Sonntag, 29. November 2020

Perlhuhn, Rosenkohl und Traubenwacholdersauce

Meist ist es so, das ich mir die Rezepte fürs Wochenende am Donnerstag und Freitag überlege. Ich suche dann in meinen Kochbüchern nach Ideen und Anregungen. 

Ein Kochbuch in das ich seit nunmehr fast 9 Jahren immer wieder gerne rein schaue ist das Buch „Pure Nature“ von Niels Henkel. Es ist vor ein paar Monaten wieder neu aufgelegt worden. 

Ich habe mich hier  an seinem Gericht „Fasan aus dem Münsterland„ orientiert.  Nach kochen ganz streng kann ich seine Rezepte nicht, aber einzelne Elemente nachempfinden geht schon. Manches scheitert schon einfach daran das ich nicht über das Werkzeug verfüge, wie z.B einen Paco-Jet.

 


 

Bei mir fängt es schon damit an das ich kein Fasan, sondern ein Perlhuhn benutzt habe. Aber auch mit Perlhuhn wars das ein sehr schmackhaftes Gericht und die Kombination Rosenkohl mit Weintraube war überzeugend gut.


Zutaten für 2:


2 Perlhuhnbrüste

mildes Rapsöl

2 Schalotten

100 g weiße Trauben

100 ml weißer Traubensaft

400 ml dunkle Perlhuhnbrühe

5 Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

400 g Rosekohl

30 g frischer Spinat

Butter

100 ml Milch

Salz

schwarzer Pfeffer



Zubereitung:

Eine Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf in etwas Butter andünsten. Die Trauben abwaschen und etwa 50 g Trauben zu der Schalotte geben und kurz mit in der Butter dünsten. Dann den Traubensaft, die Perlhuhnbrühe, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zugeben und alles einmal aufkochen lassen, dann  60 Minuten ziehen lassen und dabei auf etwa 300 ml einkochen. Die Sauce durch ein Sieb abschütten und nach Wunsch leicht binden.


Den Rosenkohl putzen und einige schöne, größere Blätter beiseite legen. Den Rosenkohl halbieren. Eine Schalotte in feine Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Butter bräunen, die Schalotte und den Rosenkohl zufügen. Alles einige Minuten andünsten, aber nicht braten. Dann mit der Milch auffüllen und den Rosenkohl sehr weich kochen. Kurz bevor der Rosenkohl fertig ist die gewaschenen Spinatblätter zufügen und noch 2-3 Minuten mit kochen.

Wenn der Rosenkohl weich ist etwas von der Milch abschütten und die Mischung sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Das Püree mit Salz abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und vorsichtig warm halten.




Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten in Rapsöl anbraten, salzen und etwas ruhen lassen.


Die restlichen Weintrauben halbieren. In einer kleinen Pfanne Butter erwärmen und darin die Weintrauben schwenken bis sie warm sind. Die letzte Minute die abgelösten Rosenkohlblätter zufügen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.




Anrichten:

Die Perlhuhnbrüste längs halbieren und je eine Hälfte auf einen gut vorgewärmten flachen Teller legen, dazu eine Nocke vom Rosenkohlpüree. Zwei El Weintrauben darum verteilen und einige Blätter Rosenkohl. Um das Ganze etwas Sauce kreisförmig verteilen. 


Montag, 23. November 2020

Rote Bete Tatar, Nordseekrabben und Senf

Eine recht einfache und schnell gemachte Vorspeise mit Rote Bete gab es, die trotzdem besuchertauglich ist.

Rote Bete gehört für mich, warum auch immer, zu den eher winterlichen Zutaten und so gibt es die bei uns meist im Herbst/Winter. 

Irgendwo hatte ich von einem Rote Bete Tatar gelesen und wollte es natürlich auch ausprobieren.

Letztendlich habe ich ein Tatar aus  gekochter, weicher Rote Bete gemacht, die Frau K sehr fein gewürfelt hat.

 



Dazu mit einigen typischen Zutaten für ein Rindertatar. Darauf dann Nordseekrabben, die wir einfach gerne essen, Ei und eingelegter Senf. Eine kalte Vorspeise die schön leicht ist und delikat schmeckt. Frau K meinte ich dürfte die nochmal machen.



