Seiten

Mittwoch, 21. Juni 2017

Nudelsalat für Frau K

Frau K hat sich für heute Nudelsalat gewünscht. Gut, so haben wir überlegt was wir haben wollen und was nicht.
Bestimmt nicht, Ananas, Champignons und Erbsen aus der Dose. Frische Erbsen aber schon und auch was fruchtiges und mit  Curry sollte er sein und mit frischer Mayo. Also habe ich Nudelsalat gemacht und uns hat der gefallen. 

Nudelsalat
So gibt es jetzt von mir, neben den schon veröffentlichten 3.000.000 anderen Rezepten, auch ein Nudelsalatrezept:

200 g Orecchiette
150 g Erbsen, frisch gepalt
1 junge Zwiebel
1 gelbe Paprika 
1 rote Paprika
50 g getrocknete Tomaten
150 g  Charentais-Melone
1 Eigelb
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf 
1 Tl Curry Mumbai
3 El Gurkenessig
2 El griechischer Joghurt
Salz  

Zubereitung:

Die Orecchiette nach Packungsanweisung garen, abschütten und abkühlen lassen.
Die Erbsen etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren  und abschrecken. Erbsen und die Orecchiette gut abtropfen und abkühlen lassen.
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Mit dem Senf, Curry und Salz würzen. Den Joghurt und den Gurkenessig unterrühren.
Die Paprika abwaschen und klein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Das Stück Melone und die junge Zwiebel  fein würfeln. 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell noch mit Salz und etwas Curry nachwürzen.

Sonntag, 18. Juni 2017

Schweinebauch, Bohnen, Kartoffeln und Senf

Vor einigen Wochen habe ich Schweinebauch zubereitet, nach einem Rezept von Maltes Kitchen und ich muss zugeben, das Ergebnis war besser als alle meine vorhergehenden Versuche Schweinebauch schmackhaft zuzubereiten.
Der Schweinebauch kommt in eine Schüssel wird mit Frischhaltefolie umwickelt und gart dann für 14 Stunden bei 80°C in den Backofen.
Das Ergebnis war richtig gut, nur war mir das Fleisch fast schon zu weichend faserig. 
Was mich allerdings störte war, das die Frischhaltefolie sich erheblich in ihrer Konsistenz verändert hatte, sie war fester und knisterte richtig. Ich bin ja sowieso kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen und bei diesem Gericht hat mich das doch erheblich gestört. 

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senfcreme

Ich denke wenn sich die Folie verändert gibt sie Stoffe ab und zwar auch an die Lebensmittel. Also habe ich mir eine andere Lösung überlegt und habe den nächsten Schweinebauch in einem schweren gusseisernen Bräter  mit Deckel zubereitet. 
Das Ergebnis war wenigstens genauso gut wie der Schweinebauch aus der Kunststoffolie, mir hat er sogar besser gefallen und ich denke so werde ich den Schweinebauch in Zukunft garen.

Dazu habe ich frische dicke Bohnen gemacht, Kartoffeln und eine Senfcreme. Wir fanden, dass das gut harmonierte auf dem Teller.


Zutaten für 2:

1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Knoblauchzehen 
2 Schalotten 
4 Zweige Thymian
Traubenkernöl

250 ml Schwedenmilch
1 El Rotiseur-Senf
3 El eingelegte, dunkle Senfkörner 
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Den Schweinebauch (ohne Knochen) kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch in einen schweren gusseisernen Bräter legen. Die Schwarte nicht einschneiden, sondern nur sehr sorgfältig, gleichmäßig mit reichlich Salz bestreuen. Die Schwarte sollte von einer hauchdünnen Salzschicht bedeckt sein.

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senf

Die Knoblauchzehen schälen, ebenso die 2 Schalotten. Die Schlotten vierteln und mit den Knoblauchzehen in den Bräter legen. Den Thymian abwaschen, trocknen und auf den Schweinebauch legen. Den Deckel des Bräters schliessen und den Bräter für 10 Stunden in den Backofen stellen.

