Sonntag, 24. Mai 2020

Holunder Spargel und Kartoffel

Hier bei uns blüht gerade wunderschön der Holunder. 
Wenn er blüht mache ich mir Holunderblütenöl um das Aroma etwas zu bewahren. Dazu nehme ich etwa 4 der großen Blütendolden, die kommen in ein Glas und ich fülle solange Öl ein bis die Blüten vollständig bedeckt sind. Ich nehme ein neutrales Öl und ein Walnussöl im Verhältnis von etwa 3:1. Das Glas kommt dann für 3-4 Tage in den Keller.Dann fülle ich das Öldruck ein feines Sieb in eine geeignete Flasche. Im Kühlschrank hält sich das Öl einige Zeit. 

Holunder Spargel und Kartoffel

Mit dem Öl habe ich einen Spargelsalat aromatisiert an den auch noch frische Blüten kamen. Dazu ein Kartoffelespuma nach einem Rezept von Heiko Antoniewicz. Das war gut.

Zutaten für 2:

4 Stangen grüner Spargel
2 El junge, frische Erbsen
Brunnenkresse
Senfkohl
Holunderblüten
Öl
Holunderblütenöl
Weisweinessig
200 ml Milch
20 ml konzentrierte Gemüsebrühe
Macis (ich habe Muskat genommen)
60 g Kartoffeln, gekocht
30 g Butter
Salz


Zubereitung:
Den Spargel in wenig,  gut gesalzenem Wasser bissfest garen und kurz abschrecken. Aus den 2 El Holunderblütenöl, 1 El neutralem Öl, 1 El Weissweinessig und Salz ein Dressing rühren. Die Brunnenkresse und den Senfkohl waschen und trocknen.
Für das Kartoffelespuma die Milch mit der Gemüsebrühe aufkochen und mit Muskat abschmecken. Die Kartoffel und die Butter untermixen. Alles durch ein Sieb in einen iSi füllen, begasen und bei 65°C im Wasserbad warm halten.


Anrichten:
Die Erbsen, Brunnenkresse und Senfkohl ganz kurz ins Dressing geben, einmal verrühren und durch ein Sieb abtropfen lassen. Auf den Teller einen Kreis Kartoffelespuma aufsprühen. Daneben den Spargel legen und die übrigen Zutaten über den Spargel verteilen. Je Teller 1 El Dressing darüber tröpfeln.

Freitag, 22. Mai 2020

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz


Das allererste Rezept was ich in diesen Blog eingestellt habe war „Jakobsmuschel auf Erbsenpüree“ mit ein wenig Minze. 
Heute habe ich gedacht ist ein guter Tag um noch einmal ein solches Gericht einzustellen, allerdings auf die Art wie ich es heute zubereite.

Die Grundidee habe ich beibehalten, leicht variiert und noch ein wenig ergänzt mit gedünstetem Spargel und einer Ochsenschwanzbrühe.
Das Erbsenpüree ist würziger geworden durch Lorbeer und Bohnenkraut. 
Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Uns hat die Vorspeise wieder gefallen, sie war leicht, nur lauwarm und ziemlich schmackhaft. Frau K sagte ich dürfte es nochmal machen.

Zutaten für 4:

1 kg frische Erbsen ( in der Schote )
1 frisches Lorbeerblatt
3 Stengel Bohnenkraut
4 Blätter Minze
300 ml Schwedenmilch
4 Kammmuscheln
8 Stangen grünen Spargel
200 ml Ochsenschwanzbrühe
Blüten vom Senfkohl
Butter
neutrales Öl
Salz


Zubereitung:
Die Schwedenmilch wenigstens 4 Stunden durch ein, mit einem Tuch ausgelegten, Sieb abtropfen lassen, bis der Inhalt des Siebes schön cremig ist.

Die Erbsenschoten palen. Wasser einmal aufkochen, salzen und dann das Lorbeerblatt, das Bohnenkraut und die Erbsen zugeben. Die Erbsen 3-4 Minuten kochen lassen, abschütten und gründlich abschrecken. 

