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Donnerstag, 14. Dezember 2017

Hausmannskost: Blumenkohl mit Kotelett

Blumenkohl gab es; wir mögen Blumenkohl sehr und nach dem ich dieses Rezept bei Arthurs Tochter gesehen hatte, wollte ich auch mal wieder Blumenkohl zubereiten.

Blumenkohl Kotelett

Die Idee für das Rezept ist aus der Zeitschrift essen &trinken geklaut, aber aus zwei verschiedenen Rezepten und natürlich etwas abgeändert. Irgendwie kann ich  mich nicht an Rezepte halten. Mir fallen dann schnell Variationen ein und dann mache ich es auch  meist so.

Jedenfalls war Frau K ganz angetan von dem  gebackenen Blumenkohl. Der wird gewürzt mit Hanföl und Curry, und das harmoniert wunderbar. Das ist einfach zubereitet, schnell gemacht und lecker, also Hausmannskost wie sie sein soll.

Zutaten:
2 Kotelett vom Schwein
Butterschmalz
1 kleiner Blumenkohl
5 El Hanföl
300 ml Schwedenmilch
Curry Anapurna
Curry Mumbai 
Kurkuma
2 Frühlingszwiebeln
16 Haselnüsse
Salz

Zubereitung:
Die beiden Schweinekoteletts früh aus dem Kühlschrank nehmen, das sie Raumtemperatur annehmen bevor sie in die Pfanne kommen.
Blumenkohl Kotelett

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Die Blumenkohl-Röschen mit etwas Salz und 3 Esslöffeln Hanföl in eine Schüssel geben und gut vermischen.  Den Blumenkohl in eine feuerfeste Form umfüllen und in den Backofen stellen. Den Blumenkohl im Backofen etwa 25-30 Minuten backen lassen.

Die Schwedenmilch etwa eine Stunde durch ein Tuch abtropfen lassen, so das sie leicht cremig wird. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Joghurt nehmen. 

Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Die Haselnüsse knacken und fein hacken.

Die Schwedenmilch mit zwei Esslöffeln Hanföl gut verrühren. Mit etwa einer Messerspitze Curry Anapurna und je einem Tl. Curry Mumbai und Kurkuma, sowie einer Prise Salz vermischen. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln und Haselnüsse zufügen. Die Creme nochmal gut verrühren und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Koteletts von beiden Seiten gut salzen, ich verreibe das Salz mit der Hand auch etwas. Die Koteletts von beiden Seiten je etwa drei Minuten in heissem Butterschmalz anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Koteletts noch 5 Minuten nach ziehen lassen.

Anrichten:

Den Blumenkohl auf zwei Teller verteilen, die verbliebenen Haselnüsse und Frühlingszwiebeln darüber streuen. Die Curry-Creme mit einem Löffel über den heissen Blumenkohl verteilen. Die Koteletts dazu legen und servieren.

Sonntag, 10. Dezember 2017

Seesaibling Gurke und Meerrettich

Mein Fischhändler sagte es wäre Seesaibling was ich da gekauft hätte und kein Bachsaibling, gut so hatte ich wieder etwas gelernt. 
Für eine Vorspeise hatte ich ein Fischfilet gesucht und eine schönes gefunden, das ich aber für einen Bachsaibling gehalten habe. 

Es gab so eine Vorspeise mit zweierlei vom Seesaibling, einmal im Backofen gebacken bei ganz niedriger Temperatur und einmal gebeizt nach diesem Rezept :„Gebeizter Saibling“. Dazu eine Meerrettichsauce, gepickelte Radieschen und Gurken sowie Gurkenkerne.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Die Gurkenkerne werden eigentlich nach dem Rezept von Köthe/Ollech sous vide gegart. Dafür fehlt mir die Ausrüstung, also habe ich so eine art sous vide garen für arme gemacht. Geschmeckt hat es trotzdem. Allerdings hätte man auf die Radieschen verzichten können, ich glaube das Gericht es ist stimmiger ohne Radieschen. 
Die Gurke und die Radieschen habe ich schon einen Tag vor dem Essen eingelegt damit sie schön durchziehen können.

