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Montag, 31. Juli 2017

--- Pause ---

Es gibt auch in diesem Jahr wieder eine kleine Sommerpause für meinen Blog. Ab dem 1.September bin ich dann wieder dabei. 
Im letzten Jahr habe ich festgestellt das diese Pause mir und auch dem Blog ganz gut tut. Zwar verreise ich nicht und gehe ganz normal ins Büro, nur das mit dem bloggen, das lasse ich mal für einen Monat. 

Gelbe Bete Entenbrust Entenhaut Gartenkräuter Meerrettich
Die Zeit werde ich nutzen um zu lesen, z.B Dollase „Pur,präzise, sinnlich“, da habe ich schon reingelesen und finde die Ausführungen ganz spannend.
Da ich mich in Zukunft auch ein wenig mehr mit deutscher Küche ( was immer das auch ist) beschäftigen möchte werde ich auch das „ Norddeutsche Kochbuch für die herrschaftliche Küche“ von Traugott Hammer lesen. Ein Nachdruck der Ausgabe von 1898.

Meinen Lesern wünsche ich einen schönen, sommerlichen August und alles Gute.

Sonntag, 30. Juli 2017

Entenbrust, Pfirsich und saures Kartoffelpüree

Entenbrust gab es, mit Pfirsich der in einem Riesling Kabinett ziehen durfte. Dazu habe ich ein saures Kartoffelpüree gemacht sowie eingelegte Perlzwiebeln.
So hatte ich süße und sauere Komponenten auf dem Teller die sich schön ergänzten.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffeln Perlzwiebel
Das war ein einfaches und leichtes Gericht, das auch schön sommerlich war. 

Zutaten für 2:
2 weibliche, kleine Entenbrüste 
1 gelber Pfirsich
500 ml Riesling Kabinett



400 g Kartoffeln
2 El Verjus
50 ml Schwedenmilch
eingelegte Perlzwiebeln
Salz
Mélange Blanc

Zubereitung:

Die Hautseite der Entenbrüste vorsichtig rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten das tatsächlich nur die Haut eingeschnitten wird. Ich mache das mit einem medizinischen Skalpell das klappt am besten. Ein solches Skalpell bekommt man in jeder Apotheke.
Den Backofen auf 80°C vorheizen. In eine Pfanne etwas kaltes Wasser geben, so das der Boden gerade bedeckt ist. Die beiden Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen. Die Pfanne auf den Herd setzen und die Herdplatte auf höchste Stufe stellen. Wenn das Wasser verdampft ist die Hitze etwas reduzieren. Die Entenbrüste braten bis die Haut schön goldbraun ist. Die Entenbrüste wenden und noch einmal drei Minuten braten lassen. Von beiden Seiten salzen und mit der Pfanne für 30 Minuten in den Backofen stellen.

Den Pfirsich kurz blanchieren und abschrecken, dann schälen und halbieren. In einen kleinen Topf den Riesling geben, etwas Salz und eine Msp. Mélange Blanc. Den Wein einmal aufkochen, dann die Pfirsichhälften einlegen und noch einmal kurz aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen und die Pfirsiche 15 Minuten in dem Wein ziehen lassen. Die Pfirsichhälften entnehmen und den Wein etwas einkochen lassen.

Entenbrust Pfirsich Saure Kartoffel Perlzwiebel 

Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser schön weich kochen. Die Kartoffeln abschütten und in dem warmen Topf einige Minuten ausdämpfen lassen. Dann die Schwedenmilch und 2 El Verjus, eine Prise Salz und eine Prise Mélange Blanc zugeben. Die Kartoffeln gründlich stampfen, wenn nötig noch etwas Schwedenmilch zufügen.

Die Pfirsichhälften in den Wein zurück geben und im Wein kurz erwärmen.

Anrichten:
Die Pfanne mit den Entenbrüsten aus dem Ofen nehmen und die Brüste etwa 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann längs halbieren. Je eine Hälfte in die Mitte eines Tellers setzen.