Zutaten für 2:

2 Rote Bete (etwa 150g)

1 El mildes Rapsöl

2 Cornichons

1 El Worcestershire Sauce

1 Tl Senf

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

80 g Nordseekrabben

2 Tl eingelegte Senfsaat

Schnittlauch

Salz

Liebstöckelpulver



Zubereitung:


Die Rote Bete in Salzwasser ziemlich weich kochen, es soll ja ein Tatar werden. Die Rote Bete abkühlen lassen, dann schälen und wirklich fein würfeln, so das es schon optisch ein wenig an Rindertatar erinnert.

Die Cornichons fein würfeln.

 


 

Einen El neutrales ÖL, die Worcestershire-Sauce, den Senf, die gewürfelten Cornichons, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und eine Prise Salz zum Tatar geben und alles gründlich vermischen, eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Danach nochmal abschmecken und, wenn nötig nachwürzen.

Da Ei hart kochen, abschrecken und schälen. 

Die Nordseekrabben kurz abwaschen und abtropfen lassen.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.



Anrichten:

Das Rote Bete Tatar mit Hilfe eines Servierrings in die Mitte eines kleinen flachen Tellers platzieren. Darauf die Krabben verteilen. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb über die Krabben zerbröseln. Je einen Tl eingelegte Senfsaat darüber geben und etwas von dem Schnittlauch. Auf dem Teller zwei Prisen Liebstöckelpulver verteilen.


Sonntag, 22. November 2020

Lamm, kurz fermentierter Rotkohl, Toppinambur

Zu Rotkohl habe ich ein eher gespaltenes Verhältnis, lange geschmort mag ich den eher nicht. Es gibt nur ein Rezept von Thomas Bühner, welches ich hier eingestellt habe, so mag ich den Rotkohl dann auch. 


Lieber aber mag ich Rotkohl roh oder fast roh zubereitet.  

 



In diesem Rezept verwende ich kurz fermentierten Rotkohl, der wird nur  in heissem Öl erhitzt und mit Zitrone und Orange gewürzt. So erlebt man eine vollkommen andere Rotkohlvariante die mit dem deutschen, geschmorten Klassiker nichts mehr gemein hat.  

Dafür schmeckt der Rotkohl leicht und fruchtig, dazu etwas säuerlich, er war noch leicht knackig und passte so wunderbar zum Lamm. Knuspriger Topinambur sorgte für ein wenig Biss und die Meerrettichcreme für schärfe. So hatten wir ein vorzügliches Rotkohl-Gericht.


Zutaten für 2:

1. Fermentierter Rotkohl:

etwa 300 g Rotkohl

Zitronensaft

Salz

Wasser


2. Gericht

400 g Lammkarree

neutrales Öl

150 g Topinambur

300 g fermentierter Rotkohl

1 Chilischote

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

200 ml Schwedenmilch

frischer Meerrettich

Salz

Thai-Basilikum



Zubereitung:

Von einem Rotkohl die äußeren Blätter entfernen. Jetzt etwa 300 g Blätter einzeln vom Rotkohl lösen und die Strünke herausschneiden. Die Blätter mit einem Messer in sehr feine Streifen schneiden. Die Streifen in eine Schüssel geben und gründlich durchkneten.  1l Wasser mit 30 g Salz aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen. Den Rotkohl in ein Bügelglas füllen und möglichst dicht packen. Zwei El Zitronensaft zugeben und mit dem Salzwasser auffüllen bis etwa 2 cm unter den Rand. Den Rotkohl mit einem Gewicht (kleiner Glasdeckel) beschweren und das Glas verschliessen. An einem warmen Ort wenigstens drei Tage fermentieren lassen.


Für die Meerrettichcreme die Schwedenmilch 24 Stunden durch ein Tuch abtropfen lassen.



Das Fleisch 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen.

Das Lammkarree  in heissem Öl bei hoher Hitze von allen Seiten je 3 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das angebratene Fleisch aus der Pfanne nehmen auf einen Teller legen, salzen und in den Backofen stellen bis es eine Kerntemperatur von 58°C erreicht hat. Dann das Fleisch in Alufolie wickeln und noch 5-10 Minuten ruhen lassen.