Für die Senfcreme die Schwedenmilch durch ein Mulltuch etwa 6 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Dickmilch oder Sauermilch nehmen.
Wenn die Schwedenmilch abgetropft ist, die im Mulltuch verbliebene Creme aus dem Tuch in eine Schüssel geben.
Einen El Rotiseur-Senf und einen El eingelegte, dunkle Senfkörner unter die Creme rühren. Die Senfcreme vorsichtig mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, die Senfcreme kalt stellen. 

Nach 10 Stunden den Bräter mit dem Schweinebauch aus dem Ofen holen. Den Schweinebauch auf einen Teller legen, wenn nötig den Thymian entfernen.
In einer großen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen. Ich habe das bei meinem ersten Versuch nur etwa 4 Minuten bei höherer Hitze braten lassen. Dann war die Schwarte schön knusprig und braun. Beim nächsten mal werde ich die Temperatur niedriger wählen und die Schwarte etwas länger in der Pfanne anbraten, damit sich noch mehr Fett aus der Schwarte lösen kann.
Insgesamt waren wir mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden. Die Schwarte war knusprig und würzig, das Fleisch zart, aber noch mit ein wenig Biss, es fiel nicht auseinander. 
Dazu gab es junge, frische dicke Bohnen in Butter geschwenkt und kleine Butterkartoffeln.


Dienstag, 13. Juni 2017

Der letzte Spargel...........2017

Spargel kaufe ich fast ausschliesslich bei einem Bauern der vom Niederrhein hier in Rheinhausen zum Markt kommt. Er kommt nur in der Spargelzeit und verkauft auch nur Spargel. Am letzten Samstag sagte die Verkäuferin das sie für dieses Jahr das letzte mal vor Ort waren, jetzt sei dann Schluß für dieses Jahr. Also wird es bei uns auch Spargel nur noch ausnahmsweise geben.

Spargel Erbsen Speck Zitrone
Ich wollte allerdings auch noch einmal gebratenen Spargel ausprobieren und so habe ich 6 dicke Stangen dafür gekauft. Bei einem anderen Bauern gab es noch frische Erbsen vom Niederrhein, die habe ich natürlich auch gekauft.

Durch einen Beitrag bei German Abendbrot bin ich dann auf die Idee gekommen den Spargel mit Zitrone zu kombinieren. Ich hatte nämlich Amalfi-Zitronen bekommen, was hier eher selten der Fall ist.

Dazu gab es eine hauchdünne Scheibe fetten Speck vom Bunten Bentheimer Schwein. Der Speck liegt seit zwei Monaten gut mit Salz und Kräutern bedeckt im Keller und der wollte doch mal ausprobiert werden. Danach kam der Speck wieder für wenigstens noch einen Monat in den Keller.
Also, so hat sich unsere Vorspeise für Sonntag fast selbst zusammengestellt. Frau K war sehr angetan, obwohl sie wegen dem fetten Speck etwas skeptisch war, aber das war ja nur ein kleiner Hauch vom Speck.

Zutaten für 2:

6 dicke Stangen weißer Spargel
2 El Traubenkernöl
150 g Butter
600 g frische Erbsen
4 Scheiben fetter Speck
1 Schalotte
100 ml Noilly Prat
1 Amalfi-Zitrone
Salz
3 Lavendelblüten

Zubereitung:
Mit der Zitronen-Butter habe ich angefangen. Also etwa einen El Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden, in der Butter einige Minuten weich dünsten. Dann den Noilly Prat zufügen und die Mischung leise köcheln lassen.
Die Amalfi-Zitrone heiss abwaschen. Von der einen Hälfte die Schale in Zesten abreißen. Die Zitronenzesten in wenig Wasser etwa 2 Minuten blanchieren, dann durch ein Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken.

Spargel Erbsen Speck Zitrone
Die andere Hälfte die Schale mit einer feinen Mircoplane-Reibe abreiben. Den Zitronenabrieb und den Saft einer halben Zitrone mit in den Topf geben und kurz aufkochen.

