Mittwoch, 28. August 2013

Spätsommer, knackiges Kohlrabisüppchen mit Pfifferlingen und Kräuteröl



„Das war schon etwas besonderes“ meinte Frau K als sie das Süppchen gegessen hatte. So viel überschwängliches Lob bin ich von ihr nicht gewohnt, das ist eher selten.

Was hatte zu diesem Lob geführt ? Eine einfache Suppe aus Kohlrabi, etwas Sellerie, frischen Pfifferlingen und Kräuteröl, dazu Milch, wenig Sahne und Geflügelfond. So einfach ist das machmal. 
Doch ich muss zugeben auch mir hat diese Suppe wirklich gut geschmeckt. Die Suppe bekommt schön Biss durch rohe, marinierte Kohlrabistreifen, das gibt einen sehr knackigen Effekt im Mund, und harmoniert gut mit den Pfifferlingen.

Zutaten für 4 als Vorspeise:

1 Schalotte
2 Kohlrabi
1 kleine Sellerieknolle
50 ml Noilly Prat
100 ml Weißwein
500 ml Geflügelfond
200 ml Milch
100 ml Sahne
1 El Zitronensaft
2 El Traubenkernöl
100 g kleine Pfifferlinge, fertig geputzt
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Handvoll Sellerieblätter
1 El Mandelblättchen
100 ml Sonnenblumenöl
Butter
Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:

Das Kräuteröl habe ich zuerst gemacht. Petersilie und Sellerieblätter von den Stielen zupfen und abwaschen, gründlich zwischen etwas Küchenkrepp trocknen.  Mit dem Sonnenblumenöl, Mandelblättern und einer Prise Salz mit dem Pürierstab gründlich pürieren, bis sich einen  gleichmässig grüne Masse ergibt. Die habe ich eine Stunde ziehen lassen und dann durch ein sehr feines Sieb gestrichen, so hatte ich ein schön grünes Kräuteröl.

Etwas Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotte putzen und in dünne Scheiben schneiden, in der Butter andünsten. Die Kohlrabi schälen und, bis auf eine etwas  5 mm dicke Scheibe aus der Mitte, grob würfeln. Etwa 150 g Sellerie ebenfalls grob würfeln, alle Würfel in den Topf geben und einige Minuten andünsten lassen. Nun mit dem Wermut und Wein auffüllen und etwas einkochen lassen, das hat bei mir etwa 5 Minuten gebraucht.
Zwischenzeitlich von der verbliebenen Kohlrabischeibe möglichst dünne Streifen abschneiden. Ich mache das mit mit einem einfachen Sparschäler. Die Streifen mit etwas Zitronensaft, Traubenkernöl und Salz marinieren.

Die Pfifferlinge in wenig heisser Butter kurz anbraten und mit Salz würzen.

Wenn die Suppe nach etwas 20 Minuten gar gekocht ist mit dem Pürierstab gründlich aufschlagen und durch ein Sieb streichen, mit weißem, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. Vorsichtig warm halten.

Anrichten:
In die Mitte von 4 vorgewärmten Tellern jeweils ein kleines „Nest“ aus Kohlrabistreifen setzen. Die Nester jeweils mit einen El. Pfifferlinge füllen. Jetzt jeweils ein bis zwei Kellen Suppe darum verteilen. In jede Suppe einen Tl Kräuteröl geben und servieren.

Da auch hier  der Pürierstab wieder unverzichtbar ist, ist das Süppchen natürlich auch ein Beitrag zu Zorras Blog-Event
9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Sonntag, 25. August 2013

Queller|Erbsen|Garnele mit Tomatensauce




Eine kleine Vorspeise habe ich gemacht. Die war aus Queller, Erbsen, Erbsensprossen, einer Garnele und Tomatensauce.
Die Tomatensauce ist nicht rot, sondern weiß,weil sie aus dem klaren Tomatensaft gemacht wird. Sie ist leicht hat aber einen intensiven Tomatengeschmack.
Queller oder Salicornes harmonisiert sehr schön mit Erbsen, insgesamt gibt das eine sehr aromatische Kombination. 
Die Erbsensprossen habe ich selber gezogen, da gibt es einige Tips im Internet. Es ist recht einfach, man nimmt eine Handvoll getrockneter Erbsen, wässert die 24 Stunden und gibt sie dann in einen mit Erde gefüllten Blumentopf, nach 2 Wochen hat man wunderbare Erbsensprossen. Wenn man die ins Freie stellt werden die ziemlich härtlich, also auf der Fensterbank stehen lassen
Da ich für dieses Gericht mehrmals einen Pürierstab brauche ist das auch ein Beitrag für zorras Blog - Event.

