Der klassische rheinische Grünkohl, also lange geschmort mit viel Fett und geräuchertem Fleisch ist nicht so mein Ding, der schmeckt mir einfach nicht.
Deshalb habe ich auch schon einige andere Rezepte für Grünkohl ausprobiert. Das heutige Rezept ist das, was mir bisher mit Abstand am besten geschmeckt hat. Ich glaube das könnte „unser“ Standardrezept für Grünkohl werden.
Ich habe mir das Rezept nicht selber ausgedacht, sondern das Rezept ist in Anlehnung an ein Rezept aus dem Kochbuch „Gutsküche“ von Matthias Gfrörer.
Gfrörer betreibt auf dem Bio-Landgut Wulksfelde vor den Toren von Hamburg mit seiner Frau ein eigenes Restaurant.
Der Grünkohl wird mit Zwiebeln gebraten, es kommen Nüsse dazu und eine Kräuterbutter. Mich hat das überzeugt und ich habe es so ähnlich nachgekocht.
Allerdings gehört auch das Birnenmus dazu es ist wichtig mit seiner Süße. Was alle Komponenten gemeinsam haben, es wird nicht mit Knoblauch gespart. Aber Lamm und Knoblauch sind ja eine richtig gut Kombination.
Zutaten für 2:
1 Lammkarree
Mildes Rapsöl
2 kleine Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
1 frische Knoblauchknolle
100 g Schafjoghurt
120 g Butter
Natives Bio-Sonnenblumenöl
1/2 Bund Petersilie
1 Bio-Zitrone
2 Nashi-Birnen
1 Schalotte
Ingwer
100 ml Noilly Prat
200 ml Hühnerbrühe
400 g frischer, gerupfter Grünkohl
1 Zwiebel (etwa 50 g)
5 Walnüsse
1 El Walnussöl
2 Frühlingszwiebeln
Muskat
Melange blanc
Salz
Zubereitung:
Den Joghurt in eine kleine Schüssel geben und mit 2 El Sonnenblumenöl verrühren. Zwei Knoblauchzehen schälen und durch eine Knoblauchpresse in den Joghurt drücken. Eine Prise Melange blanc und etwas Salz dazu geben und alles gründlich verrühren. Den Joghurt im Kühlschrank durch ein feines Tuch etwa 2 Stunde abtropfen lassen.
Für die Kräuterbutter etwa 100 g Butter auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Petersilie abwaschen und gründlich trocknen. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mit einem Kochmesser fein hacken. Die Petersilie zu der Butter geben, dazu 2 El Sonnenblumenöl. Die Schale von einer halben Zitrone abreiben und mit etwas Saft zu der Butter geben. 3 Knoblauchzehen schälen und durch die Presse zu der Butter drücken. Alles mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken.
In einem Topf etwa 20 g Butter schmelzen, eine kleine Schalotte, 2 Zehen Knoblauch und ein kleines Stück Ingwer putzen und klein scheiden und zu der Butter in den Topf geben. Alles unter rühren etwa 5 Minuten andünsten, aber nicht rösten lassen.
Die Birnen schälen, entkernen, grob würfeln und in den Topf geben. Kurz mit dünsten lassen und dann mit dem Noilly Prat aufschütten, bei offenem Topf stark einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe zufügen und das Birnenmus etwa 1 Stunde einkochen lassen. Zum Ende hin ohne Deckel die Flüssigkeit einkochen lassen. Das Birnenmus gründlich pürieren und mit Salz, etwas Zitronensaft und frisch geriebener Zitronenschale abschmecken. Das Birnenmus warm halten.
Den Backofen auf 80°-100°C vorwärmen. In einer Pfanne das Rapsöl hoch erhitzen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in dem Fett bei hoher Hitze rundherum anbraten. Das Lamm aus der Pfanne nehmen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Rundherum salzen und 3 geschälte Knoblauchzehen auf das Fleisch legen, dazu die Rosmarin- und Thymianzweige. Den Teller mit dem Fleisch und den Kräutern in den Backofen stellen und das Lammfleisch dort auf eine Kerntemperatur von 60°C ziehen lassen. Dann das Fleisch entnehmen, in Alufolie einschlagen und 5-10 Minuten ruhen lassen.
Nun zum Grünkohl, ich habe von einem frischen Grünkohl etwa 400 g möglichst junge Triebe und Blätter abgezupft. Diese werden gründlich gewaschen und dann in einer Salatschleuder trocken geschleudert. Dann den Grünkohl in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Die Walnüsse knacken und die Walnusskerne grob hacken.
In einer Pfanne etwas Sonnenblumenöl hoch erhitzen. Zwiebeln und den Grünkohl in die Pfanne geben und kurz anbraten, dabei häufig umrühren.
Wenn der Grünkohl angebraten ist die Pfanne vom Herd nehmen, einen El Walnussöl, 2 El von der Petersilienbutter und die Walnüsse zufügen. Alles gut vermischen und die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen und diese auf die kleinste Temperaturstufe runter regeln. Den Grünkohl mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Die Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden, in etwas Öl kurz andünsten.
Anrichten:
Das Lammkarree in Scheiben schneiden. Zwei El Grünkohl auf einen gut vorgewärmten Teller platzieren, mit etwas von den Frühlingszwiebeln bestreuen. Daneben eine Scheibe Lammkarree legen und je einen El Knoblauchjoghurt und Birnenmus.