Muscheln, Erbsen, Spargel und Brühe vom Ochsenschwanz
Die Kräuter aus den Erbsen entnehmen und die Erbsen mit den Minzeblättern in einen hohen Becher füllen, etwa 2 El von der Schwedenmilchcreme und etwas Salz zugeben. Die Erbsen gründlich und fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Schwedenmilchcreme zugeben. Am Ende nochmal abschmecken. 
Das Erbsenpüree vorsichtig bei ganz kleiner Flamme in einem kleinen Topf warm halten, gelegentlich umrühren.

Die Spargelstangen waschen, halbieren und die Hälfte mit den Spitzen in etwas Butter bei kleiner Hitze dünsten. Leicht mit Salz würzen.

Die Ochsenschwanzbrühe einmal aufkochen und, wenn nötig noch salzen.

Die Muscheln quer halbieren. In einer Pfanne etwas neutrales Öl erhitzen und die Muscheln in dem Fett etwa 1,5-2 Minuten auf einer Seite anbraten. Die Pfanne vom Feuer ziehen, die Muscheln salzen und noch etwas in der Pfanne nachziehen lassen.


Anrichten:
In 4 Schalen jeweils etwa 2 El Erbsenpüree geben.  Darauf je zwei Spargelspitzen legen. Auf den Spargel die Muschelscheiben legen, obenauf die Senfkohlblüten. In jede Schale etwa 50 ml Ochsenschwanzbrühe angießen. 

Sonntag, 17. Mai 2020

Lachsforelle mit Rhabarber, Gurke und Minze

Ein neues Kochbuch habe ich mir gekauft, Titel: „KOCH WAS DRAUS“ von Stefanie Hiekmann. Gekauft habe ich mir das nachdem ich bei Tartuffel die treffende Rezension von Nikolai Wojtko gelesen habe. 
Ein sehr interessantes Kochbuch mit vielen Anregungen und Rezepten.
In dem Buch befasst sich unter anderem der österreichische Sterne-Koch Sascha Kemmerer in drei Gängen mit der Lachsforelle. 
Das erste Rezept habe ich nachempfunden, allerdings mit einer kleinen Änderung, ich habe noch frischen Rhabarber hinzugefügt und die Radieschen weggelassen. Also gab es Lachsforellen-Ceviche mit Sesam-Gurken-Salsa, Joghurt-Minze-Schaum und eingelegtem Rhabarber. 
Lachsforelle Rhabarber Gurke Minze

Stefan Kemmerer legt die Lachsforelle nur in Zitronensaft ein, ich habe weniger Zitronensaft genommen, dafür aber etwa 50 ml frischen Rhabarbersaft zugefügt.
Eine leichte, kühle und sommerliche Vorspeise.


Zutaten für 4:

50 ml frischer Rhabarbersaft
2 Bio-Zitronen
3 El Olivenöl
3 El geröstetes Sesamöl
250 g Lachsforellenfilet ohne Haut
1 kleines Stück Rhabarber (etwa 10 cm)
5 Stängel Minze
100 g  Joghurt (3,5 % Fett)
1 kleine Salatgurke (ca 200g)
Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Eine der Zitronen gründlich abwaschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Hälfte des Zitronensaftes mit dem Rhabarbersaft, 3El Olivenöl, 1 El Sesamöl, Salz und Pfeffer glatt rühren.

Das Lachsforellenfilet abwaschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Das Stück Rhabarber waschen und in sehr dünne Scheiben aufschneiden.
Lachsforelle Gurke Rhabarber Minze
Fisch und Rhabarberscheiben für etwa 10 Minuten in der Marinade ziehen lassen. Im Rezept sind 5 Minuten angegeben, da der Rhabarbersaft nicht so viel Säure wie die Zitrone hat, habe ich die Zeit in der Marinade verlängert.

