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Sonntag, 5. November 2017

Lamm, Zwiebel, sauerer Pilz und Schafmilch

Frau K mag Lamm sehr und sie liebt Lammfilet und da sie sich das gewünscht hatte, gab es natürlich auch Lammfilet bei uns letzten Sonntag. Eine Vorspeise ist es geworden, leicht aber schön geschmackvoll.

Ich meine ja, das Lammfilet ist nicht wirklich einfach zuzubereiten, denn das ist ganz leicht schon durch gegart, grau und dann ist es lange nicht mehr so gut wie es sein könnte. Diesmal ist es ganz gut gelungen.

Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch
Dazu  habe ich in Salz gegarte Zwiebeln und sauer eingelegte Buchenpilze gemacht. Das ergab einen schönen Kontrast zwischen der eher süßen und lauwarmen Zwiebel und den kühlen, säuerlichen Pilzen.
Also Frau K war ganz angetan von diesem Gericht.



Zutaten für 2:

2 Lammfilets
Butterschmalz

2 große Zwiebeln Rose de roscoff
Salz
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
 1000 g Meersalz

150 ml weißer Balsamessig
150 ml Wasser
15 g Salz
100 g Buchenpilze

120 g Schafjoghurt
30 g Crème fraîche
2 Knoblauchzehen

Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Auf einem Backblech etwas Meersalz verteilen als Bett für die Zwiebeln. Die Kräuter etwas klein schneiden und auf das salbtet legen, dann darauf die beiden Zwiebeln. Alles gut mit Salz bedecken und für 45 Minuten in den Backofen schieben. Das Blech herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Lammfilet Zwiebel Buchenpilz Schafmilch

Für die eingelegten, oder wie man ja heute sagt, gepickelten Pilze den Essig mit dem Wasser und Salz einmal aufkochen.
Die Pilze putzen und zu lange Stiele abschneiden. Die Pilze in den kochenden Essigsud geben, noch einmal aufkochen und vom Herd ziehen. Die Pilze im Sud abkühlen lassen.

Für die Schafmilch den Schafjoghurt mit der Crème fraîche  in eine Schüssel geben, den Knoblauch schälen und grob klein schneiden, alles gründlich mit dem Schneidestab pürieren. 1 Stunde ziehen lassen, dann durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Den Backofen auf 55°C vorwärmen. Das Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen, das es bei der Zubereitung Zimmertemperatur hat. Von den Lammfilets die dünnen Spitzen abschneiden. In einer Pfanne den Butterschmalz hoch erhitzen.  Die Lammfiletstücke von beiden Seiten etwa 90 Sekunden anbraten, leicht salzen und im Backofen noch etwa 20 -25 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Das Salz , das die Zwiebeln bedeckt aufbrechen und die Zwiebeln vorsichtig herausnehmen. Die Schale abnehmen und die Zwiebeln längs halbieren. Mit einem Gasbrenner die Schnittflächen kurz anbrennen.

Je eine halbe Zwiebel auf die Teller setzen. Die Lammfilets längs aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben äug die Teller verteilen. Die Schnittfläche mit wenig Salz würzen. Je einen Esslöffel Schafmilch dazu geben und einige saure Buchenpilze.

Kommentare:

  1. Lieber Wolfgang,
    dieser Teller ist genau mein Ding. Andererseits... das sind deine Teller ja eigentlich immer. :)
    Schöne Grüße
    Conny

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