Die Chilischote putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne  Öl erhitzen und die Chilischoten wenige Minute darin dünsten. Den Rotkohl gut abtropfen lassen und dann bei höherer Hitze in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten garen. Den Abrieb von je einer halben Zitrone und Orange zum Rotkohl geben. Wenn nötig mit Salz würzen.


Den Topinambur schälen, fein würfeln und in etwas Öl knusprig anbraten, leicht salzen.


Die Schwedenmilchcreme mit frisch geriebenem Meerrettich und Salz abschmecken. 




Anrichten:

Das Lammkarree in einzelne Koteletts schneiden. Den Rotkohl auf zwei (gut vorgewärmte) Teller verteilen. Auf den Rotkohl je ein Stück Lamm legen. Über das Gemüse je ein bis zwei El, gebratene Topinamburwürfel verteilen. Mit einem Tl Meerrettichcreme dazu setzen. Mit kleinen Thai-Basilikum Blätter verteilen.


Montag, 16. November 2020

Hausmannskost. Schweinerücken mit Möhren und Graupen

Frau K liebt Möhren, deshalb habe ich ein Gericht gemacht aus zweierlei Möhren, nämlich einmal gebacken und einmal als Püree, dazu Graupen und ein Stück Iberico - Rücken.  Also ein eher einfaches Gericht, aber uns hat das gut geschmeckt. An den Graupen ist etwas Limettensaft und Schale, was schön zu den Möhren kontrastiert.






Zutaten für 2:


300 g Iberico Rücken

Neutrales Öl

10 Bundmöhren

200 ml Möhrensaft

50 g Graupen

200 ml Geflügelfond

2 Limetten

etwas Möhrengrün

Salz




Zubereitung:


Den Backofen auf 190°C  vorheizen. 4 Möhren gründlich reinigen und mit einem neutralen Öl einpinseln und salzen. Die Möhren im Backofen auf einem Gitterrost mit einem Blech darunter etwa 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.


Für das Möhrenpüree die restlichen Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf erwärmen und  die Möhren darin schwenken. Mit dem Möhrensaft auffüllen, leicht salzen  und in etwa 20 Minuten sehr weich kochen. Wenn die Möhrenscheiben schön weich sind, den Saft abschütten und die Möhren gründlich pürieren. Wenn nötig etwas von dem Kochsaft zugeben und mit Salz abschmecken.


Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem braten aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den Schweinerücken von allen Seiten in einer Pfanne gut anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, rundherum salzen und auf einem Teller in den auf 80°C vorgewärmten Backofen stellen. Dort garen lassen bis zu einer Kerntemperatur von 58°C. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.



Den Geflügelfond salzen und aufkochen, die Graupen in dem  Fond gar kochen. Restliche Brühe abschütten, 2 El Öl, 2 El Limettensaft und den Abrieb von einer Limette zufügen. Alles gut verrühren.



Anrichten:

Das Möhrenpüree auf zwei flachen, gut vorgewärmten, Teller rund ausstreichen. Die gebackenen Möhren längs halbieren und dazu legen. Das Fleisch dünn aufschneiden und dazu legen. Je einen El Graupen dazu geben. Mit etwas Abrieb von der Limette bestreuen. Das Möhrengrün waschen und einige Spitzen über das Gericht verteilen.


Sonntag, 8. November 2020

Kürbis mit Walnuss und Steinpilz

Ich habe festgestellt das die Kombination aus Kürbis, Walnüssen und Steinpilzen eine ziemlich gute ist. Das ergibt einen schönen komplexen Geschmack. Das Gericht schaut leider nicht so hübsch aus wie ich es mir gewünscht hätte, aber der Geschmack war durchaus eindrucksvoll und aromatisch. 

Kürbis, Walnuss, Steinpilz
Kürbis Walnuss Steinpilz


Grundlage für das Gericht ist eine Kürbisbrühe, oder besser ein Kürbissaft. Ich habe fast einen ganzen Butternusskürbis dafür entsaftet. Dazu kommen geröstete Walnusskerne und ein gebratener Steinpilz. Mehr braucht es nicht.