Den Spargel dünn schälen. Etwas Traubenkernöl und einen El Butter in eine Pfanne geben und hoch erhitzen, den Spargel darin von allen Seiten anbraten, so etwa 6-8 Minuten, dann die Pfanne vom Herd nehmen.
In der Zwischenzeit die Erbsen palen und in wenig Salzwasser drei Minuten blanchieren, abschütten und dann die Erbsen warm halten.

Die Zitronen-Butter durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen und wieder in den Topf geben. Die Schalottenscheiben gut ausdrücken. 
Die verbliebene Flüssigkeit erwärmen, aber nicht mehr aufkochen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Jetzt bekam bei mir die Sauce die schöne gelbe Farbe, womit ich nicht gerechnet hatte. Die Zitronen-Butter mit wenig Salz abschmecken.

Anrichten:
Etwa 3 El der Zitronenbutter in jeweils einen tiefen Teller oder eine kleine Schüssel geben. Darauf zwei bis drei Stangen Spargel legen.
Eine Pfanne leicht erwärmen und die Speckscheiben in die Pfanne legen bis sie glasig werden. Dann ein bis zwei Scheiben Speck auf den Spargel legen. Links und rechts von den Spargelstangen je einen El Erbsen setzen.

Auf dem Speck die Zitronenzesten verteilen und die Lavendelblüten. 

Sonntag, 11. Juni 2017

Wachtel, Miso und ein Gaul Riesling

In der Pfalz waren wir, Frau K und ich. Eine ganze Woche lang waren wir in Battenberg, das liegt tatsächlich etwas höher am Berg und man hat einen wunderbaren Ausblick auf die Rheinebene. Battenberg ist klein und herrlich ruhig. Wir sind  ein wenig rumgefahren, waren in Deidesheim, Freinsberg, Altleinigen, Grünstadt und in noch ein paar anderen Orten.
Natürlich haben wir auch Winzer besucht und ihre Weine probiert, das war aber manchmal nicht so gut wie wir uns das gewünscht hätten.

Auf einen Tipp von Gottfried, dem Praktikanten vom hundertachtzig° Blog sind wir auch nach Sausenheim gefahren und haben dort das Weingut Gaul besucht. Um es vorweg zu nehmen, der Hinweis war gut, richtig gut.

Wir sind dort unangemeldet am späten Vormittag aufgetaucht und waren erstmal schon durch das Gebäude beeindruckt. 



Ich denke so ein Gutsgebäude erwartet man nicht in der Pfalz, aber uns hat es richtig gut gefallen und wenn man dann im Gebäude ist, hat man einen wunderbaren Ausblick.

Das Weingut Gaul wird von den Schwestern Karoline und Dorothee Gaul geführt. Es wird  viel Riesling angebaut, aber auch Weiss-, und Grauburgunder, sowie St. Laurent und Spätburgunder.
Trotzdem wir nicht angemeldet waren, war der Empfang sehr herzlich und freundlich. Wir konnten nach Herzenslust probieren, und was für uns auch ganz wichtig war, die Weine wurden gut vorgestellt. So  haben wir natürlich auch einige Weine eingekauft. Besonders angetan hatten es uns aber die beiden Rieslinge Sausenheimer Hütt und Neuleininger Schlossberg. 
Zum Abschluss unseres Besuches gab es dann noch einen Sausenheimer Gewürztraminer 2016, der uns überraschend gut gefallen hat.

Das Preis/Leistungsverhältnis ist bei diesen Weinen sehr gut. Man bekommt für sein Geld überzeugend gute Weine.

Den Sausenheimer Hütt Riesling haben wir zu den Wachtelbrüsten mit Spargel und Miso-Mayonaise getrunken, der mineralische, feine und ausgewogene Riesling  harmonierte wunderbar.





