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Donnerstag, 15. September 2016

Aromenspiel: Saibling und Kürbis


Das neue Online-Magazin von Chateau et Chocolat Aromenspiele Herbstzeit  ist seit heute online. Neben  vielen interessanten Berichten über gutes Essen und den passenden Wein gibt es diesmal auch wieder einen Beitrag von mir für das Magazin.

Saibling Kürbis
Ein herbstliches Gericht mit Kürbis, ich habe mich für ein Fischgericht mit Kürbis entschieden, genauer Bachsaibling mit Kürbis. 
Der Bachsaibling ist einmal vorsichtig im Ofen gebacken und dazu gibt es noch ein Tatar vom gebeizten Saibling. 



Den Kürbis gibt es in drei Varianten, einmal in Scheiben und gebraten, dann als Kürbispüree, Kürbisgel und eine Kürbissauce rundet den Teller ab. 
Ich finde das ist ein schöner Einstieg in die Aromen der Herbstküche.











Zutaten für 4:

Saibling:

2 Saiblingfilets zu je etwa 350 g
30 g Salz
20 Zucker
50 ml Weisswein
2 El Ingwer-Sharab
Olivenöl

Kürbissauce:
10 g Ingwer
1 El Butter
120 G Hokkaido-Kürbis
1 Tl Mehl
50 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat
1 El Ingwer-Sharab
200 ml GarnelenFond
1/2 Tl Curry Mumbay
Kürbiskernöl

Kürbisgel:
250 ml Gemüsefond
100 g Hokkaido-Kürbis
1 MP Curry
2g Agar Agar



Kürbispüree:
400 g Hokkaido-Kürbis
30 g Butter
250 ml Gemüsefond
2 El Creme fraiche 

200 g Hokkaido Kürbis in dünnen Scheiben
Öl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1.  Bachsaibling:
Aus den Saiblingsfilets 4 schöne Tranchen  zu je etwa 130 g abschneiden und wenn nötig in Form schneiden.
Die verbliebenen Saiblingstücke und Reste sehr fein würfeln.
Den Weißwein mit einem Esslöffel  Ingwer-Sharab, dem Zucker und dem Salz gut vermischen. Die Saiblingwürfelchen unterheben. Alles in den Kühlschrank stellen und wenigstens zwei Stunden ziehen lassen.

Saibling Kürbis
Die verbliebenen Saiblingfilet mit Olivenöl einpinseln und leicht salzen. Die Filets im Backofen bei etwa 60°C etwa 30 Minuten backen.

2.  Hokkaido-Kürbis:
Für das Kürbisgel 100 g Kürbis grob würfeln. Mit dem Gemüsefond in einen Topf geben und sehr weich kochen, bei geschlossenem Deckel. Die Masse dann gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Curry-Pulver und Salz abschmecken. Wieder in einen Topf geben und mit dem Agar-Agar etwa 2 Minuten unter häufigem rühren köcheln lassen. Die Kürbismasse in eine flache Schmale streichen und im Kühlschrank erstarren lassen. Wenn die Masse fest ist in einen Becher geben und noch einmal gründlich pürieren bis das Gel seidig glänzt. Das Gel in eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.


Für die Sauce den Ingwer schälen, und fein würfeln. In etwas Butter andünsten. 120 g Hokkaidokürbis würfeln und bei geschlossenem Deckel mit dünsten lassen. Nach 5 Minuten den Tl Mehl zugeben, alles gut verrühren und mit dem Wein, Noilly Prat, Ingwer-Saharab und Garnelenfond auffüllen und köcheln lassen bis der Kürbis weich ist, je nach Größe der Kürbiswürfel dauert das nur 5 -10 Minuten. Die Sauce pürieren und mit Salz, Pfeffer, Curry-Pulver und etwas Ingwer-Sharab abschmecken und bis zum servieren warm halten.

Für das Kürbispüree 400 g Hokkaido-Kürbis grob würfeln, in einem Topf in etwas Butter anschwitzen und mit Gemüsefond auffüllen. Den topf verschliessen und den Kürbis sehr weich garen. Wenn nötig etwa Flüssigkeit abschütten und die Masse fein pürieren. 2 El Creme fraîche unterziehen und mit Salz abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Butter unterrühren, das rundet den Geschmack noch etwas ab.

Die Kürbisscheiben in einer Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten und mit Salz würzen.

3.  Anrichten:
Die gebeizten Saibling

-Würfel aus dem Kühlschrank nehmen, in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser abschwaschen und , abtropfen lassen und mit einem El. Inger-Sharab vermischen. Je einen gehäuften Tl von dem Saiblingstartar auf einen Teller setzen. Dazu ein Saiblingsfilet aus dem Ofen.

Jetzt nacheinander die Kürbiszubereitungen auf den Teller setzen und servieren.

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