Zutaten für 2:
1 Seesaiblingfilet
Butter

1 kleine Bauerngurke
6 Radieschen 
200 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
10 g Senfkörner
1 Lorbeerblatt

100 g Saure Sahne
2 El Noilly Prat
frischer Meerrettich
Melange blanc

1 Salatgurke
2 Limetten


1 El Zucker

Salz

Zubereitung:
Am Vortag den Essig mit dem Wasser, Salz, Zucker, Senfkörner und Lorbeerblatt aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Die Radieschen abwaschen , putzen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein kleines Schraubglas füllen.
Die kleine Bauerngurke gründlich abwaschen und mit einem Zestenreißer schälen. In etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Glas füllen.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Den heissen Essigsud auf die Radieschen und Gurken verteilen. Die Gläser verschliessen und beide wenigsten einen Tag ziehen lassen.

Die Saure Sahne mit dem Noilly Prat, der Melange Blanc und einer Prise Salz verrühren. Von der Meerrettichwurzel etwa einen gehäuften Esslöffel voll abreiben und zur Sahne geben, gut verrühren und für eine Stunde kalt stellen.

Das Saiblingsfilet teilen. Vom vorderen, dickeren Teil zwei schöne Tranchen abschneiden. 
Das hintere Teil des Filets nach diesem, verlinkten,  Rezept einige Stunden beizen.

1 Liter Wasser mit etwa 10 g Salz gut vermischen. Die Saiblingstranchen darin im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, die Salbingstücke aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne legen. Auf jedes Stück Saibling eine sehr dünne Scheibe Butter auflegen. Den Fisch für 20-30 Minuten in den Backofen stellen.

Für die Gurkenkerne die Salatgurke längs aufschneiden und den Strang mit den Kernen herausschneiden. Die Limetten unter heissem Wasser abwaschen und die Schale abreiben. Dann die Limetten auspressen und den Saft mit dem Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Nach dem Rezept von Köthe/Ollech Gurkenkerne und Saft vakumieren und im Dampfgarer bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit ca. 20 Minuten garen, anschließend in Eiswasser abkühlen.
Ich habe alles in einen Zipp-Beutel gefüllt und im Wasserbad die Luft so weit wie möglich entfernt. Dann habe ich meine Dampfgarer zum kochen gebracht, den Beutel eingelegte und alles bei 120°C im Backofen 20 Minuten garen lassen. Uns hat das Ergebnis gut gefallen, auch wenn das nur sous vide für arme war.

Anrichten:
Die Saiblingstücke aus dem Backofen nehmen, die Butter sollte geschmolzen sein; auf den Bildern oben sieht man noch das Muster, das die Butter auf dem Fisch hinterlassen hat. Die Fischstücke in die Mitte eines kleinen Tellers setzen.

Vom gebeizten Salbung einige dünne Streifen abschneiden und um den Fisch herum platzieren. Dazu je einen Esslöffel Gurkenkerne setzen, mit etwas Limettenabrieb bestreuen. Dazu ein paar Radieschenscheiben und ein Stück Gurke legen. Mit einem Esslöffel etwas Meerrettichsahne dazu setzen.

Sonntag, 3. Dezember 2017

Muscheln, Linsen, Rauke, Bandnudeln

Miesmuscheln gelten hier im Ruhrgebiet und Rheinland ja als Regionalküche. Muscheln rheinische Art werden in Weißweine mit viel Gemüse gegart, hier gibt es dazu ein schönes, typisches Rezept von German Abendbrot.

Mein Rezept hat sich eher an der italienischen Küche orientiert. Hier werden die Muscheln in Öl angebraten und nicht in Brühe gegart. 

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
Dazu gab es dünne handgemachte Bandnudeln mit Linsen und Rauke. Wer keine frischen Bandnudeln herstellen möchte kann auch Bavette  oder Linguine kaufen.
Die würzige Rauke harmoniert gut mit den Linsen, aber auch mit den Muscheln, insgesamt war das eine sehr schmackhafte Angelegenheit.



