Sonntag, 21. November 2021

Pilzterrine, Linsen, Sellerie Beurre blanc

 Im Restaurant [mod]by Sven Nöthel haben wir gegessen. Das war gut, wirklich gut. Die Atmosphäre ist entspannt, der Service sehr zugewandt und freundlich und das Essen ist richtig gut. 

Ein Amuse hat mich überrascht, eine Pilzterrine mit Schweinebauch. Sehr stimmig und sehr aromatisch. Eine Terrine hatte ich nicht erwartet. Aber diese hat mich sehr überzeugt. 


Also eine Pilzterrine wollte ich auch mal ausprobieren. So gibt es heute eine Pilzterrine vom Shiitake auf Linsen mit einer Sellerie - Beurre blanc, gebratener Shiitake und ein wenig Schnittlauch. 




Zutaten für 4:

125 g Shiitake

700 ml Gemüsefond

300 ml Sahne

Steinpilzpulver

1 Zitrone

3 Blatt Gelatine 

40 g grüne Linsen

1 Schalotte

50 g Sellerie

Butter

15 g geröstete Haselnusskerne

200 ml Weißwein

Rapsöl

Salz

Melange Blanc

Schnittlauch





Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pilze waschen, trocknen und klein würfeln. 200 ml Gemüsefond in einen kleinen Topf geben, 75 g gewürfelte Shiitake dazu und eine Messerspitze Steinpilzpulver, einmal aufkochen und dann bei wenig Hitze und geschlossenem Deckel noch 10 Minuten ganz leise köcheln lassen. 150 ml Sahne zufügen und noch einmal aufkochen. Die Masse kurz pürieren, die Shiitake sollten noch stückig bleiben.

Die Gelantine ausdrücken und zufügen, gründlich verrühren. Mit Salz, Melange Blanc und ein wenig Zitronensaft abschmecken. Die Masse in eine flache Schale schütten und die Terrine wenigsten für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.



Die Linsen nach Packungsanweisung garen.


Für die Beurre Blanc die Schalotte schälen und klein schneiden, den Sellerie klein schneiden und auch die Haselnusskerne. Alles in etwas Butter in einem Topf andünsten. 200 ml Weißwein anschütten und fast vollständig einkochen lassen. Dann 400ml Gemüsefond zuschütten und die Brühe einkochen auf etwa 150 ml. Alles mit einem Pürierstab gründlich pürieren. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und ein wenig erwärmen. Mit einem Schneebesen nach und nach etwa 100 g kalte Butter einrühren. Die Sauce darf jetzt keinesfalls mehr kochen.

Mit Salz und wenig Zitronensaft abschmecken.


Die restlichen Würfel vom Shiitake in Rapsöl anbraten.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und die Linsen in 100 ml Gemüsefond erwärmen.



Anrichten:

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und 4 Kreise ausstechen. Einen El Linsen in eine Schale geben, darauf die Terrine setzen. Die Sauce gründlich aufschlagen und je 2 El dazu geben. Auf die Terrine einige Pilzwürfel und etwas Schnittlauch platzieren.