Zutaten für 2:

1 Butternusskürbis

100 ml Hühnerbrühe

50 ml Walnussöl

6 Walnüsse

1 Steinpilz

Butter

Salz




Zubereitung:


Von dem Butternusskürbis oben, im schmaleren Teil zwei, etwa 5 mm dicke, Scheiben abschneiden und beiseite legen, die werden später noch gebraucht. 

Den restlichen Kürbis schälen und entkernen. Das Kürbisfleisch in einem Entsafter entsaften. Das ergab etwa 300 ml Kürbissaft. Den Kürbissaft mit der Hühnerbrühe in einen Topf geben und auf 200 ml einkochen. Das Walnussöl einrühren und den Saft leicht salzen.


Aus den verbliebenen Kürbisscheiben  zwei Scheiben mit einem Durchmesser von etwa 4 cm ausstechen. Die Scheiben in einer kleinen Pfanne von beiden Seiten in etwas Butter kurz anrösten.

Kürbis Walnuss Steinpilz



Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken. 


Den Steinpilz gründlich reinigen. Von dem Steinpilz die Kappe abnehmen. Die Kappe in 4 Teile teilen. 2 Teile der Kappe und den Fuß des Steinpilzes klein würfeln.


In der Pfanne in der die Scheiben geröstet wurden die Walnusskerne anbraten, dann die Steinpilzwürfel zugeben und einige Minuten mit braten. Jetzt die Kappen-Viertel mit in die Pfanne geben und von oben und unten kurz anbraten. Alles mit etwas Salz würzen und warm halten.



Anrichten:

Die gebratenen Kürbisscheiben auf zwei Schalen verteilen. Auf die Scheiben je einen Esslöffel von der Walnuss-Steinpilz-Mischung legen, darauf je eine viertel Steinpilzkappe. Jetzt die heisse Kürbisbrühe vorsichtig anschütten.


Dienstag, 3. November 2020

Kalbsleber "Berlin"

Wenn es Kalbsleber bei meinem Metzger gibt, dann kaufe ich die, oft hat er Kalbsleber nicht, meist muss ich die vorbestellen. Jetzt habe ich wieder Kalbsleber bekommen und habe sie in Anlehnung an ein Rezept von Tim Raue aus dem Buch „Deutsche Weine Deutsche Küche“ zubereitet.  

Tim Raue nennt sein Rezept „Berliner Leber“. Es hat die klassischen Zutaten Kalbsleber, Zwiebel, Apfel und Kartoffel. Dabei werden die gerösteten Zwiebel in der Sauce versteckt. 




Frau K und ich waren uns einig das es eines der besten Kalbslebergerichte war welche ich bisher gemacht habe. 

Die Aromen harmonieren sehr gut miteinander und es ergibt sich ein sehr schöner Geschmack.  


Wir haben es als Vorspeise gegessen.



Zutaten für 2:


150 g Kalbsleber ( zwei Scheiben)

Mehl

1 Apfel (Elstar)

50 g brauner Zucker

450 ml Apfelsaft ( Elstar)

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

5 Rote Perlzwiebeln

50 ml Himbeeressig

100 ml Balsam Apfelessig

50 ml Wasser

1 Zwiebel (Rose de Roscoff)

200 ml Kalbsfond

200 ml Sherry

Grüner Tabasco

2 größere Kartoffeln

Butter

Salz


Zubereitung:

Die Apfelkugeln und die Zwiebeln sollen etwa 24 Stunden marinieren, also einen Tag vorher anfangen.


Die Zwiebeln schälen und längs in Streifen schneiden. Den Himbeeressig, Balsam Apfelessig und das Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Die Zwiebelstreifen zufügen und noch eine Minute köcheln lassen. Dann abkühlen und etwa 24 Stunden marinieren. 

Den braunen Zucker in einem kleinen Topf schmelzen bis er goldbraun ist. Dann mit 250 ml Apfelsaft ablöschen, das Lorbeerblatt und die Nelke zufügen und kochen bis der Zucker sich aufgelöst hat. 

Ich habe dafür reinsortigen Elstar Apfelsaft Jahrgang 2019 genommen.

Den Apfel schälen und mit einem kleinen Kugelausstecher möglichst viele Apfelkugeln ausstechen und zu dem heissen Apfelsaft geben. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.




