Blackmore Wagyu Sirloin, Zwiebel, Kartoffel und Liebstöckel

Letzten Sonntag wollte ich etwas aussergewöhnliches zubereiten was wir so noch nicht gegessen hatten. Ich hatte einfach Lust mal wieder etwas aufwendiger zu kochen und neues auszuprobieren. Nun wir haben  ein besonderes Stück Rindfleisch ausprobiert.  

Wagyu Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel

Ich habe zwei kleine Stücke Rinderhüfte vom Blackmore Wagyu gekauft, jedes nur knapp 100 g leicht. Es war ein wunderbares Fleisch, mit schöner Maserung und mit kräftigem Geschmack. 

Auf dem Teller sind zu sehen einmal ein Carpaccio vom Wagyu und zwei Stücke  kurz gebratene  Wagyu-Hüfte.

Blackmore Wagyu Sirloin

Dazu zweierlei Zwiebel, einmal eingelegt in Verjus und als dunkles Püree, sowie ein Kartoffeltaler, Liebstöckel-Mayonnaise und knuspriger Sellerie.

Das war gut, richtig gut und sicherlich eines der besseren Gerichte in den letzten Monaten.

Zutaten für 2:

2 Stück Blackmore Wagyu Sirloin je 100 g

Liebstöckelsalz

1 Eigelb

1/2 Tl Senf

Sonnenblumenöl

250 g Rose de Roscoff (Zwiebel)

125 ml Verjus

8 g Salz

16 g Zucker

400 g Kartoffeln

40 g Butter

40 g Mehl

150 g Sellerie

 300 ml Erdnussöl

Knoblauchgras Blüten

Zubereitung:

Mit den eingelegten Zwiebeln habe ich angefangen. Eine mittelgroße Rose de Roscoff schälen und längs vierteln, dann in dünne Streifen schneiden. Den Verjus mit dem salz und Zucker aufkochen. Wenn Zucker und Sakz aufgelöst sind die Zwiebeln in den Sud geben und für 20 Sekunden mit kochen. Den Inhalt des Topfes in ein Glas umschütten, verschliessen und abkühlen lassen.

Für die Mayonnaise das Eigelb mit etwa 150 ml Sonnenblumenöl verrühren bis sich eine relativ feste Mayonnaise ergibt. Einen kleinen TL Senf zugeben und mit Liebstöckelsalz abschmecken. Die Mayo in eine Spritzflasche umfüllen und  kühl stellen.

Waguy Sirloin Zwiebel Kartoffel Liebstöckel 

Die restlichen Zwiebeln ( etwa 200 g ) schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sonnenblumenöl in einem Topf erwärmen die Zwiebscheiben zufügen und langsam andünsten und dann goldbraun anbraten, dabei sehr häufig umrühren damit nicht einzelne Zwiebeln zu dunkel und bitter werden. Wenn die Zweibeln eine schöne Farge haben etwas Wasser zugeben und alles etwa 15 Minuten leise köcheln lassen bis die Zweibeln sehr weich sind. Die Zwiebeln in ein sieb geben und abtropfen lassen. Dann in einem hohenBecher gründlich pürieren. Die Zweibelcreme in einen kleinen Topf geben und mit Salz abschmecken.

Etwa 150 g Sellerie grob würfeln. Einen Pürierbecher zur Hälfte mit Wasser füllen. Die Selleriewürfel zufügen und alles prürieren bis der Sellerie die Größe von grobem Sand hat. Durch ein feines Sieb abschütten, gut ausdrücken und auf einem Küchenkrepp die Masse trocknen lassen.

In einem geeigneten Topf das Erdnussöl auf 140°C erhitzen. Den Selleriesand portionsweise darin goldbraun frittieren, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Kartoffeltaler die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, die sollte Zimmertemperatur haben. Die Kartoffeln in der Schale sehr weich kochen. Dann die Kartoffel schälen, vierteln und im Backofen bei 80°C noch etwa 30 Minuten ausdünsten lassen. Die Kartoffelmasse durch eine Kartoffelpresse treiben. Den Kartoffelteig mit dem Mehl und der Butter gründlich vermischen und mit Salz würzen. 

Aus dem Teig kleine, runde und flache Taler formen. Die Taler in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten, wenn nötig im Backofen warm halten.

