Sonntag, 23. Oktober 2016

Kalbsleber | Gerste | Zwiebel | Apfel

Ich mag das, am frühen Sonntagmorgen ,7.30 Uhr, Blogbeiträge  schreiben. Sonntagfrüh ist es draussen und auch hier im Haus schön ruhig. Draussen ist es nebelig und mit 2°C ziemlich kalt. Der Herbst ist nun da, das zeigen auch die vielen bunten Blätter an dem Baum der vor dem Fenster auf der anderen Straßenseite steht. Ich mag solche  frühen Sonntagvormittage; für mich die Ideale Zeit um Blogbeiträge zu verfassen.

Kalbsleber Gerste Zwiebel Apfel 
Letzte Woche Sonntag habe ich für diesen Blogbeitrag gekocht. Es gab Kalbsleber, die liebt Frau K. Ich weiss überhaupt nicht warum es dazu so wenige Blogbeiträge in meiner „Hausmannskost“ gibt.
Diese Zubereitung ist  eher klassisch, nämlich Kalbsleber mit Zwiebeln und Apfel. Dazu habe ich Schnittlauchgraupen gemacht, das Rezept ist einem Rezept aus dem Kochbuch von Nils Henkel „Pure Nature“ grob nachempfunden.

Insgesamt ein sehr delikates und feines Gericht, bei dem die Aromen gut harmonieren. 



Zutaten für 2:
2 Scheiben Kalbsleber (etwa 300g)

80 g Butter
80 g Porree (nur das Grüne)
80 g Perlgraupen (Mittel)
1 Schalotte
1Bund Schnittlauch

20g Butter
160g Zwiebeln
50g Crème fraîche

1 El Zucker
400 ml Riesling, halbtrocken
2 El Sharab-Orange
1 Apfel (Pink Lady)
1 Zwiebel (Rose de Roskoff)
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde stehen lassen, damit sie schön weich wird. Den Porree in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. Den Porree durch ein Sieb abschütten und kalt abspülen, mit einem Löffel gut ausdrücken, damit möglichst wenig Wasser verbleibt.
Den Porree zu der Butter geben und sehr gründlich pürieren. Die so entstandene Lauchutter kalt stellen.

Kalbsleber Gerste Zwiebel Apfel
Für die Zwiebelcreme die Zwiebeln schälen und klein schneiden. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebeln zufügen. Die Zwiebeln etwa 10 Minuten schön weich schmoren lassen, dann durch ein Sieb abschütten und gründlich ausdrücken. Mit der Creme fraîche in einen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Ich habe die Creme dann wieder in den Topf gegeben und warm gehalten. Kurz vor dem anrichten mit Salz abschmecken.
Die Perlgraupen etwa 30 Minuten in Salzwasser  schön weich kochen, abschütten aber nicht abspülen. Eine Schalotte sehr fein schneiden und in etwas von der Lauchbutter vorsichtig andünsten. Die Schalotte darf nicht braun werden. Sie soll nur glasig werden.
Den Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden. Die Perlgraupen zu der Schalotte in den Topf geben, dazu ein guter Esslöffel Lauchbutter. Alles gut vermischen, kurz vor dem servieren den Schnittlauch unterheben und mit etwas Salz abschmecken.

Den Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Die Apfelkugeln in 2 El Sharab-Orange wälzen. Eine Zwiebel schälen und längs in schmale Spalten schneiden.
Einen Esslöffel Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Mit dem Riesling ablöschen, den Riesling etwas einkochen lassen, etwa um ein Drittel. Dann die Apfelkugeln mit dem Sharan in den topf geben und die Zwiebelspalten, einmal kurz aufkochen und dann bei ganz kleiner Hitze noch etwa 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Leber braten. Dafür den Backofen auf 70°C vorheizen. Ich habe die Leberscheiben nochmal geteilt, so das ich 4 Scheiben Leber hatte. Schon beim Kauf darf achten das die Leber nicht zu dünn geschnitten ist, es sollten schon 2cm sein. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Butter nicht mehr schäumt die Leber einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Die Leberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 20 Minuten im Backofen ziehen lassen.

Anrichten:


Etwa 2 Esslöffel Schnittlauch-Graupen in die Mitte der Teller setzen. Darauf je eine Scheibe Kalbsleber setzen. Einen Esslöffel Zwiebelcreme dazu setzen. Dazu einige Apfelkugeln legen und einen Esslöffel Zwiebelspalten. Einen Löffel des Weinsudes über die Leber geben. Da ich im Garten noch Raukeblüten hatte bekam jede Leberscheibe ein paar Blüten spendiert

Kommentare:

  1. Gefällt mir sehr gut, Kalbsleber mag ich such sehr. Und Graupen sowieso. Ich nehme deine Henkel-Variation als Anregung für ein Orzotto mit Lauch/Schnittlauch, also die Graupen eie Risotto gegart, ohne sie abzuspülen.

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  2. Mir gefällt das Rezept sehr gut!
    Bodenständiges so schön und fein angerichtet. Dazu gefällt mir das Rezept :)
    Wünsche dir einen schönen Start in die neue Woche und alles Gute.

    Liebe Grüße, Mimi

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