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Freitag, 2. Januar 2015

aus der alten Küche: Bœuf bourguignon



Ein Klassiker der alten französischen Küche, geschmortes Rinderragout. Wenn das noch mit Burgunder-Wein zubereitet wird heisst es Bœuf bourguignon.
Das ist kein Gulasch wie wir es hier kennen, denn das Fleisch bleibt ziemlich groß. Paul Bocuse sagt 100 g pro Stück, das war mir dann aber doch zu viel auf einmal, so habe ich mich an das Kochbuch von Stéphane Reynaud gehalten. Reynaud macht die Fleischwürfel etwa 60 g schwer, das ist dann für meinen Geschmack groß genug.

Bœuf bourguignon
Da in das Gericht noch Champignons und kleine Zwiebeln hineinkommen, habe ich dazu nur ein Kartoffelpüree gemacht. Uns hat es so geschmeckt. Die Sauce hätte etwas mehr Bindung haben können, aber vom Geschmack war die richtig gut.


Zutaten für 6-8:

150 g Speck, durchwachsen und geräuchert
Schweineschmalz
1,5 kg Rinderschulter
200 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 El Tomatenmark
1-2 El Mehl
500 ml Burgunder
600 ml Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
1 Stück Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Stängel Petersilie
300 g Champignons
300 g kleine Zwiebeln oder Perlzwiebeln
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Von dem Speck die Schwarte abtrennen und den Speck dann in Scheiben schneiden. Etwas Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und den Speck darin auslassen. Die Knoblauchzehen schälen. Die 200 g Zwiebeln ( also nicht die kleinen Zwiebeln) schälen und in dünne  Scheiben schneiden. Beides, Knoblauch und geschnittene Zwiebeln, mit in den Schmortopf geben und bei wenig Hitze weich dünsten.
Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Rindfleisch in etwa 60g schwere Würfel schneiden und portionsweise in der Pfanne anbraten, dabei salze ich das Fleisch schon. Bei mir waren das drei Durchgänge bis das ganze Fleisch angebraten war. 
Bœuf bourguignon
Das angebratenen Fleisch mit in den Schmortopf füllen. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, dann etwa 2 El Mehl über das Fleisch verteilen und nochmals kurz anrösten, dann mit etwa 200 ml Wein auffüllen und einkochen lassen.
Den restlichen Wein in die Pfanne geben in der das Fleisch angebraten wurde um den Bratensatz zu lösen, kurz aufkochen und dann mit dem Kalbsfond in den Topf schütten und eimal aufkochen, die Kräuter zugeben. Den Schmortopf verschliessen und für 2 Stunden in den Backofen stellen.

Die Champignons putzen und waschen, wenn die sehr groß sind auch halbieren oder vierteln. Die kleinen Zwiebeln schälen. Im Idealfall sollten es Perlzwiebeln sein. Die habe ich hier jedoch nicht bekommen. Allerdings gibt es hier im örtlichen Edeka ein Netzt mit 300 g kleinen weißen, gelben und roten Zwiebeln. Die habe ich dann genommen. Wenn das Fleisch zwei Stunden im Backofen war die Champignons und die kleinen Zwiebeln mit in den Topf geben und dann noch mal eine Stunde ohne Deckel im Backofen schmoren lassen.
Dann habe ich soweit möglich und noch vorhanden die Kräuter rausgefischt und noch einmal mit Salz und Pfeffer gewürzt.


Kommentare:

  1. Lieber Wolfgang,

    Boeuf bourguignon ist ja eines meiner absoluten All Time Favourites - und deines sieht köstlich aus! Was die Bindung der Sauce angeht: Wir machen unseres immer nach Julia Child, da kommen neben den Zwiebeln noch zwei, drei Möhren mit in den Topf, und nach der Schmorzeit wird der Inhalt des Bräters in ein Sieb gegegeben, wobei die Sauce aufgefangen wird. Das Fleisch kommt zurück in den Topf, während das Gemüse durchs Sieb passiert und die Sauce anschließend in einer Pfanne reduziert wird, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das ergibt eine ganz köstliche, samtige Sauce mit guter Bindung, die dann samt der in dieser Variante übrigens separat geschmorten Champignons und Schalotten/Perlzwiebeln (wieder) zum Fleisch kommt. Anfangs haben wir uns das Passieren oft gespart, kostet halt Zeit & ist lästig; geschmacklich nimmt sich das jetzt auch nicht soooo schrecklich viel, dachten wir. Tut es aber doch, und überhaupt stellt sich für uns ein deutlich befriedigenderes, erfreulicheres Gefühl beim Löffeln der Sauce ein, haben wir festgestellt. Seither raffen wir uns dann doch jedes Mal dazu auf... :)

    Viele Grüße!

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  2. Danke Barbara, das werde ich sicher ausprobieren. Ich bin ja nie zufrieden und hoffe ja immer noch etwas beser machen zu können.

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