Zutaten für 4:

750 g Tomaten
15 g Basilikum
100 ml Sahne
1 El Crème fraîche
500 g frische Erbsen 
(oder 100 g Erbsen tiefgekühlt)
200 g Queller
4 Garnelen zu je 80 g
4 Tl Forellenkaviar
Pfeffer und Salz
Butter, Olivenöl


Zubereitung:
Die Tomaten und Basilikum waschen und klein schneiden, gründlich mit dem Pürierstab pürieren, etwa 6 g Salz zugeben. Ein großes Sieb auf einen hohen Topf setzen, mit eine Mulltuch auslegen, die Tomaten-Basilikum-Masse einfüllen und etwa 12-16 Stunden kühl stehen lassen, das der Tomatensaft abtropft.
Das Sieb abheben, aber die Masse nicht aus drücken, denn sonst wird das Tomatenwasser rot und ist nicht schön klar wie es gewollt ist.

Den klaren Tomatensaft etwa auf die Hälfte einkochen, die Sahne und Crème fraîche zugeben und noch einmal einkochen, mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Die Erbsen palen und in reichlich Salzwasser etwa 5 Minuten leise köcheln, abschütten und abschrecken.
Den Queller, oder auch Salicornes etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.
Die Erbsensprossen putzen und waschen, abtropfen lassen.
Die Garnelen in Olivenöl anbraten, mit etwas Salz würzen.
Etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und Erbsen und Queller darin schwenken.

Anrichten:

Je eine Garnele in die Mitte eines Teller setzen. Darum das Gemüse verteilen, darüber je einen TL Forellenkaviar.
Die Tomatensauce mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen und über das Gemüse geben. Am Schluss die Erbsensprossen darauf legen.
9 jahre kochtopf Blog-Event - Smart Speed Kitchen (Einsendeschluss 15.9.2013)

Samstag, 24. August 2013

Das ist eigentlich gar kein Blogbeitrag, das war einfach nur lecker...




Eigentlich sollte das nur unser Donnerstag Abendessen werden und kein Beitrag für den Blog. 
Doch Frau K hat das so gut gefallen, das ich mir das anders überlegt habe. So gibt es heute dann eben ein schnelles Nudelgericht im Blog.

Frau K brachte das Gemüse mit, von ihren Eltern aus dem Garten, kleine frische Zucchini, kleine Tomaten und sehr frische, krause Petersilie, aus unserem Mini-Garten kam noch Thymian dazu, das Fleisch lag schon im Kühlschrank und so war es ein wirklich leckeres Essen.
Es roch bei der Zubereitung schon so gut das Frau K fragte warum ich das nicht fotografieren würde?? 
Gut, wenn  sie schon fragt, dann fotografiere ich natürlich und so kamen Spaghetti mit Gemüse und Schweinerücken dabei heraus.


Zutaten für 2:
2 Schalotten
1 grüne Chilischote
2 Knoblauchzehen
2 kleine Zucchini
4 Tomaten
1 El Aceto Balsamcio Di Modena
1 Mozzarella
3 Zweige Thymian
150 g Spaghetti
300 g Iberico Schweinerücken
Olivenöl
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Den Schweinerücken von beiden Seiten in etwas heissem Olivenöl anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und dann im Backofen bei 70°C ziehen lassen.
Die Schalotten, Chilischote und Knoblauchzehen putzen und in dünne Scheiben schneiden. Alles in etwas Olivenöl andünsten. Die Zucchini abwaschen, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Zucchini in die Pfanne geben und mit schmoren lassen. Die Tomaten entkernen und achteln. 
Die Spaghetti in reichlich Salzwasser gar kochen und abschütten.
Die Tomaten zu dem restlichen Gemüse in die Pfanne geben, dazu etwas Aceto Balsamico, gut unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Am Ende den Mozzarella zerpflücken und unter das Gemüse heben.