Zutaten für 2:
4 Wachtelbrüste (mit Haut)
12 Stangen grüner Spargel
Butter
einige kleine Zweige Rauke
6 eingelegte Radieschen
1 Eigelb
150 ml Traubenkernöl
2 El Reisessig
1 El Mirin
2 El Lupinen-Miso
Salz
Koh Kong Pfeffer,rot

Zubereitung:
Aus dem Eigelb und dem Traubenkernöl eine Mayonnaise rühren. Zu der Mayo den Reisessig, Mirin, und das Lupinen-Miso geben, dazu etwas Salz. Alles gut verrühren und kalt stellen.
Auf dem Markt habe ich schönen, dünnen grünen Spargel bekommen. Der wird nur unten etwas gekürzt. In einer Pfanne etwas Butter auslassen, den Spargel dazu geben, leicht salzen und bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Den Spargel aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.

Die Wachtelbrüste von beiden Seiten sorgfältig salzen und je zwei Minuten von der Seite anbraten. In der Pfanne einige Minuten ziehen lassen.
Die eingelegten Radieschen in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Mit einem Esslöffel je zwei Esslöffel Miso-Mayonnaise auf einem flachen Teller kreisförmig ausstreichen.
Auf die eine Seite den Spargel , auf die andere Seite die Rauke legen. Auf die Miso-Mayonnaise je 2 Wachtelbrüste setzen. Einige Scheiben Radieschen dazu legen. Den Koh Kong Pfeffer grob mörsern und darüber streuen.


Sonntag, 4. Juni 2017

Vichyssoise mit Matjeshäckerle

Eine kalte Kartoffelsuppe habe ich zubereitet. Gestern war es hier in Duisburg ziemlich warm, drückend und schwül, und da tut eine solche kalte Suppe gut.

Der Name der Kartoffelsuppe ist Vichyssoise, wobei der Ursprung des Namens wohl unklar ist. 
Im Großen Larousse Gastronomique wird die Vichyssoise beschrieben als eine kalte Suppe aus Lauch und Kartoffeln, gebunden mit Crème fraîche und mit Schnittlauchröllchen garniert. So einfach und gut

Jedoch lieben Frau K und ich diese einfache Suppe, gerade an heissen Tagen tut sie gut. Als Einlage habe ich mich für Matjes entschieden dem ich etwas Gurke und Melone beigegeben habe. So gab es dann ein fruchtiges Matjeshäckerle als Einlage, dazu ordentlich Schnittlauch um dem ganzen eine leichte Schärfe zu geben. 
Man sollte die Suppe rechtzeitig zubereiten, denn sie braucht etwa 2-3 Stunden Kühlzeit.

Vichyssoise Matjeshäckerle Schnittlauch
So hatten wir insgesamt eine feine, wohlschmeckende Suppe;
 genau das richtige für einen schwül-warmen Samstagabend. 



Zutaten für 4 :

50 g Butter
2 Schalotten
300 g Porree ( nur das weiße )
300 g Kartoffeln 
500 ml Hühnerbrühe
150 g Sahne
weißer Pfeffer

3 Matjesfilet
150 g Schlangengurke
150 g Honigmelone
2 El Traubenkernöl
1/2 Zitrone 
1 El Schnittlauch und 
Schnittlauchblüten

Zubereitung:
Die Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Den Porree abwaschen und grob klein schneiden, von dem Porree aber nur die hellen Teile verwenden. Schalotten und Porree zu der Butter geben und einige Minuten mit dünsten. 
Die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Die Kartoffelwürfel mit in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen, den Deckel auflegen und alles etwa 15 Minuten kochen lassen bis alles schön weich ist.
Jetzt die Suppe gründlich pürieren, die Sahne zufügen und alles durch ein Sieb streichen. Die Suppe  gut abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, sie sollte Kühlschrank kalt serviert werden.

Vichyssoise Matjeshäckerle Schnittlauch
Nun zu der Einlage, die Gurke schälen, entkernen und fein würfeln. Eine Scheibe von der Melone abschneiden. Kerne und Schale entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Es sollten sich jeweils etwa 100 g Gurken und Melonenwürfel ergeben. Die Matjesfilets erst in schmale Streifen , dann in kleine Würfel schneiden und mit den Gurken- und Melonenwürfeln vermischen.
Die Mischung in ein Sieb geben und im Kühlschrank über einer Schüssel gut eine Stunde abtropfen lassen.

