Sonntag, 30. August 2015

Wildfanggarnelen | Queller | dicke Bohnen | Himbeeren | Meerrettich

Wir hatten einen gemeinsamen Grund zu feiern, Frau K und ich und sind am Abend bei Björn Freitag essen gewesen, das war gut, richtig gut. 

Nur, was isst man dann mittags vorher, einfach nur Brot? Das wollte ich nicht und habe ein kleines sommerliches Gericht mit Garnelen gemacht.

Frau K und ich mögen Garnelen, wir essen sie einfach gerne. Ich kann mich noch gut an meine Kindheit und Jugend erinnern, da waren Garnelen eine sehr teure Delikatesse. Sie kamen damals allerdings auch noch nicht aus der Süßwasserzucht, sondern aus  dem Salzwasser und aus dem Atlantik. 

Inzwischen werden Garnelen in Asien von verschiedenen Ländern gezüchtet, oft in Mangrovengebieten und im Süßwasser.  Diese Garnelen schmecken nicht mehr so wie damals und sind, wenn man der Presse glauben darf, mit Antibiotika vollgepumpt und ernähren sich vom eigenen Kot. Wir haben versucht dem zu entgehen, indem wir Bio-Produkte gekauft haben.
Jetzt hat mir ein guter Freund Wildfanggarnelen empfohlen, aus dem Atlantik und nicht aus der Zucht. Die kommen aus Argentinien und uns haben die sehr gut geschmeckt.

Wildfanggarnelen
Allerdings muss man auch da beachten, dass sie mit Schleppnetzen gefangen werden, was ja auch eher umstritten ist.
Gut , ab und an werden wir uns Garnelen gönnen. Dieses kleine Gericht war doch ziemlich lecker und hatte was schön sommerliches.

Zutaten für 2:
8 Garnelen
150 g dicke Bohnen
150 g Queller ( Salicornes)
50 g braune Champignons
1 Zweig französisches Estragon 
12 Himbeeren
100 ml Fischfond
100 ml Weißwein
100 ml Sahne
1 Tl Meerrettich
Butter, Olivenöl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Die dicken Bohnen in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, abschrecken und aus den grauen Häuten pulen. Den Queller putzen, harte Stiele entfernen und abwaschen. Die Champignons waschen und wenn nötig halbieren. Ich durfte mir bei dem Pilzhändler auf dem Markt die ganz kleinen braunen Champignons raussuchen, so musste ich sie nicht mehr halbieren.

Den Fischfond und Wein in einen kleinen  Topf geben und auf etwa 100 ml einkochen, dann die Sahne zufügen und nochmal gründlich einkochen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen, die Champignons darin anbraten. Etwa 2 Minuten braten, dann die dicken Bohnen und den Queller zufügen und erhitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und noch etwas ziehen lassen.

Wildfanggarnelen


Die Garnelen schälen und entdarmen. In etwas Olivenöl kurz anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:

Das Gemüse auf zwei Teller verteilen. Dazu die Himbeeren verteilen. In die Sauce den frisch geriebenen Meerrettich geben und gut verrühren, dann die Sauce über das Gemüse verteilen. Die Garnelen auf das Gemüse setzen, Estragon abzupfen über die Teller streuen und servieren.

Montag, 24. August 2015

Hausmannskost: Eier in Senfsauce mit Speckkartoffeln

Die Hausmannskost gerät  immer mehr in Vergessenheit habe ich den Eindruck. Einfache Rezepte die doch schmackhaft sind werden nicht mehr oder kaum noch zubereitet. Viele Blogger konzentrieren sich eher auf moderne Küche.
Dagegen möchte ich etwas tun und im Laufe der Zeit solche Rezepte hier einstellen. 
Eier in Senfsauce
Dazu gehören sicherlich auch die „Eier in Senfsauce", wie sie sicherlich viele ältere aus ihrer Kindheit wenigstens noch kennen.
Dabei habe ich die Variante mit „Verlorenen Eiern“ gewählt. Es schmeckt aber genau so gut mit gekochten Eiern und ist dann noch ein wenig einfacher in der Zubereitung.


