Samstag, 14. September 2013

Tomate | Lamm | Basilikum



Ich bin gerne dabei, bei Steffen Sinzingers Blog-Event „In vier Gängen

Das habe ich glaube ich schon mal geschrieben, doch ich wiederhole das gerne. Dieses Event ist für mich eine Herausforderung, gerade auch weil Profis und Halbprofis mit kochen, da will ich ja als Dilettant, der nur aus Vergnügen und in seiner Freizeit kocht, nicht zu sehr abfallen.

Ich wusste, wer die Gänge vor mir zubereitet und das die Messlatte hoch hängen würde und wer sich die vorherigen Gänge zu dem Thema  anschaut, wird mir Recht geben.

Peter M. Lehner, der Profi ist, und in einem 2 Sterne-Restaurant kochen wird schreibt das sein Zwischengang mit Tomate und Seeteufel ohne große Überlegung entstanden ist; und dieser Zwischengang ist grandios.

Bei  mir ist das genau anders, ich muss mir so einen Gang erarbeiten bis er steht, ich bin da eher nicht so kreativ. 
Ich habe im Juni schon Kochbücher gewälzt und nach Tomaten-Rezepten geschaut. Irgendwann kristallisierte sich heraus, dass ich mich auf wenige Grundzutaten beschränken möchte. 

Tomate als Hauptspeise, dafür habe ich mich eingetragen.

Gut, Tomaten Rezepte gibt es doch genug. Bei google ergibt die Suche etwa 8.370.000 Treffer.

Aber genau das ist das Problem, es gibt unendlich viele Rezepte für Tomaten, die Auswahl ist unüberschaubar. 

Ich habe versucht mich auf drei Zutaten zu konzentrieren:

 Tomate, Lamm und Basilikum. 

Die Tomate habe ich in unterschiedlichen Gar-Zuständen auf den Teller gebracht.

Tomaten-Gallert, roh nur leicht gesalzen
Gelbe, geschälte Tomaten, roh, mariniert
Tomatenragout, leicht gegart und warm
 Halb getrocknete Kirsch-Tomaten, warm
 Getrocknete Tomaten in der Raviolifüllung
 Getrocknete, gebratene Tomaten in dem knusprigen Tomatenstreusel

Dazu:
 Lammrücken, 
Schafsjoghurtgel, 
Basilikum-Blätter, -Blüten und -gel.

Das Gericht hat uns, Frau K und mir richtig gut geschmeckt. Es war schön, dass ich die Vorstellung die ich im Kopf hatte von diesem Gericht, habe umsetzen können und es überzeugend gut war und das schreibe ich nicht so ganz oft über ein eigenes Gericht.



Ich schreibe hier nicht das vollständige Rezept auf, sondern beschränke mich auf die Tomatenzutaten und das Schafsjoghurt-Gel. 


Zutaten für 4:

200 g Schafsjoghurt
2 El Olivenöl
2 g Salz
1 El Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
5 g Agar Agar
120 ml Wasser

16 kleine gelbe Tomaten
2 El Olivenöl
1 El Weißweinessig

16 Rote Kirschtomaten
1 Tl Zucker

40 g getrocknete Tomaten
10 Kalamata-Oliven
2 Knoblauchzehen
1/2 Scheibe Brot

8 kleine Tomaten
2 El Olivenöl

30 g getrocknete Tomaten
100 g Ricotta
30 g Pecorino Fiore Sardo
Nudelteig

Pfeffer und Salz
Butter

Zubereitung:

1. Schafsjoghurt - Gel

Den Schafsjoghurt mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und einer durchgepressten Knoblauchzehe vermischen und einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Denn der Knoblauch wird gleich wieder ausgesiebt und soll seinen Geschmack doch an den Joghurt abgeben.
Die Joghurtmischung in einem Topf vorsichtig leicht erwärmen.
Das Agar-Agar in dem Wasser auflösen und drei Minuten köcheln lassen. 
Jetzt die warme Joghurtmischung mit einem Schneebesen einrühren. Die Mischung durch ein feines Sieb streichen und in eine flache Schale füllen, im Kühlschrank etwa 1 Stunde fest werden lassen. Das Schafsjoghurt-Gel in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab glatt pürieren, noch einmal durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche umfüllen und kalt stellen.

2. Marinierte gelbe Tomaten

Die Tomaten auf der Rückseite einritzen, in reichlich kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Jetzt kann man die Tomatenhaut relativ leicht abschälen.
Aus dem Öl, Essig mit etwas Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Die Tomaten darin einige Stunden marinieren.

3. Halbgetrocknete Kirschtomaten

Die Kirschtomaten ebenfalls blanchieren, abschrecken und schälen. Mit der Stielseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit  dem Zucker bestreuen und mit feinem Salz. Bei 95°C in den vorgeheizten Backofen schieben und 2,5 -3 Stunden trocknen. Bis zum Anrichten im Backofen warm halten. Die Oliven für das Tomatenknusper habe ich dabei direkt mit getrocknet.