Zutaten für 2:
1,5 kg frische Miesmuscheln
Traubenkernöl
150 ml Wermut
50 g grüne Puy-Linsen
Salz
1 Schalotte
1/2 Bund Rauke 
300 g frische dünne Bandnudeln 

Zubereitung:
Die Linsen abwaschen und etwa 25 Minuten weich kochen, dann abschütten und die Linsen abtropfen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit gut salzen.

Die Muscheln in reichlich Wasser abwaschen, geöffnete Muscheln , die sich auch auf leichten Druck nicht schliessen und beschädigte Muscheln entsorgen.

Miesmuscheln Linsen Rauke Bandnudeln
In einem großen Topf etwas Traubenkernöl erhitzen. Wenn das Öl heiss ist die Muscheln in den Topf schütten und für 2 Minuten den Decke auflegen. Dann etwa 200 ml trockenen Wermut in den Topf geben. Den Deckel wieder auflegen und die Muscheln noch einmal etwa 2-3 Minuten garen lassen. Die Muscheln abkühlen lassen und alle Muscheln die sich nicht geöffnet haben entsorgen.
Frau K hat den die Muscheln aus den Schalen geholt, nachdem die ein wenig abgekühlt waren.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Traubenkernöl erwärmen und die Schalotte darin weich dünsten. Die Linsen mit in die Pfanne geben und vorsichtig erwärmen, mit Salz abschmecken. Dann die Muscheln zu den Linsen geben, damit auch die nochmal etwas Wärme bekommen. Die Rauke klein schneiden und kurz vor dem servieren unterheben.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser gar kochen und abschütten.

Anrichten:

Die dünnen Bandnudeln auf zwei tiefe Teller oder Schalen verteilen. Die Linsen-Muschel- Mischung über die Nudeln verteilen und servieren. 

Sonntag, 26. November 2017

Wachtelessenz

Heute gibt es nur eine klare Suppe. Eine Wachtelessenz habe ich gemacht. Etwas eher altmodisches, heute werden ja eher gemüsige Cremesuppen zubereitet, habe ich wenigstens den Eindruck. 
In Kochbüchern von großen Köchen findet man heute Suppenrezepte sowieso eher selten. Vor 10 Jahren war das noch anders, im Kochbuch „Dieter Müller“ findet sich ganz selbstverständlich noch ein Kapitel Suppen und auch ein Rezept für eine Wachtelsuppe. 2011 bei Sven Elverfeld sind es dann nur noch Suppenshots, mit einer Zutatenliste aber ohne Rezept und heute tauchen Suppen garnicht mehr auf. In meinem neusten Kochbuch eines deutschen besternten Kochs, Stradtner „Grande Cuisine“ gibt es nur am Schluss bei den Grundrezepten eine Rinderkraftbrühe.
Schade eigentlich, aber diese klaren Suppen sind offensichtlich nicht gefragt zur Zeit.

Wachtelessenz
Was mich gefreut war das in dem Blog Highfoodality im Oktober ein Rezept für eine Steinpilzessenz auf Basis einer Geflügelbrühe gab.

Meine Suppe hat als Basis auch erstmal eine dunkle Geflügelbrühe, deshalb gebe ich hier auch dafür das Rezept wieder. Wenn man die erstmal erstellt hat ist die meiste Arbeit getan.


Die Essenz habe ich eher schlicht und reduziert gehalten. Da ich einen möglichst intensiven Geschmack erhalten wollte ist die Essenz weder entfettet noch ist die Brühe geklärt worden. Damit schaut sie nicht so hübsch aus, nach meiner Meinung ist dafür der Geschmack intensiver und tiefer.

Zutaten für 4:
1 Karkasse vom Huhn
mit den Flügeln
Sonnenblumenöl
1 Stange Porree
100 g Staudensellerie
1 kleine Petersilienwurzel
1 Gemüsezwiebel
3 Zweige Liebstöckel
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren

4 Wachteln
200 ml trockener Wermut
Butterschmalz 
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf  220°C verheizen. Von der Hühnerkarkasse die Flügel abtrennen und die Karkasse teilen. In eine Reine etwas Öl geben und die Karkassenteile und die Flügel hineingeben. Alles in den Backofen schieben und etwa 1,5 Stunden  im Backofen backen bis das Huhn schön Farbe angenommen hat.
Die Gemüsezwiebel schälen und achteln und die letzten 30 Minuten mit im Backofen schmoren lassen.

