Sonntag, 22. September 2013

Take 5: Rinderhüfte,Hokkaido,Tomaten,Walnüsse und Parmesan



Der hundertachtzig° Blog ruft zum Koch-Event „Take 5“ auf. Schön, da bin ich dabei. Ich koche gerne nach einem vorgegeben Warenkorb wie bei diesem Blog-Event. Für mich ist das immer eine spannende Herausforderung. Fünf Zutaten gilt es zu verarbeiten, die Einzelheiten gibt es hier.

Grundsätzlich müssen dabei sein:

Hokkaidokürbis
Tomaten
Walnüsse
Rinderhüfte
Parmesankäse

Also gab es bei mir:
 gebratene Rinderhüfte  
Ofentomaten in zwei Stufen, 
Hokkaidopüree, 
gebratenen Hokkaido, 
Parmesanchip, Parmesangel 
Walnusspesto mit Parmesan.

Als Joker habe ich gezogen ein wenig Petersilie und einige Zweige frischen Thymian für die Tomaten und den Hokkaido


Zutaten für 4:

6 Flaschentomaten
8 kleine Strauchtomaten
16 Kirschtomaten
1 kleiner Hokkaidokürbis
200 ml Sahne
6 Zweige Thymian
25 g Walnüsse
30 g Parmesan
1/2 Bund Petersilie
4 El Sonnenblumenöl
4 El Olivenöl
6-8 El Parmesan gerieben
150 ml Milch
100 ml Sahne
50 g Parmesan
5 g Agar Agar
700 g Rinderhüfte am Stück
Salz und Pfeffer


Zubereitung:

Für die Parmesanchips den geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech portionsweise  zu  runden Talern verteilen und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geben, einige Minuten backen bis der Käse zerläuft und leicht braun wird, aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Die Flaschentomaten und die Strauchtomaten abwaschen und abtropfen lassen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Tomaten längs halbieren und auf das Backblech setzen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen, drei bis vier Zweige Thymian darüber verteilen. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 9 Stunden antrocknen lassen, da sind die bei mir noch nicht wirklich trocken, aber schon deutlich reduziert und leicht cremig.
Zwei Stunden vor Ende der Garzeit die Kirschtomaten mit auf das Backblech setzen, auch die mit Salz und etwas Zucker bestreuen. Eine Stunde vor Ende der Zeit die Temperatur auf 80°C reduzieren.

Für das Parmesangel die 150 ml Milch mit 100 ml Sahne aufkochen. 50 g Parmesan reiben und in die Milch/Sahne -Mischung geben nochmal einige Minuten leise köcheln lassen. Das Agar Agar einrühren und alles etwa 3 Minuten unter häufigem rühren köcheln, mit Salz abschmecken.
Die Mischung durch ein Sieb streichen und in einer flachen Schale im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn die Masse fest ist, in einem hohen Gefäß gründlich pürieren und dann nochmal durch ein Sieb streichen und in einen Spritzflasche füllen, kalt stellen.

Das Stück Rinderhüfte in heissem Butterschmalz von beiden Seiten jeweils etwa 3 Minuten bei hoher Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und in den auf 80°C Wärme reduzierten Backofen zu den Tomaten stellen, etwa 45 Minuten ziehen lassen.
Für das Walnusspesto die Walnüsse fein hacken, 30 g Parmesan reiben. Die Petersilie abwaschen gründlich trocknen und die Blätter von den groben Stielen pflücken.
Alles mit dem Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer fein pürieren, dann das Olivenöl unterziehen und das Walnusspesto kalt stellen.
Den Hokkaidokürbis abwaschen, halbieren und entkernen. Die untere Hälfte in dünne Scheiben schneiden, diese schmalen streifen dann nochmal  in Stücke schneiden und beiseite legen. Den restlichen Kürbis grob würfeln und in Salzwasser in etwa 15 Minuten mit dem restlichen Thymian weich kochen. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit 200 ml Sahne fein pürieren und durch ein Sieb streichen, das Püree warm halten.
Die Hokkaidostücke in etwas heissem Olivenöl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten und mit Salz würzen.

Anrichten:
Das Fleisch in 4 dicke Scheiben schneiden und in die Mitte der 4, gut vorgewärmten, Teller setzen. Dazu die unterschiedlichen Ofentomaten legen. Jeweils 2 El Hokkaidopüree dazu geben und einige Stücke gebratenen Kürbis. 
In die Zwischenräume etwas Walnusspesto mit einem Löffel und Parmesangel aus der Flasche verteilen. Die Parmesanchips dazu setzen und servieren.

OPTIONAL: Take 5

Kommentare:

  1. Wau Wolfgang
    ich glaub, ich komm Disch mal bisuchen, so ein tolles Rint.

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  2. Da kann ich mich dem Leo nur anschließen, eine wunderbare Kombination, genial umgesetzt - Chapeau!

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  3. aber ist eher herbstlich Küchenschabe

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  4. Toller Teller! Klasse umgesetzt, Wolfgang :D

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  5. Könnte ich noch Fleisch beissen, dann würde ich mich einmal zum Essen einladen ;-) LG Claudia

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  6. Wie gemalt! Sagst du deiner Frau bitte, dass ich sie für kulinarisch verwöhnt halte :)?

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    1. Ich habe es Frau K ausgerichtet, sie: Naja...........

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  7. Lieber Wolfgang,

    das sieht sehr lecker aus. Und das Thema ist genau getroffen.

    LG Stephie

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  8. Hm - Hausmann schlägt Hausfrau, in meinem Fall. Sehr elegant!!

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