Den Joghurt mit 3 El Wasser, 1 El Zitronensaft und einer Prise Salz vermischen.
4 Stängel Minze waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und zum Joghurt geben. Alles in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Die Gurke waschen, längs halbieren, entkernen, fein würfeln und leicht salzen. 5-10 Minuten stehen lassen, die Flüssigkeit abschütten. Die Zitronen waschen, trocknen und die Schale abreiben. Den Abrieb mit 2 El Sesamöl und 1 El Zitronensaft zu den Gurken geben und vermischen.


Anrichten:
Die Ceviche in einem Sieb kurz abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. Zu jedem Stück Lachsforelle etwas von der Gurken-Salsa und dem Minzeschaum geben. Von dem letzten Stängel Minze die Blätter abzupfen, etwas klein zupfen, wenn nötig, und dazu legen.

Sonntag, 10. Mai 2020

Spargelsalat auf Coppa

Spargelsalat als Vorspeise ist an warmen Tagen genau das Richtige. Mein letzter Salatteller auf dem Blog ist fast 2 Jahre her und es wurde mal wieder Zeit für einen Salat. 

Spargelsalat mit Ei, Coppa und Senf
Herausgekommen ist ein Spargelsalat auf Coppa. Dazu Zutaten die sich gut mit Spargel vertragen, wie Wachteleier, eingelegter Senf und junger Senfkohl. Alles Zutaten mit schwefeligen Noten die gut zu Spargel passen. Dazu ein Dressing mit Rhabarbersaft und Walnuss-Öl. 
Den Spargel habe ich sowohl roh als auch gegart verarbeitet. So hatten wir dann einen leichten, erfrischenden Salat.

Zutaten für 2:
12 Stangen Baby-Spargel
4 Wachteleier
2 El eingelegte Senfsaat
 einige Blätter jungen Senfkohl
6 Scheiben Coppa
4 El Rhabarbersaft
3 El Walnuss-Öl
Salz


Zubereitung:
Die Wachteleier 4-5 Minuten kochen und abkühlen lassen. Dann sorgfältig schälen und halbieren.
Von den Spargelstangen die holzigen Endstücke abschneiden und entsorgen. Dann die Stangen halbieren. Die oberen Teile mit den Spargelspitzen in wenig Salzwasser bissfest garen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Spargelsalat mit Ei, Coppa und Senf
Den unteren Teil der Spargelstangen fein würfeln. Rhabarbersaft mit dem Walnuss-Öl und etwas Salz gut verrühren. Die Spargelwürfel und den gegarten Spargel einlegen und etwa 1 Stunde marinieren.
Die Blätter vom Senfkohl waschen und trocknen.


Anrichten:
Je drei Scheiben Coppa in die Mitte eines flachen Tellers legen. Darauf die marinierten, rohen Spargelwürfel verteilen, jetzt die Wachteleier dazu setzen und die Spargelstangen. Auf jeden Teller einen El eingelegte Senfsaat verteilen. Jetzt den Senfkohl darüber legen und mit etwas von dem Rhabarberdressing beträufeln.

Sonntag, 3. Mai 2020

Gänseei mit Spargel und Thymian

Gänseei ist wohl eines der wenigen regionalen Produkte hier am Niederrhein. Es werden hier extra dafür Gänse gehalten und im Frühjahr werden die Eier auf den Wochenmärkten verkauft. Sie sind deutlich teurer als Hühnereier, aber auch größer. Für dieses Rührei als  Vorspeise für 2 Personen hat ein Gänseei ausgereicht. 

Gänserührei Spargel Thymian


Die Gänseeier sind intensiver im Geschmack als die Hühnereier und ich meine, die binden etwas schneller als Hühnereier ab. 
An das Rührei kam nur etwas Liebstöckel, den ich im Garten habe und Salz. 
Dazu etwas gebratener grüner Spargelaus Walbeck und frisch gezupfte Thymianblüten. Das war eine sehr aromatische Angelegenheit die uns gut gefallen hat als Einstieg in den Abend.

