Perlhuhn, Rosenkohl und Traubenwacholdersauce

Meist ist es so, das ich mir die Rezepte fürs Wochenende am Donnerstag und Freitag überlege. Ich suche dann in meinen Kochbüchern nach Ideen und Anregungen. 

Ein Kochbuch in das ich seit nunmehr fast 9 Jahren immer wieder gerne rein schaue ist das Buch „Pure Nature“ von Niels Henkel. Es ist vor ein paar Monaten wieder neu aufgelegt worden. 

Ich habe mich hier  an seinem Gericht „Fasan aus dem Münsterland„ orientiert.  Nach kochen ganz streng kann ich seine Rezepte nicht, aber einzelne Elemente nachempfinden geht schon. Manches scheitert schon einfach daran das ich nicht über das Werkzeug verfüge, wie z.B einen Paco-Jet.

 

 

Bei mir fängt es schon damit an das ich kein Fasan, sondern ein Perlhuhn benutzt habe. Aber auch mit Perlhuhn wars das ein sehr schmackhaftes Gericht und die Kombination Rosenkohl mit Weintraube war überzeugend gut.

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste

mildes Rapsöl

2 Schalotten

100 g weiße Trauben

100 ml weißer Traubensaft

400 ml dunkle Perlhuhnbrühe

5 Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

400 g Rosekohl

30 g frischer Spinat

Butter

100 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Eine Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf in etwas Butter andünsten. Die Trauben abwaschen und etwa 50 g Trauben zu der Schalotte geben und kurz mit in der Butter dünsten. Dann den Traubensaft, die Perlhuhnbrühe, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und alles einmal aufkochen lassen, dann  60 Minuten ziehen lassen und dabei auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und nach Wunsch leicht binden.

Den Rosenkohl putzen und einige schöne, größere Blätter beiseite legen. Den Rosenkohl halbieren. Eine Schalotte in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter bräunen, die Schalotte und den Rosenkohl zufügen. Alles einige Minuten andünsten, aber nicht braten. Dann mit der Milch auffüllen und den Rosenkohl sehr weich kochen. Kurz bevor der Rosenkohl fertig ist die gewaschenen Spinatblätter zufügen und noch 2-3 Minuten mit kochen.

Wenn der Rosenkohl weich ist etwas von der Milch abschütten und die Mischung sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Das Püree mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und vorsichtig warm halten.

Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten in Rapsöl anbraten, salzen und etwas ruhen lassen.

Die restlichen Weintrauben halbieren. In einer kleinen Pfanne Butter erwärmen und darin die Weintrauben schwenken bis sie warm sind. Die letzte Minute die abgelösten Rosenkohlblätter zufügen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Anrichten:

Die Perlhuhnbrüste längs halbieren und je eine Hälfte auf einen gut vorgewärmten flachen Teller legen, dazu eine Nocke vom Rosenkohlpüree. Zwei El Weintrauben darum verteilen und einige Blätter Rosenkohl. Um das Ganze etwas Sauce kreisförmig verteilen. 

Ente, Trauben,gerösteter Kürbis und Pfifferlinge

Entenbrust hatte ich lange nicht mehr zubereitet und ich finde der Herbst ist eine gute Zeit für Enten-Gerichte, es gibt schönes Obst was man mit der Ente kombinieren kann, wie Birne, Apfel und auch Weintrauben.

Ich habe mich diesmal für dunkle Weintrauben entschieden. Die sind als Traubensaft und als ganze Früchte in der Sauce und harmonierten sehr schön mit der Entenbrust und den übrigen Zutaten. Die verwendete Entenbrühe habe ich aus Entenklein, etwas Suppengemüse und Kräutern selber gemacht, das ist nicht so schwer und man weiss was in der Brühe drin ist.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge

Es gab noch im Ofen gerösteten Butternuss-Kürbis dazu. Der wurde mit Gewürzen und Kräuter aromatisiert.

Das Gericht war ziemlich fruchtig und die Sauce auch süß, was bei mir ja eher selten ist. Doch wir fanden das ganz sehr schön, uns hat das Entengericht sehr gut geschmeckt.

