Sonntag, 13. September 2020

Hausmannskost: Entenragout

Ende August waren wir an einem Sonntagmittag im Restaurant Hannappel in Essen und haben wirklich vorzüglich gegessen. Das schöne ist auch, das ein Hobbykoch wie ich bei solchen Gelegenheiten immer schöne Anregungen für die eigen Küche bekommt.




















So hatten wir unter anderem einen Gang mit Entenbrust, nebendem Teller stand noch ein Schälchen mit einem wunderbaren, aromatischen und sehr cremigen Entenragout mit Pfifferlingen. 

Da habe ich mich natürlich gefragt warum ich selber noch kein Entenragout gekocht habe? 

Das habe ich jetzt nachgeholt. Es ist selbstverständlich nicht mit dem zu vergleichen was wir im Hannappel bekommen haben, aber schmackhaft war es und cremig, mit den Bandnudeln dazu war das feine Soulfood.


Zutaten für 2:

2 Entenkeulen

Sonnenblumenöl

1 El Tomatenmark

500 ml Entenfond

200 ml Weißwein

100 ml Noilly Prat

1 Lorbeerblatt

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

100 ml Sahne

200 g Pfifferlinge

1 Schalotte

Butter

Pfeffer und Salz




Zubereitung:

Etwas Sonnenblumenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Entenkeulen von allen Seiten salzen und in dem Topf vorsichtig rundherum goldbraun anbraten.

Die Keulen aus dem Topf nehmen und das Tomatenmark leicht anrösten. Dann den Entenfond, den Weißwein und den Noilly Prat dazu schütten. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian ebenfalls in den Topf legen. Die Brühe einmal aufkochen und dann die Entenkeulen wieder einlegen . Den Deckel auf den Topf tun und alles bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Dann die Keulen entnehmen und abkühlen lassen. Den Inhalt des Topfes durch ein Sieb abschütten, die Brühe auffangen und auf etwa 400 ml reduzieren. Die Sahne zufügen und wieder auf 400 ml einkochen lassen, mit Salz abschmecken.

Wenn die Entenkeulen etwas abgekühlt sind das Fleisch von den Knochen zupfen.

Die Pfifferlinge putzen und reinigen. Die Schalotte schälen und sehr fein klein schneiden. Ineiner Pfanne etwas ÖL hoch erhitzen, die Pfifferlinge in die Pfanne geben und kurz, etwa 2-3, Minuten anbraten. Die Temperatur reduzieren und jetzt die Schalotte zufügen und bei kleiner Hitze weiter einige Minuten garen.

In einer größeren Pfanne etwas Butter aufschäumen und die ausgelösten Fleischstücke der Entenkeulen darin anbraten. Die Sauce zugeben einmal kurz aufkochen und die Pfifferlinge zufügen. Eventuell nochmal mit Salz abschmecken.


Wir hatten frische Bandnudeln dazu.







Sonntag, 6. September 2020

Leichte, legierte Selleriesuppe mit geschmorter Schalotte

Wir mögen Suppen sehr, deshalb bin ich immer auf der Suche nach neuen Ideen und Rezepten. 

Diesmal habe ich eine Selleriesuppe auf Basis einer Hühnerbrühe gemacht, Die Suppe wird mit zwei Eigelben legiert und mit dem Pürierstab aufgeschlagen bis sie  schaumig ist, dadurch wirkt sie sehr leicht, hat aber ein intensives Selleriearoma. Dazu gibt es eine kleine, langsam geschmorte Schalotte mit Sellerieknusper. Uns hat das gefallen.





Zutaten für 2:

300g Sellerie (geputzt und geschält)

400g Hühnerbrühe

100g Weißwein

2 Eier Größe L

1/2 Tl Selleriesaat

2 Schalotten

Butter

Öl zum frittieren

Salz




Zubereitung:

Die Hühnerbrühe in einen kleinen Topf geben. Vondem Sellerie etwa 200g grob würfeln und in die Brühe geben. Einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze etwa 45 Minuten leise simmern lassen.