So nun zum Hauptdarsteller auf dem Teller, der Rinderhüfte vom Wagyu. Von beiden Stücken Fleisch je zwei Scheiben sehr dünn abschneiden, auf einen Teller legen und kalt stellen. Das verbliebene Fleisch stehen lassen bis es Zimmertemperatur hat. Ich hab es eine Stunde abgedeckt in der Küche stehen lassen.

Den Backofen auf 50°C erwärmen. In einer Pfanne wenig Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Das Fleisch darin von beiden Seiten je 60 Sekunden braten, dann das Fleisch auf einem gut vorgewärmten Teller für 15 Minuten in den Backofen stellen.

Anrichten:

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zweibelcreme vorsichtig erwärmen. Je zwei Scheiben Fleisch in die Mitte des Tellers legen und mit wenig Liebstöckelsalz bestreuen. Darüber einen Kartoffeltaler legen, diesem mit dem Selleriestreusel teilweise bestreuen, etwas davon auch auf den Teller streuen. Links vom Fleisch einen Esslöffel Zwiebelcreme setzen und einige streifen eingelegte Zwiebeln. Je Telller zwei Streifen rohes Fleisch auflegen und mit einem Messer etwas auseinanderdrücken. Einen Tropfen Mayonnaise daruf setzen und etwas Liebstöckelsalz, dazu zwei Knoblauchgrasblüten setzen.

Beef Tatar, lauwarm mit Senf-Linsen und Milch

Sonntag sollte es Skrei als Hauptspeise geben, nur mit etwas Gemüse und so hatte ich sorge das Frau K nicht wirklich satt würde.  

Da wollte ich noch eine Vorspeise mit ein wenig Fleisch machen. Ich musste etwas länger suchen, denn Vorspeisen mit Fleisch sind nicht so häufig zu finden meine ich. 

Ich habe dann in einer älteren Essen&Trinken ein Rezept für ein angebratenes Tatar mit Speck und Linsensalat gefunden.

Beef Tatar, lauwarm, Senf-Linsen, Milch

Die Idee fand ich grundsätzlich gut, nur wollte ich das nicht ganz so deftig mit Speck machen und ich wollte es warm machen, wenigstens lauwarm. Dazu hatte ich soeben schönen Senf bekommen und so kombinierte ich das mit Rotiseur-Senf.

Frau K meinte das sei das beste gewesen was ich in den letzten Monaten gemacht hätte. Ich bin lange genug verheiratet um ihr nicht zu widersprechen.

Zutaten für 2:

150 g Rinderhüfte

1 Eigelb

1Tl Kapern

2 Sardellen

1 Tl Rotiseur-Senf

Butterschmalz

80 g Beluga-Linsen

1 Lorbeerblatt

50 g Buchenpilze

1 Schalotte

1 Tl Rotiseur-Senf

300 ml Schwedenmilch

2 El Hanföl

2 El Petersilienöl

Melange blanc

Butter

Salz, Pfeffer

Winterportulak

Zubereitung:

Die Beluga-Linsen mit dem Lorbeerblatt in etwa 10 Minuten bissfest garen.

Die Schwedenmilch durch ein Tuch etwa 1 Stunde abtropfen lassen.

Das Stück Rinderhüfte in dünne Scheiben schneiden, diese auf einen Teller auslegen und für etwa 45 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann das Fleisch erst in dünne Streifen und dann in kleine Würfel schneiden. 

Man kann natürlich auch beim Metzger seines vertrauen einfach 150 g Tatar kaufen.

Die Kapern und die Sardellen fein hacken. Das Tatar mit Eigelb, Rotiseur-Senf, Kapern, Sardellen und Pfeffer vermischen, mit wenig Salz abschmecken und kühl stellen.

Beef Tatar, lauwarm, Senf Linsen, Milch

Die Schalotte fein Würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Die Buchenpilze kurz unter den Köpfen abschneiden, kurz abspülen und abtropfen lassen. Die Buchenpilz-Köpfe zu der Schalotte geben und kurz andünsten, die Beluga-Linsen zufügen und alles gut erwärmen. Mit einem Tl Rotiseur-Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropfte Schwedenmilch mit 2 El Hanföl und zwei El Petersilienöl verrühren, mit einer Prise Salz und Melange blanc abschmecken, nicht kalt stellen. Diese Sauce sollte Zimmertemperatur haben.

