Sonntag, 17. Juni 2018

Spargel Miso Kalb

Spargel gibt es heute mit Kalb und einer Miso-Hollandaise. Wenn man im Internet nach Spargel mit Miso sucht gibt es meist eine Mayonnaise mit Miso. 
Ich dachte mir, dann kann man auch eine Sauce Hollandaise mit Miso zubereiten.  Die Idee hatte Arthurs Tochter vor einigen Tagen auch, sie macht eine wunderbare Blutorangen-Miso-Hollandaise.
Wichtig ist bei meinem Gericht die Zubereitung des Spargels. Spargel in Wasser zu garen ist jainzwischen verpönt. Dafür wird er dann z.B in Kunststoffbeuteln, oder in Alufolie zubereitet, oder er kommt mit vielen würzigen Zutaten in den Backofen. 

Spargel Miso Kalb

Im Backofen schonend garen gefällt mir ja, nur mag ich meinen Spargel weder in Plastiktüten noch in Alufolie einpacken. Die Lösung für mich ist eine schwere, emaillierte Terrinnenform aus Gusseisen. Die Form habe ich von meinen Eltern, die stammt wohl aus den 70 Jahren, wird aber bis heute noch verkauft. Die Terrine ist so groß, da passen 10-12 Stangen Spargel hinein, also eine schöne Portion für 2 Esser. Der Deckel ist schwer und hat nur ein kleines Löchlein, das nicht viel Flüssigkeit das Gefäß verlässt.
Der Spargel war wunderbar im Geschmack und hatte noch ein klein wenig Biss, ich werde den weiter so zubereiten.


Zutaten für 2:
1 kg Spargel
200 g Butter
1 Schalotte
400 ml Geflügelfond
100 ml Weisswein
3 Eier
400 g Kalbsrücken
Butterschmalz



Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Schalotte schälen und klein schneiden in wenig Butter andünsten. Mit dem Geflügelfond und dem Wein auffüllen. Das Ganze auf etwa 50 ml einkochen, durch ein Sieb schütten und in eine Schale füllen.
In der Zwischenzeit den Spargel sorgfältig schälen. Auf den Boden der Terrine zwei bis drei sehr dünne Scheiben Butter legen, eine Lage Spargel einfüllen und mit Salz bestreuen . Wieder etwas Butter darauf legen und den restlichen Spargel in die Terrine legen, leicht salzen und auch mit Butter belegen. Da reichen sehr dünne Scheiben aus. 
Den Deckel aufsetzten und die Terrine für 30-40 Minuten in den Backofen schieben. Die Backzeit hängt von der Dicke der Spargelstangen ab und wie weich oder fest man den Spargel mag. Ich habe unseren, der recht dick war nach 30 Minuten aus dem Ofen genommen.

Spargel Miso Kalb
Den Kalbsrücken salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Etwas Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und den Rücken von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. 
Das sollte man machen kurz bevor der Spargel fertig ist. Den Spargel aus dem Ofen nehmen, die Pfanne mit dem Kalbsrücken in den Backofen stellen, den Backofen aber ausstellen und die Tür offen lassen, damit der Ofen runter kühlt. Das Fleisch noch 10-15 Minuten im Backofen ziehen lassen.
Für die Hollandaise etwa 150g Butter würfeln und kalt stellen. In einem Topf Wasser erhitzen eine passende Schüssel auf den Topf setzen, der Boden der Schüssel sollte keinen Kontakt zum Wasser habe , aber kurz darüber sein. 
Die Eier trennen und die Eigelb mit dem reduzierten Fond in die Schüssel geben. Mit einem Schneebesen die Masse schaumig aufschlagen. Sobald die Eimasse cremig wird nach und nach die Butterwürfel unterrühren, am Schluss noch 2 Tl Miso einrühren. Falls nötig die Miso-Hollandaise noch salzen.

Anrichten:
Das Kalbfleisch aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann schön dünn aufschneiden.

Den Spargel auf zwei gut vorgewärmte Teller verteilen. Die Fleischscheiben dazu legen. Die Miso-Hollandaise über dem Spargel verteilen und servieren.