Anrichten:
Die Spaghetti auf zwei Teller verteilen. Das Gemüse über die Nudeln geben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und jeweils mehrere Scheiben auf die Teller verteilen.

Montag, 19. August 2013

Montagsreste: Rindfleischsalat mit Senfdressing






Am Samstag habe ich ein schönes Stück Roastbeef zu Tode gegart. Das war ziemlich durch und fest geworden, sehr schade um das schöne Stück Fleisch. Natürlich haben die Gäste nicht ganz so viel davon genommen, also ist eine ordentliche Portion übrig geblieben.

Entsorgen wollte ich das Fleisch nicht, so habe ich es in einem Rindfleischsalat verwertet, in dünne Stifte geschnitten ging das ganz gut.


Zum Fleisch gab es Tomaten, die waren noch da und Bohnen, dazu ein Dressing mit grobem Dijon Senf, ein wenig Bohnenkraut und Radieschen für die Schärfe. 
Bis auf die Bohnen war alles im Haus, also eine Montags-Resteverwertung, aber sehr schmackhaft.


Zutaten für 2:

250 g Rindfleisch, gegart
250 g Buschbohnen
5 kleine Tomaten
4 Frühlingszwiebeln
4 Radieschen
1 Knoblauchzehe
Bohnenkraut
2 El Sonnenblumenöl
2 El Traubenkernöl
1 El Sherry - Essig
1 Tl Dijon-Senf
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Fleisch habe ich erst in dünne Stifte geschnitten. Aus dem Öl, Essig, Senf, Pfeffer und Salz eine Vinaigrette rühren, die Fleischstifte darin etwas 1 Stunde marinieren
Die Bohnen putzen und abwaschen, in reichlich Salzwasser bei offenem Deckel garen, abschütten und abschrecken, gründlich abtropfen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Radieschen abwaschen und in Stifte schneiden. Jetzt die Knoblauchzehe schälen , vierteln und in ganz dünne Scheiben schneiden, Radieschen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zum Fleisch geben und unterheben.
Die Tomaten entkernen und würfeln, mit den abgetropften Bohnen unter das Fleisch heben, alles etwa 20 Minuten ziehen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und servieren. Wr möchte kann noch ein paar Pellkartoffeln zugeben.

Freitag, 16. August 2013

Brokkoli mit Mandelblättchen ? Ja..., mit Zucchini und Gnocchi!



Brokkoli mit Mandelblättchen gilt als eher ein etwas fades, längst überholtes Gericht des letzten Jahrhunderts. Vor kurzem hat eine Bloggerin bei Facebook noch dagegen polemisiert, wie langweilig diese Zubereitung sei.

Andererseits scheint an der Kombination etwas dran zu sein, Köthe/ Ollech machen Brokkoli mit Mandelsaft, und auch bei Ottolenghi findet sich ein Brokkoli mit Mandeln. Also hängt der Verdruss über diese Zubereitung wohl eher mit der Art der Zubereitung zusammen, als mit der Kombination an sich.

Ich habe festgestellt wenn man das Gemüse vorsichtig gart, und wie Ottolenghi mit Knoblauch und Chili aufpeppt kommt da ein ganz leckeres Gericht bei raus, das mit dem pampigen Brokkoli aus dem letzten Jahrtausend fast nichts mehr gemein hat.

Dazu gab es bei mir eine kleine Zucchini, und Gnocchi mit Pesto, über den Schweinebauch der auf den Bildern im Hintergrund zu sehen ist schweige ich, das muss ich noch einmal üben. 

Das Gnocchi-Rezept steht schon hier: klick, deshalb schreibe ich das nicht noch einmal auf. Allerdings habe ich die Gnocchi deutlich kleiner gemacht, so passen die besser zu dem Gemüse.