Für die Sauce die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. In einer Sauteuse etwas Butter schmelzen. Die Zwiebelscheiben in der Butter goldbraun anbraten. Dann mit je 200 ml Kalbsfond, Apfelsaft und Sherry ablöschen. Die Sauce auf 300 ml einkochen und dann durch ein Sieb abseihen. Nach Geschmack binden.  Mit Salz und etwas grünem Tabasco abschmecken.


Die Kartoffeln schälen und mit dem Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen. In einem kleinen Topf etwas Butter schmelzen, die Kartoffelkugeln und eine Prise Salz zufügen . Den Deckel auflegen und die Kartoffeln etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel garen, dabei ab und an den Topf vorsichtig schütteln um die Kugeln zu bewegen.


Die Leber leicht mehlieren und salzen. Vorsichtig in etwas Butter anbraten bis sie innen noch leicht rosa ist.




Anrichten:

Zwei El Sauce in eine Schale geben. Darauf je ein Stück gebraten Kalbsleber setzen. Darum herum die Kugeln vom Apfel und der Kartoffel platzieren. Einige Streifen eingelegte rote Perlzwiebel dazu legen.


Sonntag, 1. November 2020

fermentiertes Gemüse, Saibling und Senf

Gemüse habe ich fermentiert. In der Vergangenheit hatte ich das schon einmal gemacht, die Ergebnisse haben uns damals aber garnicht überzeugt. 

Jetzt habe ich es etwas anders gemacht als damals. 

Ich  habe Rote Bete, Kohlrabi. Zwiebeln und Radieschen fermentiert. Bis auf die Radieschen habe ich alles recht fein geschnitten. Dann habe ich es nur etwa 6 Tage fermentieren lassen und dann für wenigstens eine Woche in den Kühlschrank gestellt. In der Vergangenheit waren die Fermentationszeiten deutlich länger. 



Mit der kürzeren Fermentation hat uns es deutlich besser geschmeckt. Leider sind die Radieschen total misslungen, die habe derartig gestunken das wir die nicht essen wollten.


Es gab dann am Samstag eine Vorspeise für uns aus dem fermentierten Gemüse, dazu gebeizter Saibling, eine Kräutercreme und eingelegter Senf. 

Uns hat das gut geschmeckt.



Zutaten für 2:


fermentierte Kohlrabi

fermentierte Rote Bete

fermentierte Zwiebel

200g Seesaibling

30g Salz

20g brauner Zucker

1 Bund Dill

100ml Weißwein

80g Crème fraîche

80g Saure Sahne

3 El Kräuteröl

Liebstöckelsalz

2 Tl eingelegte Senfsaat





Zubereitung:

Das Stück Saibling gründlich abwaschen. In einer flachen Schale den Wein, Zucker und Salz gut vermischen. Von dem Dill einige kleine Zweige beiseite legen, den Rest klein schneiden und ebenfalls in die Schale geben. Alles gut vermischen. Das Stück Saibling in die Schüssel legen und mit der Dillbeize bedecken, etwa 4-5 Stunden im Kühlschrank beizen.

Dann den Saibling gründlich abwaschen und kalt stellen.




Für die Kräutercreme die Crème fraîche, Saure Sahne, 3 El Kräuteröl und Liebstöckelsalz miteinander verrühren. Die Creme in eine Quetschflasche füllen und kalt stellen. 

Das Kräuteröl habe ich aus biologischem Sonnenblumenöl, Liebstöckel und Schnittlauch selber gemacht.



Anrichten:

Den Seesaibling in dünne Streifen schneiden und in der Mitte eines flachen Tellers platzieren. Daneben zwei Scheiben Kohlrabi legen. Auf die eine Hälfte etwas von der Kräutercreme spritzen. Dann die Scheibe zusammenklappen das eine Art Ravioli entsteht.  Dazu 2-3 Scheiben Rote Bete legen. Auf dem ganzen einige Zwiebelspalten und jeweils ein Tl eingelegter Senf verteilen. Drei-fünf Tupfen Kräutercreme dazu setzen. Mit etwas Dill dekorieren.


Sonntag, 25. Oktober 2020

Lamm, fermentierte Rote Bete, Rote Bete Relish, Butternusskürbis

Wir haben lange kein Lamm gegessen, also gab es letztes Wochenende ein kleines Stück ausgelösten Lammrücken. Ich hatte zwar ein Lammkarree gekauft, habe aber das Fleisch ausgelöst und hatte so die Knochen und Parüren für die Sauce.