Die Pfirsichblüten aus dem Wein nehmen und in Spalten schneiden. Drei bis vier Pfirsichspalten neben die Entenbrust platzieres, dazu eine Nocke vom sauren Kartoffelpüree. Zwei El vom Weinsud über die Pfirsiche geben.

Mittwoch, 26. Juli 2017

Matjes, Dillblüten und Zwiebel

Für das Rezept heute habe ich zum einen Perlzwiebeln selber sauer eingelegt und zum anderen selber Kräuteröl hergestellt.
Die geflämmten, eingelegten Perlzwiebeln hatte ich in  dem Kochbuch von Döllerer gesehen. Döllerer legt die Perlzwiebeln in klarem  Tomatensaft ein. Ich wollte das mal mit Verjus probieren. Verjus habe ich bisher nicht benutzt, das war ein Fehler. Arthurs Tochter benutzt Verjus sehr häufig und da wollte ich den doch auch endlich mal ausprobieren. Nun  habe ich die Perlzwiebeln in Verjus eingelegt und das war ein Treffer.
Matjes Dillblüten Zwiebel


Ein Dillblütenöl habe ich auch gemacht und auch das hat mir gefallen, da das Aroma schon wirklich gut und kräftig war. Im Nachhinein habe ich gelesen das in den Blüten der Anteil an aromatischen Ölen deutlich höher ist als in der übrigen Pflanze.
Beides, dillblüten-Öl und eingelegte Perlzwiebeln habe ich zum Matjes gemacht und die Kombination, Dill, Verjus, Zwiebeln, Matjes war gut, auch wenn ich anfangs Bedenken hatte.

Zutaten:

1. eingelegte Perlzwiebeln
    15 Perlzwiebeln
    200 ml Verjus
    1 Tl helle Senfsaat 
    1 Dolde Dillblüten
    1 Msp. Salz

2. Dillblütenöl
    250 ml Traubenkernöl
    1 Bund Dill
    5 Dolden Dillblüten

3. Matjestatar
    1 Matjes
    2 Frühlingszwiebeln
    1/2 kleine Salatgurke
    1 Tl Schnittlauch, fein geschnitten
    1 El Dillblüten-Öl
    2 El Verjus

4. Sonst noch
    2 Matjes
    200 ml Schwedenmilch
    3 Dolden Dillblüten
    Salz

Zubereitung:
Die eingelegten Perlzwiebeln habe ich schon 2 Tage vor diesem Essen angesetzt, damit sie schön durchziehen können. Die Perlzwiebeln schälen und halbieren. Ich habe die Hälften dann mit der Schnittfläche nach oben in eine Pfanne gelegt und mit einem kleinen Gasbrenner die Schnittflächen so abgeflämmt das sie dunkel wurden.
Den Verjus mit dem Salz und dem Senf in einen kleinen Topf geben. Die kleinen Blütendöldchen von der großen Dolde abtrennen und mit in den Verjus geben. Die Mischung einmal aufkochen.
Die inzwischen abgekühlten Zwiebeln auseinander ziehen und in ein verschließbares Glas füllen. Mit dem Verjus-Sud auffüllen und verschließen. 2-3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Matjes Dillblüten Zwiebel

Für das Dillblüten-Öl den Dill kurz abwaschen und sorgfältig trocknen. Öl mit dem Dill und den Blütendolden in ein hohes Gefäß füllen und sehr gründlich pürieren. Das Öl in einem kleinen Topf auf etwa 105°C erhitzen, dann in einem Wasserbad sehr schell wieder herunterkühlen. Durch ein Mulltuch durchsieben und in eine Flasche umfüllen, das Öl im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Dillcreme die Schwedenmilch einige Stunden durch ein feines Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abtropfen lassen. Die verbliebende Milchcreme aus dem Mulltuch nehmen und in eine kleine Schüssel füllen. Die Masse mit zwei El Dillblütenöl und einer Prise Salz verrühren und kalt stellen.