Zutaten für 2:
1 Gänseei
2 Stiele Liebstöckel
6-8 Spargelspitzen
Butter
Salz
Thymianblüten


Zubereitung:

Das Gänseei in eine Schüssel aufschlagen, vorsichtig salzen und mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Den Liebstöckel waschen, die Blätter abzupfen und klein schneiden, in die Eiermasse geben. 

Gänserührei Spargel Thymian
Das Rührei habe ich nicht in einer Pfanne gemacht, weil ich keine Röstaromen an dem Ei haben wollte, ich habe es über dem Wasserbad aufgeschlagen. Also einen Topf mit Wasser füllen eine Schüssel hineinstellen, deren Boden nur gerade eben Kontakt mit dem Wasser haben sollte. Das Wasser erhitzen, die Eimasse in die Schüssel füllen und unter sehr häufigem rühren cremig schlagen. 
In der Zwischenzeit etwas Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen und die Spargelspitzen darin anbraten, leicht salzen.



Anrichten:
Das Gänse-Rührei in zwei Schalen füllen, darauf die gebratenen Spargelspitzen legen und mit den Thymianblüten bestreuen.

Sonntag, 19. April 2020

Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt

Es hat ein mehrere Versuche gebraucht bis ich diese Vorspeise so umgesetzt hatte das sie uns auch gefiel. 

Ich wollte unbedingt eine Vorspeise aus Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt machen. Spargel und Rhabarber haben jetzt Erntezeit und dazu gibt es jetzt auch Bärlauch und Brunnenkresse frisch.  Also gab es eine Creme aus Ziegenjoghurt, darauf dünne, rohe und in Rhabarbersaft marinierte Spargelstreifen, kurz gegarte Spargelspitzen, rohe Rhabarberscheiben, Brunnenkresse und Bärlauchblüten.


Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt

Frau K hat es zwar geschmeckt, für ihren Geschmack hätte ich aber noch ein wenig mehr Rhabarber dazu geben können. 
Gut es war trotzdem frisch und leicht mit einer schönen Säure aus dem Rhabarber, es hätte durch etwas mehr Rhabarber noch fruchtiger sein können, aber ich war jetzt schon ganz zufrieden.


Zutaten für 2:

350 g Rhabarber
1 El Zucker
120 g Ziegenjoghurt
Walnussöl
6 Stangen grüner Spargel
Brunnenkresse
Bärlauchblüten
Salz



Zubereitung:
Den Rhabarber abwaschen, ein, etwa 10cm langes,   Stück beiseite legen, den Rest in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden. Den Rhabarber mit 1 El Zucker in ein Pürierbecher geben und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Rhabarber dadurch einige Stunden abtropfen lassen und den Saft auffangen.
Den Joghurt ebenfalls einige Stunden abtropfen lassen, dann mit 2 El Walnussöl, 1 El Rhabarbersaft, einer Prise Salz würzen und glatt rühren.

Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt
Vom Spargel die Köpfe abtrennen und etwa 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken.  Die Spargelköpfe auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwei bis drei der verbliebenen Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.
Aus 2 El Rhabarbersaft, 3 El Walnussöl und etwas Salz ein Dressing rühren. Die Spargelstreifen darin wenigstens 1 Stunde marinieren. Kurz vor dem Anrichten die Spargelspitzen für 5 Minuten mit ziehen lassen.
Von dem verbliebenen Stück Rhabarber etwa 12 dünne Scheiben abschneiden und leicht salzen.


Anrichten:

Den Ziegenjoghurt auf zwei Teller rund ausstreichen. Die dünnen Spargelstreifen hochkant rund in den Joghurt setzen. In die Mitte die Spargelspitzen setzen.  Dazwischen die dünnen Rhabarberscheiben platzieren. Mit der Brunnenkresse und den Bärlauchblüten bestreuen.