Den Schnittlauch abwaschen und in kleine Röllchen schneiden. Das Matjeshäckerle aus dem Sieb in eine Schüssel füllen. Den Schnittlauch mit dem Öl, etwas Pfeffer und Salz zu dem Matjeshäckerle geben und alles gut vermischen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.


Anrichten:

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken. Je eine Nocke des Matjeshäckerle in einen tiefen Teller setzen. Dazu eine bis zwei Kellen der  Vichyssoise. Das Matjeshäckerle mit den Schnittlauchblüten bestreuen, die Schnittlauchröllchen auf der Vichyssoise verteilen.

Mittwoch, 24. Mai 2017

Salat mit Ente, Walnuss und rotem Koh Kong Pfeffer


Wir sind gerade für eine Woche in Battenberg/Pfalz und schauen uns die Gegend an, und hier gibt es viel zu schauen. Battenberg ist klein und beschaulich. Bekannt ist wohl nur die Burg Battenberg, die wir natürlich auch besucht haben, wobei ich mir nicht mehr sicher bin ob das was ich da fotografiert habe überhaupt noch zu der Burg gehört.

Battenberg selbst ist ruhig, sehr ruhig, aber wenn man am Sonntag dann aus Deidesheim zurückkehrt, dann geniesst man diese Ruhe sehr. 
Deidesheim ist Sonntag sehr lebhaft gewesen, um nicht zu sagen voller Menschen. Aber es lohnt sich diesen Weinort zu besuchen, hier sind viele sehr gute und bekannte Winzer beheimatet.

Sonntag gab es dort auch den "Markt der Genüsse" und so habe ich geräucherte Entenbrust aus dem Elsaß dort erworben, dazu schwarze Walnüsse und roten Pfeffer, Koh Kong.

Ich habe dann in Freinsheim noch frische Pfifferlinge entdeckt und unsere Vermieterin hier vor Ort schenkte mir frische Schnittlauchblüten aus ihrem Kräutergarten. So hatten wir dann eine schöne kleine Vorspeise.

Zutaten für 2:

8 Scheiben geräucherte Entenbrust
1 Schwarze Walnuss
150 g frische Pfifferlinge
2 El Olivenöl
1 Bund Rauke
10 Körner Koh Kong (rot)
2 Köpfe Schnittlauchblüten

3 El Olivenöl
2 El weißer Balsamessig
2 Tl Schafjoghurt
1 Tl Salatgewürz Gartenkräuter
Salz










Zubereitung:
Für das Dressing das Olivenöl,Balsamessig,Schafjoghurt, Salatgewürz und Salz gut miteinander verrühren. Dann abschmecken ob noch Salz oder Gartenkräuter daran müssen.
Ich nehme in den Urlaub, wenn es in einen Ferienwohnung geht, gerne das Salatgewürz Gartenkräuter von Ingo Holland mit. Das ist dann quasi meine Allzweckwaffe. Man weiss ja vorher nie was man vor Ort kaufen kann an Kräutern und so kann man sich gut mit diesem Gewürz behelfen. Abgesehen davon, es schmeckt uns auch einfach gut, wir essen das gerne.

Die Pfifferlinge waschen und putzen, dann mit etwas Salz in heissem Olivenöl kurz anbraten.

Die Rauke waschen und die Stiele entfernen, gut abtropfen lassen.
Die Walnuss in dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:
Das Dressing in zwei tiefe Teller oder Schalen geben und schön rund ausstreichen. Die Rauke darüber verteilen. Auf die Rauke die schön dünn geschnittenen Scheiben geräucherter Entenbrust legen und darauf wieder die Walnussscheiben. Gerade die Kombination aus dem Fleisch und den Nüssen gibt dem Salat etwas besonderes. Die Pfefferkörner im Mörser klein stoßen, oder mit einem Messer grob zerkleinern. Den Pfeffer und die Schnittlauchblüten über den Salat verteilen.




