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Mittwoch, 7. September 2016

Sonntagsessen: Schweinefilet mit Aprikose

Schweinefleisch und Aprikose harmonieren sehr gut miteinander, aber Schweinefleisch gibt es hier nicht mehr so oft. 
In meiner Jugend war Schweinefilet ein Feiertagsessen. Das hat sich geändert seit Schweinefilet sehr billig zu kaufen ist. Allerdings hat es auch deutlich an Geschmack verloren. 
Nun hatte ich die Gelegenheit ein Filet vom Bunten Bentheimer zu kaufen und habe das natürlich genutzt. Das Fleisch ist schmackhafter, dunkler von der Farbe und auch etwas fester. Wir essen das Fleisch dieser Schweine sehr gerne, insbesondere auch weil sie nicht   in Massentierhaltung  gezogen werden.
Zu unserem Schweinefilet habe ich eine Sauce gemacht mit Aprikose. Die habe ich mit einer dunklen Mehlschwitze gebunden. Das ist ja verpönt inzwischen, ich meine aber wenn es richtig gemacht wird gibt das eine schöne Bindung und beeinträchtigt auch nicht den Geschmack. Ich glaube ich mache das jetzt mal wieder öfter, wenn eine Sauce zu binden ist. 

Schweinefilet Aprikose Pfifferlinge Polenta Lauchzwiebeln
Allerdings stelle ich die Mehlschwitze selber her und nehme da nichts vorgefertigtes aus der Packung. Ich möchte wissen was in der Mehlschwitze ist, nämlich nur Mehl und Butter.
Es gab dann eine Aprikose, Pfifferlinge, Frühlingszwiebeln und gebratenen Polenta dazu.  So hatten wir ein schönes Sonntagsessen mit Schweinefilet.


Zutaten für 2:



1 Schweinefilet (etwa 350g)
5 Aprikosen
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
500 ml Schweinefond
1 El Aceto Balsamico Di Modena
1 El dunkle Mehlschwitze
80 g Polenta
175 ml Milch
1 El Butter
1 El frisch geriebener Grana Padano
Muskat
200 g Pfifferlinge
8 Frühlingszwiebeln
200 ml Geflügelfond
Diakon-Rettich Sprossen
Butterschmalz zum braten
Zucker, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Für die gebratenen Polenta die Milch mit der Butter und dem frisch geriebenen Grand Padano in einem Topf aufkochen. 60 g Polenta zuschütten und gut verrühren. Eine Prise Salz zugeben und etwas frisch geriebenen Muskat. Die Polenta unter gelegentlichem umrühren bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten quellen lassen.
Die Polenta in eine flache Form etwa 1-2 cm dick ausstreichen und abkühlen lassen. Kurz vor dem anrichten mit einem runden Ausstecher Halbmonde abstechen und diese in dem verbliebenen Polentagries wälzen und in etwas Butterschmalz bei kleiner Flamme vorsichtig anbraten.

Schweinefilet Aprikose Pfifferlinge Polenta Lauchzwiebeln
Die Aprikosen in kochendem Wasser blanchieren und schälen. Drei Aprikosen klein schneiden und mit dem Schweinefond in einen Topf füllen. Drei-vier Zweige Thymian und einen El Zucker zugeben. Die Sauce aufkochen und dann etwa 10 Minuten köcheln lassen bis die Aprikosen weich sind. Die Thymianzweige entnehmen und die Sauce gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Jetzt die Sauce auf etwa 300 ml einkochen. Mit der Mehlschwitze binden, dabei die Mehlschwitze nach und nach zugeben bis die gewünschte Bindung erreicht ist. Die Sauce dann noch etwa 10 Minuten bei geschlossenem Deckel vorsichtig, bei sehr kleiner Hitze kochen lassen um den Mehlgeschmack zu entfernen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 80°C vorwärmen. Das Schweinefilet trocken tupfen, gut salzen und in heissem Butterschmalz von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten, dann die Pfanne mit Filet in den Backofen schieben und das Filet 30 Minuten nachziehen lassen. Wenn das Gericht dann noch nicht fertig ist den Backofen auf 60°C reduzieren.

Für die verbliebenen zwei Aprikosen etwas Butterschmalz in eine kleine Pfanne geben, die Lorbeerblätter und einige Zweige Thymian dazu geben und das Fett langsam erwärmen. Die Aprikosen halbieren und entkernen. Die Hitze etwas erhöhen und die Aprikosen in die Pfanne legen und 3-4 Minuten auf der Schnittseite anbraten, dann im Backofen warm halten.
Die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel vorsichtig reinigen. In einer Pfanne mit sehr heissem Butterschmalz nur kurz anbraten und mit Salz abschmecken.
Den Geflügelfond erhitzen. Die Frühlingszwiebeln putzen und abwaschen, in dem Geflügelfond etwa 2-3 Minuten garen bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind, gut abtropfen lassen.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers einen Kreis Sauce ausstreichen. Das Schweinefilet in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller drei Scheiben Schweinefilet auf die Sauce legen. Darum herum eine Aprikosenhälfte, Pfifferlinge und einen Polenta-Halbmond setzen. Zwei bis drei Frühlingszwiebeln dazu legen. Auf das Fleisch etwa salz und einiege Daikon-Rettich-Sproßen streuen und servieren.



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