Den Jahreswechsel 2020/2021 haben wir natürlich coronagerecht zu Hause verbracht, alleine, also zu zweit. Wir wollten dann wenigstens was leckeres essen und es gab ein Produkt das wir zu Hause noch nicht zubereitet haben, das war Trüffel.
Ich habe vor einigen Jahren zwar mal den damals aufkommenden Billigtrüffel probiert, der war aber nichts, wirklich nichts. Der zählt nicht.
Einmal haben wir in einem, hier hochgelobten, italienischen Restaurant auch ein Gericht mit Trüffel bekommen, das roch so penetrant, das wir jedes Interesse an Trüffel verloren hatten.
Der Versuch zum Jahreswechsel war jedoch überzeugend gut, wir werden jetzt sicherlich ab und an mal wieder Trüffel essen.
Es gab ein Kalbsfilet, dazu ein Selleriepüree, gedünsteten Porree, eine Rotwein-Trüffel-Jus und schwarzen Trüffel (tuber melanosporum). Die Komponenten harmonierten sehr schön miteinander und wir waren wirklich begeistert.
Zutaten für 2:
300 g Kalbsfilet
neutrales Rapsöl
400 ml dunkle Kalbsbrühe
150 ml trockener Rotwein
100 ml Portwein
400 g Sellerieknolle
150 ml Sahne
100 ml helle Rinderbrühe
1 Stange Porre
Butter
30 g schwarzer Trüffel
(tuber melanosporum)
Salz
Zubereitung:
In einer Pfanne bei hoher Temperatur das neutrale Rapsöl erhitzen. Das Kalbsfilet darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten. Den Backofen auf 80 -100°C erwärmen. Einen feuerfesten Teller in den Backofen stellen.
Wenn das Kalbsfilet gebraten ist von allen Seiten leicht salzen und auf dem vorgewärmten Teller in den Backofen stellen bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Meist wird 60°C angegeben, wir lassen die Temperatur aber meist um 2-3°C mehr ansteigen. Uns schmeckt es dann besser.
Ich nehme das Fleisch nur etwa 10 Minuten vor dem anbraten aus dem Kühlschrank.
Kurz gebratenes Fleisch welches nicht Sous vide gegart wird hat oft einen unschönen grauen Rand. Da ich garen in Kunstofftüten, und damit Sous vide garen, nicht mag habe ich etwas probiert um den grauen Rand zu verhindern, oder wenigsten zu verringern.
Das kann man verhindern wenn man das Fleisch nicht auf Zimmertemperatur bringt, sonder es kühl lässt. Weiter sollte man es nach dem anbraten aus der Bratpfanne heraus nehmen und auf einen Teller legen, wenn man es zum nachgaren in den Backofen stellt. In der heissen Pfanne gart es im Backofen gerne noch nach und bekommt so den grauen Rand.
Als ich mein Kalbsfilet nach dem anbraten in den Backofen gestellt habe, hatte es eine Kerntemperatur von nur 17°C. Aber es hatte am Ende keinen grauen Rand.
Die Sellerieknolle schälen und grob würfeln. In einem Topf die Rinderbrühe mit der Sahne einmal aufkochen, dann salzen und die Selleriewürfel zugeben. Den Sellerie 25-30 Minuten garen bis er schön weich ist.
Die Garflüssigkeit abgiessen und den Sellerie sehr fein pürieren. Wenn nötig noch etwas von der Flüssigkeit wieder zufügen. Den Sellerie durch ein Sieb treiben, mit Salz abschmecken und warm halten.
Für die Sauce die Kalbsbrühe auf die Hälfte einkochen, dann den Portwein und den Rotwein zugeben und noch einmal deutlich reduzieren. Die Sauce leicht binden und mit Salz abschmecken.
Den Porree putzen und in etwa 5 mm schmale Scheiben schneiden. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die Scheiben darin einige Minuten dünsten, mit Salz abschmecken.
Die Trüffelknolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Etwa 10 g Trüffel fein hacken und in die Sauce geben, einmal aufkochen und einige Minuten ziehen lassen.
Anrichten:
Von der Sauce zwei Esslöffel voll in die Mitte eines Tellers geben. Dazu eine Scheibe Kalbsfilet legen und einen Löffel Selleriecreme. Über der Selleriecreme etwas Porree verteilen. Darüber die Trüffelscheiben verteilen.
