Mittwoch, 28. Dezember 2016

Krautsalat mit Speck, Kümmel und Senf

So, das ist dann mein Abschlußbeitrag für das Jahr 2016. Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein schönes Sylvester und ein gesundes und erfolgreiches neue Jahr, das die Wünsche und Träume in Erfüllung gehen.

Krautsalat
Zum Jahresabschluss gibt es Krautsalat. Ich mag Krautsalat sehr gerne, den einfachen aus Weißkohl. Coleslaw, gerade wie bushcooks kitchen den zubereitet esse ich zwar auch gerne, aber im Zweifel bevorzuge ich den altmodischen Krautsalat mit Kümmel und Speck.
Ein Rezept hatte ich dafür bisher nicht auf dem Blog, finde aber auch dieses gehört jetzt auch in den Blog. 
Dieses Krautsalatrezept habe ich Anfang Dezember  ausprobiert und finde das ist ein schöner Jahresabschluss: ein einfaches, klares Rezept, ohne Firlefanz.

Zutaten für 8:
1 Weißkohl
1 Tl Salz
100 g Speck, durchwachsen, geräuchert
1 Tl Kümmel
1 El  helle Senfsaat
6 El Weißweinessig
4 El Traubenkernöl
1 Tl Zucker
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Den Weißkohl von den äußeren unschönen Blättern befreien und dann in acht Teile teilen. Die Strünke herausschneiden. Den Weißkohl dann in möglichst dünne Streifen schneiden. Ich habe dafür die Aufschnittmaschine benutzt, auch wenn die Reinigung anschliessend etwas aufwendig ist.
Die Weißkohlstreifen in eine Schüssel geben, den Tl Salz zufügen und alles einige Minuten gründlich durchkneten  und ziehen lassen.

Krautsalat
Den Speck habe ich mir von meinem Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen, etwa so dick wir Wurstaufschnitt. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne kurz auslassen. Den Kümmel und die Senfsaat zufügen und wenig anbraten, dann den Essig, das Traubenkernöl und d

en Zucker zufügen, verrühren und einmal aufwallen lassen, alles zu dem Weißkohl geben und gut verrühren.

Den Weißkohl wenigsten zwei Stunden ziehen lassen, dabei ab und an umrühren, wenn nötig nochmal mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Sonntag, 25. Dezember 2016

Forelle Fenchel Rieslingsud

Ein eher leichtes Gericht gibt es heute. Lachsforelle auf Fenchel im Weißweinsud mit Forellenkaviar und Rauke-Sproßen. Schön leicht und somit gut geeignet für die Tage nach der weihnachtlichen Völlerei.
Forelle Fenchel Rieslingsud
Eigentlich wollte ich dieses Rezept garnicht einstellen, denn die Fotos gefielen mir nicht, der Fisch schaut übergart aus, was er nicht ist, und die Farben sind eher flau.
Aber es hat Frau K und mir aber ziemlich gut geschmeckt, Frau K war von der Kombination ziemlich begeistert. 
Außerdem ist das ganze schnell gemacht und wenig Aufwand, was ja  in der Nachweihnachtszeit auch ganz schön ist. Also gibt es das Rezept heute dazu. 

Den Fond habe ich  selber gemacht. Ich sammele alle Fischreste die ich abschneide und auch die Schalen von Garnelen. Wenn genug zusammen ist koche ich daraus  mit etwas Gemüse einen leichten Fischfond, den ich einfriere


Zutaten für 2:

2 Lachsforellen-Filets
400 ml Fischfond
400 ml Riesling
1 Fenchelknolle
1 Glas Forellenkaviar
Rauke-Sproßen
Butter
Salz und Pfeffer