Für das Matjestatar einen Matjes sehr fein würfeln. 1 El Dillblüten-Öl und 2 El Verjus in eine Schüssel geben und gut verrühren, die Matjeswürfel in die Schüssel geben, dazu den Schnittlauch.
Die kleine Gurke entkernen und ebenso fein würfeln wie den Matjes. Die Lauchzwiebeln in dünne Ringe schneiden. Gurke und Lauchzwiebeln zu den Matjes geben, alles gut verrühren und für eine Stunde kühl stellen.

50 ml Dillblütenöl in ein kleines Gefäß geben. Von drei Dolden Dillblüten vorsichtig die einzelnen kleinen Blüten abzupfen und zu dem Öl geben, einmal kurz verrühren.

Anrichten:


Je ein Matjesfilet mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen. Daneben einen guten Esslöffel von dem Matjestatar und von der Dill-Creme setzen. Aus der Schale mit den Dillblüten im Öl je einen El Dillblüten-Öl über die Creme und über das Matjes-Filet geben. Einige Zwiebelblätter dazu setzen und mit Dillblüten-Döldchen bestreuen.

Sonntag, 23. Juli 2017

kalte Tellersülze, warmer Bachsaibling, Dillblüten

Im Mai gab es die Blogparade zu Stevan Pauls Buch „ Der große Glander“. Auch ich hatte mir ein Rezept  aus dem Roman ausgeschaut und das Gericht nachgekocht. 
Eine der Zutaten zu dem Gericht waren Dillblüten. Die habe ich vor 2 Monaten nirgends bekommen und sie durch Dillsamen ersetzt. 


Allerdings bin ich da neugierig geworden auf Dillblüten, bisher kannte ich die nur als Gewürz für eingelegte Gurken und benutzt hattee ich die noch nie.
Jetzt liegen die Dillblüten in dicken Büscheln bei uns bei den Markthändlern auf den Tischen und duften intensiv würzig . Also habe ich mir auch ein Bund  Dillblüten gekauft und ausprobiert.

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten

Eine Vorspeise mit Bachsaibling habe ich zubereitet. Der Bachsaibling ist in Traubenkernöl confiert, dazu eine Tellersülze aus klarem Tomatensaft, Forellenkaviar und Dillblüten und als Toping kamen die  Dillblüten auch noch auf die Saiblingsfilets.

Bei dem Gericht habe ich erstmals bewußt versucht zwei Komponenten mit sehr unterschiedlichen Temperaturen auf den Teller zu bringen und zu kombinieren. Die Tellersülze war etwa 5 °C kalt, der Bachsaibling etwa 50°c warm. In der Kombination kalt /warm wirkte das mit dem Dill sehr erfrischend.
Frau K  empfand den Dillgeschmack als zu stark, sie hat die Dillblüten zur Seite gelegt die auf dem Fisch lagen. Mir hat es gefallen, der Geschmack war intensiv, aber  er harmonierte gut mit dem Bachsaibling und der Sülze.

Zutaten für 2:

500 g Cherry-Tomaten
Agar-Agar
50 g Forellenvaiar
2 Dolden Dillblüten
200 g Bachsaibling
300 ml Traubenkernöl
4 Blätter Scharfgarbe
Dillöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Am Vortag die Tomatenbrühe vorbereiten. Die Tomaten abwaschen, halbieren und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und auf einen Topf setzen, die pürierten Tomaten in das Sieb geben und etwa 18 Stunden über einem Topf abtropfen lassen, dabei keinen Druck ausüben, sonst färbt sich die Flüssigkeit rot, was nicht sein soll. Ziel ist es eine möglichst klare Flüssigkeit zu bekommen. Es werden 250 ml klarer Tomatensaft benötigt.
Den Tomatensaft leicht salzen und mit einer Messerspitze Agar-Agar nach Packungsanweisung binden. 

Tellersülze Bachsaibling Dillblüten
Den Forellenkaviar auf zwei kleine Schalen verteilen. Von einer Dolde die Dillblüten möglichst ohne die winzige Stiele abzupfen und auf dem Forellenkaviar verteilen. 
Die Tomatenbrühe abkühlen lassen bis sie beginnt zu gelieren, dann den Saft auf die beiden Schalen verteilen. Die Schalen mit der Sülze in den Kühlschrank stellen und dort wenigstens 2 Stunden  abkühlen lassen.