Zutaten für 2:

2 kleine Köpfe Brokkoli
1 kleine Zucchini
1 Chilischote
3 Knoblauchzehen
3 EL Mandelblättchen
1 Tl brauner Rohrzucker
15 g glatte Petersilie
15 g Basilikum
1 El Grana Padano, frisch gerieben
1/2 Bio.Zitrone
Olivenöl
Pfeffer und Salz
Butter

Zubereitung:

Den Brokkoli in kleine Röschen teilen und unter fliesendem Wasser einmal abwaschen. Reichlich Salzwasser aufkochen und den Brokkoli darin 2 Minuten blanchieren, abschütten und in reichlich Wasser abschrecken. 
Den Brokkoli gut abtropfen lassen. Jetzt die Zucchini längs halbieren und in sehr heissem Olivenöl in einer großen Pfanne etwa 2-3 Minuten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp entfetten.

In der Zwischenzeit das Pesto zubereiten, also die Petersilie und Basilikum abwaschen und putzen. Die Kräuter in einen Mixbecher geben, 1,5 El Mandeln, Grana Padano, 1 geschälte Knoblauchzehe, 4 - 6 El Olivenöl, sowie etwas Zitronensaft-und Abrieb der Schale zugeben, dazu Pfeffer und Salz.
Alles gründlich mit dem Pürierstab pürieren, mit Salz abschmecken und beiseite stellen.

Die Chilischote und die restlichen Knoblauchzehen putzen und in dünne Scheiben schneiden, die Pfanne in der die Zucchini angebraten wurden nochmals erhitzen, wenn nötig, und Chili und Knoblauch mit den restlichen Mandelblättchen kurz anschwitzen.
Den braunen Rohrzucker zugeben und alles leicht karamellisieren. Die Hitze unter der Pfanne noch erhöhen und den Brokkoli und die Zucchinischeiben zugeben und alles leicht anbraten.
In einer anderen Pfanne die Gnocchi in wenig heisser Butter schwenken und erwärmen, kurz vor dem servieren 2 El Pesto zugeben und die Gnocchi darin schwenken.
Gemüse und Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller verteilen und servieren.

Sonntag, 11. August 2013

Sonntagssalat mit Burrata und Brombeeren



Sonntagmittag ist bei uns Salatzeit. Die tägliche Hauptmahlzeit gibt es wie in der Woche eben am frühen Abend.
Doch auch Mittags sollte es ja was schmackhaftes geben und nicht zu kalorienreich, denn es gilt ja weiter den BMI zu senken.
Also gab es Salat. Da ich dies Woche beim dem italienischen Feinkosthändler war gab es Burrata und Pecorine Fiore Sardo.
Weiter hatte ich das erste Kilo Walnüsse bekommen aus Zorras Blogevent Walnüsse, auch die galt es zu verarbeiten.

Mit diesen Vorgaben im Hinterkopf bin ich auf den Markt gegangen um passenden Salat zu finden. Eigentlich hatte ich ja an einen Spinatsalat gedacht, aus frischen kleinen Spinatblättern, doch den gibt es gerade wohl gar nicht, wenigstens nicht auf dem Markt. 
Gut aber mein Gemüsehändler hatte Roten Feldsalat das und schöne kleine Rauke, also habe ich die gekauft, dazu frische Brombeeren.
Vor drei Wochen hatte ich ausserdem Apfelessig mit schwarzen Johannisbeeren angesetzt und der kam auch dazu , so hatten wir einen ziemlich aromatischen Sonntagssalat.

Zutaten für 2:

120 g Puy Linsen
1 Lorbeerblatt
150 g Roter Feldsalat
50 g Rauke
20 Brombeeren
8 Walnusskerne
4 Frühlingszwiebeln
1 Burrata
Pecorino Fiore Sardo
3 El Traubenkernöl
1 El Walnussöl
2 El Johannisbeeressig
1/2 Tl Senf
Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Die Linsen in etwa der doppelten Menge Wasser mit dem Lorbeerblatt  schön bissfest gar kochen, kurz vor Ende der Garzeit großzügig das Wasser salzen. Die Linsen abschrecken und gut abkühlen lassen.
Den roten Feldsalat, der ja wohl eigentlich gar kein Feldsalat ist, mit der Rauke putzen und waschen.
Die Walnusskerne grob hacken, ich habe die halben Kerne noch einmal geviertelt.
Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Scheiben schneiden
Aus dem Öl , Essig, Pfeffer, Salz und Senf ein Dressing anrühren, die Linsen darin etwa 45 Minuten marinieren.