Da wir ja nun mitten im Herbst sind gab es Kürbis dazu und Rote Bete. Ein Teil der Roten Bete habe ich kurz fermentiert. 

Im letzten Jahr habe ich mich schonmal ans fermentieren ran getraut, das aber letztendlich wieder gelassen. Dieses Jahr mache ich einen neuen Versuch und habe Rote Bete, Kohlrabi, Zwiebel, Radieschen  und Senfsaat fermentiert und bin gespannt was daraus wird.




Frau K fand das Gericht ganz gelungen und hat noch eine zweite Portion genommen. Das Gericht benötigt aber recht viel Arbeit und man sollte schon einen Tag vorher anfangen. Trotzdem hat es mir Spaß gemacht.


Zutaten für 2:

1 Lammkarree 600g

1 Schalotte

400 ml dunkle Kalbsbrühe

200 ml Rotwein

200 ml Noilly Pratt

6 Scheiben fermentierte Rote Bete

2 kleinere Rote Bete

1 Apfel

30 g eingelegte Senfsaat

Kräuteröl

Himbeeressig

700 ml neutrales Öl

1 Butternusskürbis

100 ml Sahne

Mildes Rapsöl

Thymian

Rosmarin

1 Lorbeerblatt

4 Knoblauchzehen

Wacholderbeeren

Pfeffer

Kapuzinerkresse



Zubereitung:


Das Stück Lammrücken in eine flache Schale geben, von einem Zweig Rosmarin die Nadeln abzupfen und in die Schale legen, dazu 4 Zweige Thymian, 2 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehen und einige Pfefferkörner. Mit Öl auffüllen. Die Schale mit einem Deckel verschliessen und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Lamm ab und an in der Zeit mal wenden. Etwa 90 Minuten vor dem braten das Stück Lamm, entnehmen, die Kräuter entfernen  und das Fleisch bei Zimmertemperatur ruhen lassen.


Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die drei Rote Bete abwaschen und in eine gusseiserne Pastetenform legen. Auch hier wieder Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Pfefferkörner zugeben, aber auch einen Tl Salz. Mit Öl auffüllen bis alles bedeckt ist und für 2 Stunden in den Backofen stellen. Nach dem Ende der Backzeit die Rote Bete entnehmen und abkühlen lassen.


Den Backofen weiter bei 160°C lassen. Von dem Butternusskürbis das obere schmalere Teil abschneiden und längs halbieren. Den Kürbis mit den Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Schnittstellen mit Öl einpinseln und mit Salz bestreuen. Etwas Thymian auf den Kürbis legen. Im Backofen dann etwa 55 Minuten backen. Den Kürbis entnehmen und etwas abkühlen lassen.





Für die Sauce die Schalotte in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl vorsichtig goldbraun anrösten, dann die Kalbsbrühe zugeben und die zerteilten Knochen und Parüren vom Lamm. Den Deckel auflegen und die Brühe 2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond dann durch ein Sieb abschütten und auf die Hälfte einkochen lassen. Jetzt den Rotwein und den Noilly Prat zugeben und alles auf 300 ml reduzieren. Wenn nötig die Sauce etwas binden. Mit Salz abschmecken.


Für das Relish die gegarten Rote Beten schälen und zwei etwa 3 mm dicke, möglichst große Scheiben heraus schneiden. Von der restlichen Rote Bete etwa 80g sehr fein würfeln. 40 g geschälten Apfel ebenfalls würfeln. Beides in eine kleine Schale geben und 20 abgetropfte Senfsaat, 2 El Kräuteröl, 1 El Himbeeressig und etwas Salz zugeben und alles gut vermischen. Das Relish wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.


Mit einem Löffel aus den abgekühlten Kürbishälften das weiche Fruchtfleisch herauskratzen und in einen kleinen Topf geben, etwas von der Sahne dazugeben und den Kürbis gründlich pürieren, durch ein Sieb streichen und warm halten.