Nach der Kochzeit 3/4 des Sellerie aus der Suppe entnehmen. Die Suppe mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen, dann durch ein Sieb treiben das keine Stückchen mehr verbleiben. Die Suppe wieder in den Topf füllen und auf etwa 300g einkochen.

Die Suppe auf unter 80°C abkühlen lassen.

Bei beiden Eiern Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe in die Suppe mit einem Schneebesen einrühren. Die Suppe mit Salz abschmecken.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen. Die Schalotten schälen und den harten Wurzelansatz vorsichtig abschneiden. Die Schalotten in die Pfanne legen. Einen Deckel auflegen und die Schalotten bei ganz kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren. In der Zeit einmal wenden und von beiden Seiten vorsichtig mit wenig Salz würzen.


Den restlichen Sellerie würfeln und in einen Pürierbecher geben, mit Wasser auffüllen. Mit dem Pürierstab pürieren bis die Masse eine Konsistenz wie groben Sand hat. Die Selleriemasse durch ein Sieb abschütten und den Sellerie sehr gründlich ausdrücken. Den Selleriesand auf ein Küchenkrepp verstreichen und ein Küchenkrepp auflegen und nochmal ausdrücken um möglichst viel Wasser heraus zu holen.

Den Selleriesand bei 130°C in Frittieröl goldbraun frittieren. Mit einem kleinen Sieb aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp etwas entfetten. Mit wenig Salz vermischen.



Die Selleriesaat in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.




Anrichten:

Die Suppe vorsichtig erwärmen, aber immer unter 80°C bleiben weil sonst das Ei gerinnt. Mit einem Pürierstab gründlich schaumig aufschlagen und auf zwei kleine Schalen verteilen. Mit der Selleriesaat bestreuen.

Die geschmorten Schalotten in zwei kleine Schalen legen und mit dem Sellerieknusper bedecken.


Sonntag, 30. August 2020

Sautierte Zucchini mit conferiertem Eigelb


Zucchini gab es ein letztes Mal für diesen Sommer, als kleines Gericht mit confiertem Eigelb und kleinen Tomaten aus dem Garten vom Schwiegervater. Klein, leicht oval und schmackhaft sind die und passen so wunderbar zu den sautierten Zucchini. Die Zucchini sind mit Minze und etwas Knoblauch gewürzt.  




Genau die richtige Vorspeise für einen warmen Sommersonntag.



Zutaten für 2:

2 Zucchini (etwa 400g)

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

10 Minzeblätter

Salz

2 Eigelb (größe S)

Sonnenblumenöl

10 kleine Tomaten

1 El Pinienkerme

Kapuzinerkresse




Zubereitung:

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Schale so mit Öl füllen, das, wenn man die Eigelbe zufügt, diese mit Öl bedeckt sind. Die Schale in den Backofen stellen. 

Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat die Eigelbe vorsichtig in das Öl gleiten lassen und die Schale wieder zurück in den Backofen stellen. Dort die Eigelbe etwa 40 Minuten confieren.


Von den Zucchini die Enden abschneiden und die Kerne entfernen, die verbleibenden Teile mit einem Messer grob würfeln. 

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl leicht anbraten, dann die Zucchini zugeben. Unter häufigem wenden die Zucchini garen, sie sollen nicht anbraten und braun werden. 

Die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf legen, die Zucchini noch etwa 8 Minuten weich garen.

Die Minzeblätter klein schneiden und unter die Zucchini mischen. Mit einer Gabel die Zucchini zerdrücken, mit Salz abschmecken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.


Die Tomaten waschen und in wenig Olivenöl kurz schmoren, mit Salz würzen.




Anrichten:

Die Zucchini auf zwei kleine Schalen verteilen. Vorsichtig die Eigelbe aus dem Öl nehmen und jeweils eins auf die Zucchini setzen. Dazu die Tomaten legen und mit den Pinienkernen bestreuen.


