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Montag, 25. Juli 2016

Vorspeise: Rauke-Espuma und Wildfangarnelen

Für das Wochenende hatte ich mir zwei Rezepte ausgesucht die ich Blogtauglich zubereiten wollte. Hat beides leider nicht funktioniert, aber diese kleine Vorspeise, deren Bild ich bei fb eingestellt habe hat viel Anklang gefunden, also stelle ich das Rezept mal hier ein. 
Es ist eine Vorspeise die ich für Frau K gemacht habe. Sie hatte Sonntag Dienst im Krankenhaus und freut sich wenn sie eine leichte, aromatische Vorspeise bekommt. 
Das ist ein Espuma aus Buttermilch, Kartoffeln, Raukeöl und Rauke, dazu argentinische Rotgarnelen aus Wildfang.

Rauke-Espuma Wildfanggarnelen


Zutaten für 2:

250 ml Sonnenblumenöl
90 g Rauke
2 kleine Kartoffeln
einige Blätter Spinat
300  ml Buttermilch
1/2 Knoblauchzehe
Olivenöl
4 Rotgarnelen
Salz

Zubereitung:

Für das Raukeöl 50g Rauke waschen und trocken schleudern, dann grob klein schneiden. Das Sonnenblumenöl in einen Topf geben, die geschnittene Rauke dazu geben und auf etwa 105°C erwärmen.
Jetzt mit dem Pürierstab das Öl sehr gründlich pürieren, dann in kaltem Wasser das Raukeöl kalt rühren. 
Den Inhalt des Topfes in einen ISI-Whip füllen, den Verschluss aufschrauben und verschliessen und eine Patrone einfüllen. Kräftig schütteln und etwa 30 Minuten ziehen lassen. 
Dann vorsichtig den ISI entlüften, dabei den ISI senkrecht nach oben halten, das der Inhalt in der Flasche bleibt. Wenn das Gas vollständig entwichen ist den Verschluss öffnen und das Öl durch ein feines Sieb abseien und kalt stellen.
Den ISI sehr gründlich reinigen, damit keine Rauke verbleibt.

Für den Espuma die Kartoffeln schälen und klein würfeln, mit der Buttermilch und einer Prise Salz in einen Topf geben und etwa 10 Minuten kochen bis die Kartoffeln schön weich sind.
40g Rauke und die Spinatblätter sehr klein schneiden und die letzten drei Minuten Kochzeit mit in den Topf geben. 
Etwas abkühlen lassen und dann alles sehr fein und gründlich pürieren. 3 El Raukeöl unterheben und mit Salz abschmecken.
Die Masse durch ein feines Sieb  streichen und in den ISI füllen. Zwei Patronen Gas einfüllen, gründlich schütteln und den ISI in ein Wasserbad (65°C) stellen und warm halten.
Die Garnelen schälen und entdarmen. Den Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden und in eine Pfanne geben, dazu etwas Olivenöl und das Öl erhitzen. Die Garnelen darin kurz, etwa 90 Sekunden von jeder Seite, anbraten, salzen und noch kurz in der Pfanne neben dem Herd nachziehen lassen.

Anrichten:


Den ISI nochmal kräftig schütteln und dann den Espuma in zwei kleine Schalen sprühen, etwa 2 cm hoch. Dann die Garnelen auflegen und zwei kleine Blättchen Rauke. Über jede Schale nochmal einen El Raukeöl verteilen und servieren.

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