Sonntag, 10. Januar 2021

Grünkohl, gebraten mit Lamm und Birne

Der klassische rheinische Grünkohl, also lange geschmort mit viel Fett und geräuchertem Fleisch ist nicht so mein Ding, der schmeckt mir einfach nicht.


Deshalb habe ich auch schon einige andere Rezepte für Grünkohl ausprobiert. Das heutige Rezept ist das, was mir bisher mit Abstand am besten geschmeckt hat. Ich glaube das könnte „unser“ Standardrezept für Grünkohl werden. 
Ich habe mir das Rezept nicht selber ausgedacht, sondern das Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Gutsküche“ von Matthias Gfrörer. 

Gfrörer betreibt auf dem Bio-Landgut Wulksfelde vor den Toren von Hamburg mit seiner Frau ein eigenes Restaurant.


Der Grünkohl wird mit Zwiebeln gebraten, es kommen Nüsse dazu und eine Kräuterbutter. Mich hat das überzeugt und ich habe es so ähnlich  nachgekocht.

 


Allerdings gehört auch das Birnenmus dazu es ist wichtig mit seiner Süße.  Was alle Komponenten gemeinsam haben, es wird nicht mit Knoblauch gespart. Aber Lamm und Knoblauch sind ja eine richtig gut Kombination.



Zutaten für 2:

1 Lammkarree

Mildes Rapsöl

2 kleine Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 frische Knoblauchknolle

100 g Schafjoghurt 

120 g Butter

Natives Bio-Sonnenblumenöl

1/2 Bund Petersilie

1 Bio-Zitrone

2 Nashi-Birnen

1 Schalotte

Ingwer

100 ml Noilly Prat

200 ml Hühnerbrühe

400 g frischer, gerupfter Grünkohl

1 Zwiebel (etwa 50 g)

5 Walnüsse

1 El Walnussöl

2 Frühlingszwiebeln

Muskat

Melange blanc

Salz




Zubereitung:


Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben und mit 2 El Sonnenblumenöl verrühren. Zwei Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse in den Joghurt drücken. Eine Prise Melange blanc und etwas Salz dazu geben und alles gründlich verrühren. Den Joghurt im Kühlschrank durch ein feines Tuch etwa 2 Stunde abtropfen lassen.


Für die Kräuterbutter etwa 100 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Petersilie abwaschen und gründlich trocknen. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mit einem Kochmesser fein hacken. Die Petersilie zu der Butter geben, dazu 2 El Sonnenblumenöl. Die Schale von einer halben Zitrone abreiben und mit etwas Saft zu der Butter geben. 3 Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu der Butter drücken. Alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.



In einem Topf etwa 20 g Butter schmelzen, eine kleine Schalotte, 2 Zehen Knoblauch und ein kleines Stück Ingwer putzen und klein scheiden und zu der Butter in den Topf geben. Alles unter rühren etwa 5 Minuten andünsten, aber nicht rösten lassen.

Die Birnen schälen, entkernen, grob würfeln und in den Topf geben. Kurz mit dünsten lassen und dann mit dem Noilly Prat aufschütten, bei offenem Topf stark einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe zufügen und das Birnenmus etwa 1 Stunde einkochen lassen. Zum Ende hin ohne Deckel die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Birnenmus gründlich pürieren und mit Salz, etwas Zitronensaft und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Das Birnenmus warm halten.


Den Backofen auf 80°-100°C vorwärmen. In einer Pfanne das Rapsöl hoch erhitzen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in dem Fett bei hoher Hitze rundherum anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Rundherum salzen und 3 geschälte Knoblauchzehen auf das Fleisch legen, dazu die Rosmarin- und Thymianzweige. Den Teller mit dem Fleisch und den Kräutern in den Backofen stellen und das Lammfleisch dort auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Dann das Fleisch entnehmen, in Alufolie einschlagen und 5-10 Minuten ruhen lassen.


Nun zum Grünkohl, ich habe von einem frischen Grünkohl etwa 400 g möglichst junge Triebe und Blätter abgezupft. Diese werden gründlich gewaschen und dann in einer Salatschleuder trocken geschleudert. Dann den Grünkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. 

Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob hacken.

In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Zwiebeln und den Grünkohl in die Pfanne geben und kurz anbraten, dabei häufig umrühren.

Wenn der Grünkohl angebraten ist die Pfanne vom Herd nehmen, einen El Walnussöl, 2 El von der Petersilienbutter und die Walnüsse zufügen. Alles gut vermischen und die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und diese auf die kleinste Temperaturstufe runter regeln. Den Grünkohl mit Muskatnuss und Salz abschmecken.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl kurz andünsten.