Sonntag, 23. August 2020

Schollenfilet mit Petersilie

Der Fischhändler auf dem Markt hatte wunderschöne frische und dicke Schollenfilets in der Auslage. Ich hatte zwar was anderes geplant, konnte diesen Filets aber nicht widerstehen und habe ein dickes Filet mit genommen. Dazu gab es auf dem Markt frische Petersilienwurzeln mit Grün. 

Also gab es eine Vorspeise nämlich in Nussbutter gebratenes Schollenfilet auf gerösteter Petersiliencreme und mit einer weißen Petersilien-Meerrettichsauce.  


Mir hat es gefallen, es hatte eine schöne cremige Konsistenz, Frau K hätte gerne noch zwischen der Creme und dem Fischetwas knuspriges gehabt. Da hat ihr wasgefehlt. 



Zutaten für 2:


1Lorbeerblatt

3 Zweige Liebstöckel

1/2 Bund Petersilie

1Schalotte

4 Wacholderbeeren

1Lorbeerblatt

500 Petersilienwurzel

Salz

1 Schollenfilet

Butter

1-2 ElCreme double 

100 ml Weißwein

frischer Meerrettich

Salz

Krause Petersilie








Zubereitung:


Zuerst habe ich eine Petersilienbrühe gekocht. Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter leicht anschwitzen. Dann habe ich die Petersilienwurzeln geschält und grob gewürfelt. Davon kamen jetzt zwei drittel mit zu der Schalotte und wurden ebenfalls kurz angedünstet. Jetzt mit Wasser auffüllen und Petersilie, Liebstöckel, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazu geben. Einmal aufkochen lassen und dann bei geschlossenem Deckel die Brühe 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Für die geröstete Petersiliencreme, etwas Butter in eine Pfanne geben und einmal aufschäumen, die restlichen Petersilienwurzel-Würfel darin vorsichtig goldbraun anbraten. Die Würfel aus der Pfanne nehmen und in einem Becher mit etwas von der Brühe fein pürieren, ein-zwei El Creme double dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Creme vorsichtig warm halten.

Für die Sauce 400ml von der Brühe abmessen und mit 100 ml Weißwein auf 2/3 einkochen, 50 ml Sahne dazugeben, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und mit Salz abschmecken. 




Die Schollenfilets portionieren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu bräunen, dann die Schollenfilets von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets noch etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz würzen.



Anrichten:


In eine Schale jeweils etwa 2 El der Petersiliencreme setzen, darauf ein Stück Schollenfilet. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und um das Filet verteilen. Über alles noch ein wenig frischen Meerrettich reiben und ein Sträußchen Krause Petersilie auf den Fisch setzen.


Sonntag, 16. August 2020

Flanksteak mit Tomatentatar und Kartoffelsalat

Heute gibt es ein eher rustikales Gericht, Flanksteak mit Tomatentatar und Kartoffelsalat. 

Bei Temperaturen über 30°C sollte man in der Küche wenig Aufwand machen. Aber das Rezept für das Tomatentatar hat mir so gut gefallen das ich unsere Küche noch ein wenig mehr aufgeheizt habe, denn der Backofen musste 3 Stunden bei 120°C laufen um die Tomaten zu trocknen.  



Ich finde allerdings es hat sich gelohnt. Das war eine gute Ergänzung zum Flanksteak und zu dem Kartoffelsalat. 

Der Kartoffelsalat wird mit Porree zubereitet und ich find ja sowieso, das Porree und Kartoffeln sich gut ergänzen. Ich habe dann noch ein paar frische Erbsen an den Salat gemacht. 


Zutaten für 2:

400g Flanksteak

Rapsöl

4 Ochsenherztomaten

1 Tl Senf

2 El Worcestershire-Sauce 

Tabasco

400g Kartoffeln (Drillinge)

1 Stange Porree

150g Erbsen (frisch gepalt)

3 El Rapsöl

2 El Weißweinessig

1 El eingelegter Senf

Salz

Pfeffer




Zubereitung:

Die Kartoffeln am Vortag kochen und pellen.