Wenn die Hühnerteile schön dunkel sind den Inhalt der Reine in einen großen Topf geben. Das restliche Gemüse putzen und grob klein schneiden. Das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen zu den Hühnerteilen in den Topf füllen. Den Topf mit Wasser auffüllen so das das Gemüse und die Hühnerteile gut mit Wasser bedeckt sind. Die Brühe etwa 2 Stunden leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb abschütten. Die Brühe kalt stellen. Ich habe die einfach über Nacht auf die Terrasse gestellt.

Wachtelessenz
Wenn die Brühe schön kalt ist, das Fett abheben.  Die entfettete Brühe etwa auf 2/3 einkochen. Von dieser Hühnerbrühe benötigt man dann etwa 1,5 Liter für die Suppe.
Die Wachteln abwaschen. Von zwei Wachteln die Brüste auslösen. Bis auf die 4 ausgelösten Wachtelbrüste alles andere in die 1,5 Liter Hühnerbrühe geben. Mit etwa 200 ml trockenem Wermut auffüllen. Bei geschlossenem Deckel die Brühe mit den Wachteln etwa 90 Minuten leise köcheln lassen.
Die Wachtelbrühe durch ein Sieb abschütten und etwa auf die Hälfte einkochen. Am Schluss mit etwas Salz abschmecken.
Während die Suppe einkocht die Wachtelbrüste salzen und in etwas Butterschmalz von allen Seite schön anbraten. Bei mir haben die etwa 6 Minuten gebraten.

Anrichten:

Die Wachtelbrüste in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in eine kleine Schale oder tiefen Teller setzen, mit der Wachtelessenz auffüllen.

Mittwoch, 22. November 2017

Hausmannskost: Wirsing mit Speck und Bratkartoffeln

Hausmannskost ist das, Wirsing mit Speck und Zwiebeln, dazu Bratkartoffeln. Ich habe den guten Vorsatz auch wieder mehr solche Rezepte hier einzustellen, nämlich einfache Gerichte für den täglichen Gebrauch. Die habe ich in der letzten Zeit etwas vernachlässigt. 
Wirsing Bratkartoffeln



Der Wirsing ist schön cremig und die knusprigen Bratkartoffeln bilden einen gute Kontrast. So ergänzen sich Kartoffeln und Wirsing. Wir hatten dazu eine Brust vom Bauernhuhn, das muss aber nicht sein. Dieses Gericht schmeckt auch gut ohne extra Fleischbeilage.


Zutaten:
1 kleiner Wirsing
2 Schalotten
100 g geräucherter Speck
Butter
150 ml Sahne
Muskatblüte

500 g kleine Kartoffeln
Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die äusseren, groben Blätter vom Wirsing entfernen. Die nächsten Blätter vom dicken Mittelstrunk ablösen, Die dickeren Strünke aus den Blättern heraus schneiden. Die Blätter längs halbieren und dann in etwa 5mm schmale Streifen schneiden.

Wirsing Bratkartoffeln
Es sollten für 2 Portionen etwa 350 g Wirsingstreifen sein. Die Wirsingstreifen in einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 5-6 Minuten blanchieren, abschütten und abschrecken.
Den Wirsing in einem Sieb abtropfen lassen und am Schluss noch gründlich ausdrücken.
Den Speck in dünne Stifte schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln.
Etwas Butter in einem Topf erwärmen und den Speck und die Schlotten vorsichtig andünsten bis die Schalotten schön weich sind. Mit der Sahne auffüllen. Einmal aufkochen lassen und dann die ausgedrückten Wirsingstreifen zufügen. Bei offenem Topf etwa 5-10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Muskatblüte,Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. Dann abschütten und abschrecken. Die Kartoffeln pellen und vierteln. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin von allen Seiten schön braun anbraten. Mit Salz abschmecken.

