Die Tomaten waschen und in wenig Olivenöl kurz schmoren, mit Salz würzen.

Anrichten:

Die Zucchini auf zwei kleine Schalen verteilen. Vorsichtig die Eigelbe aus dem Öl nehmen und jeweils eins auf die Zucchini setzen. Dazu die Tomaten legen und mit den Pinienkernen bestreuen.

Schollenfilet mit Petersilie

Der Fischhändler auf dem Markt hatte wunderschöne frische und dicke Schollenfilets in der Auslage. Ich hatte zwar was anderes geplant, konnte diesen Filets aber nicht widerstehen und habe ein dickes Filet mit genommen. Dazu gab es auf dem Markt frische Petersilienwurzeln mit Grün. 

Also gab es eine Vorspeise nämlich in Nussbutter gebratenes Schollenfilet auf gerösteter Petersiliencreme und mit einer weißen Petersilien-Meerrettichsauce.  

Mir hat es gefallen, es hatte eine schöne cremige Konsistenz, Frau K hätte gerne noch zwischen der Creme und dem Fischetwas knuspriges gehabt. Da hat ihr wasgefehlt. 

Zutaten für 2:

1Lorbeerblatt

3 Zweige Liebstöckel

1/2 Bund Petersilie

1Schalotte

4 Wacholderbeeren

1Lorbeerblatt

500 Petersilienwurzel

Salz

1 Schollenfilet

Butter

1-2 ElCreme double 

100 ml Weißwein

frischer Meerrettich

Salz

Krause Petersilie

Zubereitung:

Zuerst habe ich eine Petersilienbrühe gekocht. Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter leicht anschwitzen. Dann habe ich die Petersilienwurzeln geschält und grob gewürfelt. Davon kamen jetzt zwei drittel mit zu der Schalotte und wurden ebenfalls kurz angedünstet. Jetzt mit Wasser auffüllen und Petersilie, Liebstöckel, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazu geben. Einmal aufkochen lassen und dann bei geschlossenem Deckel die Brühe 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Für die geröstete Petersiliencreme, etwas Butter in eine Pfanne geben und einmal aufschäumen, die restlichen Petersilienwurzel-Würfel darin vorsichtig goldbraun anbraten. Die Würfel aus der Pfanne nehmen und in einem Becher mit etwas von der Brühe fein pürieren, ein-zwei El Creme double dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Creme vorsichtig warm halten.

Für die Sauce 400ml von der Brühe abmessen und mit 100 ml Weißwein auf 2/3 einkochen, 50 ml Sahne dazugeben, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und mit Salz abschmecken. 

Die Schollenfilets portionieren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu bräunen, dann die Schollenfilets von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets noch etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz würzen.

Anrichten:

In eine Schale jeweils etwa 2 El der Petersiliencreme setzen, darauf ein Stück Schollenfilet. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und um das Filet verteilen. Über alles noch ein wenig frischen Meerrettich reiben und ein Sträußchen Krause Petersilie auf den Fisch setzen.

Flanksteak mit Tomatentatar und Kartoffelsalat

Heute gibt es ein eher rustikales Gericht, Flanksteak mit Tomatentatar und Kartoffelsalat. 

Bei Temperaturen über 30°C sollte man in der Küche wenig Aufwand machen. Aber das Rezept für das Tomatentatar hat mir so gut gefallen das ich unsere Küche noch ein wenig mehr aufgeheizt habe, denn der Backofen musste 3 Stunden bei 120°C laufen um die Tomaten zu trocknen.  

Ich finde allerdings es hat sich gelohnt. Das war eine gute Ergänzung zum Flanksteak und zu dem Kartoffelsalat. 

Der Kartoffelsalat wird mit Porree zubereitet und ich find ja sowieso, das Porree und Kartoffeln sich gut ergänzen. Ich habe dann noch ein paar frische Erbsen an den Salat gemacht. 

Zutaten für 2:

400g Flanksteak

Rapsöl

4 Ochsenherztomaten

1 Tl Senf

2 El Worcestershire-Sauce 

Tabasco

400g Kartoffeln (Drillinge)

1 Stange Porree

150g Erbsen (frisch gepalt)

3 El Rapsöl

2 El Weißweinessig

1 El eingelegter Senf

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag kochen und pellen.

Die Ochsenherztomaten häuten, entkernen und in jeweils 6 Stücke teilen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Backblech mit den Tomaten belegen. Die Tomaten leicht salzen und das Blech in den Backofen schieben und etwa 3 Stunden trocknen Die Tomaten zweimal wenden. Ich habe die ersten zwei Stunden mit Umluft gearbeitet.

Während die Ochsenherztomaten trocknen kann man den Kartoffelsalat zubereiten. Den Porree putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden. 2 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Porree und etwas Salz in die Pfanne geben und kurz andünsten. Einen Deckel auflegen und den Lauch etwa 10 Minuten dünsten. Die letzten Drei Minuten die Erbsen zufügen. Das Gemüse aus der Pfanne in eine Schüssel schütten.

Die Kartoffeln würfeln und dazu geben. Jetzt noch 2 El Öl, den Essig, die Senfsaat, Pfeffer und Salz über den Salat verteilen und alles gut umrühren.

