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Sonntag, 5. Juni 2016

gebeizte Forelle, Brunnenkresse,Kartoffel und Radieschen

Bei Zorra im Kochtopf veranstaltet Kebo ein Blogevent „Alpenküche“. Ich glaube das diese Küche seit einiger Zeit ganz angesagt ist, spätestens seit dem Kochbuch „ Das Kulinarische Erbe der Alpen“. 
Neben diesem Kochbuch habe ich noch 4 weitere Kochbücher von Köchen aus den Alpen. Mein Favorit ist zur Zeit das Kochbuch „Cuisine Alpine“ von Andreas Döllerer. Aus diesem Kochbuch stammt dann auch das Rezept was ich nachgekocht habe. 

gebeizte Forelle Brunnenkresse Kartoffel Radieschen
Ein eher klassisches Alpengericht ist das sicherlich nicht. Ich habe mich auch bewusst gegen ein klassisches Rezept entschieden, weil ich denke das ist mit den Zutaten hier aus dem Ruhrgebiet nicht so ohne weiteres möglich. Also habe ich mir ein nachkochbares Rezept von Döllerer ausgesucht. 
Er nennt es “Gebeizte Bluntaubachforelle mit Bachkresse, Erdäpfeln&Radieschen“
Gut Bluntaubachforellen kann ich hier auch nicht kaufen, aber schon ganz gute Zuchtforellen. Auf dem Markt hatten sie dann für mich eine schöne, große Lachsforelle. Die Zutatenliste ist aus dem Kochbuch übernommen.

Zu dem Gericht gab es natürlich auch einen Wein aus Österreich, ein eindrucksvoller Sauvignon Blanc, der wunderbar mit dem Gericht harmonierte. Kein Wein der sich in den Vordergrund drängt, sondern der  dem Gericht zur Wirkung verhilft: 
Moarfeitl Sauvignon Blanc 2012 von Neumeister.


Zutaten für 4:

Gebeizte Forelle:
1 Limette
180 g grobes Salz
120 g brauner Zucker
Schale von 1 Zitrone
10 Korianderkörner
1 großes Bachforellenfilet ohne Haut

Erdäpfel:
200 g Butter
8 ausgestochene speckige Erdäpfelkugeln
grobes Salz

Gin-Crème-fraîche:
100 g Crème-fraîche 
40 g Topfen
10 ml Blue Gin
1 Spritzer Limettensaft

Kressecreme:
100 g Spinat
60 g frische Bachkresse
50 g Butter
50ml Rindersuppe
Salz
weißer Pfeffer

Radieschen:
4 Radieschen
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Gebeizte Forelle: Döllerer schneidet die Limette in Scheiben und vermischt die dann mit den übrigen Zutaten. Ich habe die Limette ausgepresst und dann alle Zutaten vermischt. 
Die Forellenfilets mit der Beize bedecken und 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann die Filets unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und wenn nötig entgräten. Dann in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden.

Erdäpfel: Die Butter braun werden lassen, die Hitze reduzieren und die Erdäpfelkugeln darin langsam garen, soweit die Beschreibung im Kochbuch.
Also ich habe mir zwei große Kartoffel gekauft, geschält und dann mit einem Kugelausstecher Kugeln ausgestochen. Mehr als im Rezept steht, weil wir sonst kaum satt geworden wären, auch wenn wir eine Vorspeise hatten. 

gebeizte Forelle
Die Butter in einem Topf bräunen. Der Topf sollte so groß sein das alle Kartoffelkugeln auf dem Topfboden aufliegen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und die Kartoffeln bei kleinerer Hitze etwa 20 Minuten garen, den Deckel nicht abheben, aber ab und an den Topf schütteln, das die Kartoffelkugeln von allen Seiten schön goldbraun werden. 
Bei Paul Bocuse heissen diese Kartoffeln Nuss Kartoffeln.

Gin-Crème-fraîche: Alle Zutaten verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

Kressecreme: Den Spinat und die Hälfte der Bachkresse blanchieren und eiskalt abschrecken. Die Masse gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 70°C zu einer glatten Creme mixen. Anschließend kalt rühren und abschmecken. 
Da ich keinen Thermomix habe kamen die Zutaten bei mir in einen kleinen Topf und sind darin bei kleiner Hitze gründlich mit dem Pürierstab püriert worden.

Radieschen: Die Radieschen mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.


Ich habe noch etwas Brunnenkresse dazu gemacht, die ist sehr kurz mariniert in einem Dressing aus Traubenkernöl, Weißweinessig, Mirin, Salz und Muntok-Pfeffer.

Blog-Event CXX - Alpenkueche (Einsendeschluss 15. Juni 2016)



Kommentare:

  1. Hallo Wolfgang,
    dein Gericht sieht absolut lecker aus. Mir gefällt es, wie du dein Gericht angerichtet hast und ich finde es super, dass du auch noch eine Getränkeempfehlung abgibst.

    Liebe Grüße, Tanja

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  2. Alpenküche war und ist für mich immer in, schon, weil ich sie von Oma und Mama aus erster Hand gelernt habe.
    Dein Gericht allerdings ist für mich Alpen-Haute-Cuisine und so wie es sich liest bestimmt sehr fein.
    Schön, dass Du mit dabei bist,
    sonnige Grüße aus Südtirol,
    Kebo

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