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Montag, 29. Februar 2016

Beef tea vom Ochsenschwanz mit Sellerie

Wir haben ein seltenes Datum, 29.Februar 2016. Ich habe gedacht ein 29. Februar ist ein guter Termin für mein Rezept für Beef tea.

Der Begriff Beef tea ist für mich eher neu, habe den zwar schon ab und an gelesen, aber nicht wirklich darüber nachgedacht was sich dahinter verbirgt. Bis Astrid Paul in ihrem Blog einen Beef tea vorstellte, dazu kam ein Bericht auf Trois Etoiles über das Sonnora und eine Rinder-Consommé.

Ich mag ja diese dunklen Rinderbrühen und nichts anderes ist ein Beef tea. Eine sehr kräftige, dunkle Rinderbrühe. 

Beef tea Ochsenschwanz Sellerie Champignons 
Ich habe unterschiedliche Varianten gefunden.  Eine Zubereitungsart hat mich am meisten interessiert, da wird die Brühe am Ende in großen Weckgläsern nochmal 4 Stunden im Backofen gegart. Das musste ich dann doch auch mal ausprobieren.

Mein Beef tea ist vom Ochsenschwanz, einfach weil wir den Geschmack in der Brühe sehr mögen. Dazu kommt ein gebackener Sellerie nach einem Rezept aus dem Nopi-Kochbuch, schwarze Champignons und ein kleines Stück Rindfleisch, kurz gebraten.
Achso, man sollte sich für die Zubereitung ruhig zwei Tage Zeit nehmen.
Im Frühling gibt es dann noch ein zweites Rezept für meinen Beef tea, aber der Frühling fängt  ja schon Morgen an. 

Zutaten für 4:

1 Ochsenschwanz
1 kg Rinderknochen
1 Stück Beinscheibe
4 Möhren
1 dicke Scheibe Knollensellerie
3 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Körner Muntok - Pfeffer
trockener Sherry
Butterschmalz

Salz

1 kleine Sellerieknolle
Olivenöl
Salz

200 g kleine Champignons

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz zerteilen, man kann die Knochengelenke gut erfühlen und den Schwanz dann in den Gelenken trennen. 
Etwa 600 g Fleisch von den Ochsenschwanzknochen trennen und in den Kühlschrank stellen. Die Beinscheibe klein schneiden. Den Ochsenschwanz, Rinderknochen und Beinscheibe mit wenig Butterschmalz in eine Reine füllen und bei 200°C im Backofen schön braun anrösten.

Zwei Möhren, etwa die Hälfte der  Selleriescheibe und eine Zwiebel grob würfeln. 
Wenn der Inhalt der Reine schön Farbe angenommen hat alles in einen großen Topf umfüllen und mit Wasser auffüllen. Das gewürfelte Gemüse und ein Lorbeerblatt mit in den Topf geben. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Flamme 3-4 Stunden leise köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und bis zum nächsten Tag die Brühe abkühlen lassen.
Beef tea Ochsenschwanz Sellerie Champignons
Am nächsten Tag , wenn die Brühe vollständig ausgekühlt ist das Fett abnehmen. Dann die Ochsenschwanzbrühe durch ein sehr feines Sieb abschütten. Ich habe das Sieb noch mit einem Mulltuch ausgelegt. Die Brühe beiseite stellen.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz welches am Vortag im Kühlschrank gelandet ist jetzt mit dem restlichen Gemüse durch einen Fleischwolf drehen.
Die Masse gleichmässig auf zwei Weckgläser verteilen, dazu auch den Muntok - Pfeffer und die Wacholderbeeren. In jedes Glas noch ein Lorbeerblatt geben und die Gläser verschliessen.

Das Backblech auf die unterste Schiene setzen und den Backofen auf 130°C  vorheizen. Die Weckgläser in den Backofen stellen und 4 Stunden  garen lassen. Nach 90 Minuten die Temperatur auf 110°C reduzieren.
Die Weckgläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für den Knollensellerie den Backofen jetzt auf 190°C heizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und den Wurzelansatz abschneiden.
Die Knolle auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech setzen. Rundherum mit Olivenöl und Salz einreiben. In den Backofen schieben und dort etwa 2,5-3 Stunden backen. Ottolenghi schreibt das die Knolle gar ist wenn sich die Knolle mühelos mit einem Messer einstechen lässt.

Die Champignons vierteln und in etwas Butterschmalz bei hoher Hitze kurz anbraten, mit etwas Salz abschmecken.

Wenn die Weckgläser deutlich abgekühlt sind den Inhalt durch ein feines Sieb abgiessen und die Flüssigkeit auffangen. In einen Topf geben und mit etwas Sherry und Salz abschmecken, jetzt haben wir unseren Beef tea.

Anrichten:
Die Sellerieknolle in 8 Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf einen Teller setzen und mit wenig Salz und etwas Olivenöl abrunden. Einen Löffel schwarze Champignons daneben setzen und darauf die gebratenen Champignons verteilen. Ich habe dann noch ein Stück Rind dazu gesetzt. Nun auf jeden Teller eine Tasse Beef tea schütten und servieren.



Kommentare:

  1. Gefaehlt mir wie Du es vorbereitet hast. Das verspricht wares Genuss

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  2. Ein tolles Rezept und ein wirklich toller Teller! Ich liebe umfangreiche Rezepte und wenn es dann auch noch so ansprechend angerichtet ist, kann ich nur noch meinen Hut zücken! Ich freue mich aufs Ausprobieren!

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  3. Das sieht wirklich Klasse aus - muss ich mal ausprobieren. Was ist das für ein Stück Rind - eine Filetscheibe?

    Viele Grüße!
    Kai

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  4. Wunderbar! Einen Ochsenschwanz (nebst Ochsenbacke), gibt Bocuse für seine court bouillon in den Topf. Aus so Gutem kann am Ende auch nur Gutes herauskommen.
    Ich empfinde gute Brühen fast als zärtlich.
    Schönes Wochenende, Wolfgang!

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