Sonntag, 10. Juni 2018

Lamm Tomate Dicke Bohnen Basilikum

Lammkarree gab es letzten Sonntag, dazu Tomaten, Dicke Bohnen und ein wenig Basilikum. Ich mag diese Kombination sehr ein, wie ich finde, sehr schönes Sommergericht. Ein Gericht das Sommeraromen auf einem Teller zusammen führt. 
Unter dem Lammkarree und dem Gemüse ist eine Tomatencreme ausgestrichen.  



Lammkarree Tomate Dicke Bohnen Basilikum
Ich hatte eine klare, helle Tomatenessenz gemacht. Dazu werden 6 große Tomaten püriert und die Masse lässt man einige Stunden abtropfen. Die Tomatencreme ist aus dem hergestellt was im Sieb an abgetropften Tomaten überblieb, also quasi eine Resteverwertung.

Zutaten für 2:
1 Lammkarree (~500 g)
6 große Tomaten
Olivenöl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
12 Kirschtomaten
200 g Dicke Bohnen (gepalt)
2 Zweige Basilikum
Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Die großen Tomaten abwaschen, vierteln und gründlich pürieren. Ein großes Sieb doppelt mit einem Mulltuch auslegen. Die Tomatenmasse in das Sieb geben und über einer Schüssel abtropfen lassen. Die Schüssel mit dem Sieb kühl stellen. Die Tomaten sollten wenigstens 8 Stunden abtropfen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erwärmen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Die abgetropfte Tomatenmasse mit dem Lorbeerblatt in die Pfanne geben und das ganze bei mittlerer Flamme cremig einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lammkarree Tomate Dicke Bohnen Basilikum

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 6 Kirschtomaten abwaschen und halbieren. Die Tomatenhälften auf das Backblech legen, leicht salzen und das Blech für etwa 2,5-3 Stunden in den Backofen schieben.
Die Dicken Bohnen 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus der grauen Haut pellen.  Die Dicken Bohnen kurz vor dem servieren in etwas Olivenöl 2-3 Minuten dünsten. Mit etwas Salz würzen.

Das Lammkarree etwa 1 Stunde bevor es gebraten wird aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten sorgfältig salzen. Das Lammkarree in einer großen Pfanne in Olivenöl von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Die Pfanne dann in den Backofen (80°C) stellen und das Fleisch dort 30-40 Minuten nachziehen lassen.
Die restlichen Kirschtomaten in einer kleinen Pfannen  mit Olivenöl kurz anbraten bis die Haut platzt.


Anrichten:

Die Tomatencreme auf zwei gut vorgewärmten Tellern kreisförmig ausstreichen. Das Lammkarree aufschneiden und je ein Stück auf die Tomatencreme legen. Das Gemüse darum platzieren und einige Basilikumblätter darüber streuen. 

Sonntag, 3. Juni 2018

Kabeljau gebraten mit Senf

Heute gibt es ein Rezept mit Kabeljau, Blumenkohl und Spargel darunter eine Senfcreme oder Senf-Mayonnaise. Diese kalte Senf-Mayonnaise bildet einen schönen Kontrast zu dem warmen Gemüse und zum warmen Fisch. 

Der Fisch ist gebraten und vorher in dunklem Roggenmehl gewälzt, das gibt dem Fisch beim braten eine schöne Farbe. Ich gare Fisch ja meist bei eher niedrigen Temperaturen, weil ich meine das ist schonender für den Fisch und der Garzustand lässt sich besser kontrollieren. 

Kabeljau Senf Blumenkohl Spargel


In einem neuen Fischkochbuch das ich habe wird es genau anders gemacht, der Fisch wird bei sehr hohen Temperaturen zubereitet. Ich wollte das mal ausprobieren und finde den Versuch ganz gelungen. Der Fisch war saftig und hatte eine gute Temperatur. 

Auch die anderen Zutaten werden gebraten und habe Röstaromen, es ist bei diesem Gericht nichts in Wasser gekocht.

