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Sonntag, 10. Dezember 2017

Seesaibling Gurke und Meerrettich

Mein Fischhändler sagte es wäre Seesaibling was ich da gekauft hätte und kein Bachsaibling, gut so hatte ich wieder etwas gelernt. 
Für eine Vorspeise hatte ich ein Fischfilet gesucht und eine schönes gefunden, das ich aber für einen Bachsaibling gehalten habe. 

Es gab so eine Vorspeise mit zweierlei vom Seesaibling, einmal im Backofen gebacken bei ganz niedriger Temperatur und einmal gebeizt nach diesem Rezept :„Gebeizter Saibling“. Dazu eine Meerrettichsauce, gepickelte Radieschen und Gurken sowie Gurkenkerne.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Die Gurkenkerne werden eigentlich nach dem Rezept von Köthe/Ollech sous vide gegart. Dafür fehlt mir die Ausrüstung, also habe ich so eine art sous vide garen für arme gemacht. Geschmeckt hat es trotzdem. Allerdings hätte man auf die Radieschen verzichten können, ich glaube das Gericht es ist stimmiger ohne Radieschen. 
Die Gurke und die Radieschen habe ich schon einen Tag vor dem Essen eingelegt damit sie schön durchziehen können.

Zutaten für 2:
1 Seesaiblingfilet
Butter

1 kleine Bauerngurke
6 Radieschen 
200 ml Weißweinessig
150 ml Wasser
10 g Salz
20 g Zucker
10 g Senfkörner
1 Lorbeerblatt

100 g Saure Sahne
2 El Noilly Prat
frischer Meerrettich
Melange blanc

1 Salatgurke
2 Limetten


1 El Zucker

Salz

Zubereitung:
Am Vortag den Essig mit dem Wasser, Salz, Zucker, Senfkörner und Lorbeerblatt aufkochen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Die Radieschen abwaschen , putzen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in ein kleines Schraubglas füllen.
Die kleine Bauerngurke gründlich abwaschen und mit einem Zestenreißer schälen. In etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Glas füllen.

Seesaibling Gurke Meerrettich
Den heissen Essigsud auf die Radieschen und Gurken verteilen. Die Gläser verschliessen und beide wenigsten einen Tag ziehen lassen.

Die Saure Sahne mit dem Noilly Prat, der Melange Blanc und einer Prise Salz verrühren. Von der Meerrettichwurzel etwa einen gehäuften Esslöffel voll abreiben und zur Sahne geben, gut verrühren und für eine Stunde kalt stellen.

Das Saiblingsfilet teilen. Vom vorderen, dickeren Teil zwei schöne Tranchen abschneiden. 
Das hintere Teil des Filets nach diesem, verlinkten,  Rezept einige Stunden beizen.

1 Liter Wasser mit etwa 10 g Salz gut vermischen. Die Saiblingstranchen darin im Kühlschrank wenigstens eine Stunde ziehen lassen.
Den Backofen auf 60°C vorwärmen. In einer kleinen Pfanne etwas Butter bei niedriger Temperatur schmelzen, die Salbingstücke aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in die Pfanne legen. Auf jedes Stück Saibling eine sehr dünne Scheibe Butter auflegen. Den Fisch für 20-30 Minuten in den Backofen stellen.

Für die Gurkenkerne die Salatgurke längs aufschneiden und den Strang mit den Kernen herausschneiden. Die Limetten unter heissem Wasser abwaschen und die Schale abreiben. Dann die Limetten auspressen und den Saft mit dem Zucker und 1 Prise Salz verrühren. Nach dem Rezept von Köthe/Ollech Gurkenkerne und Saft vakumieren und im Dampfgarer bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit ca. 20 Minuten garen, anschließend in Eiswasser abkühlen.
Ich habe alles in einen Zipp-Beutel gefüllt und im Wasserbad die Luft so weit wie möglich entfernt. Dann habe ich meine Dampfgarer zum kochen gebracht, den Beutel eingelegte und alles bei 120°C im Backofen 20 Minuten garen lassen. Uns hat das Ergebnis gut gefallen, auch wenn das nur sous vide für arme war.

Anrichten:
Die Saiblingstücke aus dem Backofen nehmen, die Butter sollte geschmolzen sein; auf den Bildern oben sieht man noch das Muster, das die Butter auf dem Fisch hinterlassen hat. Die Fischstücke in die Mitte eines kleinen Tellers setzen.

Vom gebeizten Salbung einige dünne Streifen abschneiden und um den Fisch herum platzieren. Dazu je einen Esslöffel Gurkenkerne setzen, mit etwas Limettenabrieb bestreuen. Dazu ein paar Radieschenscheiben und ein Stück Gurke legen. Mit einem Esslöffel etwas Meerrettichsahne dazu setzen.

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