Die Ochsenherztomaten häuten, entkernen und in jeweils 6 Stücke teilen. Den Backofen auf 120°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Backblech mit den Tomaten belegen. Die Tomaten leicht salzen und das Blech in den Backofen schieben und etwa 3 Stunden trocknen Die Tomaten zweimal wenden. Ich habe die ersten zwei Stunden mit Umluft gearbeitet.

Während die Ochsenherztomaten trocknen kann man den Kartoffelsalat zubereiten. Den Porree putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden. 2 El Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, den Porree und etwas Salz in die Pfanne geben und kurz andünsten. Einen Deckel auflegen und den Lauch etwa 10 Minuten dünsten. Die letzten Drei Minuten die Erbsen zufügen. Das Gemüse aus der Pfanne in eine Schüssel schütten.

Die Kartoffeln würfeln und dazu geben. Jetzt noch 2 El Öl, den Essig, die Senfsaat, Pfeffer und Salz über den Salat verteilen und alles gut umrühren.


Die getrockneten Tomaten mit dem Senf, Worcestershire-Sauce, einigen Tropfen Tabasco, Pfeffer und Salz abschmecken und gut vermischen.


Das Flanksteak in einer Pfanne in sehr heissem Öl von jeder Seite 90 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen, von beiden Seiten salzen und auf einen vorgewärmten Teller legen, im Backofen bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 59 °C ziehen lassen.  Das Fleisch vor dem anschneiden noch einmal 5 Minuten ruhen lassen.



Anrichten:

Das Fleisch in etwa 2 cm dicke Streifen schneiden und je einen Streifen auf einen flachen Teller legen, dazu auf der einen Seite 3 El Kartoffelsalat und auf der anderen Seite einen El Tomatentatar.


Dienstag, 11. August 2020

Grundrezept Knoblauchöl und eine kleine Vorspeise

Drei Rezepte aus dem Kochbuch „Greens that taste like friendship wollte ich ausprobieren. Das Kochbuch ist, was Gemüserezepte angeht, eines meiner liebsten Kochbücher, ich finde immer wieder schöne Anregungen in dem kleinen Buch und kann es nur empfehlen.


Es geht einmal um das Knoblauchöl das Seppe Nobels macht, mir gefällt das sehr. Es gibt einem Gericht ein, wie ich finde, schönes Aroma ohne alles andere zu erschlagen. Dann fand ich, gerade bei den vorherrschenden Temperaturen, die Idee gut geflämmte Gurken als Vorspeise zu machen, auch eine Idee aus dem Buch, dazu ein mit dem Knoblauchöl gewürzter Schafjoghurt. 

So hatten wir am Sonntag eine kleine, leichte und ziemlich aromatische Vorspeise. 



Zutaten:


1. Knoblauchöl

  • 250 ml biologisches Sonnenblumenöl
  • 1/2 Knolle Knoblauch
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin


2. Joghurt

  • 200 g Schafmilchjoghurt
  • 4 El Knoblauchöl
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz


3. geflämmte Gurke

  • 1 kleine Salatgurke
  • 2 El Knoblauchöl
  • 2 Tl eingelegte Senfsaat
  • Salz







Zubereitung:


Das Sonnenblumenöl in einen Topf gießen und auf etwa 60°C erwärmen. Die Knoblauchzehen schälen (ich habe nur 4 Zehen genommen, weil sie ziemlich groß waren) und mit dem Rosmarin und Thymian in das warme Öl geben.

Den Topf vom Herd nehmen und einen Deckel auflegen. Das Öl wenigstens 3 Stunden ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb in eine Flasche abseihen.


Den Joghurt in einem feinen Sieb einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Dann mit 4 El Knoblauchöl, dem Abrieb einer halben Zitrone und einem El Zitronensaft verrühren. Mit Salz abschmecken und kalt stellen.


Die Gurke schälen und längs vierteln, dann quer halbieren. Die Gurken-Sticks in eine (nicht beschichtete) Pfanne oder auf ein Backblech legen und mit dem Bunsenbrenner goldbraun flämmen.