Anrichten:

In einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen.Das Tatar in zwei Metalringe füllen, und in die Pfanne setzen, die Ringe abziehen und das Beef Tatar etwa 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen.

Die Linsen auf zwei flache Teller verteilen,  darüber etwas von der Schwedenmilch verteilen. Je ein Beef Tatar auf die Linsen setzen. Einige Blätter Winterportulak darüber verteilen und servieren.

Rind mit Ei oder Beef Tatar

Beef Tatar habe ich zubereitet, ich mag das in vielen Varianten. Für dieses Gericht habe ich eine heisse, kräftige Rinderbrühe zugefügt.

Einen opulenten Teller mit Beef Tatar habe ich in einer Facebook-Gruppe gesehen, der hat mich auf die Idee gebracht wie ich wohl das gerade anrichten würde. Auf  dem Teller waren eine  Vielzahl von Komponenten neben Beef Tatar zu sehen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Für mich gehört auf ein Ei auf das Beef Tatar und es gehört Senf dazu. Ich wollte dieses Gericht auf seine wesentlichen Zutaten reduzieren und dachte die Idee eine Rinderbrühe dazu zu machen sei gut.

Der Gegensatz warm und kalt macht das Gericht ganz spannend. Das warme, confierte Eigelb auf dem Fleisch mit dem säuerlichen Senf rundet das ganze ab.

Zutaten für 2:

400 ml Rinderbrühe

150 g Rinderhüfte

2 Eier

Sonnenblumenöl

1 El helle Senfsaat

1 El dunkele Senfsaat

100 ml Weißweinessig

1 Tl Zucker

1 Tl Salz

1 El Schnittlauch, fein geschnitten

Piment D' Espelette

Salz und Mélange Blanc

Zubereitung:

Für das conferierte Eigelb den Backofen auf 70°C vorheizen. In eine möglichst kleine feuerfeste Form soviel Sonnenblumenöl einfüllen das die Eigelb später damit bedeckt sind. Das Sonnenblumenöl in den Backofen stellen und etwa 30 Minuten erwärmen.  Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelb vorsichtig in das warme Öl gleiten lassen. Die Eigelbe sollten keinen Kontakt miteinander haben. Die Schüssel wieder in den Backofen stellen und das Eigelb etwa 50 Minuten garen.

Beef Tatar mit Brühe, Ei und Senf

Die Rinderbrühe auf etwa 300 ml einkochen. Zum servieren sollte sie sehr heiss sein, also kurz vor dem anrichten noch einmal aufkochen.

Für den eingelegten Senf die Senfsaat in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen. In einem kleinen Topf etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin eine Minute blanchieren, abschütten und abschrecken.

In dem Topf 100 ml Weißweinessig und 100 ml Wasser mit einem Tl Zucker und Salz aufkochen. Die Senfsaat zufügen und etwa 30 Sekunden kochen lassen. Dann in dem Sud abkühlen lassen und in ein Glas mit Schraubverschluss umfüllen.

Das Stück Rinderhüfte in möglichst dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit einem Plattiereisen möglichst flach klopfen und etwa 45 Minuten einfrieren. Dann die Scheiben aufeinander legen und in dünne Streifen schneiden, die Streifen möglichst klein schneiden, so daß man schöne kleine Würfel hat, das Rinderhack mit Salz und Melange Blanc würzen , gut mischen und kalt stellen.

Anrichten:

Das Rindfleisch mit Hilfe eines Anrichteringes in der Mitte zweier  vorgewärmten tiefen Teller platzieren.

Die Eigelb mit einem Löffel aus dem Öl heben und auf das Fleisch setzen. Dazu je zwei Tl eingelegte Senfsaat. 

Auf das ei etwas Piment D' Espelette streuen und je einen kleinen Tl Schnittlauch auf dem Fleisch verteilen.

Dann die heisse Rinderbrühe anschütten, den Anrichtering entfernen und servieren.

aromatisch: Spargel und gewürzte Rinderhüfte

Es gab den ersten guten Spargel und ich wollte Spargel auf zweierlei Art verarbeiten. Einmal sehr reduziert als Vorspeise. Da habe ich dann Spargel auf Rührei mit Butter gemacht.

Zum Hauptgang sollte es dann aromatischer und würziger werden. Als Fleisch zum Spargel gab es ein Stück Rinderhüfte; die war gewürzt mit heller und dunkler Senfsatt, Schwarzkümmel, Paprikapulver und Salz.

