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Sonntag, 19. März 2017

Sonntagsessen: Perlhuhn mit Morcheln und Spinat

Ein Sonntagsessen war das, Perlhuhnbrust mit Morchelsahne, dazu Morchel-Spinat und zweierlei Kartoffeln. Die Kartoffeln sind einmal confiert und einmal sauer eingelegt.
Dazu die allerersten frischen Kräuter aus dem Garten, nämlich ein Blatt frischen Bärlauch und einige Waldmeisterspitzen. 

Perlhuhn Morcheln

Das Gericht ist ein wenig aufwendig in der Herstellung, aber der Aufwand lohnt, denn man bekommt ein vorzügliches Gericht, aromatisch und delikat, mit einem Wort, richtig lecker. :-)

Zutaten für 2:

2 Perlhuhnbrüste
Traubenkernöl

1 El Butter
1Schalotte
125 g Champignons 
300 g Sahne
5 g getrocknete Morcheln
2 Thymianzweige
Salz

8 Drillinge
2 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
50 ml Perlhuhnfond
1 El Butter

8 Scheiben, sauer eingelegte Kartoffel
300 g junger Blattspinat

 2 kleine, junge Blätter Bärlauch
1 El Waldmeisterspitzen

Zubereitung:
Mit der Morchelsahne sollte man anfangen, die soll nämlich über Nacht ziehen.
Die Morcheln nach Packungsanweisung einweichen und kochen. Die Brühe habe ich entsorgt.
Etwas Butter in einem Topf zerlassen, die Schalotte in Scheiben schneiden und andünsten. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Wenn die Schalotte weich ist die Champignonscheiben zufügen und kurz anbraten.

Perlhuhn Morcheln
Die Morcheln längs halbieren, Morcheln, Sahne und Thymian in den Topf geben, die Sahne einmal kurz aufkochen und dann vom Herd nehmen. Mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag die Sahne durch ein Sieb abgießen,  die Morcheln aus dem Sieb nehmen und aufbewahren. Die Morchel-Sahne in einen Topf schütten.

Für die conferierten Kartoffeln den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Kartoffeln in eine, möglichst kleine, feuerfeste Form geben. Den Knoblauch und Thymian zufügen. Mit dem Olivenöl füllen bis die Kartoffeln vollständig mit Öl bedeckt sind. Die Form mit Alufolie fest verschliessen.
Die Kartoffeln für 90 Minuten in den Backofen stellen, bis sie zart sind. Die Drillinge im Öl abkühlen lassen, dann die Kartoffel pellen.
In einem kleinen Topf den Perlhuhnfond mit der Butter erwärmen, leicht salzen. Die Kartoffel darin schwenken und vorsichtig warm halten.

Zwischenzeitlich die Perlhuhnbrüste aus dem Kühlschrank nehmen wenig salzen. In heissem Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Dann bei 70°C im Backofen noch etwa 20 Minuten ziehen lassen.

Den Blattspinat gründlich waschen. In einem Topf wenig Wasser aufkochen und den Spinat darin kurz blanchieren bis er zusammen fällt. Den Spinat abschütten und kurz abschrecken, sehr gut abtropfen lassen, ich drücke den auch nochmal aus, weil ich nicht soviel Wasser am Spinat haben möchte.
Die Morcheln und 5 El Morchelsahne in einem Topf erwärmen. Den Spinat darin noch einmal aufkochen und warm halten.

Anrichten:
Zwei Teller im Backofen gut vorwärmen.
Die Morchelsahne erwärmen und mit dem Pürierstab kurz aufschlagen. 
Die Perlhuhnbrüste längs aufschneiden und auf die Teller setzen, dazu je 2 El Morchelsahne und Morchelspinat. Einige Scheiben sauer eingelegte Kartoffel zufügen und 2-3 confierte Kartöffelchen. Das Bärlauchblatt dazu legen und mit Waldmeister bestreuen.


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