Anrichten:


2-3 geflämmte Gurkensticks in die Mitte einer Schale setzen. Daneben 2-3 Tl Schafjoghurt. Einen Tl eingelegte Senfsaat darum verteilen. Die Gurkensticks mit einem El Knoblauchöl beträufeln und leicht salzen. Ich habe noch ein paar Blätter Kapuziner-Kresse dazu gesetzt, das gibt eine leichte schärfe.


Sonntag, 9. August 2020

Kabeljau auf Sommergemüse


 Bei den derzeit bestehenden hohen Temperaturen halte ich den Kochaufwand gerne schon etwas geringer. So habe ich mich gefreut als ich dieses Rezept in „Gone Fishing“ gefunden habe. Da ich anderen Fisch hatte habe ich es abgewandelt und hab auch noch Perlzwiebeln und einen sehr kleinen Zucchino zugefügt.
Für den Zucchino bin ich extra zum Schwiegervater gefahren und habe von ihm einen 40 g leichten Zucchino  aus seinem Garten bekommen, der aber von der Größe so gut zum Gericht passt.Das war sommerlich leicht, schnell gemacht und schmackhaft.

Das war sommerlich leicht, schnell gemacht und schmackhaft.

Zutaten für 2:

300 g Kabeljaufilet
2 El Roggenmehl
10 Perlzwiebeln
200 g Erbsen (frisch gepalt)
40 g Zucchino
1 kleiner Kopf Brokkoli
10 Stachelbeeren
1 Zitrone
mildes Rapsöl
Salz



Zubereitung:

Das Fischfilet abwaschen und in 4 Teile schneiden. Den Fisch gut salzen und für eine Stunde kühl stellen.
Die Perlzwiebeln schälen und vierteln, den Zucchino abwaschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Brokkoli in kleine Röschen trennen. Die Stachelbeeren halbieren.
Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und erst die Zwiebeln darin vorsichtig schmoren lassen. Dann 50 ml Wasser und etwas Salz zufügen und die Gemüse in der Pfanne etwa 5 Minuten köcheln lassen. Am Schluss Minzeblätter, Zitronenabrieb-  und Saft zugeben und vermischen.

In der Zwischenzeit Rapsöl in einer Pfanne hoch erhitzen. Die Kabeljaustücke in dem Roggenmehl wälzen und in dem Rapsöl auf beiden Seiten etwa 2-3 Minuten anbraten. Dann neben dem Herd noch ein paar Minuten ziehen lassen.Anrichten:


Den Fisch auf zwei Teller setzen und das Gemüse darum verteilen. Ich hatte noch Blüten vom Bergbohnenkraut, die habe ich über den Fisch gestreut.

Sonntag, 12. Juli 2020

Lauwarmer Salat mit Dicken Bohnen und Pfifferlingen

Ziemlich lange habe ich eine Blog-Pause gemacht. Das war so nicht geplant und hat mehrere Gründe, erst sind mir einige Gerichte die ich einstellen wollte deutlich misslungen. Dann waren wir, Frau K und ich, 2 Wochen im Urlaub und da gibt es dann auch keine Beiträge. Und nun habe ich mir die rechte Hand gebrochen, kann also kaum kochen und den Mac auch nur mit links bedienen und das ist mühsam.
Ein kleines Gericht habe ich nach dem Urlaub und vor dem Handbruch zubereitet, nämlich einen lauwarmen Salat aus kurz geschmorten Salatherzen, gebratenen Pfifferlingen und Dicken Bohnen, dazu eine Senfvinaigrette und Blüten vom Bohnenkraut.

Das war eine schöne, leichte und aromatische Vorspeise.