Rinderhüfte Spargel Tomate

Für den weißen und grünen Spargel habe ich eine  Vinaigrette gemacht aus Öl, Essig, Senf, Mirin und Zitronenzesten. Dazu gab es selbst getrocknete Kirschtomaten, Daikon-Rettichsprossen und geröstete Pinienkerne. So war dieses Gericht ein schöner, aromatischer Gegensatz zu der sehr reduzierten Vorspeise.

Zutaten für 2:

12 Kirschtomaten

Puderzucker

500g weißer Spargel

250 g grüner Spargel

400 g Rinderhüfte

1 Tl Dunkle Senfsaat

2 Tl helle Senfsaat

1 Tl Schwarzkümmel

1 Tl Paprika edelsüß

Sonnenblumenöl 

3 El Traubenkernöl

1 El weißer Balsamessig

1 El Mirin

1 Mps. Senf

1 Zitrone

2 El Pinienkerne

2 El Diakon-Rettichsprossen

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten halbieren. Ein Backblech mit einem Backpapier auslegen und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf setzen. Die Tomatenhälfte mit ein wenig Puderzucker und Salz bestreuen und etwa 4 Stunden im Backofen trocknen lassen. Ich mag die am liebsten wenn sie noch schön, cremig weich sind und nicht ganz getrocknet.

Den Spargel schälen. Die Schalen in einen großen Topf geben, mit Wasser auffüllen und zwanzig Minuten leise köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Fleisch kurz kalt abwaschen, trocken tupfen. 

In einem Mörser die Senfsaat und Schwarzkümmel mit etwas Salz grob zerstoßen. Das Paprikapulver untermischen.  Das Fleisch von allen Seiten mit der Würzmischung einreiben.

Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst verbrennen die Gewürze. Dann das Stück Rinderhüfte einlegen und vorsichtig von jeder Seite etwa 1,5 Minuten leicht anbraten. Dann die Pfanne mir dem Fleisch in den Backofen zu den Tomaten stellen und noch 30 Minuten ziehen lassen.

Rinderhüfte Spargel Tomaten

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Zitrone abwaschen und Zesten abreißen.

Die Rettichsprossen schneiden und abwaschen, gut abtropfen lassen.

Eine halbe Stange grünen Spargel längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden

Aus dem Traubenkernöl, Balsamessig, Mirin, Senf, 1 El Zitronensaft, Pfeffer und Salz ein Dressing rühren. Die Pinienkerne und Zitronenzesten und den klein geschnittenen, rohen Spargel zufügen, gut verrühren. Das Dressing wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Die Spargelschalen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen. Etwas Salz und Zucker an das Wasser geben. Das Wasser einmal aufkochen, dann die weißen Spargelstangen hineingeben, noch einmal aufkochen und dann die Herdplatte auf Null stellen und den Spargel noch etwa 15 Minuten ziehen lassen. Nach 5 Minuten den grünen Spargel zufügen. Den Spargel aus dem Wasser heben und auf Küchenkrepp kurz abtropfen lassen.

Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie packen und etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Anrichten:

Die Rinderhüfte in 1cm dicke Scheiben schneiden.

3-4 Scheiben Fleisch vorne auf den Teller legen. Darüber 3-4 Stangen weißen Spargel und 2 Stangen grünen Spargel legen. 6-8 Tomatenhälften auf dem Teller verteilen. Auf den Spargel und die Tomaten je 3 El Dressing verteilen. Über jeden Teller einige Diakon-Rettichsprossen verteilen und servieren.

Teller: 

3punktf

würzig, ein Rinderschnitzel

Ist ein Hüftsteak vom Rind, das paniert ist auch ein Schnitzel? Ich weiss es nicht, bei e&t wo ich das Rezept gefunden habe nennt man es nicht Schnitzel, sondern paniertes Rindersteak?

Jedenfalls für  mich ist das ein Schnitzel, eben ein Rinderschnitzel und so ein Beitrag für das Blogevent Schnitzeljagd.

Rinderschnitzel Salat

Ein Rinderschnitzel wollte ich jedenfalls ausprobieren, dazu ein schöner kleiner Gemüsesalat und ein Kartoffel-Lauch-Rösti und wir waren zufrieden.