Zutaten für 2:
2 Stück Kabeljaufilet 
3 El dunkles Roggenmehl
1/2 kleiner Blumenkohl
Traubenkernöl
12 Stangen Grüner Spargel
Butter
1 Eigelb
75 ml Traubenkernöl
75 ml Schmand 
1 Tl Senfkörner
1 El Rotisseur-Senf
Salz
Senfblüten


Zubereitung:
Die Kabeljaufilets von allen Seiten gut salzen und eine Stunde kalt stellen.
Aus dem Eigelb und 75 ml Traubenkernöl eine Mayonnaise anrühren. Den Schmand, Senfkörner und Rotisseur-Senf zufügen, alles gut miteinander verrühren. Die Senf-Mayonnaise mit Salz abschmecken und im Kühlschranke wenigstens  dreißig Minuten ziehen lassen.
Kabeljau Senf Blumenkohl Spargel
Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Die Blumenkohl-Röschen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Blumenkohl leicht salzen. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen und die Blumenkohlscheiben von beiden Seiten anbraten. 

Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa 1 El Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Spargel darin 5-6 Minuten anbraten.

In einer Pfanne Traubenkernöl hoch erhitzen. Den Kabeljau in etwas Roggenmehl wälzen und in dem Traubenkernöl von jeder Seite etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Kabeljau noch 2 Minuten nachziehen lassen. 

Anrichten:

Die Senf-Mayonnaise kreisförmig auf dem Teller ausstreichen. Je ein Kalbeljaufilet dazu setzen. Jeweils zwei-drei Blumenkohlscheiben dazu legen und etwas Spargel. Zu dem Fisch einige Senfblüten legen.

Freitag, 1. Juni 2018

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate

Zum Einstieg in den Juni ein leichter, frischer Sommersalat mit Fisch, genauer mit Meerforelle, oder auch Eismeerforelle.
Zum Fisch dazu kommt grüner Spargel, Radieschen, Senfblattsalat und Schnittlauchblüten, die mit den Radieschen für etwas leichte Schärfe sorgen.

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate


Das Dressing ist mit klarem Tomatensaft gemacht was  dem Salat etwas schönes fruchtiges und eine angenehme Säure verleiht. Ein schöner, schmackhafter Salat für heisse  Sommertage.


Zutaten für 2:

6 dicke Tomaten
250 g Eismeerforelle
2 El Weißweinessig
1 El Apfelessig
2 El Hanföl
8 Stangen Grüner Spargel
4 Radieschen
Senfblattsalat
1 Stiel Dill
Schnittlauchblüten
Pfeffer,Salz


Zubereitung:

Die Tomaten waschen und vierteln, in eine Schüssel füllen. Mit dem Pürierstab die Tomaten grob pürieren. Ein großes Sieb mit einem doppelt gefaltetem Mulltuch auslegen. Das Sieb auf eine Schüssel setzen und die Tomatenmasse in das Sieb schütten. Das ganze kühl stellen und etwa 12 Stunden abtropfen lassen.

Die Eismeerforelle wird in Wasser gedünstet. Einen hinreichend großen Topf mit Wasser füllen. Etwas Salz, 2 El Weißweinessig und frisch gemahlenen Pfeffer zufügen. Das Wasser einmal aufkochen, dann den Fisch einlegen und bei ganz kleiner Hitze etwa 10 Minuten im Wasser ziehen lassen. Wenn der Fisch gar ist das Stück entnehmen und abkühlen lassen.

Den Spargel abwaschen, holzige Enden abschneiden. Bis auf die Spargelspitzen den Spargel in dünne etwa 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 90 Sekunden blanchieren, abschütten und in kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen.  

Eismeerforellensalat mit Spargel und Tomate

Die Radieschen abwaschen, je nach Größe halbieren oder vierteln, dann in sehr dünne Scheiben schneiden.

Für die Vinaigrette 200 ml von dem abgetropften, klaren Tomatensaft abmessen, mit 1 El Apfelessig und 2 El Hanföl verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den abgekühlten Fisch mit den Fingern auseinander zupfen und mit dem Spargel und den Radieschenscheiben in die Vinaigrette geben. Die Schüssel für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.


Anrichten:

Die Senfblattblätter waschen und gut trocknen. Bis auf zwei,  drei schöne Blätter den Salat in zwei Schalen verteilen. Den übrigen Salat aus dem Kühlschrank nehmen und auf die beiden Schalen verteilen.Die restlichen Salatblätter auf den Salat legen. 
Den Dill abzupfen und verteilen. Die Schnittlauchblüten auseinander zupfen und über den Salat streuen. Wer keine Blüten hat nimmt etwa 1 Tl klein geschnittenen Schnittlauch.