Zutaten für 2:
1 kleiner Romasalat
100g Pfifferlinge
100g gepalte Dicke Bohnen
3 Zweige Bohnenkraut mit Blüten
Rapsöl
1El Weißweinessig
1 Tl Rotisseur-Senf
Salz


Zubereitung:
Von dem Romasalat die äußeren Blätter entfernen bis das Herz übrig bleibt. Das Herz längs halbieren.
Die Pfifferlinge reinigen und wenn nötig halbieren.
Die Blüten vom Bohnenkraut abzupfen.
In einem kleinen Topf etwas Wasser aufkochen, salzen und dann das Bohnenkraut und die Bohnen zugeben. 3-5 Minuten kochen lassen. Die Dicken Bohnen abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnenkerne von der grauen Haut befreien.
3 El Rapsöl mit 1 El Weißweinessig, dem Senf und Salz zu einer Vinaigrette verrühren.
In zwei kleinen Pfannen jeweils wenig Rapsöl erhitzen. In die eine Pfanne die Pfifferlinge geben und kurz, bei hoher Hitze anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Bohnen für wenige Minuten zufügen.
Parallel die halben Salatherzen in der anderen Pfanne mit der Schnittseite nach unten kurz an braten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Salatherzen noch etwa 2-3 Minuten ziehen lassen.


Anrichten:
Die Salatherzen mit der Schnittseite nach oben in einen tiefen Teller oder eine Schale legen. 1-2 El Vinaigrette darüber verteilen. Jetzt die Pfifferlinge und die Bohnen zufügen und mit den Blüten bestreuen.

Sonntag, 14. Juni 2020

Lachsforelle mit Schnittlauch und Petersilie

Jetzt blüht bei uns der Schnittlauch und ich benutze die kleinen, schönen Blüten gerne als Gewürz für Fisch, weil sie einen milderen Schnittlauchgeschmack haben.  Dafür steht bei uns auf der Terrasse ein großer Topf mit Schnittlauch bei den Kräutern.
Lachsforelle Petersilienwurzelcreme Schnittlauch 
Die Blüten liegen bei diesem Gericht auf einem mit  Butter confierten Stück Lachsforelle, dazu eine Petersilienwurzelcreme, etwas Zitronenabrieb und französisches Algensalz.


Zutaten für 2:
180g Lachsforellenfilets (ohne Haut)
180g  Petersilienwurzel
40g Sellerie
1 kl. Schalotte
200ml Hühnerbrühe
150ml Sahne
Butter
Algensalz
1 Bio-Zitrone
Schnittlauchblüten
Schnittlauch
Salz


Zubereitung:
Das Fischfilet halbieren, waschen und in eine 1,5% Sole für eine Stunde einlegen und kühl stellen.

Die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter zerlassen und darin die Schalotten leicht anschmoren.
Lachsforelle Petersilienwurzel Schnittlauch
In der Zwischenzeit Sellerie und die Petersilienwurzel schälen und klein würfeln. Die Würfel in den Topf geben, kurz in der Butter schwenken und dann mit der Hühnerbrühe auffüllen, bei offenem Topf kochen lassen bis die Brühe fast eingekocht ist, dann die Sahne zugeben und ebenfalls gut einkochen lassen.
Das dauerte fast 45 Minuten.

Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Fisch abtropfen lassen. In einer kleine Schale etwas etwas Butter auf den Boden verteilen. Die Filets hineinlegen und auf jedes Fischfilet noch eine dünne Scheibe Butter legen. Den Fisch so für etwa 30 Minuten in den Backofen stellen.

Die Petersilienwurzel gründlich pürieren und mit Salz und etwas Zitronenabrieb vorsichtig abschmecken, warm halten.


Anrichten:
Je ein Fischfilet in eine flache Schale oder einen tiefen Teller legen. Dazu je einen Löffel Petersiliencreme setzen. Den Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und über der Creme verteilen. Den Fisch mit Algensalz bestreuen und dann etwas Zitronenschale darüber reiben. Dann mit den auseinander gezupften Schnittlauchblüten bestreuen.