Für das Gericht habe ich mir zwei kleinen Steaks aus der Hüfte vom Charolaisrind beschafft. Die sind mit Senf eingestrichen und somit schön würzig.

Zutaten für 2:

2 Hüftsteaks ( je etwa 150 g )

Senf

Mehl

1 Ei

Paniermehl

Pfeffer und Salz

Butterschmalz

Zubereitung:

Die Hüftsteaks mit eine Plattiereisen leicht flach klopfen. Die Steaks auf beiden Seiten dünn mit dem Senf bestreichen. Das Fleisch einige Zeit ruhen lassen. Zwischenzeitlich kann man schön den Salat vorbereiten.

Mehl und Paniermehl jeweils in einen flachen Teller geben. Das Ei in einem tiefen Teller aufschlagen und gut verrühren.

Die Steaks mit Pfeffer und Salz würzen.

Rinderschnitzel Salat

Die Hüftsteaks erst in Mehl, dann in dem Ei wenden und dann in dem Paniermehl.

Reichlich Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Backofen auf 70°C vorwärmen.

Die Steaks zwei Minuten von jeder Seite anbraten und etwa 20 Minuten im Backofen nachziehen lassen.

Mit Salat und Rösti servieren. Ich habe einen Gemüsesalat gemacht, da sollte man sich aber einfach nach der Saison richten.

für heisse Tage, Bohnensalat und Rind

36°C waren am Samstag vorhergesagt und die sind es hier in Duisburg auch geworden. Es war heiss, so heiss das ich nicht wirklich viel kochen wollte. 

Also gab es Salat,allerdings einen aus Bohnen, so das ich doch ein wenig kochen musste, aber die Vorarbeiten liessen sich ganz gut auf der Terrasse im Schatten machen. Das Fleisch war  in 4 Minuten gebraten und so gab es am Samstag  ein schnelles Gericht. 

Die Anregung zu dem Gericht habe ich aus der Zeitschrift essen&trinken, da schaue ich gerade auch in die Hefte aus den Vorjahren gerne mal rein, weil sich dort immer wieder zur Jahreszeit passende Gerichte finden. 

Da ich nicht wirklich gut nach kochen kann ist das Rezept natürlich abgeändert, geschmeckt hat uns das trotzdem und gerade auch bei diesen Temperaturen.

Bohnensalat mit Rinderhüfte

Das Fleisch war vom Scholtenhof in Dinslaken. Dort werden Charolais Rinder gehalten, es ist das beste Rindfleisch das ich hier in der Umgebung kaufen kann.

Zutaten für 2:

2 Scheiben Rinderhüfte (je 250-300g)

200 g Buschbohnen

200 g breite (Schneide)Bohnen

500 g Dicke Bohnen

2 kleine Schalotten

1 Knoblauchzehe

2 kleine Schalotten

40 g getrocknete Tomaten

6 El Olivenöl

2 El Chardonnay -Essig

1 geh. Tl Dijon-Senf

Bohnenkraut

Butterschmalz

Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Dicken Bohnen aus der Hülse drücken und 2-3 Minuten blanchieren, abschrecken und dann die graue Haut ablösen.

Die restlichen Bohnen waschen und putzen, in gabelgerechte Stücke schneiden.

Die Bohnen zusammen in reichlich Salzwasser etwa 10 Minuten kochen lassen. Im Rezept stand einen deutlich kürzere Garzeit, doch Frau K mag es nicht wenn die Bohnen noch zu viel Biss haben und an den Zähnen quietschen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer Pfannen erhitzen und die Hüftsteaks darin etwa 2 Minuten von jeder Seite kräftig anbraten. Mit Salz würzen und mit der Pfanne in den Backofen schieben, dort bleiben die Steaks etwa 25-30 Minuten.

Den Speck fein würfeln und in einer kleinen Pfanne schön knusprig braten, dann auf einem Küchenkrepp entfetten.

Die Schalotten schälen und fein würfeln, ebenso die Knoblauchzehe. Die getrockneten Tomaten in dünne Streifen schneiden.

