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Sonntag, 10. September 2017

Lamm, getrocknet mit Kohl und Liebstöckel

Dieses Gericht das ich heute vorstelle gehört sicher zu dem Besten was ich je zubereitet habe. Aber bevor dieses Gericht so war wie ich es mir vorgestellt hatte, benötigte ich mehrere Versuche bis der Geschmack und die Konsistenz stimmten. Die Grundidee für das Gericht habe ich mir bei einem besternten Koch geklaut jedoch ist letztendlich etwas vollkommen anderes herausgekommen.

Lamm Kohl Liebstöckel
Also in der Schüssel ist getrocknetes Lamm, ein Espuma aus Kohl, Schafjoghurt und Liebstöckel und als kleine Deko sind noch Raukeblüten auf dem Schaum.
Das Lamm ist getrocknet und fein gerieben und ruht auf einem Kohl-Liebstöckelespuma.
Herausgekommen ist eine der besten Vorspeisen die ich je gemacht habe. 
Mit der Zubereitung sollte man etwa 24 Stunden früher anfangen. Das trocknen des Lamms brauchte bei mir 9 Stunden und der Schafjoghurt soll etwa 24 Stunden abtropfen.


Zutaten für 4 :
100 g Lamm
250 g Spitzkohl 
50 g Blattspinat
60 g Kartoffeln 
2 Zweige Liebstöckel 
100 ml Sahne 
50 g abgetropfter Schafjoghurt
Salz
Raukeblüten

Zubereitung:
Etwa 100 g Schafjoghurt durch ein feines Sieb etwa 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen.
Den Backofen auf 50°C vorwärmen. Das Lammfleisch in etwa 3-4 mm dünne Scheiben schneiden und auf ein Gitterrost verteilen. Ich habe dafür ein kleines Stück aus der Lammkeule verwand. Diese Stücke werden hier als Lamm-Steaks verkauft.

Lamm Kohl Liebstöckel

Das Gitterrost mit dem Lamm in den Backofen stellen und etwa 9 Stunden trocknen lassen bis das Fleisch trocken und fest ist. Das habe ich bereits am Vortag gemacht, damit das Fleisch auch abkühlen kann. Kühl und trocken gelagert hält sich das Fleisch einige Zeit.
Den Spitzkohl putzen und in dünne Streifen schneiden man benötigt 250 g  Spitzkohlstreifen. Den Spinat waschen und die dicken Stile abzupfen. 
In einem Topf reichlich Wasser erhitzen, salzen und den Spitzkohl darin etwa 10 Minuten weich kochen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Kochzeit den Spinat und die Blätter von einem Zweig Liebstöckel zufügen und mit köcheln lassen. Das Gemüse durch ein Sieb abschütten und gut ausdrücken damit es das Wasser verliert.
Die Kartoffel in Salzwasser schön weich kochen.

Das Gemüse mit der zerdrückten Kartoffel, der Sahne und zwei El Liebstöckelöl in einen hohen Becher geben und sehr gründlich pürieren. Den abgetropften Schafjoghurt unterheben und gut verrühren. Mit etwas Salz vorsichtig abschmecken.
Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einen iSi füllen. Zwei Kartuschen Gas einfüllen und sehr gut schütteln. Den iSi in ein Wasserbad mit 60°C stellen damit die Masse warm bleibt.

Das getrocknete Lammfleisch auf einer feinen Reibe in kleine Partikel reiben.

Anrichten:
Den iSi nochmal gut schütteln und dann den Espuma auf 4 kleine Schalen verteilen. Mit dem geriebenen, getrockneten Lamm bestreuen. Je einen Tl Liebstöckelöl dazu geben, je zwei schöne kleine Liebstöckelblätter  und einige Raukeblüten.

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1 Kommentar:

  1. Mmmmh klingt lecker. Absolutes Sterneniveau. Werd mich aber dennoch mal ran traun ;-)

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