Sonntag, 21. Mai 2017

Ottolenghi: Huhn, Erbsen und Estragon-Jus


Yotam Ottolenghi habe ich versucht nach zu kochen. Eine Hähnchenbrust mit Erbsen und Estragonsauce. Das Rezept ist aus seinem letzten Kochbuch "Nopi".
Ein Kochbuch das mir gut gefällt, gerade auch weil die Rezepte in diesem Kochbuch etwas komplexer sind als die Rezepte in seinen bisherigen Kochbüchern.
Er warnt in der Einführung seine Leser auch genau davor und das es eben um Restaurantküche geht. Trotzdem sind auch diese Rezepte von ihm wieder gut zu kochen.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Mir ist dieses Rezept ins Auge gesprungen weil mir die Kombination frische Erbsen mit Estragon sehr gefällt und, das Estragon auch mit Huhn geht, ist ja bekannt.
Ottolenghi macht dazu  Knoblauch-Brioche. Das war mir zu aufwendig und ich habe Knoblauch-Kartoffelstampf dazu gemacht.

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste
2 El Olivenöl
4 Thymianzweige
50 g Butter in Würfel geschnitten
 Zitronensaft

400 ml Hühnerfond
75 g kalte Butter in Würfeln 
100g frische, gepallte Erbsen
10 g Estragonblätter

300 g Kartoffeln
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in zwanzig Minuten weichkochen. Die Kartoffeln abschütten und kurz aufdämpfen lassen. Je nach Geschmack ein bis zwei Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zu den Kartoffeln geben. Zwei El Olivenöl zufügen und alles gut stampfen, wer es mag kann noch einen guten Schuss Olivenöl zufügen, was natürlich den Geschmack verstärkt. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Für die Estragon-Jus den Hähnchenfond auf 200 ml einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. So wird die Jus leicht sämig, darf aber jetzt nicht mehr kochen, weil sich sonst wieder Brühe und Butter trennen.
Die Erbsen in wenig Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und abschütten. Jetzt die Estragonblätter und die Erbsen in die Sauce einrühren und nochmal leicht erwärmen.

Nun zu den Hähnchenbrüsten, 2 El Olivenöl in einer Pfanne hoch erhitzen bis das Öl leicht raucht. Die Hähnchenbrüsten von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Den Backofen auf 100°C vorwärmen.
Die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und in zwei-drei Minuten goldbraun anbraten, dann die Brüste wenden und ebenfalls kurz anbraten.
Die Butter und Thymian in die Pfannen geben und die Brüste noch einmal 1 Minuten braten, dabei immer wieder mit der schäumenden Butter überziehen. Die Pfanne mit den Brüsten in den Backofen stellen und etwa 20 Minuten  nachgaren lassen.

Anrichten:
Den Kartoffelstampe und die Erbsen, wenn nötig noch einmal kurz aufwärmen. Dann etwa 2-3 El Kartoffelstampf auf eine Tellerseite setzen und zur Mitte hinflach ausstreichen das man einen Unterlage für das Huhn und die Erbsen hat. Die Hähnchenbrüste dazu legen und mit wenig Zitronensaft und etwas Bratensaft aus der Pfanne begiessen. Daneben je 2-3 El Erbsen und ein paar Etsragonblätter, die Erbsen und Kartoffelstampf mit dem Estragon-Jus leicht überziehen.


Sonntag, 14. Mai 2017

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Der mairisch verlag richtet eine Blogparade aus.

In diesem Verlag ist der Roman von Stevan Paul „Der große Glander“ erschienen. Da Stevan Paul nicht nur Autor sondern auch gelernter Koch ist, gibt es natürlich auch was zu essen in seinem Roman, wohl mehr als 40 Gerichte. Der mairisch verlag ruft nun dazu auf, den Gerichten ein Bild zu geben, also diese nachzukochen.
Die Idee hat mir gefallen und ein Gericht hat mich sofort angesprungen:

Gebratene Jakobsmuschel mit Lardo auf Dillblüten-Fenchelsamen-Schaum auf gegrilltem Frühlingslauch

