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Donnerstag, 23. März 2017

Pickles........und Ölsardinen

Schon seit längerem benutze ich bei meinen Gerichten sehr gerne eingelegte Senfsaat, säuerlich eingelegten Senf.
Andererseits essen wir , Frau K und ich sehr gerne Ölsardinen, gerne auch gute Jahrgangsölsardienen und dazu schmeckt eine sauer eingelegte Beilage sehr gut, also habe ich mich ein wenig mit diesem Thema beschäftigt.
Tim Raue macht es sich in seinem neuesten Kochbuch  „My Way“ recht einfach mit dem Rezept für Ölsardinen: zur geöffneten Dose Ölsardinen gibt es ein Stück geröstetes Roggenbrot und eine viertel Limette, das wars.

Ich bin mir sicher das das gut ist, aber ich wollte ja eine eigene Variante.
Um etwas sauer einzulegen benötigt man einen geeigneten Sud, oder eine Beize. Ich habe ein Rezept bei Humm „Nomad“ gefunden, einfach und gelingsicher:

500 g weißer Balsamessig
200 g Zucker
200 g Wasser
50 g Salz


Alles in einen Topf geben, und einmal aufkochen, dabei gelegentlich mit einem Schneebesen umrühren bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Beize soll sich im Kühlschrank in einem Glas etwa 2 Wochen halten. Ich weiss nicht ob das stimmt, den bei mir ist die schneller verbraucht.

In dieser Beize lege ich auch die Senfkörner ein. Dazu kommen 4 El helle Senfsaat, oder, wer es kräftiger mag nimmt drei El helle und einen El dunkle Senfsaat, mit etwas Wasser in einen Topf und werden einmal aufgekocht. Durch ein Sieb abschütten und die Senfkörner mit kaltem Wasser abschrecken.
Jetzt etwa 150-200ml Beize aufkochen und die Senfkörner zugeben, etwa eine Minute köcheln lassen und dann den Topf vom Herd ziehen. Die Senfkörner mit dem Sud in ein Glas geben, verschließen  und abkühlen lassen. 
Ich finde die Senfkörner schmecken am besten wenn die  wenigstens einen Tag ziehen durften.



Die Kartoffeln oben auf dem Bild sind ebenfalls in dem Sud eingelegt. Dazu werden zwei Drillinge gründlich abgebürstet. Dann schneide ich die mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben. Die Beize einmal aufkochen und heiss über die Kartoffel geben und wenigstens 6 Stunden ziehen lassen.
Ein bis zwei Ölsardinen auf einen Teller geben, einige Scheiben eingelegte Kartoffel dazu und einen El Senfkörner, mehr braucht es nicht. 


Auf dem zweiten Teller habe ich Rettich eingelegt.  Etwa 100 g Rettich sehr dünn aufschneiden und mit der kalten Beize bedecken. Den Rettich 2-3 Stunden ziehen lassen. Dazu geröstetes Roggenbrot und obenauf Porree-Sproßen.



Für den letzten Teller habe ich dünn aufgeschnittene weiße und rote Radieschen in dem kalten Sud kurz eingelegt. Dazu kleine Salatgurken in dünnen Scheiben, allerdings alles getrennt um Verfärbungen zu vermeiden. Dazu noch eingelegte Kartoffeln, frische Kräuter aus dem Garten, zwei El  Nordseekrabben und man hat einen kleinen Salat als Vorspeise.

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