Zutaten für 2:

6 kleinere, frische Pellkartoffel
100 g geräucherter Speck
2 El Butter
1 gestrichener EL Mehl
200 ml Geflügelfond
150 ml Milch
1 Tl grober Senf
1 Tl Dijon Senf
1 kleiner Zweig Estragon
4 Eier
2 El Weißweinessig

Zubereitung:

Einen El Butter in einem Topf zergehen lassen. In der Butter das Mehl ganz leicht anschwitzen. Mit dem Geflügelfond und der Milch auffüllen und gründlich mit einem Schneebesen verrühren, die Sauce etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Den Speck in dünne Stifte schneiden. Die restliche Butter mit dem Speck in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze ganz langsam  den Speck auslassen. Nach 5 - 6 Minuten die gepellten Pellkartoffeln in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Schwenken erwärmen und ganz leicht goldbraun anbraten. 
Etwa 2 Liter Wasser in einem Topf aufkochen lassen, gut salzen und 2  - 3 El Weißweinessig zugeben. Das Wasser sollte ab jetzt nur noch sehr leicht sieden. Die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen, wenn nötig mit einem Esslöffel nachhelfen das sich das Eiweiß um den Dotter wickelt. Die Eier je nach Geschmack 4-8 Minuten in dem Wasser ziehen lassen. Dann die Eier herausnehmen und auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen, unschöne Ränder vorsichtig abschneiden.
Eier in Senfsauce

In der Zwischenzeit den Senf in die Sauce geben, gut verrühren und die Senfsauce nochmal etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Den Estragon waschen und die Blätter von den Stielen zupfen. Etwa die Hälfte der Blättchen zu der Sauce geben und unterrühren.

Anrichten:

Die Pellkartoffeln auf zwei Teller verteilen. Den Speck darüber streuen. Einige Löffel Senfsauce auf die Teller geben. Je zwei verlorene oder auch pochierte Eier in die Sauce setzen. Mit dem restlichen Estragon bestreuen und servieren.

Sonntag, 23. August 2015

Tomateneintopf

Es ist die ideale Zeit für eine Tomatensuppe, denn es gibt Tomaten zu kaufen die richtig schmackhaft sind und teuer sind sie auch nicht. Von einer Familienfeier hatte ich noch reichlich Tomaten über und so gab es dann eine kleine Tomatensuppe.
Tomateneintopf
Oft sieht man Tomatensuppen die sehr cremig sind, oder unfreundlicher, eher pampig. Eine solche Suppe wollte ich nicht, sondern eine leichte Suppe mit Einlage. Als Einlage habe ich einmal angetrocknete kleine orange Tomaten genommen und in Spalten geschnittene gedünstete Zebra-Tomaten. Zum knuspern noch frittierte Kapern und etwas Basilikum-Sahne fürs Aroma und wir hatten eine schöne leichte Tomatensuppe.



Zutaten für 6:

1250 g Tomaten
400 ml Geflügelfond
1 Stange Staudensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
18 Orange Kirschtomaten
1/2 Bund Zitronenthymian
12 Zebratomaten
100 ml Sahne
100 ml Creme fraiche
1/2 Bund Basilikum
1 Glas Kapern
Basilikumblüten
Sonnenblumenöl
Pfeffer und Salz
Zucker
Olivenöl

Zubereitung:

Die kleinen orangen Kirschtomaten in reichlich Wasser etwa eine Minute blanchieren, gründlich abschrecken und schälen. Die Tomaten halbieren und auf ein leicht geöltes Backblech legen. Mit etwas Zucker und Salz bestreuen. Den Zitronenthymian abwaschen, kurz trocknen und auseinander zupfen, über die Tomaten verteilen. Den Backofen auf 90°C vorheizen und die Tomaten darin etwa 90 Minuten trocknen lassen.