Zutaten für 2:

1 l Entenbrühe

250 ml frischer Traubensaft

200 ml Banyuls

Butter

12 dunkle Weintrauben

1 Entenbrust (350-400 g )

1 Butternuss-Kürbis (600 g)

80 g geklärte Butter

3 Zweige Rosmarin

8 Zweige Thymian

8 Wacholderbeeren

4 Pfefferkörner

200 g Pfifferlinge

Sonnenblumenöl

Salz

Zubereitung:

Den Butternuss- Kürbis schälen und in Würfel zerteilen. Die Kürbisstücke in eine feuerfeste Form legen, vier Thymian- und die Rosmarinzweige, die Wacholderbeeren und Pfefferkörner dazu legen. Alles mit der geklärten Butter übergießen. Die Kürbisstücke mit etwas Salz bestreuen. Die Schale mit Alufolie abdecken und alles für 50 Minuten in den auf 170°C vorgeheizten Backofen stellen.

Dei Entenbrühe in einen Topf geben und auf etwa 200-300 ml einkochen. Den Banyuls und den frischen Traubensaft zugeben und alles wieder einkochen bis nur noch etwa 300 ml verbleiben. Die Sauce mit etwa 80 g kalter Butter leicht binden. Wenn nötig mit etwas Salz abschmecken. Die Weintrauben abwaschen und in der Sauce vorsichtig erwärmen. Die Sauce darf allerdings nicht mehr kochen, sonst trennt sich die Butter wieder.

Entenbrust Weintrauben Kürbis Pfifferlinge

Die Haut der Entenbrust rautenförmig einschneiden. Etwas Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben. Die Brust mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Dann die Temperatur auf mittlere Hitze stellen. Wenn die Brust auf der Hautseite leicht braun ist die Hitze etwas erhöhen und die Brust von beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten, salzen und dann bei 80°C in den Backofen stellen und zwanzig Minuten ruhen lassen. 

Die Pfifferlinge reinigen und putzen. Von den verbliebenen 4 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen. In einer kleinen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Pfifferlinge mit den Thymianblättchen in die Pfanne geben und 3-4 Minuten anbraten.

Anrichten:

Zwei Esslöffel Sauce kreisförmig in der Mitte eine gut vorgewärmten Tellers verteilen. Zwei bis drei Weintrauben dazu setzen.

Die Entenbrust in Scheiben schneiden. Drei bis vier Scheiben Entenbrust auf die Sauce legen. Leicht salzen.

Die Kürbiswürfel aus der Schale nehmen. Ich habe die noch mit einem kleinen Gasbrenner etwas abgeflämmt für ein paar Röstaromen,, was aber nicht sein muss. Je zwei bis drei Kürbiswürfel um das Fleisch verteilen, dazu die Pfifferlinge.

Pecorino | Miso | Weintraube | Buchenpilz | Haselnuss

Dieses Gericht habe ich einer Vorspeise nach empfunden, die wir kürzlich in einem schönen Restaurant bekommen haben. Wir haben dort richtig gut gegessen und Frau K gefiel diese Vorspeise besonders gut.

Also hatte ich mir vorgenommen etwas Vergleichbares selber zu machen.  

Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss

So gab es dann ein mit Miso aromatisiertes Pecorino-Espuma. Obenauf sind geröstete Haselnüsse, Winterportulak und Buchenpilze. Unter dem Pecorino-Espuma verbirgt sich ein kleiner ungesüßter Weintrauben-Kompott.

Zutaten für 4:

200 g  rote Weintrauben

1 kleine Rote Zwiebel

1 El Butter

150 ml Banyuls

1 El Zucker

3 El Sharab Ingwer

1Tl Agar Agar

2 El Butter

1 El Mehl

150 ml Milch

150 ml Sahne

50 ml Noilly Prat

100 g Pecorino

15 g Miso

Salz 

30 g Haselnüsse

1 El Butter

100 g Buchenpilze

Winterprotulak

Zubereitung:

Die Weintrauben von den Stielen zupfen, abwaschen und halbieren. Die rote Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebelwürfel darin vorsichtig weich dünsten. Die Zwiebeln nicht braun werden lassen.

