Ab und an könnte ich für meine Küche Fischfond gut gebrauchen. Den aus dem Glas mag ich nicht und möchte den auch aus verschiedenen anderen Gründen nicht kaufen.
Die Zutaten für einen Fischfond bekomme ich aber nicht mehr hier auf dem Markt oder wenn dann nur sehr selten. Also habe ich mich auf die Suche nach einer Alternative gemacht.
Ich bin dann letztendlich bei dem Garnelenfond gelandet. Wir essen gerne Garnelen, dabei Hauptsächlich Rotgarnelen aus dem Wildfang und ab und an auch andere Bio-Garnelen.
Die Karkassen bewahre ich tiefgefroren auf und koche daraus einen leichten Fond.
Zutaten für 2:
Karkassen von 1 Kg Rotgarnelen
1 große Schalotte
150 g Champignons
200 g kleinere Tomaten
350 ml feinherber Riesling
150 ml trockenerRiesling
Bio-Rapsöl
Salz
ggf. 2 Eiweiß
Zubereitung:
In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen. Die Schalotte schälen, klein schneiden und in dem Öl leicht andünsten. Die Tomaten abwaschen, vierteln und zugeben. Die Champignons reinigen und ebenfalls in den Topf geben. Alles einige Minuten dünsten und dann mit dem feinherben Riesling ablöschen. Den Riesling etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, dann mit 1,5 L Wasser auffüllen und alles etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.
Währenddessen die Garnelen-Karkassen (aufgetaut) in etwas Rapsöl kurz anrösten und dann zu dem köchelnden Fond geben. Alles nochmal 20 Minuten leise köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und alles eine Stunde ziehen lassen.
Den Topf durch ein Sieb abschütten und die Flüssigkeit auffangen.
Die Flüssigkeit ist jetzt ziemlich trüb, was egal ist, wenn die Sauce mit Sahne oder ähnlichem zubereitet wir. Möchte man die Sauce so pur verwenden kann man sie mit zwei Eiweiß klären.
Dazu den Fond etwas abkühlen lassen (unter 70°C), dann zwei Eiweiß dazugeben und den Fond unter häufigem rühren erhitzen bis er kocht. Dann nicht mehr umrühren und noch 2-3 Minuten kochen lassen. Ein Sieb mit einem Seihtuch auslegen und den Fond dadurch abschütten. Der Fond sollte jetzt klar sein. Den Inhalt des Siebes nicht ausdrücken, sonst wird der Fond wieder trüb.
Nach dem Klären den Fond noch einkochen lassen und mit etwas trockenem Riesling abschmecken. Der Fond sollte ja nicht zu süß sein und auch noch etwas Säure haben.