Anrichten:

Das Lammkarree in Scheiben schneiden. Zwei El Grünkohl auf einen gut vorgewärmten Teller platzieren, mit etwas von den Frühlingszwiebeln bestreuen. Daneben eine Scheibe Lammkarree legen und je einen El Knoblauchjoghurt und Birnenmus.


Freitag, 1. Januar 2021

Kalb mit Sellerie, Porree und Trüffel

Den Jahreswechsel 2020/2021 haben wir  natürlich coronagerecht zu Hause verbracht, alleine, also zu zweit. Wir wollten dann wenigstens was leckeres essen und es gab ein Produkt das wir zu Hause noch nicht zubereitet haben, das war Trüffel. 

Ich habe vor einigen Jahren zwar mal den damals aufkommenden Billigtrüffel probiert, der war aber nichts, wirklich nichts. Der zählt nicht. 

Einmal haben wir in einem, hier hochgelobten, italienischen Restaurant auch ein Gericht mit Trüffel bekommen, das roch so penetrant, das wir jedes Interesse an Trüffel verloren hatten.



 

Der Versuch zum Jahreswechsel war jedoch überzeugend gut, wir werden jetzt sicherlich ab und an mal wieder Trüffel essen.


Es gab ein Kalbsfilet, dazu ein Selleriepüree, gedünsteten Porree, eine Rotwein-Trüffel-Jus und schwarzen Trüffel (tuber melanosporum). Die Komponenten harmonierten sehr schön miteinander und wir waren wirklich begeistert.



Zutaten für 2:


300 g Kalbsfilet

neutrales Rapsöl

400 ml dunkle Kalbsbrühe

150 ml trockener Rotwein

100 ml Portwein

400 g Sellerieknolle

150 ml Sahne

100 ml helle Rinderbrühe

1 Stange Porre

Butter

30 g schwarzer Trüffel

(tuber melanosporum)

Salz






Zubereitung:

In einer Pfanne bei hoher Temperatur das neutrale Rapsöl erhitzen. Das Kalbsfilet darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80 -100°C erwärmen. Einen feuerfesten Teller in den Backofen stellen. 

Wenn das Kalbsfilet gebraten ist von allen Seiten leicht salzen und auf dem vorgewärmten Teller in den Backofen stellen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. 

Meist wird 60°C angegeben, wir lassen die Temperatur aber meist um 2-3°C mehr ansteigen. Uns schmeckt es dann besser. 

 


Ich nehme das Fleisch nur etwa 10 Minuten vor dem anbraten aus dem Kühlschrank.

Kurz gebratenes Fleisch welches nicht Sous vide gegart wird hat oft einen unschönen grauen Rand. Da ich garen in Kunstofftüten, und damit Sous vide garen, nicht mag habe ich etwas probiert um den grauen Rand zu verhindern, oder wenigsten zu verringern.


Das kann man verhindern wenn man das Fleisch nicht auf Zimmertemperatur bringt, sonder es kühl lässt. Weiter sollte man es nach dem anbraten aus der Bratpfanne heraus nehmen und auf einen Teller legen, wenn man es zum nachgaren in den Backofen stellt. In der heissen Pfanne gart es im Backofen gerne noch nach und bekommt so den grauen Rand. 


Als ich mein Kalbsfilet nach dem anbraten in den Backofen gestellt habe, hatte es eine Kerntemperatur von nur 17°C. Aber es hatte am Ende keinen grauen Rand.


Die Sellerieknolle schälen und grob würfeln. In einem Topf die Rinderbrühe mit der Sahne einmal aufkochen, dann salzen und die Selleriewürfel zugeben. Den Sellerie 25-30 Minuten garen bis er schön weich ist.

Die Garflüssigkeit abgiessen und den Sellerie sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Flüssigkeit wieder zufügen. Den Sellerie durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.


Für die Sauce die Kalbsbrühe auf die Hälfte einkochen, dann den Portwein und den Rotwein zugeben und noch einmal deutlich reduzieren. Die Sauce leicht binden und mit Salz abschmecken.


Den Porree putzen und in etwa 5 mm schmale Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Scheiben darin  einige Minuten dünsten, mit Salz abschmecken.

Die Trüffelknolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Etwa 10 g Trüffel fein hacken und in die Sauce geben, einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen.




Anrichten:

Von der Sauce zwei Esslöffel voll in die Mitte eines Tellers geben. Dazu eine Scheibe Kalbsfilet legen und einen Löffel Selleriecreme. Über der Selleriecreme etwas Porree verteilen. Darüber die Trüffelscheiben verteilen.