Sonntag, 5. April 2020

Ochsenschwanz mit Zwiebel

Das wird, so glaube ich das einfachste Rezept das ich je in meinem Blog veröffentlicht habe. Eine Ochsenschwanzsuppe habe ich gekocht, dann stark reduziert. Eine Zwiebel in Butter geschmort  und das war alles. 

Ochsenschwanzsud Zwiebel
Das Ergebnis war aber schon ziemlich gut, die süßliche Zwiebel in der stark konzentrierten Fleischbrühe war ganz beeindruckend.
Für mehr Umami in der Brühe habe ich Pilze und Tomaten mit verarbeitet, das gibt der Brühe mehr Tiefe.

Zutaten für 2:
1 kg Ochsenschwanz
2 Schalotten
1/2 Stange Porree
150 g Sellerie
500 g Tomaten
250 g braune Champignons
1 Lorbeerblatt
8 Wacholderkörner
1 Gewürznelke
Salz
1 Zwiebel Rosé de Roscoff
50 g Butter


Zubereitung:
Den Ochsenschwanz zerteilen und kurz unter kaltem Wasser abwaschen. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum köcheln bringen. 
Die Schalotten schälen, das Porree putzen und in grobe Stücke zerteilen, Sellerie schälen und grob würfeln, die Tomaten waschen und vierteln, die Champignons waschen. Alles in den Topf geben. Die Gewürze zufügen. Alles etwa 4 Stunden leise köcheln lassen. 

Jetzt den Topf durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb abschütten. Die Brühe auffangen und deutlich einkochen lassen. Ich habe dann etwa 500 ml Brühe entnommen und die auch nochmal auf die Hälfte reduziert. Die reduzierte Brühe wenn nötig mit Salz abschmecken. 
Ochsenschwanzsud Zwiebel

Die Butter in eine kleine Pfanne geben und vorsichtig erhitzen bis sie anfängt zu bräunen. In der Zwischenzeit die Rosé de Roscoff schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen. Einen Deckel auflegen und die Zwiebel 6-8 Minuten bei kleiner Hitze in der Pfanne schmoren, dann die Zwiebelhälften drehen und nochmal 2-3 Minuten schmoren. Die Zwiebel sollte so weich sein das man sie mit einem Löffel zerteilen kann.



Anrichten:
Die Zwiebelhälften auf zwei Schalen verteilen, die Schnittfläche nach oben. Mit der Brühe auffüllen bis die Zwiebel fast bedeckt ist.

Sonntag, 29. März 2020

Kalbstatar, Spargel und Wachtelei


Spargel und Kalbfleisch gehört für mich zusammen, wir essen diese Kombination sehr gerne. Für das letzte Wochenende hatte ich eine Semerrolle vom Kalb gekauft. Die Spitzen der Rolle habe ich abgeschnitten und zu einem Tatar verarbeitet.  
Dazu gab es einen Spargelsalat. Ich habe den Spargel mit einem scharfen Sparschäler in dünne Streifen geschnitten, kurz blanchiert und in Essig und Walnussöl mariniert. Über das Gericht kommt dann noch eine mit Miso gewürzte Mayonaise und für ein wenig Schärfe Radieschen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen


Frau K war ganz angetan und meinte das könnte ich nochmal machen. Ich denke das könnte auch eine Vorspeise für Ostern sein.


Zutaten für 2:
100 g Kalbfleisch aus der Semerrolle
1 Tl Rotisseursenf
1 El helle Sojasauce
4 Stangen Spargel
2 El Walnussöl
1 El Weißweinessig
6 Wachteleier
1 Eigelb
75 ml neutrales Öl
1 Tl Miso
3 Radieschen
Salz


Zubereitung:
Die beiden Endstücke von der Semerrolle in dünne Scheiben schneiden und etwa 45 in den Tiefkühler stellen. Die angefrorenen Scheiben in Streifen schneiden und die Streifen dann klein hacken. Mit dem Rottiseursenf und der Sojasauce abschmecken. Das Tatar kalt stellen.