Sonntag, 19. November 2017

Lachs, Sellerie und Quitte

Letzten Sonntag habe ich eine ganze Sellerieknolle im Backofen gebacken als Beilage zum Ochsenschwanzragout
Etwa 150 g gebackenen Sellerie habe ich für eine Vorspeise zur Seite gelegt. Ich wollte Lachs zubereiten, schön bei niedriger Temperatur confiert in Butter. Dazu gab es dann noch Quitte und frittierten Sellerie. 

Lachs Sellerie Quitte
Während beim Sellerie zum Ochsenschwanzragout nur noch Butter hinzu kam, habe ich hier das Rezept abgewandelt und trockenen Wermut an das Selleriepüree gegeben und dazu Sahne. Der Wermut hat dem Sellerie gut getan da er die Süße etwas nahm; und aufgeschäumt im iSi bekam der Sellerie auch die für eine Vorspeise nötige Leichtigkeit. So hat Frau K der Sellerie deutlich besser geschmeckt als das einfache Selleriepüree zum Ochsenschwanz.

Wer keinen ganzen Sellerie im Backofen backen möchte kann auch 150 g Sellerie in Sahne und Wermut kochen bis er weich ist.



Zutaten:
150 g gebackener Sellerie
150 ml Sahne
50 ml trockener Wermut 
Salz

200 g Lachs
100 g Butter

1/2 Quitte


1 Schalotte
75 ml Wermut
1 Tl Muscovado Zucker
Öl 
Zitronensaft

50 g frischer Sellerie
Traubenkernöl
Schnittlauchöl

Zubereitung:
Den Anfang habe ich mit den Selleriebröseln gemacht. Dazu den Sellerie in Würfel schneiden und in einen hohen Becher geben, mit Wasser bedecken. Den Sellerie mit dem Pürierstab pürieren bis er etwa die Konsistenz von grobem Sand hat. Den Inhalt des Bechers durch ein Sieb abschütten und gut abtropften lassen. Wenn der Sellerie kein Wasser mehr verliert auf ein Küchenkrepp geben und ausstreichen mit einem weiteren Küchenkrepp bedecken, damit weitere Flüssigkeit entzogen wird.
In einem hohen Topf Traubenkernöl auf 130°C erhitzen. Die Selleriebrösel darin nach und nach goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Lachs Sellerie Quitte

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Lachs von der Haut schneiden und dann in 2-3 Portionen aufteilen. In einer kleinen Schale auf den Boden einige dünne Butterscheiben legen, darauf den Lachs platzieren. Den Lachs leicht salzen. Jetzt auch auf den Lachs dünne Butterscheiben legen. Das Gefäß mit Folie verschließen und für etwa 40 Minuten in den Backofen schieben. 

In einer Pfanne etwas Öl erwärmen. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und in dem Öl weich dünsten.
Die Quitte schälen und  würfeln, mit etwas Zitronensaft beträufeln damit sie nicht dunkel werden. Den Muscovado-Zucker und den Wermut in die Pfanne geben und einmal kurz aufkochen, die Quittenwürfel zufügen und alles leise köcheln lassen bis die Quitte weich ist, dann sollte auch die Flüssigkeit verkocht sein.  Diesen Quitten-Kompott vorsichtig mit wenig Salz abschmecken und warm halten.

Nun zum Sellerie-Espuma. Den gebackenen Sellerie mit der Sahne und dem Wermut und einer Prise Salz in einen hohen Topf geben und einmal aufkochen, etwa 5 Minuten leise ohne Deckel kochen lassen das die Flüssigkeit noch ein wenig reduziert wird. Die Masse dann sehr gründlich pürieren. Den Sellerie durch ein Sieb in den iSi füllen. Den iSi verschließen und zwei Kapseln einfüllen. Gründlich schütteln und im 60°C warmen Wasserbad warm halten.

Anrichten:

Zwei Schalen oder tiefe Teller vorwärmen. Aus Selleriestreuseln auf einer Seite des Tellers ein Bett für den Lachs machen, ein Stück Lachs auflegen. Neben den Lachs einen kleinen Löffel Quitten-Kompott platzieren.  Den iSi auf den Kopf stellen und gründlich schütteln, dann etwas Sellerie-Espuma auf den Quitten-Kompott  sprühen. Noch zwei Löffel Quittenkompott dazu setzen. Über den Lachs und das Sellerie-Espuma jeweils einen Teelöffel Schnittlauchöl verteilen.