Das Bachsaiblingsfilet in zwei gleich große Teile teilen, die Haut abschneiden.
In einem kleinen Gefäß ( ich habe eine kleine Pfanne genommen) das Traubenkernöl auf etwa 50°C erwärmen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. Wenn das Öl in der Pfanne die Temperatur erreicht hat die Saiblingstücke in das Öl legen, die Pfanne in den Backofen stellen und  etwa 25 Minuten dort stehen lassen. Leider war da bei mir schon etwas Eiweiß ausgetreten, trotzdem hatte der Fisch eine sehr schöne Konsistenz  und war keinesfalls trocken.

Anrichten:
Kurz vor dem servieren die beiden Schalen aus dem Kühlschrank nehmen. Von einer Dolde Dillblüten die vollständigen Blütenstände abschneiden.

Die Tranchen Baichsaibling aus dem warmen Öl nehmen, kurz auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und dann auf der Sülze platzieren. 
Jeweils 2 Tl Dillöl auf den Fisch verteilen, dazu zwei Blätter Scharfgarbe. Die Schalen mit den restlichen Dillblüten bestreuen und alles flott servieren, damit der Temperaturunterschied erhalten bleibt, denn der Saibling kühlt flott auf der kalten Sülze ab.

Mittwoch, 12. Juli 2017

Salat mit Pecorino Fiore Sardo, Erbsen und Bohnen

Ein kleiner Salat mit meinem Lieblingskäse Pecorino Fiore Sardo. Zumindest was Hartkäse angeht ist der Fiore Sardo , aus Rohmilch hergestellter Schafskäse mein liebster Käse. Ich ziehe den Fiore Sardo dem Grana padano und auch dem Parmesan vor, wenn es denn geschmacklich auch zum Gericht passt. 
Wenn man dem Internet glauben kann, bedeutet Fiore Sardo übersetzt Blume Sardiniens, was ich einen  sehr treffenden Namen für diesen Käse finde.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo


Zu diesem sommerlichen Salat aus frischen Erbsen, Dicken Bohnen, Kopfsalat und Minze passt der Fiore Sardo ganz besonders gut.
Der Kopfsalat sollte ein Freilandsalat sein, die Freilandsalate haben für mich mehr Geschmack und sind in der Konsistenz auch fester als die Salate aus dem Gewächshaus.

Die Anregung für das Rezept für diesen  Salat habe ich aus dem Gemüsekochbuch von Nigel Slater bekommen. Ein recht einfaches Rezept mit einem sehr schmackhaften Ergebnis.  

Zutaten für 2:

500 g Dicke Bohnen
300 g Erbsen
1 kleiner Kopfsalat
2 Stiele Minze
4 El Olivenöl
2 El Zitrone
1 Stück Pecorino Fiore Sardo
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Bohnen und Erbsen aus den Schoten lösen. Die Erbsen etwa 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren und abschütten, gut abkühlen lassen. Die Dicken Bohnen ebenfalls kurz blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Salat mit Pecorino Fiore Sardo
Die Bohnen aus den grauen Häutchen drücken und ebenfalls abkühlen lassen.
Die Minzeblättchen von den Stielen zupfen und kurz abwaschen.
Den Salat putzen und abwaschen; sorgfältig trocken schleudern.

Aus dem Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing rühren. Die Bohnen und Erbsen in dem Dressing etwa 20-30 Minuten marinieren lassen.

Anrichten:

Die Salatblätter auf zwei Schüsseln verteilen. Darauf die Dicke Bohnen und Erbsen mit dem Dressing verteilen. Mit den Minzeblättern bestreuen. Nach Geschmack den Pecorino Fiore Sardo darüber hobeln. 