Zubereitung:
Den Backofen auf 70°C vorheizen. Die Lachsforellen-filets abwaschen, säubern und auf eine feuerfeste Platte legen. Den Fisch leicht salzen. Auf jedes Filet einige  dünne Scheiben kalte Butter legen. Die Platte mit den Forellenfilets in den Backofen schieben und dort etwa 30 Minuten den Fisch sanft garen. Die Butter sollte geschmolzen sein. Sie bleibt aber auf dem Filet liegen, so das es  ausschaut als wäre das Fischeiweiß ausgetreten und der Fisch übergart, was er aber bei dieser Garmethode nicht ist.
Forelle Fenchel Rieslingsud
Währen der Fisch im Ofen gart den Fischfond und den Wein in einen Topf schütten und auf etwa 400 ml einkochen, mit etwas Salz abschmecken.
Den Fenchel fein würfeln. Ich habe das noch zu grob gemacht, beim nächste mal schneide ich den Fenchel deutlich kleiner. Den Fenchel mit etwas Butter in einen Topf geben, leicht salzen und bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten dünsten lassen.

Anrichten:
Den Fenchel in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Das Forellenfilet auf den Fenchel legen. Den Forellenkaviar um den Fenchel verteilen, etwa einen Esslöffel voll pro Teller.
Die Raukesproßen auf den Fisch verteilen und den Weißweinsud angießen.



Montag, 12. Dezember 2016

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter

Frau K wollte zum Weihnachtsmarkt. Ich bin kein großer Freund von Weihnachtsmärkten, sie wollte aber zum Scholtenhof in Dinslaken und dort hat der Weihnachtsmarkt den Vorteil das man auch auf dem Scholtenhof einkaufen kann. Also bin ich dann doch gerne dorthin gefahren.
Beim Metzger lagen drei kleine Lammstelzen in der Auslage denen ich nicht wieder stehen konnte. Vier Lammstelzen wären für 2 Personen besser gewesen, aber wir sind auch mit den drei Stelzen zurecht gekommen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter
Es gab halt mehr Gemüse dazu, Rosenkohl gebraten und glasiert, dazu ein Pastinakenpüree mit brauner Butter. So hatten wir ein angenehmes Abendessen, kräftig im Geschmack und gut. 
Dazu haben wir einen Lemberger III 2012 von Kistenmacher& Hengerer getrunken, der hat das Gericht schön ergänzt, uns hat das gut gefallen.


Zutaten für 2:

3-4 Lammstelzen
Öl
20 g getrocknete Pfifferlinge 
1 Möhre
1 Zwiebel 
1 Stange Porree
80 g Sellerie
1 Lorbeerblatt 
400 ml Lammfond
400 ml Rotwein
1 Tl „Fett“ vom Alten Gewürzamt
1 Bio-Zitrone
Salz
16 Rosenkohlröschen
100 ml Hühnerfond
Butter
500 g Pastinake
150 ml Sahne
100 g Butter
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pfifferlinge 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.
Die Lammstelzen abwaschen, trocknen und von allen Seiten sorgfältig salzen. Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammstelzen darin von allen Seiten vorsichtig anbraten.
Möhre, Zwiebel, Porree und Sellerie putzen und grob  klein schneiden.
Das Gemüse mit in den Bräter geben und einige Minuten anschmoren lassen, dann mit dem Lammfond und Rotwein auffüllen. Die Pfifferlinge abschütten und kurz unter fliesendem Wasser abspülend in den Bräter geben. Das Lorbeerblatt und 1 Tl „Fett“ zufügen. Den Deckel auflegen und den Bräter für eine Stunde in den Backofen stellen. 

Lammstelze Rosenkohl Pastinake Nussbutter
Nach einer Stunde die Zitrone achteln. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Lammstelzen einmal wenden und die Zitronen dazu legen. Den Bräter für eine weitere Stunde ohne Deckel in den Backofen stellen und alles schön schmoren lassen.
Nach Ablauf der zweiten Stunde den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Stelzen im Backofen warm halten, den restlichen Inhalt des Braters durchsieben und den Fond auffangen. Den Fond in einen Topf schütten und auf etwa 2/3 einkochen. Wenn nötig noch einmal mit „Fett“ und Salz abschmecken. Nach Geschmack  die Sauce binden, ich habe etwas dunkle Mehlschwitze benutzt.