Mittwoch, 15. November 2017

Hausmannskost: Ochsenschwanzragout auf Selleriepüree

In einer facebook-Gruppe habe ich ein Foto gesehen, Ochsenschwanzragout mit Bandnudeln, das hat mir gefallen und Ochsenschwanzragout hatte ich noch nicht gemacht, also stand fest das ich es ausprobieren wollte.  
Nur eine andere Beilage wollte ich haben, aber auch die Beilage stand schnell fest als ich im Radio das Rezept von Helmut Gote für ein Selleriepüree gehört habe. Der Sellerie kommt nämlich gut eingepackt in den Backofen und wird nur mit Butter und Salz verfeinert. Die Idee hat mir gefallen, also habe ich das am Wochenende ausprobiert.

Ochsenschwanzragout Selleriepüree

Nun, mir hat das gut geschmeckt, allerdings war Frau K nicht sehr angetan von diesem Gericht. Der Sellerie war ihr zu süß und das Ochsenschwanzragout war auch nicht ihr Ding. Sowohl die Konsistenz des Fleisches als auch der Geschmack haben ihr nicht wirklich gefallen. 

Gut damit muss ich Leben 😊, mir hat das Gericht  jedoch gefallen und deshalb steht es jetzt auch hier.

Ein Hinweis noch das Gericht benötigt viel Zeit, wenn man abends essen möchte, dann sollte man Vormittags damit beginnen. 

Zutaten für 4:

2400 g Ochsenschwanz
Butterschmalz
3 Schalotten
1 kleine Petersilienwurzel
50 g Sellerie
100 g Porree
3 Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
800 ml Kalbsbrühe
200 ml Banyuls

1 Knollensellerie
200 g Butter

Den Backofen auf 150° C vorheizen. Die Ochsenschwänze zerteilen, wenn der Metzger das noch nicht getan hat. In einem genügend großen Bräter und in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen und die Ochsenschwanzstücke sorgfältig von allen Seiten darin anbraten.
In der Zwischenzeit das Gemüse und die Kräuter putzen und das Gemüse grob würfeln. Wenn der Ochsenschwanz schön braun gebraten ist alles in den Bräter füllen, das Gemüse und die Kräuter zufügen. Die Kalbsbrühe zugeben und alles einmal aufkochen. 
Den Deckel auf den Bräter legen und alles für 3 Stunden in den Backofen stellen.
Den Inhalt des Bräters durch ein Sieb abgießen, die Brühe auffangen und in einen Topf füllen. Den Banyuls zufügen und den Ochsenschwanzsud auf die Hälfte einkochen. Die Ochsenschanzstücke aus dem Sieb fischen und gut abkühlen lassen.
Ochsenschwanzragout Selleriepüree

In der Zwischenzeit den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Sellerie gründlich abwaschen und gut in Alufolie einpacken. Den Sellerie auf der mittleren Schiene in den Backofen stellen und 2,5 Stunden garen, dann solle er schön weich sein.

Während der Sellerie im Backofen gart, den gut abgekühlten Ochsenschwanz aus dem Sieb nehmen und das Fleisch von den Knochen ablösen, das geht am besten mit den Fingern. Ein Messer braucht man nicht. Das ausgelöste Fleisch in die Brühe geben und darin erwärmen. Die Sauce mit Salz abschmecken.

Wenn der Sellerie gar ist das Paket aus dem Ofen holen, die Alufolie ablösen und mit einem Messer die Schale von der Knolle schneiden. Die geschälte Sellerieknolle grob zerteilen und mit der Butter in einen Topf füllen. Mit Salz würzen und dann den Sellerie gründlich pürieren.

Anrichten:

Das Selleriepüree auf 4 Teller verteilen. In die Mitte das Püree etwas auseinander drücken, damit eine kleine Kuhle für den Ochsenschwanz entsteht. In diese Kuhle  den Ochsenschwanz und die Sauce füllen.