Sonntag, 9. Juli 2017

Kalbssemerolle im Pilzbouillon mit Milchstern

Eine Semerrolle vom Kalb habe ich als Sonntagsbraten für 2 verarbeitet. Die ursprünglich gekaufte Semerrolle vom Kalb wog etwa 1200 g. Wenn man eine ganze Semerrolle vom Kalb kauft so hat die ein Gewicht etwa zwischen 850g und 1300g. Nach dem parieren war meine dann um etwa 150 g leichter. Dazu hatte ich ja auch noch ein Stück abgeschnitten für mein Kalbscarpaccio.
Nach dem Carpaccio als Vorspeise gab es dann diesen leichten Sonntagsbraten. 
Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge

Dieser wurde bei Niedriegtemperatur im Gußbräter gegart.
Ich bin kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen, aber ich bin schon ein Freund davon Lebensmittel möglichst schonend bei niedriger Temperatur zu garen. 
Bisher habe ich Fleisch nach dem anbraten einfach in der Pfanne gelassen und in den Backofen gestellt. Allerdings hatte ich bei meinem Schweinebauch den Eindruck das dieser saftiger wurde weil er im geschlossenen Gussbräter zubereitet wurde. Also habe ich auch die Kalbsemerrolle im geschlossenen Bräter zubereitet, und auch dieses Ergebnis hat mir besser gefallen.

Zu dem leichten Kalbsbraten habe ich einen Pilzbouillon,Pfifferlinge,Selleriecreme und Milchstern gemacht. Der Milchstern wird auch als wilder Spargel verkauft, hat aber wohl tatsächlich wenig mit Spargel zu tun. 
Insgesamt war das ein schönes, aromatisches Abendessen, Frau K war sehr zufrieden mit mir 😘.

Zutaten für 2:


850 g Semerrolle vom Kalb
1 kleiner Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian


20 g getrocknete Pfifferlinge

2 Schalotten
200 g Champignons


300 g Knollensellerie

150 ml Milch
50 g Creme fraîche
Muskatblüte, gemahlen


1 Bund Milchstern

150g Pfifferlinge  
2 geflämmte, eingelegte Perlzwiebeln


Butter

Traubenkernöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorheizen.Das Fleisch  rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das es Zimmertemperatur hat. Kurz vor dem anbraten von allen Seiten salzen.Die Semerrolle dann im Bräter von allen Seiten gut anbraten, die Thymian und Rosmarin zufügen, den Deckel auflegen und alles in den Backofenschieben. Dort bleibt die Kalbsemerrolle etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit den Pilzbouillon zubereiten. Die getrockneten Pfifferlinge etwa 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann durch ein Sieb abschütten. Die Champignons abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Ein wenig Öl in einen Topf geben. Die Schalotten und die Champignonscheiben kurz andünsten, dann mit etwa 500 ml Wasser auffüllen. Die eingeweichten, Pfifferlinge zufügen und alles etwa 20 Minuten kochen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abschütten, dabei die Brühe auffangen. Die Pilze im Sieb gut ausdrücken und die Pilzbrühe auf etwa 250 ml einkochen. wenn nötig mit etwas Salz abschmecken.

Kalbssemerrolle Milchstern Sellerie Pfifferlinge
Den Knollensellerie schälen und grob würfeln. die Milch aufkochen und die Selleriewürfel  und ein Prise Salz zugeben. Alles etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis der Sellerie schön weich ist. Die Milch abschütten,aber auffangen.
Die Creme fraîche in den Topf geben und zwei-drei Esslöffel der Milch. Die Mischung gründlich pürieren, wenn nötig noch etwas Milch zufügen. Es sollte sich am Schluss eine schöne Creme ergeben. Die Selleriecreme mit Salz und ein wenig Muskatblüte abschmecken.
Den Milchstern abwaschen. Die Pfifferlinge mit einem Pinsel reinigen und unschöne Stellen abschneiden, aber die Pilze nicht abwaschen. 
In einer Pfanne etwas Butter auflösen und den Milchstern darin schwenken.
In einer zweiten Pfanne Traubenkernöl erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten scharf anbraten,leicht salzen.

Anrichten:
Das Fleisch aus dem Brüter nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, dann in etwa 2 cm dicke Scheiben aufschneiden, je ein bis zwei Scheiben auf einen tiefen Teller legen, dazu einen Löffel Selleriecreme, etwas Milchstern, ein-zwei El Pfifferlinge und ausgelöste eingelegte Perlzwiebeln. Auf jeden Teller etwas von dem Pilzbouillon geben und servieren.