Dienstag, 29. Mai 2018

Weisse Fischsuppe

Eine einfach Fischsuppe habe ich gekocht. Die ist leicht, jedoch intensiv im Geschmack, wohlschmeckend und hoch aromtisch. 
Man kann sie gut als kleine Vorspeise oder Zwischengang servieren. Wenn man Fischstücke oder Garnelen oder beides zugibt und ein Stück gutes Brot,  dann hat man auch ein Hauptgericht. 

Fischsuppe


Ich bereite die Suppe in zwei Stufen zu. Erst koche ich eine Gemüsebrühe als Grundlage. Warum? Oft wird empfohlen Fisch und Gemüse gleichzeitig zu kochen. Der Fisch soll aber nur 15-20 Minuten kochen, da hat das Gemüse aber nur einen Teil seiner Aromen abgegeben. Gemüse benötigt eine längere Kochzeit von gut 50-60 Minuten.


In die Suppe kommen die weißen Fischreste die ich über behalten habe. Bei uns im TK steht eine Box dort kommt alles hinein was ich von den Fischen die ich zubereite abgeschnitten habe. 
Für die Fischsuppe benötigt man etwa 1 kg Fisch. Wenn der Inhalt meiner Box nicht ausreicht frage ich bei meinem Fischhändler nach Resten oder anderen preiswerten Stücken.

Zutaten für 4:
2 Schalotten
1 Stange Porree
100 g Sellerie
1 Fenchelknolle
150 g weiße Champignons
1/2 Bund Liebstöckel
5 Zweige Thymian
1/2 Zweig Estragon
10 Pfefferkörner
1 kg weiße Fischabschnitte
200 ml Weisswein
150 ml Sahne
1 ungespritzte Zitrone
12 Kirschtomaten
Butter, Öl
Salz






Zubereitung:
Die Fischreste, wenn sie tiefgekühlt sind, etwa 1 Tag im Kühlschrank auftauen lassen.

Die Schalotten, Porree, Sellerie, Fenchel und Champignons putzen, waschen und grob zerteilen. In einem Topf in etwas Butter anschwitzen, nach 5 Minuten mit etwa 2l Wasser auffüllen. Die Kräuter abwaschen und mit den Pfefferkörnern in den Topf geben. Alles einmal aufkochen und dann etwa 50 Minuten leise köcheln lassen. 

Fischsuppe
Die Gemüsebrühe durch ein Sieb abschütten, das Gemüse gut ausdrücken. Die Gemüsebrühe abkühlen lassen.

Etwas Butter in einem Topf aufschäumen lassen, dann die Fischreste zufügen und kurz andünsten, mit dem Wein und der Gemüsebrühe auffüllen bis der Fisch gut bedeckt ist. Einmal aufkochen und dann 15-20 Minuten leise simmern lassen. Den Schaum der sich bildet immer wieder abheben. Nach der Kochzeit den Deckel auf den Topf legen, den Topf vom Herd ziehen und noch 15 Minuten ziehe lassen.
Die Suppe jetzt durch ein Sieb abschütten und die Brühe auffangen.  Die Brühe auf etwa die Hälfte einkochen. Wenn die Fischbrühe reduziert ist die Sahne zufügen und nochmal aufkochen. Die Schale einer halben Zitrone darüber reiben, mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.


Anrichten:
Die Kirschtomaten in etwas heissem Öl in einer kleinen Pfanne etwa 5 Minuten anbraten. Die Tomaten auf 4 Schalen verteilen.

Die Suppe mit einem Pürierstab aufschlagen und auf die 4 Schalen verteilen.