Sonntag, 24. Mai 2020

Holunder Spargel und Kartoffel

Hier bei uns blüht gerade wunderschön der Holunder. 
Wenn er blüht mache ich mir Holunderblütenöl um das Aroma etwas zu bewahren. Dazu nehme ich etwa 4 der großen Blütendolden, die kommen in ein Glas und ich fülle solange Öl ein bis die Blüten vollständig bedeckt sind. Ich nehme ein neutrales Öl und ein Walnussöl im Verhältnis von etwa 3:1. Das Glas kommt dann für 3-4 Tage in den Keller.Dann fülle ich das Öldruck ein feines Sieb in eine geeignete Flasche. Im Kühlschrank hält sich das Öl einige Zeit. 

Holunder Spargel und Kartoffel

Mit dem Öl habe ich einen Spargelsalat aromatisiert an den auch noch frische Blüten kamen. Dazu ein Kartoffelespuma nach einem Rezept von Heiko Antoniewicz. Das war gut.

Zutaten für 2:

4 Stangen grüner Spargel
2 El junge, frische Erbsen
Brunnenkresse
Senfkohl
Holunderblüten
Öl
Holunderblütenöl
Weisweinessig
200 ml Milch
20 ml konzentrierte Gemüsebrühe
Macis (ich habe Muskat genommen)
60 g Kartoffeln, gekocht
30 g Butter
Salz


Zubereitung:
Den Spargel in wenig,  gut gesalzenem Wasser bissfest garen und kurz abschrecken. Aus den 2 El Holunderblütenöl, 1 El neutralem Öl, 1 El Weissweinessig und Salz ein Dressing rühren. Die Brunnenkresse und den Senfkohl waschen und trocknen.
Für das Kartoffelespuma die Milch mit der Gemüsebrühe aufkochen und mit Muskat abschmecken. Die Kartoffel und die Butter untermixen. Alles durch ein Sieb in einen iSi füllen, begasen und bei 65°C im Wasserbad warm halten.


Anrichten:
Die Erbsen, Brunnenkresse und Senfkohl ganz kurz ins Dressing geben, einmal verrühren und durch ein Sieb abtropfen lassen. Auf den Teller einen Kreis Kartoffelespuma aufsprühen. Daneben den Spargel legen und die übrigen Zutaten über den Spargel verteilen. Je Teller 1 El Dressing darüber tröpfeln.

Freitag, 22. Mai 2020

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz


Das allererste Rezept was ich in diesen Blog eingestellt habe war „Jakobsmuschel auf Erbsenpüree“ mit ein wenig Minze. 
Heute habe ich gedacht ist ein guter Tag um noch einmal ein solches Gericht einzustellen, allerdings auf die Art wie ich es heute zubereite.

Die Grundidee habe ich beibehalten, leicht variiert und noch ein wenig ergänzt mit gedünstetem Spargel und einer Ochsenschwanzbrühe.
Das Erbsenpüree ist würziger geworden durch Lorbeer und Bohnenkraut. 
Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Uns hat die Vorspeise wieder gefallen, sie war leicht, nur lauwarm und ziemlich schmackhaft. Frau K sagte ich dürfte es nochmal machen.

Zutaten für 4:

1 kg frische Erbsen ( in der Schote )
1 frisches Lorbeerblatt
3 Stengel Bohnenkraut
4 Blätter Minze
300 ml Schwedenmilch
4 Kammmuscheln
8 Stangen grünen Spargel
200 ml Ochsenschwanzbrühe
Blüten vom Senfkohl
Butter
neutrales Öl
Salz


Zubereitung:
Die Schwedenmilch wenigstens 4 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen, bis der Inhalt des Siebes schön cremig ist.

Die Erbsenschoten palen. Wasser einmal aufkochen, salzen und dann das Lorbeerblatt, das Bohnenkraut und die Erbsen zugeben. Die Erbsen 3-4 Minuten kochen lassen, abschütten und gründlich abschrecken. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Die Kräuter aus den Erbsen entnehmen und die Erbsen mit den Minzeblättern in einen hohen Becher füllen, etwa 2 El von der Schwedenmilchcreme und etwas Salz zugeben. Die Erbsen gründlich und fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Schwedenmilchcreme zugeben. Am Ende nochmal abschmecken. 
Das Erbsenpüree vorsichtig bei ganz kleiner Flamme in einem kleinen Topf warm halten, gelegentlich umrühren.

