Freitag, 26. Dezember 2014

Klassiker, klare Ochsenschwanzsuppe



Klare Ochsenschwanzsuppe bereite ich nicht so oft zu, die macht nämlich wirklich Arbeit und braucht Zeit, zum Jahreswechsel mache ich die aber fast jedes Jahr, das hat bei uns schon beinahe eine gewisse Tradition.

Ochsenschwanzsuppe

Das Suppenbild hatte ich vor ein paar Tagen schon in eine Gruppe eingestellt bei facebook, da bekam ich dann so Kommentare wie,  das sieht aus wie altes Frittenfett und „das fett auf der suppe sieht unglaublich eklig aus und diese bröckchen darin ebenfalls.“
Da  habe ich dann schon schlucken müssen, denn ich finde das die Suppe, und insbesondere auch die kleinen Fettaugen, auf dem Bild durchaus appetitlich auschschauen und das das Bild eher eines meiner besseren ist.
Es zeigt sich aber wohl gerade im Internet das andere Menschen das völlig anders sehen und wahrnehmen. Ich hätte es eigentlich auch vorher schon wissen können.

Gut, zurück zur Suppe. Ich habe versucht die Suppe wirklich aufs Wesentliche zu reduzieren, also wenig Gemüse für die Brühe genommen und nur ein klein wenig Rinderfilet als Einlage. Dazu habe ich einen Käsechip gebastelt und so hatten wir eine leckere, kleine Vorspeise.


Zutaten:

2 Ochsenschwänze (2,5 kg)
Butterschmalz
1 Möhre
150 g Sellerie
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
0,75 l Riesling feinherb
500 g Rinderhack
4 Eiweiß
80 g Rinderfilet
100 g alter Rohmilch - Gouda oder Hartkäse
Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Ochsenschwänze abwaschen und an den Gelenken zerteilen. Mit etwas Butterschmalz in eine Reine oder Bräter legen und im Backofen etwa 90 Minuten von allen Seiten anrösten, aber Vorsicht, es darf nicht zu schwarz werden, dann schmeckt die Suppe am Ende gerne etwas bitterlich.
Das Gemüse putzen, und in grobe Würfel schneiden. Die gerösteten Ochsenschwanzstücke in einen Topf umfüllen, das Gemüse, Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazu und mit Wasser auffüllen so das die Stücke bedeckt sind, dann die Flasche Riesling dazu schütten. Langsam alles erhitzen und dann leise 3-4 Stunden simmern lassen. Die Brühe über Nacht abkühlen.
Am nächsten Tag die Suppe durch ein Sieb das mit einem Mulltuch ausgelegt ist abseihen, dabei bleibt das meiste Fett im Mulltuch und man hat schon eine  recht klare Suppe.
Die wird jetzt aber noch mal extra geklärt.
Das Rinderhack mit dem Eiweiß verrühren und in einen Topf füllen, mit der kalten Ochsenschwanzbrühe aufgiessen.
Den Topf erhitzen bis die Brühe kocht, dabei häufig umrühren, da sonst das Eiweiß am Boden anbackt. Wenn die Suppe kocht nicht mehr rühren und noch etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Ochsenschwanzsuppe
Die Suppe dann noch mal durch ein Sieb und ein Mulltuch abschütten und nicht ausdrücken. So hat man dann eine schöne klare Ochsenschwanzsuppe. Bei uns hat das für 8-10 Portionen gereicht.

Für die Käsechips den Alten Rohmilch - Gouda fein reiben.
Den Backofen auf 190°C vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf kreisförmig den Käse verteilen, wobei ich etwa 1 gehäuften El pro Chip genommen habe. Schön rund werden die Chips wenn man einen Dessertring zur Hilfe nimmt. Das Blech in den Ofen schieben und etwa 8 Minuten backen bis die Chips ganz leicht gebräunt sind.

Anrichten:
Das Rinderfilet (es reicht für 4 Portionen) fein würfeln und auf Teller verteilen. Die Suppe wenn nötig noch mal mit Salz abschmecken und dann möglichst heiss auf die Teller schütten. Je Teller einen bis zwei Käsechips dazu legen und servieren.


Kommentare:

  1. Das sieht so dermaßen appetitlich aus, dass ich glatt ein paar Teller davon auslöffeln könnte!

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  2. schön das es dir gefällt, etwa 10 Teller habe ich gemacht

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  3. Die Suppe seht sehr lecker aus. Keine Fettaugen - kein Geschmack.

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  4. Über das Foto kann ich eh nur das sagen, was ich immer sage: Neid ;-)

    Und die Brühe ist so mit das Genialste, was in diesem Bereich gemacht werden kann. Dieser tiefe mundfüllende Geschmack gehört für mich zum zum High End der Küche. Aufgefallen ist mir btw., dass Backöfen offenbar ein sehr individuelles Temperaturempfinden pflegen. In meinem Ofen wäre da eine sehr viel dunklere Brühe herausgekommen.

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    1. Danke Gottfried, ich drehe meinen Backofen bis 230°C auf wenn ich Kalbsknochen anbrate um die braun zu bekommen, ich glaube der ist ein wenig altesschwach inzwischen.

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  5. Pfff. Lass dir nix erzählen, Wolfgang. Vor allem nicht von irgendwelchen Internet bzw FB-Trollen die wärhend sie kommentieren genüsslich ihre Tiefkühl Pizza in sich reinschlingen.

    Die Suppe sieht klasse aus und ich bin mir ziemlich sicher, dass sie noch besser geschmeckt hat, als sie aussieht.

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    1. :-) Danke Jens, aber ich glaube der Fetteinwand kam eher aus einer veganen Richtung

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  6. Lieber Wolfgang, wenn es die Gruppe ist, von der ich DENKE , dass sie es ist (und sie ist es bestimmt 😉), dann ist Deine ganze Mühe, Sorgfalt und Liebe zu dieser köstlichen Suppe wie Perlen vor die Säue. Wie ich Dich kenne, grämst Du dich nicht, sondern weißt schon, wie Du das einzuordnen hast. :-)
    Ich wäre froh um diesen Teller Genuss!

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    1. Liebe Astrid,
      das war in einer Fotogruppe, dort ist man deutlich kritikfreudiger als in den meisten Foodgruppen. Ich denke nach dreimal luftholen wars dann ganz ok ;-)

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