Sellerieespuma mit Shiitakepilzen, gerösteter Selleriesaat und Liebstöckel habe ich gemacht. Das schaut nicht besonders ansprechend aus, aber das Gericht hat ganz viel Geschmack und Umami.
Es ist auch in der Herstellung etwas aufwändiger als das Bild vermuten lässt, gerade wenn man den Kalbsfond und das Liebstöckelpulver selber herstellt.
Frau K meinte das Gericht wäre auch gästetauglich. Allerdings reicht pro Portion (jedenfalls für uns ) etwa eine Menge die man mit zwei - drei Löffeln weg isst.
Zutaten für 2:
200 g Sellerie
200 ml Sahne
200 ml Kalbsfond
100 g Shiitake Pilze
1 Tl geröstete Selleriesaat
1 Msp Liebstöckelpulver
Mildes Rapsöl
Butter
Salz
Zubereitung:
Den Kalbsfond auf die Hälfte einkochen. Die Shiitake Pilze kurz abwaschen und trocken tupfen. In einer Pfanne etwas Rapsöl erhitzen und die Pilze darin bei mittlerer Temperatur langsam anbraten. Den Kalbsfond zufügen und die Shiitake Pilze bei geringer Temperatur so lange schmoren, bis der Kalbsfond nahezu vollständig eingekocht ist. Die Pilze mit etwas Salz abschmecken.
Den Sellerie schälen und klein würfeln, es sollten dann etwa 200 g sein. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen und die Selleriewürfel darin langsam und bei wenig Hitze goldbraun anbraten. Wenn der Sellerie weich ist etwa 150 ml Sahne zufügen und einmal aufkochen. Mit Salz würzen. Den Sellerie gründlich pürieren und wenn nötig noch etwas Sahne zufügen bis er eine cremige Konsistenz hat.
Die Masse in einen iSi füllen und eine Patrone aufdrücken. Den iSi kräftig schütteln und in ein warmes ( höchstens 60°C ) Wasserbad stellen.
Anrichten:
Je zwei El Shiitake - Pilze in eine Schale setzen. Den iSi nochmal kräftig schütteln und den Sellerieespuma vorsichtig aufspritzen bis die Pilze bedeckt sind. Mit der Selleriesaat und dem getrockneten Liebstöckel bestreuen.