Montag, 3. Juli 2017

Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose

Die Semerrolle vom Kalb scheint mir nicht sehr bekannt zu sein. Ich habe zwar schon einige Rezepte dafür eingestellt, aber das letzte Rezept ist jetzt auch schon einige Zeit her. 
Schade ist das, denn das Fleisch lässt sich sehr unterschiedlich nutzen. Ich habe unsere Semerrolle in zwei Gängen zubereitet, einmal als roh,als Carpaccio mit Miso-Mayonaise, dafür gibt es das Rezept heute, und einmal als kleinen Braten, dafür gibt es das Rezept dann in den nächsten Tagen. 

Kalbscarpaccio Misomayo Aprikose und Basilikum
Die Semerrolle ist ein Stück aus der Keule und ähnelt optisch eine wenig dem Kalbsfilet oder auch dem falschen Filet. In diesem Link kann man das gut sehen. Das Fleisch ist nur leicht mit Fett durchzogen und von der Konsistenz her deutlich fester als ein Kalbsfilet. 
Das ist aber genau das was ich an dem Fleisch schätze, diese feste stabile Struktur und der milde, aber deutliche Geschmack. Es fällt nicht auseinander und man muss schon kauen. Auf dem Foto der Kalbssemerrolle fehlt die eine Spitze, die hatte ich bereits abgeschnitten und ins Eis gelegt.
Semerrolle Kalb
Auch bei diesem Kalbscarpaccio bemerkt man den Biss noch den das Fleisch hat.
Zum Fleisch gibt es eine Mayonnaise mit Lupinen-Miao von Schwarzwaldmiso gewürzt. Dazu in Mini eingelegte Aprikose und Thai-Basilikum.
Frau K fand das eine gut gelungene Vorspeise,und ich kann ihr da nur zustimmen.

Zutaten für 2:



150 Semerrolle vom Kalb

1 Eigelb
120 ml Traubenkernöl
2 El Reisessig
1 El Lupinen-Miso
1-2 Aprikosen
2 El Mirin
4 Zweige Thai-Basilikum
Pfeffer und Salz
Piment de Espelette

Zubereitung:
Das Stück Semerrolle wenn nötig parieren und das weiße Bindegewebe entfernen. Dann für etwa 2-3 Stunden einfrieren.
Das Eigelb in eine kleine Schüssel geben und mit dem Öl nach und nach zu einer Mayonnaise rühren. 2 El Reisessig und etwa 1-1,5 El Lupinen-Miao hinzufügen. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken. Die Miso-Mayonnaise im Kühlschrank etwa 1 Stunde ziehen lassen.


Kalbscarpaccio Miso-Mayonnaise Aprikose Thai-Basilikum
Die Aprikosen in kochendem Wasser etwa 1  Minute blanchieren, wenn sie sehr fest sind auch 2 Minuten. Die Aprikosen abschrecken und die Haut abziehen. Die Aprikosen halbieren, den Stein entfernen und die Frucht fein würfeln. Die Aprikosenwürfel mit dem Mirin in einer kleinen Schüssel verrühren und etwas ziehen lassen.

Anrichten:
Das angefrorene Fleisch mit dem Messer oder einer Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden. Wenn das Fleisch noch nicht dünn genug ist, dann mit einem Plattiereisen dünner klopfen. Die Fleischeiben auf zwei Teller auslegen. Mit einem Löffel etwas Miso-Mayonnaise darüber verteilen. Dann die marinierten Aprikosenwürfel darüber verteilen und einige Blätter Basilikum.

Sonntag, 25. Juni 2017

Matjessalat mit Bohnen

Matjes gehört hier in Duisburg ja schon fast zur regionalen Küche. Der Matjeskonsum soll in Duisburg überdurchschnittlich hoch sein, was sicherlich auch daran liegt das die Grenze zu Holland nur 30 Autobahnminuten entfernt ist.  
Gerade gibt es wieder den neuen Matjes und ich habe das Glück das bei uns auf dem Markt ein holländischer Händler steht, der uns auch holländische Matjes verkauft. Die sind weniger gesalzen als die Exportware für die deutsche Händler, sie sind damit auch nicht so lange haltbar, aber dafür sehr delikat im Geschmack.

