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Sonntag, 21. Mai 2017

Ottolenghi: Huhn, Erbsen und Estragon-Jus


Yotam Ottolenghi habe ich versucht nach zu kochen. Eine Hähnchenbrust mit Erbsen und Estragonsauce. Das Rezept ist aus seinem letzten Kochbuch "Nopi".
Ein Kochbuch das mir gut gefällt, gerade auch weil die Rezepte in diesem Kochbuch etwas komplexer sind als die Rezepte in seinen bisherigen Kochbüchern.
Er warnt in der Einführung seine Leser auch genau davor und das es eben um Restaurantküche geht. Trotzdem sind auch diese Rezepte von ihm wieder gut zu kochen.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Mir ist dieses Rezept ins Auge gesprungen weil mir die Kombination frische Erbsen mit Estragon sehr gefällt und, das Estragon auch mit Huhn geht, ist ja bekannt.
Ottolenghi macht dazu  Knoblauch-Brioche. Das war mir zu aufwendig und ich habe Knoblauch-Kartoffelstampf dazu gemacht.

Zutaten für 2:

2 Hähnchenbrüste
2 El Olivenöl
4 Thymianzweige
50 g Butter in Würfel geschnitten
 Zitronensaft

400 ml Hühnerfond
75 g kalte Butter in Würfeln 
100g frische, gepallte Erbsen
10 g Estragonblätter

300 g Kartoffeln
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser in zwanzig Minuten weichkochen. Die Kartoffeln abschütten und kurz aufdämpfen lassen. Je nach Geschmack ein bis zwei Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zu den Kartoffeln geben. Zwei El Olivenöl zufügen und alles gut stampfen, wer es mag kann noch einen guten Schuss Olivenöl zufügen, was natürlich den Geschmack verstärkt. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Huhn Erbsen Estragon-Jus
Für die Estragon-Jus den Hähnchenfond auf 200 ml einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren. So wird die Jus leicht sämig, darf aber jetzt nicht mehr kochen, weil sich sonst wieder Brühe und Butter trennen.
Die Erbsen in wenig Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren und abschütten. Jetzt die Estragonblätter und die Erbsen in die Sauce einrühren und nochmal leicht erwärmen.

Nun zu den Hähnchenbrüsten, 2 El Olivenöl in einer Pfanne hoch erhitzen bis das Öl leicht raucht. Die Hähnchenbrüsten von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Den Backofen auf 100°C vorwärmen.
Die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und in zwei-drei Minuten goldbraun anbraten, dann die Brüste wenden und ebenfalls kurz anbraten.
Die Butter und Thymian in die Pfannen geben und die Brüste noch einmal 1 Minuten braten, dabei immer wieder mit der schäumenden Butter überziehen. Die Pfanne mit den Brüsten in den Backofen stellen und etwa 20 Minuten  nachgaren lassen.

Anrichten:
Den Kartoffelstampe und die Erbsen, wenn nötig noch einmal kurz aufwärmen. Dann etwa 2-3 El Kartoffelstampf auf eine Tellerseite setzen und zur Mitte hinflach ausstreichen das man einen Unterlage für das Huhn und die Erbsen hat. Die Hähnchenbrüste dazu legen und mit wenig Zitronensaft und etwas Bratensaft aus der Pfanne begiessen. Daneben je 2-3 El Erbsen und ein paar Etsragonblätter, die Erbsen und Kartoffelstampf mit dem Estragon-Jus leicht überziehen.


1 Kommentar:

  1. Danke für das Rezept! Bei mir wohnt NOPI noch nicht im Haus, darum freue ich mich sehr über diese Rezepte in den Blogs.
    Bzgl. des Knoblauches im Stampf mache ich selber gern folgendes: Die ungeschälten Zehen mit in den Kartoffelkochtopf werfen, um sie weichgekocht aus den Häutchen rauszudrücken und diesen sämigen Knoblauch dann zum Stampf geben. Das Aroma ist natürlich anders als frischer Knoblauch, ich finde es aber im Stampf deutlich besser.
    Liebe Grüße von Bastel

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