Pecorino Miso Weintraube Buchenpilz Haselnuss

Wenn die Zwiebeln glasig sind den Zucker, Weintrauben, Sharab-Ingwer und Banyuls zufügen. Alles etwa 15 Minuten ohne Deckel leicht kochen lassen. Mit dem Pürierstab kurz aufschlagen, so dass der größte Teil der Früchte püriert ist. Das Agar-Agar einrühren und unter häufigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Den Weintrauben-Kompott im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für den Pecorino-Espuma die Butter in einem Topf erwärmen das Mehl zufügen und leicht goldgelb werden lassen, dann Milch, Sahne und Noilly Prat zugeben. Alles gut verrühren. Bei sehr kleiner Hitze gut 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, denn sonst setzt sich etwas am Boden fest und dann brennt es leicht an.

Den Pecorino sehr fein reiben und in die Sauce schütten verrühren und wenigstens 10 Minuten noch warm halten damit der Käse gut schmelzen kann.

Die Masse durch ein Sieb in den ISI schütten und zwei Kapseln aufdrücken. Gut schütteln und im Wasserbad bei etwa 50°C warm halten.

Die Haselnüsse klein hacken und in etwas Butter anrösten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen.

Die Buchenpilze kürzen und in etwas warmer Butter schwenken, mit Salz würzen.

Anrichten:

Ein bis zwei Esslöffel vom Weintraubenkompott jeweils in 4 Schalen verteilen. Den Pecorino-Espuma aufsprühen bis das Kompott bedeckt ist. Die Haselnüsse und die Buchenpilze darüber streuen. Obenauf einige Blättchen Portulak auflegen und servieren.

Hausmannskost: Entenbrust, Weinsauerkraut und Schupfnudeln

Mein Gemüsehändler auf dem Markt hat neuerdings frisches, selbst hergestelltes Sauerkraut. Das hat noch eine angenehme Säure im Geschmack, habe ich festgestellt. Also gab es Hausmannskost letzten Sonntag. 

Entenbrust Sauerkraut Schupfnudeln

Eine Kombination die ich sehr mag: Ente, Sauerkraut und Schupfnudeln oder auch Fingernudeln. Ein ähnliches Rezept habe ich vor Jahren schon hier eingestellt, damals gab es noch Kartoffelpüree dazu. Inzwischen habe ich das Rezept nach und nach abgeändert.

Die Entenbrust wird nicht mehr confiert, sondern nur noch mit etwas Butter, wie man so schön sagt, rückwärts gegart. Das Sauerkraut mache ich jetzt immer nach diesem Rezept:http://kaquushausmannskost.blogspot.de/2012/12/sauerkraut.html . Dazu gibt es jetzt recht kleine Schupfnudeln. So schmeckt uns dann auch die Hausmannskost. 

Zutaten für 2:

1 Entenbrust (etwa 350g schwer)

2 El Butter

500 g  Kartoffeln

2 Eigelb  

1,5 gestrichene El. Speisestärke

80 g Mehl

Muskatnuss

500 g Sauerkraut

150 ml Weißwein

12 Weintrauben

Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Zwei El Butter in einen tiefen Teller geben und in den Backofen stellen. Die Entenbrust auf der Hauseite rautenförmig einschneiden. Dazu benötigt man ein dünnes, sehr scharfes Messer. Ich habe mir für solche Zwecke Einmal - Skalpelle aus der Apotheke besorgt, die ich natürlich durchaus mehrfach verwende. 

Die Entenbrust in der geschmolzenen Butter wenden und mit der Hautseite nach unten in den Backofen stellen, die Rückseite mit Salz bestreuen. Die Entenbrust bleibt etwa 1 Stunde im Backofen  nach 30 Minuten wenden und jetzt die Hautseite ebenfalls salzen.

Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser gar kochen, abkühlen lassen und pellen. Die Kartoffeln nicht zu weich kochen, dann ziehen sie mehr Wasser, meine ich jedenfalls, und sind nicht mehr gut zu verarbeiten.