Sonntag, 27. Mai 2018

Bresse Perlhuhn mit Spargel, das Hauptgericht

Wie bereits im letzten Beitrag geschrieben haben wir uns Pfingsten ein besonderes Huhn gegönnt, ein Bresse Perlhuhn Miéral Excellence. Das Perlhuhn ist ein Klassiker der französischen Hochküche.
Ich stand natürlich vor der Frage wie man ein solches edles Stück Fleisch zubereitet.  
Es stand fest es gibt Spargel dazu. Der Spargel vom Spargelhof Driessen in Niederkrüchten stammt aus kontrolliertem Anbau und ich kenne hier keinen besseren Spargel.  
Dazu gibt es eine klassische Beurre blanc und gebackene Kartoffeltaler.
Die Perlhuhnbrust habe ich im Perlhuhnbrühe gedünstet, eine Idee die ich in dem Kochbuch „Französische Küche“ von Alleno gefunden habe und die eine schonende Zubereitung ermöglicht. Die Haut der Brüste habe ich vorher abgetrennt und angebraten.


Das Fleisch war zart, hatte aber Biss und einen Geschmack wie ich ihn bei keinem anderen Geflügel bisher hatte, in der Kombination ein sehr schmackhaftes, delikates  Gericht.

Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc


Zutaten für 2:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Butter
1 Ei
1 Eigelb
1 Msp. Backpulver
2 El Speisestärke

8 dicke Stangen Spargel
150 ml Weißwein
200 ml Perlhuhnbrühe
30 g Butter
Holunderblüten
Schnittlauchblüten
Senfblattblüten

2 Schalotten
500 ml Perlhuhnbrühe
120 ml Weißwein
150 g Butter

2 Perlhuhnbrüste mit Haut
1,5 L Perlhuhnbrühe
Traubenkernöl

Salz, Melange blanc





Zubereitung:

1. gebackene Kartoffeltaler
Die Kartoffel abwaschen und in Salzwasser etwa 20 Minuten kochen bis sie schön weich sind. Die Kartoffeln abschütten , abschrecken und pellen.  Die Kartoffeln im Backofen bei 80°C noch dreissig Minuten ausdünsten lassen.
Die Kartoffelmasse zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Dann mit dem Ei, Eigelb, Backpulver, Butter, der Speisestärke, Salz und einer Prise Melange Blanc gut vermischen. 
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und  je 2 Esslöffel Kartoffelmasse kreisrund ausstreichen, ich habe dafür einen Anrichtering zur Hilfe genommen. Das Backblech für 10 - 15 Minuten in die Mitte des Backofen schieben und die Kartoffeltaler goldbraun ausbacken.

2. Spargel
Den Spargel sehr sorgfältig schälen. In einer hinreichend großen Pfanne mit Deckel den Wein, Perlhuhnbrühe und Butter einmal gründlich aufkochen, dann großzügig salzen. Den Spargel einlegen, einmal aufkochen. Die Platte auf niedrigste Stufe herunter schalten und den Spargel etwa 10 Minuten ziehen lassen. Der Spargel sollte noch deutlich Biss haben.

Bresse Perlhuhn Spargel Kartoffeltaler Beurre blanc

3. Beurre Blanc
Die Butter grob würfeln und für wenigstens 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen. Die Perlhuhnbrühe auf etwa 100 ml einkochen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln, in einem Topf etwas Butter schmelzen und die Schalotten darin vorsichtig dünsten. Die Schalotten dürfen nicht braun werden. Dann mit dem Wein und dem reduzierten Perlhuhnfond auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. 
Den Sud durch ein Sieb streichen , dabei die Schalotten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und auf etwa 70 °C erwärmen. Jetzt die Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emuliert und cremig wird. Mit Salz und Melange blanc abschmecken.

4. Perlhuhnbrüste
Von den Brüsten die Haut abziehen. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erhitzen, die Haut darin kross ausbraten. Die Haut aus der Pfanne nehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen, dann mit einem Messer fein  klein hacken.
Die Perlhuhnbrühe aufkochen und gut salzen. Die Perlhuhnbrüste einlegen und bei sehr geringer Hitze etwa 8-10 Minuten dünsten. Die Brüste aus der Brühe nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.



Anrichten:
Die Teller gut vorwärmen. Je Teller 2-3 El  Beurre blanc in die Mitte des Tellers kreisförmig ausstreichen.
Den Spargel gut abtropfen lassen. Je 2-3 Stangen Spargel dicht nebeneinander auf den Teller legen. Den Spargel mit den Holunderblüten, Senfblattblüten und Schnittlauchblüten dicht belegen.