Für die Suppe die etwa 1250 g Tomaten waschen und vierteln. Die Schalotten, Knoblauch und die Selleriestange putzen und recht klein schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erwärmen und die Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin andünsten.
Dann die Tomaten und den Geflügelfond zugeben und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen.  Die Suppe mit einem Pürierstab gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Die jetzt deutlich dünnere Brühe wieder in den Topf geben und mit Pfeffer und Salz und wenn nötig ein wenig Zucker abschmecken.
Tomateneintopf

Die Kapern aus dem Glas in ein Sieb abschütten und kurz unter kaltem Wasser abwaschen. Auf einem Küchenkrepp gut ( ! ) trocknen. In einem kleinen Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und die Kapern darin einige Minuten knusprig frittieren. Aus dem Öl nehmen und gut abtropfen lassen.

Für die Basilikum - Sahne das Basilikum waschend grob zerkleinern. Mit der Sahne und der Creme fraiche in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren, mit etwas Salz abschmecken.

Die Zebratomaten entkernen und in dünnen Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne die Streifen wenige Minuten andünsten, die Tomatenstreifen sollten aber noch gut Biss haben.

Anrichten:


Die orangen angetrockneten Tomaten und die gedünstete Zebratomaten auf 6 Teller verteilen. Je Teller eine gute Kelle Suppe darüber verteilen. Je einen Löffel Basilikum - Sahne auf die Teller geben. Jetzt die Knusperkapern verteilen und mit einigen Basilikumblüten bestreuen.

Montag, 10. August 2015

Ölsardine | Roggen | Rettich | Rauke | Senf

Das ich diese kleinen Fische aus der Dose sehr mag, hatte ich schon einmal erwähnt. Im Augenblick könnte ich sie häufig essen. Eine kleine Vorspeise wollte ich daraus machen und habe mir überlegt, dass zu der Ölsardine sicherlich etwas Rettich gut schmeckt und natürlich eingelegter dunkler Senf. Etwas zu knuspern sollte es ja auch geben und so habe ich ein sehr dunkles, fast reines Roggenbrot gekauft. Da sind nur etwa 10% Dinkel untergemischt. 

Ölsardine Roggen Rettich Rauke Senf
Der Rettich, den ich bekommen habe, war schön klein und angenehm scharf, was sich mit der Ölsardine gut vertragen hat. Also Frau K meinte das wäre perfekt gewesen. Ich glaube das hat sie noch nie zu einem meiner Gerichte gesagt, und mich hat das natürlich sehr gefreut. Da die Fotoportion wieder einmal recht klein aufgefallen war bekam sie natürlich auch noch eine zweite Portion.

Zutaten für 2:
Eine Dose gute Ölsardinen
2 El dunkle Senfsaat
100 ml weisser Balsamessig
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
4 Scheiben Roggenbrot
Sonnenblumenöl
4 Radieschen
1 kleiner Rettich
einige Stiele Rauke
2 El Traubenkernöl 
1 El Weissweinessig
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für den eingelegten dunklen Senf die Senfkörner vorsichtig unter kaltem Wasser abwaschen. Den Balsamessig mit dem Zucker und dem Salz in einen Topf füllen, gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Jetzt die Senfsatt dazu geben und vom Herd ziehen und vollständig abkühlen lassen. In ein Glas gefüllt hält der Senf sich so schon ein paar Wochen.

Von dem Brot sehr dünne Scheiben abschneiden. Das geht bei mir nur gut mit der Maschine, mit einem Brotmesser bekomme ich die nicht so dünn hin. Die Scheiben in einer Pfanne in heissem Sonnenblumenöl kross ausbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. 
Wenn die Scheiben abgekühlt sind zwei Scheiben mit einem Messer schön fein hacken und die Brösel mit wenig Salz und Pfeffer würzen.

Den Rettich schälen und von dem dickeren Ende etwa zehn sehr dünne Scheiben abschneiden. Die Scheiben auf einem Teller auslegen und leicht salzen. Den Rest des Rettichs fein raspeln. Den geraspelten Rettich mit dem Traubenkernöl und dem Weissweinessig , Pfeffer und Salz zu einem kleinen Salat vermischen und einige Minuten ziehen lassen.

