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Montag, 20. Mai 2013

Onsen - Ei, confiert zum Spargelsalat



Für diesen Salat habe ich mehrere Anläufe gebraucht bis er so war wie ich den wollte. Frau K deutete schon vorsichtig an das es eigentlich nicht immer Spargelsalat mit Ei am Wochenende sein müsse.
Ich hatte mir aber in den Kopf gesetzt ein confiertes Onsen - Eigelb herzustellen.
Onsen- Eier sind Eier die bei Temperaturen zwischen 65 und 68°C gegart werden.
Was Onsen - Eier genau sind und wie die zubereitet werden ist bei Spiegel - Online anschaulich erklärt.
Spargel und Ei können es ja gut mit einander und so wollte ich ein cremiges Eigelb zum Salat.
Onsen Eier sind ja in den letzten Jahren ganz beliebt in den Blogs gewesen und es gibt da schöne Berichte. Ich hatte mir vorgenommen ein Eigelb in Öl zu confieren. Es hat mehrere Versuche gebraucht bis ich ein akzeptables Ergebnis erzielt habe.
Frau K mag es am liebsten wenn das Eigelb innen noch einen flüssigen Kern hat, der sich mit der Vinaigrette vermischt wenn man das Eigel ansticht.
Mir selbst gefällt es besser wenn das Eigelb insgesamt eine cremige Konsistenz hat.
So hat uns das Ergebnis gefallen:

Zutaten für 2 als Vorspeise:

  • 4 Eier
  • Reines Sonnenblumenöl
  • Grobes Meersalz


  • 4 Stangen weißer Spargel
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 2 Bund Portulak
  • 50 g Zuckerschoten
  • 2 junge Zweige Bronzefenchel
  • 6 Blätter Blutampfer
  • 6 Blätter Kapuzinerkresse
  • 1 Zweig kleiner Wiesenknopf
  • 3 El Rapsöl
  • 1 El Mandelöl
  • 1 El Himbeeressig
  • Pfeffer und Salz



Zubereitung:
Den Backofen vorheizen, auf 70°C. Die brauche ich um im Backofen dann eine Temperatur zwischen 65 °C und 68°C zu erreichen.
In 4 Tassen etwas Öl geben, ausreichend das später das Eigelb mit dem Öl bedeckt wird. Das Öl im Backofen auf höchstens 68°C erhitzen. Bei höheren Temperaturen gerinnt das Ei und wird fest.
Eigelb und Eiweiß trennen und in jedes Gefäß ein Eigelb in das warme Öl gleiten lassen. Die Tassen mit dem Eigelb wieder in den Backofen stellen und etwa 1 Stunde bei 65-68°C garen. 

Nach etwa 45 Minuten hatten die Eigelb bei mir noch einen flüssigen Kern. Wie oben schon beschrieben gefiel das Frau K sehr. Nach einer Stunde hat das Eigelb eine leicht feste cremige Konsistenz, die jedoch keinesfalls mit einem üblichen gekochten Ei zu vergleichen ist.

Während das Ei im Backofen sich langsam erwärmt, den Spargel schälen und bissfest garen, abschrecken und auskühlen lassen. Die Zuckerschoten waschen und etwa 3 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abschütten und abschrecken, ebenfalls gut abtropfen lassen.
Den Portulak und die Kräuter putzen und waschen, abtrocknen lassen.
Aus dem Öl mit dem Essig und Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren.

Anrichten:
Die Eigelb vorsichtig mit einem Löffel aus der Tasse heben und in die Mitte der Teller setzen. Mit etwas Salz bestreuen. Den Spargel, den ich auf etwas Küchenkrepp trocken gelegt habe, in mundgerechte Stücke schneiden und um die Eigelb herum legen. Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden und über dem Spargel verteilen. Am Ende den Portulak und die Kräuter dazu geben, jetzt alles mit der Vinaigrette beträufeln und servieren. 

Kommentare:

  1. Begeisternd, mit welchem Elan Du so lange herumprobierst, bis es passt. Kompliment!

    Bei dem Begriff Onsen-Ei denke ich immer an diese japanischen heißen Quellen und stelle mir vor, wie ich eines dieser Bäder mit einem Ei teile. Lustig. Nein, ich war noch nie in Japan. Aber die Niedrigtemperatur-Methode für Eier gefällt mir.

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  2. Nicht zum ersten Mal bin ich von deiner Kochkunst beeindruckt!
    Mir geht es wie Barbara: Dein Ehrgeiz ist bewundernswert.

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  3. Die nächste Spargelportion wird mit Onsen-Ei serviert, falls es mir gelingt. Super, Ich bin beeindruckt !

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  4. Salu lieber Wolfgang,

    mit Deiner Beschreibung des Onseneis hast wahrlich Begeisterung hervorgerufen.

    Naja, ich bin grundsätzlich faul und werde den Ölvorschlag an kalten Wintertagen ausprobieren, Spart Holz..

    Also eine Idee war es mit der Warmhalteplatte meiner Kaffemaschine zu porbieren. Der angegebene Temperaturbereich wird genau eingehalten. Nur über die Badezeit wußte ich zu wenig. Also mal 70 min warten. Das Ergebnis entspricht in etwa den sonstigen Publikationen. Für einen Test der Machbarkeit würde ich sagen, recht ordentlich.

    Das Bild: htpp://www.mega-dampf.de/onsenei.jpg

    Kritik ist willkommen.

    Danke für den Impuls und

    sonnige Grüße

    WN

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  5. ...na da nimm ich mir mal die Eier ins Thermalbad mit. :-) Toll hinbekommen mit dem Onsenei. Mit dem schönen Spargel noch dazu - ein wunderbarer Anblick.

    Liebe Grüße
    Anna

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  6. Mir gefallen besonders die vielen verschiedenen Kräuter dazu- für das Ei fehlt mir entschieden die Geduld.... sehr schön, das ganze Ensemble.

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  7. Hallo, lieben Dank für die zahlreichen Kommentare
    @ Barbara der Begriff leitet sich ja auch von den Quellen ab, ich habe den ja eher missbraucht. Und mir macht diese probieren Spaß ;-)

    @ Turbohausfrau, danke es freut mich wenn dir das gefällt was ich so bastle, doch es ist keine Kunst was ich mache, auch wenn mich dein Lob natürlich freut

    @ Heinz, schön das ich dich mal beeindrucken konnte

    @ WN klar geht es ineinem Wasserbad was die Temperatur konstant hält einfacher, ich bin auf dein Ergeniss neugierig, vielleicht kannst du ja mal berichten

    @ Anna Purna, vielen Dank Anna

    @ ninivepisces, schön das dir die Kräuter aufgefallen sind, die sind nämlich wichtig, weil die erst den Frühling in das Gericht bringen

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