Die getrockneten Tomaten mit dem Senf, Worcestershire-Sauce, einigen Tropfen Tabasco, Pfeffer und Salz abschmecken und gut vermischen.

Das Flanksteak in einer Pfanne in sehr heissem Öl von jeder Seite 90 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen, von beiden Seiten salzen und auf einen vorgewärmten Teller legen, im Backofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 59 °C ziehen lassen.  Das Fleisch vor dem anschneiden noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Streifen schneiden und je einen Streifen auf einen flachen Teller legen, dazu auf der einen Seite 3 El Kartoffelsalat und auf der anderen Seite einen El Tomatentatar.

Grundrezept Knoblauchöl und eine kleine Vorspeise

Drei Rezepte aus dem Kochbuch „Greens that taste like friendship“  wollte ich ausprobieren. Das Kochbuch ist, was Gemüserezepte angeht, eines meiner liebsten Kochbücher, ich finde immer wieder schöne Anregungen in dem kleinen Buch und kann es nur empfehlen.

Es geht einmal um das Knoblauchöl das Seppe Nobels macht, mir gefällt das sehr. Es gibt einem Gericht ein, wie ich finde, schönes Aroma ohne alles andere zu erschlagen. Dann fand ich, gerade bei den vorherrschenden Temperaturen, die Idee gut geflämmte Gurken als Vorspeise zu machen, auch eine Idee aus dem Buch, dazu ein mit dem Knoblauchöl gewürzter Schafjoghurt. 

So hatten wir am Sonntag eine kleine, leichte und ziemlich aromatische Vorspeise. 

Zutaten:

1. Knoblauchöl

• 250 ml biologisches Sonnenblumenöl
• 1/2 Knolle Knoblauch
• 4 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin

2. Joghurt

• 200 g Schafmilchjoghurt
• 4 El Knoblauchöl
• 1 Bio-Zitrone
• Salz

3. geflämmte Gurke

• 1 kleine Salatgurke
• 2 El Knoblauchöl
• 2 Tl eingelegte Senfsaat
• Salz

Zubereitung:

Das Sonnenblumenöl in einen Topf gießen und auf etwa 60°C erwärmen. Die Knoblauchzehen schälen (ich habe nur 4 Zehen genommen, weil sie ziemlich groß waren) und mit dem Rosmarin und Thymian in das warme Öl geben.

Den Topf vom Herd nehmen und einen Deckel auflegen. Das Öl wenigstens 3 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in eine Flasche abseihen.

Den Joghurt in einem feinen Sieb einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Dann mit 4 El Knoblauchöl, dem Abrieb einer halben Zitrone und einem El Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken und kalt stellen.

Die Gurke schälen und längs vierteln, dann quer halbieren. Die Gurken-Sticks in eine (nicht beschichtete) Pfanne oder auf ein Backblech legen und mit dem Bunsenbrenner goldbraun flämmen.

Anrichten:

2-3 geflämmte Gurkensticks in die Mitte einer Schale setzen. Daneben 2-3 Tl Schafjoghurt. Einen Tl eingelegte Senfsaat darum verteilen. Die Gurkensticks mit einem El Knoblauchöl beträufeln und leicht salzen. Ich habe noch ein paar Blätter Kapuziner-Kresse dazu gesetzt, das gibt eine leichte schärfe.

Kabeljau auf Sommergemüse

 Bei den derzeit bestehenden hohen Temperaturen halte ich den Kochaufwand gerne schon etwas geringer. So habe ich mich gefreut als ich dieses Rezept in „Gone Fishing“ gefunden habe. Da ich anderen Fisch hatte habe ich es abgewandelt und hab auch noch Perlzwiebeln und einen sehr kleinen Zucchino zugefügt.

Für den Zucchino bin ich extra zum Schwiegervater gefahren und habe von ihm einen 40 g leichten Zucchino  aus seinem Garten bekommen, der aber von der Größe so gut zum Gericht passt.Das war sommerlich leicht, schnell gemacht und schmackhaft.

Das war sommerlich leicht, schnell gemacht und schmackhaft.

Zutaten für 2:

300 g Kabeljaufilet

2 El Roggenmehl

10 Perlzwiebeln

200 g Erbsen (frisch gepalt)

40 g Zucchino

1 kleiner Kopf Brokkoli

10 Stachelbeeren

1 Zitrone

mildes Rapsöl

Salz

Zubereitung:

Das Fischfilet abwaschen und in 4 Teile schneiden. Den Fisch gut salzen und für eine Stunde kühl stellen.

Die Perlzwiebeln schälen und vierteln, den Zucchino abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen trennen. Die Stachelbeeren halbieren.

Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und erst die Zwiebeln darin vorsichtig schmoren lassen. Dann 50 ml Wasser und etwas Salz zufügen und die Gemüse in der Pfanne etwa 5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss Minzeblätter, Zitronenabrieb-  und Saft zugeben und vermischen.

In der Zwischenzeit Rapsöl in einer Pfanne hoch erhitzen. Die Kabeljaustücke in dem Roggenmehl wälzen und in dem Rapsöl auf beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann neben dem Herd noch ein paar Minuten ziehen lassen.Anrichten:

Den Fisch auf zwei Teller setzen und das Gemüse darum verteilen. Ich hatte noch Blüten vom Bergbohnenkraut, die habe ich über den Fisch gestreut.