Anrichten:
Den Feldsalat und die Rauke auf zwei Teller verteilen. Den Burrata halbieren und je eine Hälfte auf den Salat setzen, die Linsen-Vinaigrette über dem Salat verteilen, jetzt die Frühlingszwiebeln und Walnüsse darüber streuen. Die Brombeeren darauf verteilen.
So ergibt das einen sehr schmackhaften, aromatischen und auch noch Salat für einen warmen Sonntag


Donnerstag, 8. August 2013

Pasta | Pancetta | Pecorino und ein wenig Gemüse



Einen Pasta-Teller gab es. Mit Pancetta, Fiore Sardo und ein wenig Gemüse, nämlich Tomaten und Aubergine.

Ich hatte ein Rezept gesehen Spaghetti all‘ amatriciana. Ein Klassiker der italienischen Küche, der mir bisher entgangen war. Es finden sich zahlreiche Rezepte dafür im Netz. Das ursprüngliche Rezept ist eigentlich recht einfach, nur streiten sich die Gelehrten wie es denn wirklich authentisch ist. 
In meinem Pasta-Buch habe ich gelesen das es im Gegensatz zu dem wie es heute meist beschrieben wird mit Schweinebacken zubereitet wurde. 
Es soll aus der Stadt Amatrice stammen und das Rezept wurde vom Rat der Stadt sogar schriftlich niedergelegt. Seinen Ursprung hat es darin, das die Schäfer der Stadt das verwendeten was möglichst lange haltbar oder eben vorhanden war, Dörrfleisch, Tomaten,Chili und Käse aus Schafsmilch. Zwiebel und Knoblauch hätten an diesem Gericht nichts zu suchen. Aber für Puristen sei selbst Pancetta nicht akzeptabel, sonder es wäre mit Schweinebacken zubereitet worden. Ich weiss nicht ob das alles so stimmt........

Gut ich war auf der Suche nach einem einfachen Pasta - Rezept und fand die Idee Spaghetti mit Pancetta und Pecorino zu kombinieren ziemlich reizvoll.
Ich habe mir einen Pecorino Fiore Sardo gekauft, der hat einen kräftigen Geschmack und für mich passt der hervorragend zu dem Gericht, in manchen Rezepten  liest man auch von Pecorino romano, der wohl ein klein wenig milder sein soll.

Das Rezept hat es sogar bis in den „Larousse gastronomique“ geschafft und an diesem Rezept habe ich mich ein wenig orientiert. 

Allerdings kann ich ja nicht wirklich gut nach kochen und habe das Rezept gründlich variiert, deshalb ich es ja auch nicht bei seinem ursprünglichen Namen genannt, sondern nur die Kombination Spaghetti, Pecorino, Pancetta, Chili, Tomate übernommen.
Ich habe noch Sardellenfilets, Aubergine und Kapern zugefügt und so habe ich einen schönen Pasta-Teller erhalten, namenlos, aber lecker und mit viel Geschmack.

Zutaten für 2:
1 Aubergine
150 g Pancetta
3 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
1 Rote Zwiebel
1 Chilischote
3-4 Tomaten
200 ml Weißwein
1 El Kapern ( Surfines)
Spaghetti
Olivenöl, Pfeffer und Salz
Pecorino Fiore Sardo ( oder ein anderer Pecorino)

Zubereitung:
Die Aubergine abwaschen, würfeln und in sehr heissem Olivenöl in einer großen Pfanne anbraten. Die Pfanne sollte so groß sein, das sie alle Zutaten zusammen fassen kann.

Die Auberginenwürfel aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Pancetta in Stifte schneiden und in dem Olivenöl in dem bereits die Aubergine angebraten wurde auslassen und knusprig anbraten. Speck ebenfalls aus der Pfannen nehmen. Wenn jetzt zu viel Fett in der Pfanne ist das überschüssige Fett abschütten und aufbewahren. Ich habe darin am nächsten Tag Bratkartoffeln angebraten und die waren klasse.
In der Pfanne jetzt die drei Sardellenfilet kurz erwärmen und mit einer Gabel zerdrücken, Knoblauch, Chili und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und in die Pfanne geben, kurz andünsten. 
Die Tomaten entkernen und würfeln, ebenfalls in die Pfanne tun und mit dem Wein ablöschen. Die Masse cremig einkochen lassen. 
In der Zwischenzeit die Spaghetti in reichlich Salzwasser garen und abschütten.
Den Pancetta und die Auberginenwürfel unter die Tomaten heben, erwärmen, am Ende die Spaghetti in die Pfanne geben, mit Pfeffer würzen und wenn nötig mit Salz.
Alles auf zwei tiefe Teller verteilen. Den Fiore Sardo darüber hobeln und sofort, heiss servieren.
Frau K meinte das Rezept solle ich mir mal merken und es ruhig noch einmal kochen, was aus ihrem Mund schon ein ziemlich großes Lob ist.

