Gänseei mit Spargel und Thymian

Gänseei ist wohl eines der wenigen regionalen Produkte hier am Niederrhein. Es werden hier extra dafür Gänse gehalten und im Frühjahr werden die Eier auf den Wochenmärkten verkauft. Sie sind deutlich teurer als Hühnereier, aber auch größer. Für dieses Rührei als  Vorspeise für 2 Personen hat ein Gänseei ausgereicht. 

Gänserührei Spargel Thymian

Die Gänseeier sind intensiver im Geschmack als die Hühnereier und ich meine, die binden etwas schneller als Hühnereier ab. 
An das Rührei kam nur etwas Liebstöckel, den ich im Garten habe und Salz. 
Dazu etwas gebratener grüner Spargelaus Walbeck und frisch gezupfte Thymianblüten. Das war eine sehr aromatische Angelegenheit die uns gut gefallen hat als Einstieg in den Abend.

Zutaten für 2:

1 Gänseei

2 Stiele Liebstöckel

6-8 Spargelspitzen

Butter

Salz

Thymianblüten

Zubereitung:

Das Gänseei in eine Schüssel aufschlagen, vorsichtig salzen und mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Den Liebstöckel waschen, die Blätter abzupfen und klein schneiden, in die Eiermasse geben. 

Gänserührei Spargel Thymian

Das Rührei habe ich nicht in einer Pfanne gemacht, weil ich keine Röstaromen an dem Ei haben wollte, ich habe es über dem Wasserbad aufgeschlagen. Also einen Topf mit Wasser füllen eine Schüssel hineinstellen, deren Boden nur gerade eben Kontakt mit dem Wasser haben sollte. Das Wasser erhitzen, die Eimasse in die Schüssel füllen und unter sehr häufigem rühren cremig schlagen. 

In der Zwischenzeit etwas Butter in einer kleinen Pfanne braun werden lassen und die Spargelspitzen darin anbraten, leicht salzen.

Anrichten:

Das Gänse-Rührei in zwei Schalen füllen, darauf die gebratenen Spargelspitzen legen und mit den Thymianblüten bestreuen.

Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt

Es hat ein mehrere Versuche gebraucht bis ich diese Vorspeise so umgesetzt hatte das sie uns auch gefiel. 

Ich wollte unbedingt eine Vorspeise aus Spargel, Rhabarber und Ziegenjoghurt machen. Spargel und Rhabarber haben jetzt Erntezeit und dazu gibt es jetzt auch Bärlauch und Brunnenkresse frisch.  Also gab es eine Creme aus Ziegenjoghurt, darauf dünne, rohe und in Rhabarbersaft marinierte Spargelstreifen, kurz gegarte Spargelspitzen, rohe Rhabarberscheiben, Brunnenkresse und Bärlauchblüten.

Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt

Frau K hat es zwar geschmeckt, für ihren Geschmack hätte ich aber noch ein wenig mehr Rhabarber dazu geben können. 

Gut es war trotzdem frisch und leicht mit einer schönen Säure aus dem Rhabarber, es hätte durch etwas mehr Rhabarber noch fruchtiger sein können, aber ich war jetzt schon ganz zufrieden.

Zutaten für 2:

350 g Rhabarber

1 El Zucker

120 g Ziegenjoghurt

Walnussöl

6 Stangen grüner Spargel

Brunnenkresse

Bärlauchblüten

Salz

Zubereitung:

Den Rhabarber abwaschen, ein, etwa 10cm langes,   Stück beiseite legen, den Rest in etwa 2cm dicke Scheiben schneiden. Den Rhabarber mit 1 El Zucker in ein Pürierbecher geben und grob pürieren. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Rhabarber dadurch einige Stunden abtropfen lassen und den Saft auffangen.

Den Joghurt ebenfalls einige Stunden abtropfen lassen, dann mit 2 El Walnussöl, 1 El Rhabarbersaft, einer Prise Salz würzen und glatt rühren.

Spargel Rhabarber Ziegenjoghurt

Vom Spargel die Köpfe abtrennen und etwa 4 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschütten und abschrecken.  Die Spargelköpfe auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Zwei bis drei der verbliebenen Spargelstangen mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.

Aus 2 El Rhabarbersaft, 3 El Walnussöl und etwas Salz ein Dressing rühren. Die Spargelstreifen darin wenigstens 1 Stunde marinieren. Kurz vor dem Anrichten die Spargelspitzen für 5 Minuten mit ziehen lassen.

Von dem verbliebenen Stück Rhabarber etwa 12 dünne Scheiben abschneiden und leicht salzen.

Anrichten:

Den Ziegenjoghurt auf zwei Teller rund ausstreichen. Die dünnen Spargelstreifen hochkant rund in den Joghurt setzen. In die Mitte die Spargelspitzen setzen.  Dazwischen die dünnen Rhabarberscheiben platzieren. Mit der Brunnenkresse und den Bärlauchblüten bestreuen.

Ochsenschwanz mit Zwiebel

Das wird, so glaube ich das einfachste Rezept das ich je in meinem Blog veröffentlicht habe. Eine Ochsenschwanzsuppe habe ich gekocht, dann stark reduziert. Eine Zwiebel in Butter geschmort  und das war alles. 

Ochsenschwanzsud Zwiebel

Das Ergebnis war aber schon ziemlich gut, die süßliche Zwiebel in der stark konzentrierten Fleischbrühe war ganz beeindruckend.

Für mehr Umami in der Brühe habe ich Pilze und Tomaten mit verarbeitet, das gibt der Brühe mehr Tiefe.

Zutaten für 2:

1 kg Ochsenschwanz

2 Schalotten

1/2 Stange Porree

150 g Sellerie

500 g Tomaten

250 g braune Champignons

1 Lorbeerblatt

8 Wacholderkörner

1 Gewürznelke

Salz

1 Zwiebel Rosé de Roscoff

50 g Butter

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz zerteilen und kurz unter kaltem Wasser abwaschen. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum köcheln bringen. 

Die Schalotten schälen, das Porree putzen und in grobe Stücke zerteilen, Sellerie schälen und grob würfeln, die Tomaten waschen und vierteln, die Champignons waschen. Alles in den Topf geben. Die Gewürze zufügen. Alles etwa 4 Stunden leise köcheln lassen. 

Jetzt den Topf durch ein, mit einem Mulltuch ausgelegten, Sieb abschütten. Die Brühe auffangen und deutlich einkochen lassen. Ich habe dann etwa 500 ml Brühe entnommen und die auch nochmal auf die Hälfte reduziert. Die reduzierte Brühe wenn nötig mit Salz abschmecken. 

Ochsenschwanzsud Zwiebel

Die Butter in eine kleine Pfanne geben und vorsichtig erhitzen bis sie anfängt zu bräunen. In der Zwischenzeit die Rosé de Roscoff schälen und halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen. Einen Deckel auflegen und die Zwiebel 6-8 Minuten bei kleiner Hitze in der Pfanne schmoren, dann die Zwiebelhälften drehen und nochmal 2-3 Minuten schmoren. Die Zwiebel sollte so weich sein das man sie mit einem Löffel zerteilen kann.

Anrichten:

Die Zwiebelhälften auf zwei Schalen verteilen, die Schnittfläche nach oben. Mit der Brühe auffüllen bis die Zwiebel fast bedeckt ist.