Die Spargelstangen waschen, halbieren und die Hälfte mit den Spitzen in etwas Butter bei kleiner Hitze dünsten. Leicht mit Salz würzen.

Die Ochsenschwanzbrühe einmal aufkochen und, wenn nötig noch salzen.

Die Muscheln quer halbieren. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Muscheln in dem Fett etwa 1,5-2 Minuten auf einer Seite anbraten. Die Pfanne vom Feuer ziehen, die Muscheln salzen und noch etwas in der Pfanne nachziehen lassen.


Anrichten:
In 4 Schalen jeweils etwa 2 El Erbsenpüree geben.  Darauf je zwei Spargelspitzen legen. Auf den Spargel die Muschelscheiben legen, obenauf die Senfkohlblüten. In jede Schale etwa 50 ml Ochsenschwanzbrühe angießen. 

Sonntag, 17. Mai 2020

Lachsforelle mit Rhabarber, Gurke und Minze

Ein neues Kochbuch habe ich mir gekauft, Titel: „KOCH WAS DRAUS“ von Stefanie Hiekmann. Gekauft habe ich mir das nachdem ich bei Tartuffel die treffende Rezension von Nikolai Wojtko gelesen habe. 
Ein sehr interessantes Kochbuch mit vielen Anregungen und Rezepten.
In dem Buch befasst sich unter anderem der österreichische Sterne-Koch Sascha Kemmerer in drei Gängen mit der Lachsforelle. 
Das erste Rezept habe ich nachempfunden, allerdings mit einer kleinen Änderung, ich habe noch frischen Rhabarber hinzugefügt und die Radieschen weggelassen. Also gab es Lachsforellen-Ceviche mit Sesam-Gurken-Salsa, Joghurt-Minze-Schaum und eingelegtem Rhabarber. 
Lachsforelle Rhabarber Gurke Minze

Stefan Kemmerer legt die Lachsforelle nur in Zitronensaft ein, ich habe weniger Zitronensaft genommen, dafür aber etwa 50 ml frischen Rhabarbersaft zugefügt.
Eine leichte, kühle und sommerliche Vorspeise.


Zutaten für 4:

50 ml frischer Rhabarbersaft
2 Bio-Zitronen
3 El Olivenöl
3 El geröstetes Sesamöl
250 g Lachsforellenfilet ohne Haut
1 kleines Stück Rhabarber (etwa 10 cm)
5 Stängel Minze
100 g  Joghurt (3,5 % Fett)
1 kleine Salatgurke (ca 200g)
Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Eine der Zitronen gründlich abwaschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Hälfte des Zitronensaftes mit dem Rhabarbersaft, 3El Olivenöl, 1 El Sesamöl, Salz und Pfeffer glatt rühren.

Das Lachsforellenfilet abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Stück Rhabarber waschen und in sehr dünne Scheiben aufschneiden.
Lachsforelle Gurke Rhabarber Minze
Fisch und Rhabarberscheiben für etwa 10 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Im Rezept sind 5 Minuten angegeben, da der Rhabarbersaft nicht so viel Säure wie die Zitrone hat, habe ich die Zeit in der Marinade verlängert.

Den Joghurt mit 3 El Wasser, 1 El Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen.
4 Stängel Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und zum Joghurt geben. Alles in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen, fein würfeln und leicht salzen. 5-10 Minuten stehen lassen, die Flüssigkeit abschütten. Die Zitronen waschen, trocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb mit 2 El Sesamöl und 1 El Zitronensaft zu den Gurken geben und vermischen.


Anrichten:
Die Ceviche in einem Sieb kurz abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. Zu jedem Stück Lachsforelle etwas von der Gurken-Salsa und dem Minzeschaum geben. Von dem letzten Stängel Minze die Blätter abzupfen, etwas klein zupfen, wenn nötig, und dazu legen.