Die Radieschen waschen und fein raspeln, leicht salzen und etwa 1 Stunde auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Kalbstatar Spargel Wachtelei Radieschen
Die Wachteleier etwa sechs Minuten kochen, abkühlen lassen, und schälen. Das Eiweiß sehr vorsichtig vom Eigelb lösen.

Die Spargelstangen schälen und die Köpfe abschneiden. Dann mit einem Sparschäler die Stangen in dünne Streifen schneiden.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, darin die Spargelspitzen 3 Minuten kochen, die letzte Minute die Spargelstreifen mit kochen. Den Topf abschütten und den Spargel abschrecken. Aus dem Weißweinessig, Walnussöl und Salz ein Dressing rühren, den Spargel einlegen und wenigstens 30 Minuten ziehen lassen.

Das Eigelb mit dem Miso glatt rühren. Dann nach und nach das Öl einrühren, leicht salzen.



Anrichten:

Das Kalbstatar auf zwei Schalen oder Teller verteilen und mit dem Spargelsalat bedecken. Die Wachteleigelb dazu legen und 2 El Mayonnaise darüber verteilen. Je einen Tl geriebene Radieschen darauf setzen.

Sonntag, 22. März 2020

Zander , Sauerkraut, Senf und Apfelschaum


Ein Rezept habe ich gesucht um Sauerkraut mal weniger deftig zuzubereiten als es meist der Fall ist, also weniger Fett und Raucharomen. 
Es gibt da den Klassiker aus dem Elsaß nämlich Zander auf Rahmsauerkraut und eine Variante davon Zander auf Champagnerkraut. Gut, eine Flasche Champagner ins Sauerkraut zu gießen war mir zu teuer.  
Zander Sauerkraut Senf Apfelschaum

Ich habe den Champagner durch ein lokales Produkt ersetzt nämlich Cidre von Van Nahmen. 
Dazu für das Sauerkraut noch Wacholderbeeren, Senfsaat und Lorbeerblatt. Zu dem Sauerkraut kommt dann nur noch der Zander und etwas eingelegter Senf.  Ein wenig Sauerkraut habe ich frittiert, das ergibt ein schönes, knuspriges Sauerkrautstroh für den Zander. Wir fanden das ist insgesamt eine schöne, leichte Kombination.


Zutaten für 2:
300 g frisches Sauerkraut
1 Tl Senfkörner
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 frisches Lorbeerblatt
1 Flasche Cidre
200 ml Hühnerbrühe
200 ml Demeter Schwedenmilch
Öl zum frittieren 

3 El gelbe Senfsaat
150 ml weißer Balsamico-Essig 
50 ml Wasser 
5 g Zucker und 
10 g Salz

1 Zanderfilet (200g)
Rapsöl
Salz






Zubereitung:
Die eingelegte Senfsaat am besten schon am Vortag zubereiten, damit sie etwa 1 Tag ziehen kann. Dafür 3 El gelbe Senfsaat abwaschen. Etwas Wasser erhitzen und die Senfsaat darin 3 Minuten blanchieren, abschütten. Die 150 ml weißen Balsamico mit 50 ml Wasser, 5 g Zucker und 10 g Salz aufkochen, die gekochte Senfsaat zufügen und nochmal eine Minute kochen. Alles in ein sauberes Schraubglas schütten und etwa 1 Tag ziehen lassen.
Zander Sauerkraut Senfkaviar Apfelschaum

Das Sauerkraut ein wenig abwaschen und gut ausdrücken, etwa 100 g Sauerkraut beiseite legen. Den Rest in einen kleinen Topf geben und mit dem Cidre auffüllen bis das Sauerkraut gut bedeckt ist. 200 ml Cidre aber aufbewahren für die Sauce.
Die Wacholderbeeren, Senfsaat, Nelke, Lorbeerblatt  und etwas Salz zugeben und alles etwa 20-30 Minuten leise köcheln lassen. Das Sauerkraut sollte noch ein wenig Biss haben und leicht knackig sein.