Schupfnudeln roh

Die noch warmen Kartoffeln pellen, grob stampfen und dann durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eigelbe, Speisestärke und das Mehl dazugeben und alles sehr zügig zu einem glatten Teig verkneten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

Gegebenenfalls Mehl zu fügen bis der Teig nur noch wenig  klebt. Nicht zu viel Mehl zugeben, sonst werden die Schupfnudeln zu fest und mehlig. Das durchkneten sollte deshalb schon flott gehen.

Den Teig in 4 Teile teilen und zu 4, etwa 3 cm dicken Rollen formen

Die Rollen in je 12 gleiche Teile schneiden. Die Abschnitte erst zu kleinen Kugeln und dann zu Rollen mit spitz zulaufenden Enden formen.

Die erste Hälfte der Schupfnudeln in kochendes, gut gesalzenes Wasser geben und auf kleinster Flamme ziehen lassen. Sobald die ersten Schupfnudeln aufsteigen noch etwa 3-4 Minuten ziehen lassen, abschütten und abschrecken. In einer großen Pfanne Butter auslassen und die fertigen Schupfnudeln darin schwenken.

Den Vorgang mit der zweiten Hälfte Kartoffelteig wiederholen. Es sind wahrscheinlich zu viele Schupfnudeln, doch die lassen sich ganz gut einfrieren

Den Wein in einem kleinen Topf aufkochen, das Sauerkraut in dem Wein erhitzen. Die Weintrauben abwaschen, halbieren und unter das Sauerkraut heben.

Entenbrust Sauerkraut Schupfnudeln

Anrichten:

In einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen in der die Entenbrust vorgegart wurde, dann die Entenbrust darin von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Die Brust wenige Minuten ruhen  lassen, dann in Scheiben schneiden. Das Sauerkraut mit den Trauben in die Pfanne zu den Schupfnudeln geben. Alles gut durchmischen und auf Teller verteilen. Die Entenbrustscheiben auf die Sauerkraut - Schupfnudeln - Mischung legen und servieren.

was neues, confierte Entenbrust mit Sauerkraut

Im Kochbuch für Max und Moritz habe ich ein Rezept für ein confiertes Huhn gesehen.
Das hat mir gefallen, confiert habe ich noch kein Fleisch und so wollte ich es ausprobieren und heute habe ich es mit einer Entenbrust getan.
Ich wollte es mit Rapsöl, Lorbeerblatt und gut Knoblauch machen, Gwexhauskoch von 100°C riet zu Ghee und so habe ich Butter genommen, ungeklärt ich wollte es einfach mal ausprobieren.


Dazu gab es Sauerkraut mit Weintrauben und wer wollte bekam etwas Kartoffelstampf dazu. Es war einer der besten Entenbrüste die ich je gemacht habe, sehr zart und supersaftig durch den Fettrand unter der Haut


Zutaten für 2:

• 1 Entenbrust (etwa 350 g).
• 300 g Butter,
• 2 kleine Lorbeerblätter,
• 4 dicke Knoblauchzehen,
• 300 g gegartes Sauerkraut,
• einige Weintrauben nach Geschmack,
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die Entenbrust auf Zimmertemperatur bringen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. In einem Topf die Butter langsam schmelzen und erwärmen bis auf 80°C. 
In der Zwischenzeit die Lorbeerblätter abwaschen und zur Butter geben. Die Knoblauchzehen ebenfalls dazu geben und erwärmen. Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, jedoch nur die Haut, nicht ins Fleisch schneiden. Die Entenbrust in die Butter legen, sie sollte vollkommen mit Butter bedeckt sein und in den Backofen stellen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und alles etwa 90 Minuten garen lassen. 
Die Entenbrust herausnehmen und abtropfen lassen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Entenbrust darin zwei Minuten auf der Hautseite und eine Minute auf der Rückseite anbraten.


In der Zwischenzeit das gegarte Sauerkraut erwärmen, die Weintrauben halbieren und dazu geben, mit erwärmen. Die Entenbrust in Scheiben schneiden  und mit dem Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern servieren