4. Tomatenknusper

Die Kalamata-Oliven halbieren und entsteinen, mit den Tomaten wie oben beschrieben antrocknen. Getrocknete Oliven, getrocknete Tomaten und  Knoblauch grob klein hacken. Das Brot rösten und ebenfalls  zerbröseln.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und alle Zutaten darin vorsichtig knusprig anbraten, das kann einige Zeit dauern. Immer wieder umrühren, wenn alles ziemlich dunkel geworden ist und in der Pfanne leise raschelt ist es richtig.
Alles auf einem Küchenkrepp entfetten und noch einmal sehr fein hacken, bis es eine erdig-knusprige Konsistenz hat.

5. Tomatenragout

Die Tomaten halbieren. Mit einem Kugelausstecher und einem Messer das Tomatengallert mit den Kernen herausheben, auf einen Teller geben und bis zum servieren kalt stellen. Das ist ein wenig friemelig und es sollte sich jeweils eine halbrunde Masse ergeben.
Die entkernten Tomaten fein würfeln und die Würfel in etwas Olivenöl wenige Minuten erwärmen, so dass sie noch Biss haben, jedoch warm sind. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

6. Tomatenravioli

Für die Füllung die getrockneten Tomaten mit dem Ricotta , Salz und Pfeffer gründlich pürieren, den Pecorino darüber reiben und vermischen. 
Dann wie bei diesem Rezept weiter verfahren.

Anrichten:

Wir brauchen noch:

300 g Lammrücken, gegart
Basilikum - Gel
Basilikum - Blätter
Basilikum - Blüten
Kleiner Wiesenknopf Blätter

Jeweils drei Tomatenravioli auf einen flachen, vorgewärmten Teller verteilen, dazwischen je ein Stück Lammrücken setzen.

Die marinierten und die halbgetrockneten Tomaten dazu legen und mit einem Blatt Basilikum oder kleiner Wiesenknopf belegen.
Den Tomatenknusper darum verteilen. Jetzt neben dem Fleisch und den Ravioli jeweils einige Tropfen Schafsjoghurt- und Basilikum - Gel setzen.
Auf das Schafsjoghurtgel je eine Basilikumblüte platzieren.
Das Tomatengallert aus dem Kühlschrank nehmen und je ein bis zwei Halbkugeln auf die Teller setzen, mit etwas groben Salz bestreuen und servieren.



Kommentare:

  1. Lieber Wolfgang, das ist toll, toll und nochmal toll. Und ich finde es immer wieder herrlich zu lesen, wie du dich mit so einem Gericht auseinander setzt. Ob sich da nun ein Gastrotrend versteckt hat, kann ich nicht beurteilen - einfach unglaublich lecker und farblich frisch.
    LG
    Claudia

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  2. Lieber Wolfgang,
    das Stöbern durch Bücher hat sich gelohnt: Dein Gericht sieht ganz fantastisch aus und ich würde sofort bestellen! Und manchmal besteht die Kreativität auch darin, nicht nur Neues zu erfinden, sondern auch Vorhandenes neu zusammenzufügen :-)

    Liebe Grüße,
    Steffi

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  3. Hat Deine Frau jetzt hier mit gemacht oder noch nicht ;-)!!!

    Vielen Dank, für Deinen beitrag. Auch die Geschicht dahinter ist wunderbar. Ich rätsele noch darüber, welches Buch Du wohl gestöbert hast. Ein sehr schöner Teller, welcher ganz und gar nicht abfällt, kennt man denn schon den Rest.

    Leider ist das aber auch schon Deine vorletzte "Nummer". Du hättest auf diese Art ruhig mehr machen können.

    Danke, Wolfgang!

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  4. Lieber Wolfgang,

    dein Teller sieht ganz großartig aus. Und ich finde es bewundernswert, mit welcher Ernsthaftigkeit, welchem Eifer und welcher Sorgfalt du so eine herrliche Komposition entwirfst und sie dir erarbeitest. Chapeau! Das Wichtigste, wie ich finde, hast du schon selbst geschrieben: "Es war schön, dass ich die Vorstellung die ich im Kopf hatte von diesem Gericht, habe umsetzen können und es überzeugend gut war..."

    Liebe Grüße von Barbara.

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  5. Lieber Wolfgang,
    ich kommentiere das erste Mal auf deinem Blog. Ich wollte dir sagen, dass mir der Beitrag sehr, sehr gut gefällt!
    Ich mag das Konzept, eine Zutat in verschiedenen Zuständen auf den Teller zu bringen und wirklich alles aus einem Produkt heraus zu holen. Aus einer bloßen Tomate soviel zu machen, ist Kreativität und Kunst.

    Viele Grüße,
    Denise

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  6. ich finde das Fleisch, gerade für Lamm untergart.aber das ist meine persönliche Abneigung gegen rohes Lamm

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  7. Ich bin ein wenig überwältig von euren Kommentaren, vielen lieben Dank an alle.
    Gwex du hast Recht das Lamm hätte etwas mehr gegart sein können,

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  8. Lieber Wolfgang!
    Du bist ganz und gar nicht ein Dilettant!!!
    Auf deinen Fotos sehen die Gerichte immer unglaublich lecker aus und man sieht dabei auch - und kann es lesen - , dass du wirklich vom Kochen, von guten Zutaten und vor allem vom Genießen etwas verstehst!
    Herzliche Grüße
    Nicole

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  9. erstklassig, einfach nur erstklassig.

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