Ölsardine Roggen Rettich Rauke Senf
Die Radieschen abwaschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Ölsardinen vorsichtig aus der Dose nehmen und etwas abtropfen lassen. Von der Rauke einige kleine  Blätter abzupfen und waschen.

Anrichten:

Jeweils eine Scheibe Brot in die Mitte eines Teller setzen, dazu je nach Geschmack ein oder zwei Ölsardinen. Etwas von dem eingelegten Senf mit einem Löffel auf die Teller

verteilen und jeweils ein Tl von den Brotbröseln. Die Scheiben vom Rettich und von den Radieschen dazu legen und jeweils einen Esslöffel von dem Rettichsalat. 

Sonntag, 2. August 2015

Kabeljau, Beurre blanc, Sommergemüse

Zwei schöne Stücke Kabeljau hat mein Fischhändler mir angeboten, etwa 200 g schwer und schön dick. Das war genau das was ich gesucht hatte. In dem Kochbuch von „365“ von Stéphane Reynaud hatte ich ein Rezept gesehen für Seeteufel mit Beurre blanc. Das hat mir  gefallen. Seeteufel bekomme ich hier nicht, aber der Kabeljau war mehr als ein guter Ersatz dafür.
Beurre blanc mag ich sehr zu Fisch, aber auch zu Gemüse. Zuckerschoten, Bohnen, Erbsen und Dicke Bohnen habe ich gemacht wie Reynaud es auch nimmt. Das war schön leicht und sommerlich. 

Kabeljau Sommergemüse Beurre blanc
Den Kabeljau habe ich gesalzen und morgens in Folie fest eingerollt, dadurch wird der Fisch in der Konsistenz etwas fester. Der bleibt darin bis er auf den Tisch kommt. Am Ende hat man ein schönes, sommerliches Fischgericht.

Zutaten für 2:

2 Stücke Kabeljau zu je etwa 180 g
50 g Zuckerschoten
100 g dünne Bohnen
100 g Erbsen (ausgelöst)
100 g Dicke Bohnen (ausgelöst)
Butter
1 Schalotte
150 g Weißwein
50 g Noilly Prat
150 g Butter 
Salz, Melange Blanc

Zubereitung:

Die Kabeljaufilets gut abwaschen und mit Salz und wenig Melange Blanc einreiben. Einzeln fest in Folie einwickeln und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 70°C vorwärmen. Die Kabeljaufilets für 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

150 g Butter grob würfeln und ins Eis stellen das die schön kalt wird. 

Die Gemüse soweit erforderlich putzen und waschen. Dann das Gemüse separat in kochendem Salzwasser bissfest garen, gründlich abschrecken. Von den Dicken Bohnen die grauen Häutchen entfernen.

Für die Beurre blanc die Schalotte schälen fein würfeln und in etwas Butter hell anschwitzen bis die sehr weich geworden ist. Dann mit dem Wein und dem Noilly Prat auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb streichen , dabei die Schalotten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und auf etwa 70 °C erwärmen. Jetzt die Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emuliert und cremig wird. Kochen darf die jetzt nicht mehr, sonst löst sich die Emulsion wieder. Die Beurre blanc mit Salz und Melange blanc abschmecken.

Kabeljau Sommergemüse Beurre blanc
Anrichten:

Die Gemüse in etwas ausgelassener Butter schwenken bis die schön warm sind, dann auf zwei Teller verteilen. Den Fisch vorsichtig aus der Folie nehmen und auf das Gemüse setzen. Dabei Vorsichtig, der Fisch zerfällt jetzt sehr leicht, das schmeckt zwar dann auch noch, schaut aber nicht mehr so gut aus. Jetzt die Beurre Blanc über den Fisch und Gemüse verteilen. Nappieren, wie man das nennt ist zwar gerade etwas verpönt, hier darf man das aber mal machen, meine ich. Wer mag kann noch ein wenig französischen Estragon darüber verteilen.