Sonntag, 4. August 2013

Sommerzeit ist Bohnenzeit



Bohnenragout habe ich gemacht, am Mittwoch, mit einem Kalbskotelett. 
Sommerzeit ist auch Bohnenzeit und für eine ganz kurze Zeit gibt es dicke Bohnen, die Zeit ist hier schon fast rum, Wachsbohnen, Strauchbohnen und flache Stangenbohnen frisch auf dem Markt. 
Die passen alle zusammen gut in ein Bohnenragout und ein solches Ragout habe ich gemacht.

Oft werden Bohnen ja mit Speck kombiniert, ich wollte was anderes ausprobieren und habe in meinen Kochbüchern ein wenig nach Ideen gesucht und bin fündig geworden.  
Anstelle von Speck kommt Rindermark an die Bohnen, das gibt gerade zum Kalbfleisch einen wunderbaren Geschmack an das Bohnen-Ragout.  Da kam dann noch ein wenig Bohnenkraut daran und wir hatten ein schönes Abendessen.

Zutaten für 2:

2 Kalbskotelett
100 g dicke Bohnen, gepalt
100 g Wachsbohnen
100 g flache Stangenbohnen
100 g Strauchbohnen
3-4 Markknochen
2 Zweige Bohnenkraut
4 kleine Kartoffeln
Butterschmalz
Pfeffer und Salz


Zubereitung:

Die dicken Bohnen 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten drücken.
Die Flachen Stangenbohnen putzen und in Rauten schneiden, in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Wachsbohnen und Strauchbohnen putzen, in etwa 3 - 4 cm lange Stücke schneiden, ebenfalls in reichlich Salzwasser bei offenem Topf kochen, gelegentlich umrühren. Den Topf abschütten und die Bohnen abschrecken.

Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und halbieren.

Kalbskoteletts in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und bei 70°C im Backofen nachziehen lassen. Da kann man dann auch die benötigten Teller schön vorwärmen.
Die Tomaten entkernen und würfeln.
Das Knochenmark aus den Knochen drücken, dafür sollten die Knochen nicht zu groß sein, also beim Metzger darauf achten das der kleine Knochenstücke schneidet, nicht dicker als etwa 4 cm. Etwas Wasser in eine Pfanne geben, das Mark in Scheiben schneiden und in das kalte Wasser geben, jetzt das Wasser erhitzen und das Knochenmark darin auslassen, wenn das Wasser vollständig verdampft ist das Mark durch ein Sieb giessen und das Fett auffangen, den Rest entsorgen, das schaut auch nicht wirklich mehr hübsch aus. Das Knochenmarkfett in einem Topf leicht erhitzen, darin die Bohnen, Tomatenwürfel und Kartoffeln kurz erwärmen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Bohnenkraut abwaschen und klein zupfen.

Das Gemüse auf die vorgewärmten Teller verteilen, je ein Kalbskotelett dazu legen, das Bohnenkraut darüber verteilen und servieren.

Donnerstag, 1. August 2013

Ravioli gabs und der Metzger ist Schuld





Wieso ist der Metzger Schuld wenn es Ravioli gab? Ganz einfach, als ich ich mein Schweinefilet vom Thönes - Schwein gekauft habe, da lag da in der Auslage des Metzgers ein kleiner Ochsenschwanz, vakuumiert und rief mir zu das er da raus wollte, aus der Theke und der Kunststofftüte, ohne Luft.

Ich konnte nicht widerstehen und so hatte ich dann  auch noch einen Ochsenschwanz vom Charolais -Rind  in meiner Tasche als ich nach Hause kam.

