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Sonntag, 12. November 2017

Carpaccio, lauwarm mit Waldduft

Carpaccio lauwarm, dafür hatte ich ein Rezept gesehen und fand die Idee richtig gut, das wollte ich auch einmal ausprobieren.
Eine kräftige Pilzbrühe habe ich dafür gemacht mit Tomatenwasser und Hühnerbrühe. Aromatisiert habe  ich das Gericht mit Koniferenduft von der Schwarzwälder Kräuter Manufaktur.
Carpaccio lauwarm Waldduft Pilze
Mir gefallen die Destilate oder Düfte sehr und  sie ermöglichen mir mit Aromen zu arbeiten die ich hier sonst nicht bekomme. Wie eben der Duft von Koniferen oder Douglasien. Aussserdem kann man mit diesen klaren Destilaten fast alles aromatisieren ohne die Optik des Gerichts zu verändern, also mir gefallen diese Düfte. 
Der Duft der Koniferen mit dem Aroma des Pilzsuds erinnerte an Wald, das war schön.



Zutaten für 2:
100 g Rinderfilet
500 ml Tomatenwasser
500 ml Hühnerbrühe
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
200 g Champignons
50 g Buchenpilze hell
50 g Buchenpilze dunkel
50 g Zitronenseitlinge
1 El Butter
2 El eingelegte Weiße Zwiebeln
Salz

Zubereitung:
Das Stück Rinderfilet für etwa 1 Stunde in den Tiefkühler legen, dann lässt es sich später , leicht angefroren, besser schneiden.
Die Champignons putzen und je nach größe halbieren oder vierteln. Von den übrigen Pilzen die Stiele abschneiden.
Das Tomatenwasser mit der Hühnerbrühe, den Kräutern, Champignons und den abgeschnittenen Pilzstielen in einen Topf geben. Den Sud aufkochen und etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb abgießen und auf etwa 300 ml einkochen.

Carpaccio lauwarm, Waldduft, Pilze 
Den Backofen auf 100°C aufheizen und zwei tiefe Teller darin erwärmen.

Die Pilzköpfe von den Zitronenseitlingen und den Buchenpilzen in einer kleinen Pfanne in etwas warmer Butter einige Minuten schwenken, mit Salz abschmecken.

Anrichten:
Das Fleisch in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden und die warmen tiefen Teller damit auslegen, leicht salzen.  Jetzt auf jeden Teller etwas Korianderduft aufspritzen und zwar sowohl auf den Teller selbst als auch auf das Fleisch. 

Die erwärmten Pilzköpfe auf das Fleisch verteilen. Die eingelegten Zwiebelringe auf den Pilzköpfen verteilen, dann den Pilzsud angießen und servieren.

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