Einen Kartoffeltaler dazu setzen. Die Perlhuhnbrüste in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden und auf den Teller setzen. Über das Fleisch die ausgegebratene Haut streuen.

Freitag, 25. Mai 2018

Bresse Perlhuhn mit Spargel, die Vorspeise

Zu Pfingsten gab es etwas besonderes. Ein Perlhuhn aus der Bresse von Miéral haben wir uns über Otto-Gourmet gekauft. Um es vorweg zu nehmen, das war  für uns schon ein außergewöhnlicher Genuss.

Bresse-Perlhuhn Grüner Spargel 
Wenn Fleisch Thema ist geht es meist um Rind oder Schwein, vielleicht auch noch Lamm, doch hochwertiges Geflügel wie es in der Bresse gezüchtet wird, ist deutlich weniger Thema, leider. Ich denke dieses Fleisch steht in der Qualität hochwertigem Rind, Schwein oder Lamm in nichts nach.  
Ich wollte wenigstens einmal ein solch hochwertiges Geflügel ausprobieren, auch wenn es seinen Preis hat.
Das Perlhuhn das ich gekauft habe hatte ein Gewicht von etwa 1,8 kg, was natürlich für zwei Personen für ein Gericht deutlich zu viel ist.  
Daher habe ich das Huhn zerlegt, einmal die Keulen, die liegen jetzt im Eis, dann die Perlhuhnbrüste, denen ich noch einmal die Innenfilets entnommen habe. Die Karkasse mit den Flügeln habe ich zu einer Brühe ausgekocht. Frau K hat uns von der ausgekochten Karkasse noch das Fleisch abgelöst.
Es gab dann von diesem ausgelösten Fleisch einen kleinen Salat als Mittagessen. So reicht solch ein Huhn bei uns also für wenigstens 4 Gerichte.
Heute gibt es hier die Vorspeise aus den Innenfilets als Teil 1, am Sonntag dann das Hauptgericht mit den Perlhuhnbrüsten als Teil 2.

Wer meinen Blog gelegentlich liest weiß, das ich Gerichte liebe die auf ihre wesentlichen Bestandteile reduziert sind. Das habe ich auch bei dieser Vorspeise versucht. Die besteht nur aus drei Elementen, nämlich den in Butter gebratenen Innenfilets der Perlhuhnbrust, Spargel und der sehr deutlich reduzierten Perlhuhnbrühe. 
Ich habe in einem meiner Bücher gelesen das in Japan Umami durch fermentieren erzeugt wird, in Mitteleuropa durch das reduzieren von Brühen, dieser Brühe merkt man das an.
Bresse Perlhuhn Grüner Spargel 
Es war ein wunderbar konzentrierter Geschmack der sich gut mit dem Spargel ergänzte, dazu das leicht angebratene Fleisch mit seinen kräftigen Aromen. Das war insgesamt schon einzigartig gut.

Zutaten für 2:
2 Innenbrustfilets vom Bresse Perlhuhn
Butter
1,8 l Perlhuhnbrühe
10 grüne Spargelspitzen
Salz


Zubereitung:
Die Zubereitung dieses Gerichts ist denkbar  einfach. Erstmal wird die Perlhuhnbrühe auf etwa 350 ml reduziert, also in einem Topf gründlich eingekocht. Die Brühe dann noch vorsichtig mit Salz abschmecken.

Die kleinen Innenfilets vom Perlhuhn sollten Zimmertemperatur haben wenn sie zubereitet werden. Das Fleisch von beide Seiten gut Salzen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen die Innenfilets von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets noch 2 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Spargelspitzen abwaschen. Die reduzierte Perlhuhnbrühe einmal aufkochen, die Spargelspitzen einlegen. Den Topf vom Herd nehmen und die Spargelspitzen in der Brühe 4-5 Minuten ziehen lassen. 

Anrichten:
Die Spargelspitzen auf zwei kleine, gut vorgewärmte Schalen so verteilen das man ein kleines Bett für das Fleisch erhält. 

Das Fleisch in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden und auf den Spargel legen. Mit der Brühe auffüllen.