Was macht man damit? So ganz viele Möglichkeiten gibt es ja da nicht, Suppe hatte ich schon gemacht, aber noch nicht im Blog auch Ragout gab es schon und einen Sauce auch, die gibt es hier.

Was bleibt noch, klar Ravioli, Ochsenschwanzravioli.
Diese sind bei Bloggern ziemlich beliebt, selbstverständlich gibt es bei Lamiacucina welche, sehr edel mit Trüffel , aber auch bei Margit und Ron.

Gut so habe ich dann auch welche gemacht, eher freihändig, mit dicken Bohnen und Pfifferlingen dazu und im Ochsenschwanz - Sud. 
Sud deshalb weil ich diese Brühe, die sich ergibt, nicht mehr angedickt habe und nur etwas habe einkochen lassen. Sie war dadurch dünn, mit wenig Bindung, schmeckte aber sehr schön intensiv.

Für die Ravioli habe ich diesmal nicht mein Ravioli - Brett genommen, sondern so eine Form zum klappen, da passt nämlich mehr Füllung rein und wir waren jeder nach drei Ravioli gut satt.

Eine kleine Warnung noch, das ist kein Rezept für ein schnelles Essen, am besten man verteilt das auf zwei Tage oder fängt schon sehr früh Morgens damit an.
Frau K mag den intensiven Geruch nicht wenn der Ochsenschwanz angebraten wird, also habe ich Samstag am Spätnachmittag angefangen als sie zum Nachtdienst gefahren ist, da konnte der Ochsenschwanz ganz in Ruhe stundenlang schmoren, am Sonntag war er dann gut abgekühlt und weich, das Fleisch lies sich einfach von den Knochen lösen.


Zutaten für 18 Ravioli:

1 Ochsenschwanz, zerteilt (bei mir etwa 1300 g)
2 Möhren
1 Stück Sellerie
2 Schalotten
1 Stange Porree
2 Lorbeerblätter
1 Flasche Rotwein
1 Ei
150 g Pasta - Mehl
4 Eigelb
Pfeffer und Salz

Zutaten für die Beilagen:

750 dicke Bohnen
150 g Pfifferlinge
Butter, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz im vorgeheizten Backofen bei 220°C von allen Seiten gründlich im Bräter oder der Reine anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse waschen, putzen und grob zerteilen. Das kommt mit dem Rotwein und den Lorbeerblättern in einen Schmortopf. Einmal aufkochen, dann den Ochsenschwanz in den Fond und aufkochen, jetzt 3 Stunden oder länger leise schmoren lassen.
Dann sollte das ganze gut abkühlen. Die Masse durch ein Sieb abtropfen lassen, den Fond auffangen und die Ochsenschwanzstücke  entnehmen. 
Je nach Geschmack den verbliebenen Fond etwas einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch von den Knochen lösen. Ich habe das was mir zu knorpelig und zu fettig war beiseite getan.
Das Fleisch wird  mit einem großen Messer gehackt, nicht zu fein so hat es dann noch etwas Biss. Die Masse mit einem Ei vermengen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Für den Ravioli - Teig das Mehl mit den 4 Eigelb gut verkneten. Den Teig eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig mit der Nudelmaschine bis auf die dünnste Stufe ausrollen. Für die Ravioli - Presse passende Kreise ausstechen, auf die Presse legen und eine kleine Kugel der Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit etwas Wasser dünn einpinseln, dann fest zusammenklappen.
Die Masse reichte bei uns für knapp 18 Ravioli.

Die Ravioli in einem Topf mit reichlich Salzwasser 4 Minuten leise kochen,in einer Pfanne etwas Butter erwärmen und die Ravioli darin warm halten

Für die Füllung die Bohnen palen, die Kerne in Salzwasser etwa 2 - 4 Minuten köcheln lassen, abschütten, abschrecken und aus den grauen Häuten drücken.
Die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel reinigen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Die Bohnen zugeben und mit Salz abschmecken.

Anrichten:

Das Pfifferling- Bohnen -Gemüse auf zwei vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Den Ochsenschwanzsud darüber verteilen. Obenauf zwei bis drei der Ravioli legen.
So hatten wir ein ziemlich leckeres, und intensiv nach Ochsenschwanz schmeckendes, Pasta- Gericht.