Seite 14: »Das ist Lardo. Eine italienische Spezialität, der weiße Rückenspeck vom Landschwein, wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und zwischen Carrara-Marmorplatten gereift. Auf diesem Teller ummantelt er, hauchzart geschnitten, eine perfekt gebratene Jakobsmuschel, ein dünnes Kleidchen, das durch die Hitze durchscheinend, fast durchsichtig geworden ist und jetzt leicht schmelzend der Pilgermuschel seine Würze schenkt ...«

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum

Die Kombination Jakobsmuschel mit Lardo taucht schon in meinem allerersten Blogrezept auf, ich liebe diese Kombination.
Nicht zu realisieren war der Schaum mit Dillblüten, die gibt es hier einfach noch nicht, dafür ist es viel zu früh im Jahr. Ich habe dann die Dillblüten durch Dillsaat ersetzt. Wir fanden das Gericht trotzdem sehr gelungen und der Schaum war angenehm würzig.


Zutaten für 4:

4 Jakobsmuscheln
4 Scheiben Lardo di Colonnata
4 Lauchzwiebeln

10 Pfefferkörner
1 Tl dunkle Senfsaat
1 Tl Fenchelsamen
1 Tl Dillsamen
100 ml Hühnerbrühe
100 ml Sahne

100 ml Hühnerbrühe
100 ml Weisswein
300 ml Schwedenmilch
1 Eigelb
Olivenöl 
Salz
2 kleine Zweige Gewürzfenchel

Zubereitung:
Meine erste Aufgabe bei diesem Gericht war die Frage wie ich den Geschmack von Dillsamen und Fenchelsamen an einen Schaum  bekomme ohne das man auf den Samen rumkauen muss.
Also habe ich mich entschlossen eine Gewürzlösung zu erstellen.
Die Hühnerbrühe und die Sahne einmal aufkochen. Pfefferkörner, Senfsaat, Dill-und Fenchelsamen in einen Mörser geben und gründlich zerstossen. Dann die Gewürzmischung in die Sahnebrühe schütten, umrühren und alles einige Minuten leise kochen lassen. 
Das Ganze dann vom Herd nehmen und etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Jakobsmuschel Lardo Dill-Fenchel-Schaum
Die restliche Hühnerbrühe, Weißwein und die Schwedenmilch in einen Topf geben und auf etwa 200 ml einkochen. Diesen Sud etwas abkühlen lassen, das Eigelb einrühren und nochmal kurz aufkochen bis der Sud etwas Bindung hat.

Nun den Gewürzsud durch ein Sieb abgiessen. Mit dem Gewürzsud jetzt die Schwedenmilch-Sauce aromatisieren. Ich habe 5 El von dem Gewürzsud in die Sauce gegeben, dann hatte sie für unseren Geschmack eine angenehme Würze.

Die Jakobsmuscheln von allen Seiten gut salzen und in sehr heissem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, die Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln noch kurz nachziehen lassen.

Die Lauchzwiebeln putzen und kurz abwaschen, dann in einer heissen Pfanne kurz anbraten, die Pfanne vom Herd ziehen.

Anrichten:
Zum Anrichten habe ich kleine Schalen benutzt. In jede Schale eine Frühlingszwiebel legen. Auf die Lauchzwiebel je eine Jakobsmuschel setzen. Jetzt die Lardo-Scheiben in die Pfanne legen in der der Lauch war. Nur wirklich sehr kurz warm werden lassen, etwa 20-30 Sekunden bis der Lardo glasig wird. Dann die Lardoscheiben um die Jakobsmuschel legen.

Die Schwedenmilch-Sauce mit dem Pürierstab gründlich aufschäumen und je 2 El der Sauce zu der Jakobsmuschel geben.

Sonntag, 7. Mai 2017

Frühlingslamm

Frau K liebt Lammfilets. Für sie könnte es Lammfilets  alle zwei Wochen geben. Also habe ich am letzten Wochenende mal wieder Lammfilets zubereitet und Frau K war sehr zufrieden mit dem Gericht.
Die ganzen Winteraromen sind wir inzwischen ziemlich leid und so habe ich mich darum bemüht etwas eher frühlingshaftes auf den Teller zu bringen 
Durch die Beilage aus Knackerbsen und Erbsen war das Gericht schön frühlingshaft und das Tomaten-Relish und der Basilikum brachten sogar ein paar sommerliche Noten. Zusammen mit dem gewürzten Schafjoghurt war es dann ein Gericht mit dem Frau K sehr zufrieden war, was mich natürlich gefreut hat.