In einem hohen Topf das Frittieröl auf 140°C erhitzen. Das verbliebene Sauerkraut ausdrücken und zwischen Küchenkrepp nochmals trocknen. Das Sauerkraut in zwei Portionen in dem Öl frittieren bis es leicht braun wird, mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Für die Sauce die 200 ml Hühnerbrühe und 200 ml Cidre in einer Sauteuse auf 150 ml einkochen lassen. Die Schwedenmilch zugeben und nochmal auf etwa 300 ml reduzieren. Mit einer Prise Salz abschmecken und mit dem Pürierstab aufschlagen.

Das Zanderfilet halbieren, salzen und in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. 





Anrichten:

Das Sauerkraut abtropfen lassen. Etwa 1-2 El Sauerkraut in die Mitte des Tellers geben und rund verstreichen. Darauf den Fisch setzen. Auf den Fisch ein bis zwei Tl Senfsaat und das frittierte Sauerkraut setzen. Die Sauce noch einmal aufschlagen und angießen.

Sonntag, 15. März 2020

Perlhuhn, Topinambur, Birne, Linsen und Rauke




Ein Label Rouge Perlhuhn haben wir uns gegönnt. Meist wird ein solches Huhn im Ganzen zubereitet. Das ist für uns 2 aber einfach zu viel Fleisch. 
Erstmal habe ich die Perlhuhnbrüste zubereitet. Die gab es in zwei Gängen. Der erste Gang bestand aus dem sogenannten Innenfilet und der gebratenen krossen Haut. Alles auf einem lauwarmen Topinambur-Birnen-Linsensalat. 
Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat

Die Grundidee für den Salat habe ich aus dem Kochbuch „Vegetarische Winter Küche“ von Paul Ivic, allerdings wirklich nur die Grundidee.  
Den zweiten Gang stelle ich dann am nächsten Sonntag ein,  falls ich gesund bleibe. 

Zutaten für 2:
2 Perlhuhn-Innenfilets 
Haut von zwei Perlhuhnbrüsten
Rapsöl
100 g Topinambur, geschält und gewürfelt
50 g Birne,
50 g Beluga-Linsen
350 ml Perlhuhnbrühe
5 Walnüsse
Rauke
Zitronensaft
Honig
Walnussöl
Salz


Zubereitung:
Die Perlhuhnhaut in etwas Öl in einer Pfanne knusprig ausbraten. Ich habe sie mit einem Plattiereisen beschwert, sonst zieht sich die Haut ziemlich zusammen. Die gebratene Haut auf einem Küchenkrepp abkühlen lassen. Dann mit einem Messer grob zerhacken. Mit wenig Salz würzen.

Die Linsen in 300 ml Brühe zwanzig Minuten leise köcheln, am Schluss salzen. Die Linsen abschütten.

Perlhuhn  Topinambur-Birnen-Linsensalat
In einer kleinen Pfanne Rapsöl erwärmen und die Topinamburwürfel darin einige Minuten anbraten, dann die gewürfelte Birne und die Linsen zufügen. Kurz mitdünsten, dann 50 ml Perlhuhnbrühe zugeben und vollständig einkochen lassen.

Einige Blätter Rauke waschen und klein schneiden.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne klein hacken.
Die Perlhuhnfilets salzen und in etwas Öl kurz anbraten.

In einer Schüssel 4 El Walnussöl, 2 Tl Zitronensaft, etwas Honig und Salz verrühren. Die Topinambur, Birne, Linsen-Mischung dazu geben und die Rauke und die gehackten Walnusskerne. Alles gut vermischen.


Anrichten:

Den Salat auf zwei Schalen verteilen. Auf den Salat die Perlhuhnfilets setzen. Mit der gehackten Perlhuhnhaut bedecken. Noch mit kleinen Blättchen Rauke garnieren.