Das Lamm in heissem Öl von beiden Seiten etwa 1,5-2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller legen und von beiden Seiten sorgfältig salzen. In den auf etwa 60°C vorgewärmten Backofen stellen. Es wird für lamm eine Kerntemperatur von 55°C empfohlen, wir essen es lieber wenn es eine Kerntemperatur von 57°C gerade erreicht hat. Das Lamm dann aus dem Backofen nehmen und in Alufolie noch 5 Minuten ruhen lassen.



Anrichten:

Auf zwei flachen Tellern in der Mitte je 2 El Sauce rund ausstreichen. Das Lamm einmal quer und einmal längs halbieren. Je einen Streifen Lamm links neben die Sauce setzen. Dazu drei Scheiben fermentierte Rote Bete setzen. Einen El Kürbispürree dazu. Daneben eine Scheibe Rote Bete legen, darauf einen El Rote Bete Relish setzen. Auf das Relish noch etwas eingelegte Senfsaat. Zu den fermentierten Rote Bete Scheiben noch einige Blätter Kapuzinerkresse legen.


Dienstag, 20. Oktober 2020

Shiitake mit Kalb, Sellerie und Liebstöckel

Sellerieespuma mit Shiitakepilzen, gerösteter Selleriesaat und Liebstöckel habe ich gemacht. Das schaut nicht besonders ansprechend aus, aber das Gericht hat ganz viel Geschmack und Umami.

Es ist auch in der Herstellung etwas aufwändiger als das Bild vermuten lässt, gerade wenn man den Kalbsfond und das Liebstöckelpulver selber herstellt.




 

Frau K meinte das Gericht wäre auch gästetauglich. Allerdings reicht pro Portion (jedenfalls für uns ) etwa eine Menge die man mit zwei - drei Löffeln weg isst.  


Zutaten für 2:


200 g Sellerie

200 ml Sahne

200 ml Kalbsfond

100 g Shiitake Pilze

1 Tl geröstete Selleriesaat

1 Msp Liebstöckelpulver

Mildes Rapsöl

Butter

Salz




Zubereitung:


Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Die Shiitake Pilze kurz abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten. Den Kalbsfond zufügen und die Shiitake Pilze bei geringer Temperatur so lange schmoren, bis der Kalbsfond nahezu vollständig eingekocht ist. Die Pilze mit etwas Salz abschmecken.



Den Sellerie schälen und klein würfeln, es sollten dann etwa 200 g sein. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die Selleriewürfel darin langsam und bei wenig Hitze goldbraun anbraten. Wenn der Sellerie weich ist etwa 150 ml Sahne zufügen und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Den Sellerie gründlich pürieren und wenn nötig noch etwas Sahne zufügen bis er eine cremige Konsistenz hat.

Die Masse in einen iSi füllen und eine Patrone aufdrücken. Den iSi kräftig schütteln und in ein warmes  ( höchstens 60°C ) Wasserbad stellen.



Anrichten:

Je zwei El Shiitake - Pilze in eine Schale setzen. Den iSi nochmal kräftig schütteln und den Sellerieespuma vorsichtig aufspritzen bis die Pilze bedeckt sind. Mit der Selleriesaat und dem getrockneten Liebstöckel bestreuen.


Sonntag, 18. Oktober 2020

Miesmuscheln in Riesling

Ende September/Anfang Oktober waren wir zwei Wochen in Cadzand/Zeeland. Wir haben im Restaurant Pure C großartig gegessen und hatten ansonsten viel Zeit zu lesen, da es 10 Tage lang ergiebig geregnet hat.


Dabei bin ich in dem Kochbuch Maaemo wieder auf eine Zubereitung für Muscheln gestossen die ich sehr spannend finde. Dabei werden 3 kg Muscheln in 750ml Wein gegart. Mehr nicht. Der Sud wird dann noch  einmal deutlich reduziert. Das habe ich dann auch, für uns etwas abgewandelt, ausprobiert.

Miesmuscheln sind ja hier am Rhein ein sehr beliebtes, regionales Gericht. Ich habe die Muscheln aber nicht klassisch zubereitet.


Herausgekommen ist eine kleine Vorspeise mit Miesmuscheln, frischem Meerrettich und Kräuteröl.  Von dem Ergebnis waren wir sehr angetan, es war sicherlich eines meiner besseren Gerichte in den letzten Monaten.