Frühlingslamm
Wer das Gericht zubereiten möchte sollte früh mit den Vorbereitungen beginnen, denn der Schafjoghurt muss 6 Stunden abtropfen und die Tomaten bleiben gut 4 Stunden im Backofen, aber dieser Zeitaufwand lohnt sich, fanden Frau K und ich.

Zutaten:
4 Lammfilets
Olivenöl
Rosmarin

5 große Tomaten
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Thymian
2 Lauchzwiebeln
Basilikum
Salz

250g Schafjoghurt
1 Knoblauchzehe
Olivenöl 
Salz

100 g Erbsen
150 g Knackerbsen
200 ml Hühnerfond


2 El Creme fraiche
Salz
Melange Blanc

4 Lauchzwiebeln
Butter

Zubereitung:

Den Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 6 Stunden im Kühlschrank in eine Schüssel abtropfen lassen.

Den Backofen auf 110 °C vorheizen. Die Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren. Bei mir reichten 30 Sekunden, dann abschütten und in kaltem Wasser abschrecken. Die Haut abziehen und die Tomaten vierteln, den Stielansatz und die Samen entfernen.

Frühlingslamm
Den Knoblauch schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit drei El Olivenöl in einen Schüssel geben, dazu eine Prise Salz. Die Tomatenviertel in die Schüssel geben und alles gut vermischen. 
Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Tomaten mit der Schnittseite nach unten darauf verteilen. Dann die Knoblauch-Öl Mischung über die Tomatenviertel verteilen. Das Backblech in den Backofen schieben und die Tomaten etwa 4 Stunden trocknen lassen.
Wenn die Tomaten abgekühlt sind den Knoblauch und die Lauchzwiebeln sehr fein klein schneiden. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen und klein schneiden. Ebenfalls die Thymianblättchen von den Stengeln zupfen. Die getrockneten Tomaten würfeln und mit den übrigen Zutaten in das Olivenöl geben und gut vermischen, mit einer Prise Salz abschmecken.

Wenn der Joghurt abgetropft ist die Masse mit etwa 2 El Olivenöl, dem sehr fein gehacktem Knoblauch und Salz vermischen. Nochmal gut eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Lammfilets etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmend von allen Seiten sorgfältig salzen.
Wenn sie Zimmertemperatur haben die Lammfilets in  sehr heissem Olivenöl etwa 3 Minuten von allen Seiten anbraten, dann im Backofen bei 60°C etwa 20 Minuten nachziehen lassen.

Die Knackerbsen abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Hühnerbrühe aufkochen und die Knackerbsen im offenen Topf etwa 5 Minuten leise köcheln lassen, dann die Erbsen zufügen und alles nochmal 2 Minuten köcheln lassen. Wenn noch viel Brühe im Topf ist die Brühe bis auf etwa 3 El abschütten, dann die Creme fraîche zufügen. Mit etwas Melange Blanc und Salz würzen und alles vermischen, vorsichtig warm halten.

Die Lauchzwiebeln abwaschen und unschöne Teile herausschneiden. Die Lauchzwiebeln in heisser Butter etwa 4-5 Minuten in einer großen Pfannen schwenken.

Anrichten:
Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen und in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden. 3-4 Stücke mit der Schnittseite nach oben etwa mittig auf einen Teller setzen. Dazu einen El Tomaten-Relish setzen und zwei El. Knackerbsen/ Erbsen Gemüse. Einen El Schafjoghurt dazu geben und eine Lauchzwiebel.
Am Schluss noch etwas Basilikum und wenn vorhanden Basilikumblüten über den Teller streuen. Wobei ich das kleinblättrige Basilikum genommen  habe.