Bohnensalat mit Rinderhüfte

Aus dem Öl, Chardonnay - Essig, dem Senf, sowie etwas Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren, die Tomatenstreifen, den Knoblauch und die Schalotten unterrühren. Die Bohnen alle in eine Schüssel geben, das Dressing darüber giessen und alles gut vermengen, etwa 20 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anrichten:

Den Salat auf zwei Teller verteilen, den Speck darüber streuen und etwas Bohnenkraut. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und auf den Salat verteilen, noch einmal mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Take 5: Rinderhüfte,Hokkaido,Tomaten,Walnüsse und Parmesan

Der hundertachtzig° Blog ruft zum Koch-Event „Take 5“ auf. Schön, da bin ich dabei. Ich koche gerne nach einem vorgegeben Warenkorb wie bei diesem Blog-Event. Für mich ist das immer eine spannende Herausforderung. Fünf Zutaten gilt es zu verarbeiten, die Einzelheiten gibt es hier.

Grundsätzlich müssen dabei sein:

Hokkaidokürbis

Tomaten

Walnüsse

Rinderhüfte

Parmesankäse

Also gab es bei mir:

 gebratene Rinderhüfte  

Ofentomaten in zwei Stufen, 

Hokkaidopüree, 

gebratenen Hokkaido, 

Parmesanchip, Parmesangel 

Walnusspesto mit Parmesan.

Als Joker habe ich gezogen ein wenig Petersilie und einige Zweige frischen Thymian für die Tomaten und den Hokkaido

Zutaten für 4:

6 Flaschentomaten

8 kleine Strauchtomaten

16 Kirschtomaten

1 kleiner Hokkaidokürbis

200 ml Sahne

6 Zweige Thymian

25 g Walnüsse

30 g Parmesan

1/2 Bund Petersilie

4 El Sonnenblumenöl

4 El Olivenöl

6-8 El Parmesan gerieben

150 ml Milch

100 ml Sahne

50 g Parmesan

5 g Agar Agar

700 g Rinderhüfte am Stück

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Parmesanchips den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech portionsweise  zu  runden Talern verteilen und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben, einige Minuten backen bis der Käse zerläuft und leicht braun wird, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Flaschentomaten und die Strauchtomaten abwaschen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Tomaten längs halbieren und auf das Backblech setzen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, drei bis vier Zweige Thymian darüber verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 9 Stunden antrocknen lassen, da sind die bei mir noch nicht wirklich trocken, aber schon deutlich reduziert und leicht cremig.

Zwei Stunden vor Ende der Garzeit die Kirschtomaten mit auf das Backblech setzen, auch die mit Salz und etwas Zucker bestreuen. Eine Stunde vor Ende der Zeit die Temperatur auf 80°C reduzieren.

Für das Parmesangel die 150 ml Milch mit 100 ml Sahne aufkochen. 50 g Parmesan reiben und in die Milch/Sahne -Mischung geben nochmal einige Minuten leise köcheln lassen. Das Agar Agar einrühren und alles etwa 3 Minuten unter häufigem rühren köcheln, mit Salz abschmecken.

Die Mischung durch ein Sieb streichen und in einer flachen Schale im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Masse fest ist, in einem hohen Gefäß gründlich pürieren und dann nochmal durch ein Sieb streichen und in einen Spritzflasche füllen, kalt stellen.

Das Stück Rinderhüfte in heissem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in den auf 80°C Wärme reduzierten Backofen zu den Tomaten stellen, etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Für das Walnusspesto die Walnüsse fein hacken, 30 g Parmesan reiben. Die Petersilie abwaschen gründlich trocknen und die Blätter von den groben Stielen pflücken.

Alles mit dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer fein pürieren, dann das Olivenöl unterziehen und das Walnusspesto kalt stellen.

Den Hokkaidokürbis abwaschen, halbieren und entkernen. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden, diese schmalen streifen dann nochmal  in Stücke schneiden und beiseite legen. Den restlichen Kürbis grob würfeln und in Salzwasser in etwa 15 Minuten mit dem restlichen Thymian weich kochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit 200 ml Sahne fein pürieren und durch ein Sieb streichen, das Püree warm halten.

Die Hokkaidostücke in etwas heissem Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:

Das Fleisch in 4 dicke Scheiben schneiden und in die Mitte der 4, gut vorgewärmten, Teller setzen. Dazu die unterschiedlichen Ofentomaten legen. Jeweils 2 El Hokkaidopüree dazu geben und einige Stücke gebratenen Kürbis. 

In die Zwischenräume etwas Walnusspesto mit einem Löffel und Parmesangel aus der Flasche verteilen. Die Parmesanchips dazu setzen und servieren.