Matjessalat mit Bohnen

Zu den Matjes gab es junge Bohnen und zwar Buschbohnen und Wachsbohnen frisch vom Bauern, ein paar Radieschen und gebratene Pellkartoffeln. Das war gut, ziemlich einfach und schlicht, aber gut.



Zutaten:
5 Matjes Doppelfilets 
200 g Buschbohnen
200 g Wachsbohnen
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund glatte Petersilie
200 ml Hühnerbrühe
4 El Sonnenblumenöl 
3 El Rotweinessig
12 kleine Pellkartoffeln, 
gegart und gepellt
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Die Bohnenwaschen und putzen, in etwa 3 -4 cm lange Stücke schneiden. Das Bohnenkraut abwaschen und etwa die Hälfte des Bundes mit etwas Küchengarn zusammen binden. Die Bohnen und das Bohnenkraut in gut gesalzenem Wasser wenigstens 10 Minuten kochen. Die Wachsbohnen enthalten wohl ziemlich viel Phasin, deshalb ist es wichtig diese gründlich zu kochen.  
Die Bohnen sollten aber auch nach dem kochen noch ein klein wenig Biss haben, also nicht zu weich sein.

Für das Dressing die Hühnerbrühe  auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Dann mit dem Öl, Rotweinessig und Pfeffer und salz zu einer Vinaigrette verrühren.
Die Radieschen abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschenscheiben mit den Bohnen in die Vinaigrette geben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Matjessalat mit Bohnen
Während der Salat zieh die Matjes in  mundgerechte Stücke schneiden. Vom restlichen Bohnenkraut die  Blätter abzupfen auch von der Petersilie die Blätter zupfen, abwaschen und trocknen lassen.
Kurz vor dem servieren die Matjesstücke und die Kräuter unter den Salat heben.

Die Pellkartoffeln in einer Pfanne in etwas Butter etwa 10 Minuten vorsichtig backen, sie sollen nur leicht braun von allen Seiten werden. Wenn nötig die Kartoffeln noch einmal salzen.
Den Matjessalat auf zwei Teller verteilen, die Kartoffeln zufügen und servieren.



Mittwoch, 21. Juni 2017

Nudelsalat für Frau K

Frau K hat sich für heute Nudelsalat gewünscht. Gut, so haben wir überlegt was wir haben wollen und was nicht.
Bestimmt nicht, Ananas, Champignons und Erbsen aus der Dose. Frische Erbsen aber schon und auch was fruchtiges und mit  Curry sollte er sein und mit frischer Mayo. Also habe ich Nudelsalat gemacht und uns hat der gefallen. 

Nudelsalat
So gibt es jetzt von mir, neben den schon veröffentlichten 3.000.000 anderen Rezepten, auch ein Nudelsalatrezept:

200 g Orecchiette
150 g Erbsen, frisch gepalt
1 junge Zwiebel
1 gelbe Paprika 
1 rote Paprika
50 g getrocknete Tomaten
150 g  Charentais-Melone
1 Eigelb
100 ml Traubenkernöl
2 El Weißweinessig
1 Tl Senf 
1 Tl Curry Mumbai
3 El Gurkenessig
2 El griechischer Joghurt
Salz  

Zubereitung:

Die Orecchiette nach Packungsanweisung garen, abschütten und abkühlen lassen.
Die Erbsen etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren  und abschrecken. Erbsen und die Orecchiette gut abtropfen und abkühlen lassen.
Aus dem Eigelb und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Mit dem Senf, Curry und Salz würzen. Den Joghurt und den Gurkenessig unterrühren.
Die Paprika abwaschen und klein würfeln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Das Stück Melone und die junge Zwiebel  fein würfeln. 

Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermischen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Eventuell noch mit Salz und etwas Curry nachwürzen.

