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Mittwoch, 3. Februar 2016

Nr. 500: Skrei, Kren, Wurzeln, Matcha und Wasabi

Nun schreibe ich also meinen 500. Beitrag für diesen Blog. Ich hätte vor etwa 5 Jahren nicht gedacht, dass es einmal so weit kommen würde mit meinem Blog. 
Aber damals war ich sowieso ziemlich unwissend und blauäugig, ich musste viel dazu lernen.
Nun gut, eigentlich wollte ich hier einen klugen Text schreiben, aber das ist nicht mein Ding habe ich feststellen müssen, also gibt es auch im 500. Beitrag das was es fast immer gibt: Ein Rezept das mir gefällt, nicht mehr und nicht weniger. 
Das ist ein, so meine ich, für mich ziemlich typischer Teller und ich habe einige Anläufe gebraucht bis er etwa so gelungen war wie ich mir das  Gericht vorgestellt habe. Es ist etwas aufwendiger, aber auch das macht mir ja eher Spaß, so etwas auszutüfteln. Also ich hoffe das Gericht gefällt, bei uns war das so.
Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen
Es gab Skrei mit Wasabi aromatisiert auf einer Matcha-Wasabi-Creme, dazu Wurzelfleisch. Dollerer nennt das Gemüse in seinem Kochbuch so und aus dem ist die Idee geklaut. Dazu Topinamburchips, Radieschensalat mit Sprossen und Daikon-Rettichsprossen auf dem Fisch.
Ich sag ja, die Zubereitung war etwas anspruchsvoller. 

Zutaten für 2:
Skrei:
400 g Skreifilet mit Haut
10 g Wasabi-Paste
1/2 Tl frisch geriebener Meerrettich
2 El Rapsöl
Diakon-Rettich-Sprossen 
Butter

Radieschensalat:
1 Bund Radieschen
240 ml Rotweinessig
110 g Zucker
15 g Salz
15 g Fenchelsamen
15 g Koriandersamen
15 g helle Senfsaat
2 El Radieschensprossen

Matcha-Wasabi-Creme:
1 Tl Matcha-Pulver
1 Bio-Limette
125 g Crème fraîche
15 g Wasabipaste
1 Tl Zucker
1 Blatt weiße Gelatine
1 Eiweiß
Salz

Gemüse:
60 g Möhre
60 g Sellerie
60 g Steckrübe
60 g Mairübe
30 g Porree
2 El Weißweinessig
60 g Butter
200 ml Geflügelfond
Salz
1 Tl frisch geriebener Meerrettich

Topinamburchip:
1 Topinambur
300 ml Öl
Salz

Zubereitung:

Den Skrei abwaschen, trocken tupfen und in 4 Teile schneiden. Die Wasabi-Paste, den frisch geriebenen Meerrettich, etwas Salz und das Rapsöl gut mit einander verrühren. Den Fisch von allen Seiten damit einreiben, in einen Teller legen und im Kühlschrank ruhig einige Stunden marinieren.

Für den Radieschensalat braucht es eingelegte Radieschen, da habe ich mich an ein Rezept von Daniel Humm gehalten. Die Menge reicht für etwa 6 Portionen. Also die Radieschen putzen und gründlich abwaschen.
Den Rotweinessig mit dem Zucker, Salz und den Samen in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die geputzten Radieschen in ein Glas geben und mit der Essigbrühe übergiessen, abkühlen lassen.

Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen
Jetzt die Matcha-Wasabi-Creme. Das Rezept ist bei E&T geklaut. Das Matchapulver mit 2 El Wasser aufrühren und lösen. 1 Blatt weisse Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Die Bio-Limette waschen, die Schale fein abreiben und die Limette auspressen. Die Crème fraîche mit dem Zucker, Salz, der Wasabipaste und dem Limettenabrieb vermischen. Den Limettensaft kurz erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Gelatine unter die Creme rühren. Die Wasabi-Matcha-Creme in den Kühlschrank stellen, nach etwa 30 Minuten ist die fest. Jetzt das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Creme heben, wieder kalt stellen.

So, nun den Fisch auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, dann wieder in den Teller geben und mit Folie abdecken. Bei etwa 70°C im Backofen 45-60 Minuten ziehen lassen. Es kommt darauf an wie dick der Fisch ist, er sollte am Ende im Kern noch leicht glasig sein.

Die Wurzelgemüse putzen, waschen und in Julienne schneiden. Ich habe das Gemüse erst mit der Maschine in sehr dünne Scheiben geschnitten und dann in Stifte. Das ist etwas zweitaufwendig, aber es lohnt sich. Das Gemüse in etwas Butter anschwitzen, dann mit dem Essig und der Brühe auffüllen und etwa 5 Minute köcheln lassen. Der Essig ist wichtig, wenn man ihn weg lässt wird das Gemüse zu süß und schmeckt nicht mehr zum Fisch.

Für die Topinamburchips die Knolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf auf etwa 110°C erhitzen und die Scheiben darin portionsweise frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, noch heiss mit Salz bestreuen.

Anrichten:
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und etwas warm werden lassen, wenn sie zu fest ist mit einem Schneebesen aufschlagen. Ein bis zwei El Match-Walabi-Creme auf einen Teller ausstreichen. Den Fisch aus dem Backofen nehmen und ein Stück Skrei in die Mitte des Tellers setzen. Mit den Daikon-Rettic-Sprossen bestreuen.
Etwa 4-6 Radieschen schön klein schneiden, mit den Radischensprossen vermischen und einen El. von dem Radischensalat auf den Teller setzen.

Das Wurzelgemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und etwa 2 El auf jeden Teller geben. Etwas frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.

1 Kommentar:

  1. Lieber Wolfgang, herzlichen Glückwunsch zum 500. Post. Und ein herzliches Dankeschön für sooo viele Inspirationen, die ich dank deiner Rezepte und vor allem deiner Anrichtekunst von hier schon mitnehmen durfte.

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