 


Zutaten für 2:

2 kg frische Miesmuscheln

750ml Weißwein

300ml Wermut

100ml Sahne

1 Tl Tabasco-Jalapeno

frischer Meerrettich

2 Tl Kräuteröl

Salz




Zubereitung:

Die Muscheln vorsichtig abwaschen und die geöffneten Muscheln entsorgen. Den Weißwein, in meinem Fall ein trockener Riesling, mit 250ml Wermut ( Noilly Prat) in einen großen Topf geben und aufkochen. Die Muscheln in den Topf schütten. Den Deckel auflegen und alles etwa 5 Minuten kochen lassen. 

Die Muscheln durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abschütten und die Brühe auffangen.


Etwa 400ml des Sudes in eine Sauteuse geben und auf 200ml einkochen. 50ml Wermut und etwa 100ml Sahne dazu schütten und nochmal deutlich einkochen bis die Sauce leicht cremig wird. Mit etwa einem Tl Tabasco-Jalapeno und wenn nötig mit einer Prise Salz abschmecken.




Anrichten:

6-8 Muscheln auslösen und auf zwei Schalen verteilen. Die Sauce anschütten und etwas Meerrettich frisch darüber reiben. In jede Schale einen Teelöffel Kräuteröl tropfen lassen.


Sonntag, 4. Oktober 2020

Wolfsbarsch, Pfifferlinge, Zucchini und ein wenig Kalb

Kalbsbrühe habe ich mir auf Vorrat gekocht, für viele Gerichte kann das ein Geschmacksverstärker sein oder Grundlage für eine Sauce. Deshalb habe ich meist etwas davon im Eis liegen.  

Nachdem die Brühe abgekühlt war habe ich sie entfettet. Das Fett aber nicht entsorgt sondern in den Kühlschrank gelegt. 

Ich wollte mal versuchen in diesem Fett etwas zu garen. Der erste Versuch waren die Pfifferlinge aus diesem Rezept und das hat sich gelohnt, denn die Pfifferlinge hatten ein sehr schönes kräftiges Aroma ohne das der Kalbsgeschmack in den Vordergrund trat.





Um dem Gericht auch etwas Säure zu geben habe ich eingelegte Zucchini dazu gegeben, was dann einen schönen Kontrast brachte. Frau K war erst skeptisch, aber nachdem sie probiert hatte war auch sie überzeugt.

Eingelegt hatte ich zwei sehr kleine Zucchini, die waren  etwa fingerdick und auch nicht viel länger als ein Finger.


Zutaten für 2:

150 g Wolfsbarschfilet

mildes Rapsöl

100 g Pfifferlinge

1 kleine Schalotte


30 g Kalbsbrühenfett

2 sehr kleine Zucchini

Essig, Salz, Zucker

Kapuzinerkresse




Zubereitung:

Die eingelegten Zucchini schmecken am besten wenn sie wenigsten zwei Tage ziehen können. Für den Sud habe ich 200 ml Weißweinessig, 150 ml Wasser, 10 g Salz, 20 g Zucker aufgekocht. Die Zucchini waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben in den kochenden Sud geben und den Topf vom Herd ziehen. Den Sud mit den Zucchini in ein Schraubglas umfüllen, verschließen und zwei Tage ziehen lassen.



Die Pfifferlinge gründlich putzen. Das Kalbsbrühenfett in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 2-3 Minuten anbraten. Die Schalotte sehr fein würfeln. Die Pfifferlinge aus der Pfanne nehmen und die schalottenwürfel in der Pfanne 4-5 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Sie sollten nicht braun werden.


Das Wolfsbarschfilet teilen und den Fisch auf der Hautseite in etwas Rapsöl 2-3 Minuten  anbraten, dann wenden und nochmal 2 Minuten anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Wolfsbarsch noch einige Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Mit Salz würzen.


Vor dem anrichten die Pfifferlinge wieder in die Pfanne geben und kurz erwärmen, mit Liebstöckelsalz abschmecken.



Anrichten:

Die Pfifferlinge auf zwei kleine Schalen verteilen. Den Fisch auflegen. Die eingelegten Zucchinischeiben in einem Sieb abtropfen lassen und dann über das Gericht verteilen. Einige Blätter Kapuzinerkresse darüber verteilen.