Sonntag, 18. Juni 2017

Schweinebauch, Bohnen, Kartoffeln und Senf

Vor einigen Wochen habe ich Schweinebauch zubereitet, nach einem Rezept von Maltes Kitchen und ich muss zugeben, das Ergebnis war besser als alle meine vorhergehenden Versuche Schweinebauch schmackhaft zuzubereiten.
Der Schweinebauch kommt in eine Schüssel wird mit Frischhaltefolie umwickelt und gart dann für 14 Stunden bei 80°C in den Backofen.
Das Ergebnis war richtig gut, nur war mir das Fleisch fast schon zu weichend faserig. 
Was mich allerdings störte war, das die Frischhaltefolie sich erheblich in ihrer Konsistenz verändert hatte, sie war fester und knisterte richtig. Ich bin ja sowieso kein Freund davon Lebensmittel in Plastiktüten zu garen und bei diesem Gericht hat mich das doch erheblich gestört. 

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senfcreme

Ich denke wenn sich die Folie verändert gibt sie Stoffe ab und zwar auch an die Lebensmittel. Also habe ich mir eine andere Lösung überlegt und habe den nächsten Schweinebauch in einem schweren gusseisernen Bräter  mit Deckel zubereitet. 
Das Ergebnis war wenigstens genauso gut wie der Schweinebauch aus der Kunststoffolie, mir hat er sogar besser gefallen und ich denke so werde ich den Schweinebauch in Zukunft garen.

Dazu habe ich frische dicke Bohnen gemacht, Kartoffeln und eine Senfcreme. Wir fanden, dass das gut harmonierte auf dem Teller.


Zutaten für 2:

1 kg Schweinebauch mit Schwarte
2 Knoblauchzehen 
2 Schalotten 
4 Zweige Thymian
Traubenkernöl

250 ml Schwedenmilch
1 El Rotiseur-Senf
3 El eingelegte, dunkle Senfkörner 
Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Den Schweinebauch (ohne Knochen) kurz abwaschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch in einen schweren gusseisernen Bräter legen. Die Schwarte nicht einschneiden, sondern nur sehr sorgfältig, gleichmäßig mit reichlich Salz bestreuen. Die Schwarte sollte von einer hauchdünnen Salzschicht bedeckt sein.

Schweinebauch Bohnen Kartoffel Senf

Die Knoblauchzehen schälen, ebenso die 2 Schalotten. Die Schlotten vierteln und mit den Knoblauchzehen in den Bräter legen. Den Thymian abwaschen, trocknen und auf den Schweinebauch legen. Den Deckel des Bräters schliessen und den Bräter für 10 Stunden in den Backofen stellen.

Für die Senfcreme die Schwedenmilch durch ein Mulltuch etwa 6 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Wer keine Schwedenmilch bekommt kann auch Dickmilch oder Sauermilch nehmen.
Wenn die Schwedenmilch abgetropft ist, die im Mulltuch verbliebene Creme aus dem Tuch in eine Schüssel geben.
Einen El Rotiseur-Senf und einen El eingelegte, dunkle Senfkörner unter die Creme rühren. Die Senfcreme vorsichtig mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken, die Senfcreme kalt stellen. 

Nach 10 Stunden den Bräter mit dem Schweinebauch aus dem Ofen holen. Den Schweinebauch auf einen Teller legen, wenn nötig den Thymian entfernen.
In einer großen Pfanne das Traubenkernöl erhitzen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen. Ich habe das bei meinem ersten Versuch nur etwa 4 Minuten bei höherer Hitze braten lassen. Dann war die Schwarte schön knusprig und braun. Beim nächsten mal werde ich die Temperatur niedriger wählen und die Schwarte etwas länger in der Pfanne anbraten, damit sich noch mehr Fett aus der Schwarte lösen kann.
Insgesamt waren wir mit dem Ergebnis aber sehr zufrieden. Die Schwarte war knusprig und würzig, das Fleisch zart, aber noch mit ein wenig Biss, es fiel nicht auseinander. 
Dazu gab es junge, frische dicke Bohnen in Butter geschwenkt und kleine Butterkartoffeln.