Zwischenzeitlich die Pastinaken schälen und grob würfeln. In einem Topf etwas Butter auslassen und die Pastinaken-Würfel einige Zeit anschwitzen, dann mit heissem Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten weich kochen. Den Topf abschütten und die Pastinaken ausdämpfen lassen. Etwa 100-150 ml Sahne zugeben und die Pastinaken sehr fein pürieren.

In einer kleinen Pfanne etwa 100 g Butter zu Nussbutter bräunen, 2-3 El der Nussbutter unter das Pastinakenpüree verrühren. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Den Rosenkohl putzen. Die eine Hälfte der Rosenkohlröschen in Salzwasser etwa 6 Minuten kochen, abschütten und abschrecken.
Den Hühnerfond auf die Hälfte einkochen, dann etwa 50 g Butter unterziehen, die gegarten Rosenkohlröschen in die Butteremulsion geben und darin einige Minuten bei kleiner Hitze schwenken.
In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den verbliebenen Rosenkohl halbieren und auf der Schnittseite 2-3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, dann umrühren und vorsichtig noch etwas nachgaren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Auf jeden Teller eine Lammstelze legen. Dazu jeweils einige gebratene und einige glasierte Rosenkohlröschen legen. Jeweils einen El Pastinaken-Püree auf den Teller geben. Die Sauce dazu verteilen. Die Lammstelze und das Pastinaken-Püree mit je einem El Nussbutter übergießen.


Sonntag, 4. Dezember 2016

Hausmannskost: Sauerkraut durcheinander

Rebekka von dem Blog Pfanntastisch ruft bei zorra zum 126. Blogevent auf. Das Thema, klar, Gerichte aus der Pfanne.

Da ist mir dann dieses Gericht von Helmut Gote eingefallen, das ich einige Tage vorher im Radio gehört hatte und das ich sehr typisch für das Ruhrgebiet finde, Sauerkraut durcheinander. Ich denke es wird häufiger mit Stampfkartoffeln zubereitet, aber diese Variante mit Bratkartoffeln hat mir gut gefallen.
Sauerkraut durcheinander
Ich habe, wie ja fast immer das Rezept abgewandelt und habe die Bratkartoffel aus rohen Kartoffeln gemacht und an das Sauerkraut noch etwas Speck , Wein und Brühe gemacht. Ein Gericht einfach zu kochen  und herrlich deftig.


Zutaten für 4:

750g frisches Sauerkraut
50g Schweineschmalz
100g geräucherter Speck
2 Zwiebeln
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 gestrichener Esslöffel Kümmel
300 ml Geflügelbrühe
300 ml Riesling
500 g Kartoffeln
Butterschmalz 
6 Mettwürste
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Den Speck in 4 Teile schneiden und in einem Topf im Butterschmal auslassen, die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit in den Topf geben und einige Minuten dünsten.
Sauerkraut durcheinander 
Das Sauerkraut abwaschen und gut ausdrücken. Die Hälfte des Sauerkrauts auseinander pflücken, in den Topf geben und im Schmalz andünsten. Wacholder und Kümmel mörsern und mit den Lorbeerblättern, Salz, Zucker und Pfeffer zu dem Sauerkraut geben. Jetzt das übrige Sauerkraut zufügen. Alles gut vermischen, dann den Riesling und die Brühe zuschütten, sodass das  Sauerkraut bedeckt ist. 
Den Deckel auf den Topf legen und das Sauerkraut 20 Minuten leise köcheln lassen.
Die Mettwürsten auf das Sauerkraut legen und alles nochmal etwa 15 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, würfeln und in Butterschmalz in einer großen Pfanne etwa 30 Minuten braten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mettwürste aus dem Sauerkraut nehmen, längs halbieren und quer in Scheiben schneiden, zu den Kartoffeln in die Pfanne geben.

Das Sauerkraut in die Pfanne umfüllen und das Ganze gut vermischen, wenn nötig nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Blog-Event CXXVI - Aus der Pfanne (Einsendeschluss 15. Januar 2017)