Sonntag, 20. März 2016

Kalbstafelspitz, Molkesauce, Topinambur und Rosenkohl

Kalbstafelspitz habe ich ausprobiert, so als kleinen Sonntagsbraten für 2 Personen. Das schöne ist man kann die Reste sehr gut kalt aufschneiden und so am Montag nochmal davon essen.
Ich hoffe das ist für dieses Frühjahr das letzte eher winterliche Rezept, denn inzwischen freue ich mich auf die Frühlingssachen, wie Bärlauch und Spargel. 
Kalbstafelspitz Topinambur Rosenkohl
So habe ich zu dem Kalbstafelspitz nochmal Rosenkohl und Topinambur gemacht. Topinambur als Streusel, Chip und Creme, und die Creme ist wirklich überzeugend gut. Die habe ich nach einem Rezept von Döllerer aus dem Kochbuch „Cuisine Alpine“ zubereitet. Von der Creme bin ich wirklich sehr begeistert. Sie bringt den Geschmack des Topinambur auf schöne Art zur Geltung. Die Anregung für die Molkesauce habe ich auch aus diesem Kochbuch. Das ist im Augenblick sowieso mein favorisiertes Kochbuch.


Zutaten für 2:
800 g Kalbstafelspitz
Butterschmalz
400 ml Weißwein
200 ml Molke
200 ml Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian

500 g Topinambur
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 El reduzierter Weißwein
Muskat
350 ml Öl

200 g Rosenkohl
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
Butter
Pfeffer und Salz


Zubereitung:
Den Kalbstafelspitz von allen Seiten gründlich salzen.  Den Backofen auf 80°C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Kalbstafelspitz darin von beiden Seiten jeweils 3 Minuten anbraten. 200 ml Weißwein in die Pfanne  geben und für etwa 2,5 Stunden in den Backofen stellen, bis der Kalbsbraten eine Kerntemperatur von etwa 59°C erreicht hat.
Kalbstafelspitz Topinambur Rosenkohl

Für die Molkesauce die Molke und die restlichen 200 ml Weißwein mit dem Thymian und Rosmarin in einen Topf geben und auf etwa 150 ml einkochen. Dann den Kalbsfond zufügen und nochmals reduzieren, am Ende sollten etwa 250 ml Molkesauce verbleiben. Die Kräuter entnehmen und mit Salz, wenn nötig, abschmecken.

Für die Topinambur-Creme etwa 300 g Topinambur schälen und grob würfeln. Dabei darauf achten das alle dunkeln Stellen entfernt werden, damit die Creme schön hell wird. Die Topinambur-Würfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Abschütten und ausdämpfen lassen. Die Milch und Sahne einmal aufkochen und die gegarten Topinambur-Würfel dazu schütten und gründlich einkochen lassen. Gegen Ende die Hitze reduzieren, denn die Topinambur-Creme brennt sehr schnell an, habe ich erfahren müssen.
Wenn die Sahne und die Milch fast eingekocht sind die Masse sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vorsichtig warm halten.

Einen Topinambur schälen, würfeln und in Wasser sehr fein zu „Sand“ pürieren, gut abtropfen lassen. Einen weiteren Topinambur schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Das Öl auf etwa 130°C erhitzen und die Topinambur-Scheiben darin nach und nach frittieren, aus dem Öl nehmen und abtropfen lassen, leicht salzen.
Jetzt den Topinambur-Sand unter rühren frittieren, herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Rosenkohl putzen und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen, abschütten und abschrecken. Eine kleine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in etwas Butter weich dünsten, den Rosenkohl darin erwärmen.

Anrichten:

Das Fleisch dünn aufschneiden und auf jeden Teller zwei Scheiben legen. Dazu jeweils einen Löffel Topinambur-Creme und drei bis vier Rosenkohl. Einen Topinambur-Chip und zwei Tl Topinambur-Sand auf dem Teller verteilen. Zum Schluß noch auf jedem Teller zwei-drei El. Sauce verteilen. 


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