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Sonntag, 10. Januar 2016

Lamm | Linsen | Sellerie

Im Januar mache ich gerne Lamm, ist mir aufgefallen. Sowohl 2012, 2014 und auch 2015
habe ich jeweils ein Lammrezept eingestellt. Das ist Zufall und war nicht geplant, aber wir mögen Lamm eben auch im Winter und mit eher winterlichen Zutaten.  

Lamm Linsen Sellerie
Das heutige Rezept kombiniert Lammrücken und Lammfilet mit Linsen, Sellerie und Tomaten. Ja Tomaten und das auch im Januar. Die Kirschtomaten die mein Gemüsehändler auf dem Markt verkauft haben mehr Aroma als viele andere Tomaten, die hier verkauft werden, im Sommer. Dazu habe ich die Kirschtomaten noch leicht angetrocknet, was den Eigengeschmack noch einmal verstärkt.
Die Sauce zum Lamm habe ich mit getrockneten Steinpilzen und Sherry aromatisiert. Die Linsen mit getrockneten Pfifferlingen. Das ergibt insgesamt ein sehr Geschmacks intensives Gericht. Für mich ist das eines der besten Gerichte das ich in den letzten Monaten auf den Teller gebracht habe.
Leider ist mir das Anrichten und Fotografieren nicht so gelungen wie ich es mir gewünscht hätte, dafür hat es gut geschmeckt.

Zutaten:

10 Kirschtomaten
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Thymian

2 Lammfilets 
200 g Lammrücken
3 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin 
1/2 Bund Thymian
Olivenöl


15 g getrockneteSteinpilze
100 ml Lammfond
100ml Kalbsfond
200 ml Rotwein
100 ml Sherry Medium
1 Lorbeerblatt


20 g getrocknete Pfifferlinge
100 g Linsen
1 Lorbeerblatt
100 ml Geflügelfond

300 g Sellerie
100 g Kartoffel
1/2 Zitrone
50 ml Sahne
50 g Butter

Pfeffer und Salz
Zubereitung:
Dei Kirschtomaten halbieren und, mit der Schnittseite nach oben, auf ein Backblech legen. Ich habe das Blech vorher mit Packpapier ausgelegt. Den Backofen auf 90°C einstellen. Die Tomatenhälften leicht salzen und das Blech in den Ofen schieben. Dort die Tomaten etwa 30-4 Stunden antrocknen lassen.
Das Lammfleisch abwaschen und trocken tupfen. Drei Knoblauchzehen  schälen und fein würfeln, mit etwa 4 El Olivenöl vermischen. Die Nadeln vom Rosmarin abzupfen und die Blätter vom Thymian abstreifen, mit in das Olivenöl geben, dazu etwas frisch gemahlener Pfeffer. Das Lammfleisch in einen tiefen Teller geben und die Marinade darüber schütten. Das Fleisch gut darin wenden und einige Stunden ziehen lassen.
Lamm Linsen Sellerie

Die getrockneten Steinpilze und Pfifferlinge getrennt jeweils in 200 ml Wasser eine Stunde einweichen.
Die Pfifferlinge mindestens 15 Minuten kochen. Die Linsen mit einem Lorbeerblatt etwa 20 Minuten kochen und abschütten.

Für die Sauce die Steinpilze mit dem Kochwasser in einen Topf geben, den Rotwein, Sherry, Kalbsfond und Lammfond, sowie das Lorbeerblatt zufügen und alles deutlich einkochen. Ich habe die Sauce auf weniger als die Hälfte reduziert, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lammfleisch aus der Marinade nehmen und die Kräuter abstreifen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Rückenstück von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten, die letzten 2 Minuten die Filets dazu legen und kurz anbraten. Die Marinade in die Pfanne schütten und die Pfanne in den Backofen stellen. Den habe ich auf 70°C eingestellt.

In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und würfeln, ebenso die Kartoffeln. In reichlich Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. In das Wasser habe ich den Saft von einer halben Zitrone gegeben und ein Lorbeerblatt. Das Gemüse ausdämpfen lassen. Mit der Sahne und der Butter sehr fein pürieren, mit Salz abschmecken. 

Anrichten:

Die restliche Knoblauchzehe und den Thymian mit etwas Olivenöl in einen Pfanne geben, kurz erhitzen und die Tomatenhälften darin vorsichtig erwärmen.
Die Pfifferlinge mit  dem Sud und dem Geflügelfond in einem topf erhitzen und aufkochen. Die Linsen darin erwärmen.

Das Fleisch aufschneiden. Je ein Stück Lammfilet und ein Stück Lammrücken auf den Teller setzen. Dazu einen Löffel Linsen und einen Löffel Selleriepüree. Einige Tomaten dazu setzen 2 El Steinpilzsauce.

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