roh: Lamm und Waldmeister

Lammfleisch roh essen, wir waren da sehr skeptisch, Frau K und ich.Allerdings essen wir ja auch anderes Fleisch roh, Carpaccio vom Rind oder Tatar, aber auch Schweinemett, ab und an.

Zwei Rezepte hatte ich gesehen mit rohem Lamm, einmal auch ein Carpaccio mit Salsa Verde und, aus dem Kochbuch zum Kulinarischen Erbe der Alpen, mariniertes Lamm mit Waldmeister. 

Dieses Rezept hat mich sehr gereizt und ich habe das ausprobiert als kleine kalte Vorspeise.
Im Rezept gibt es dazu einen Wildkräutersalat, da mir nur wenig Wildkräuter zur Verfügung stehen habe ich einen eigenen kleinen Salat gemacht. 

Den Essig dazu habe ich im letzten Sommer aus schwarzen Johannisbeeren und Apfelessig selber gemacht und der war erstaunlich lecker nachdem er neun Monate ruhen konnte.

Zu dem Salat habe ich eingelegte Senfkörner und eingelegte Spargelspitzen gemacht und etwas rohen Rhabarber, nur gesalzen und gezuckert.

Das Rezept für das Lamm habe ich vollständig aus dem Kochbuch übernommen. Es ist mir nicht ganz klar für wie viele Personen die Mengen berechnet sind, bei uns würde das Fleisch in einer Vorspeise sicherlich für 8 oder mehr Portionen ausreichen.
Das Rezept hat es auch in das Onlinemagazin  "Aromenspiele Frühling 2016" geschafft. Dort gibt es noch mehr Anregungen, nicht nur für Rezepte. 

Zutaten:

200 ml Wasser

50 g Zucker

50 g Salz

1 Handvoll getrockneter Waldmeister

100 ml Weißwein

2 Lammfilets á 300 g

100 g kleine Spargelspitzen

3 El Senfkörner

200 ml Weißer Balsamessig

200 ml Wasser

20 g Salz 

40 g Zucker

Rhabarber

Waldmeister

Rauke

Scharfgarbe

Weinrauke

Winterportulak

glatte Petersilie

Radieschen

1 El schwarzer Johannisbeer-Essig

3 El Rapsöl

Zucker, Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Das Wasser mit dem Zucker und Salz zum kochen bringen, abkühlen lassen und den Waldmeister beifügen.
Gut umrühren und das Wasser einige Zeit leise köcheln lassen, damit sich Zucker und Salz auch im Wasser lösen.

Ich habe den Waldmeister einen Tag vorher geschnitten und antrocknen lassen, bevor der in die Flüssigkeit kam habe ich den ein wenig klein gezupft.

Die Lammfilets in die Marinade legen und für mindestens 7 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, kurz abspülen, mit Pfeffer bestreuen und für weitere 2 Stunden in ein mit Wein getränktes Tuch einwickeln. Dafür habe ich das Fleisch wieder in den Kühlschrank gestellt.

Bevor das Fleisch geschnitten wird etwa 1 Stunde in den Tiefkühler geben, damit es besser in feine Tranchen geschnitten werden kann.

Den weißen Balsamessig mit dem Wasser, 20 g Salz und 40 g Zucker einmal aufkochen.

Etwa 100 ml der Flüssigkeit entnehmen und über die Senfkörner schütten und  einige Stunden ziehen lassen.

Die Spargelspitzen längs halbieren. Ich habe auf dem Markt hier sehr dünnen Spargel bekommen, der ist kaum 6-8 mm dick, den gibt es im Bund recht preiswert. Die halbierten Spargelspitzen in dem restlichen Balsamessig-Fond einmal aufkochen und abkühlen lassen.

Ein kleines Stück Rhabarber in sehr dünne Scheiben schneiden und mit einer Prise Zucker und Salz bestreuen, etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Aus dem Öl, Essig, etwas Zucker, Pfeffer und Salz ein Dressing anrühren. Mein Johannisbeer-Essig war gut sauer, also habe ich auch etwas Zucker an das Dressing gegeben.

Die restliche Salatzutaten putzen und waschen, die Radieschen in sehr dünne Scheiben schneiden.

Anrichten:

Das Lammfleisch möglichst dünn aufschneiden. Ich habe das dann noch zwischen Klarsichtfolie gepackt und mit einem Plattiereisen leicht plattiert, das es recht dünn war.

Drei bis vier Scheiben Lammfleisch auf die Teller verteilen. Die Salatzutaten darum verteilen. Das Dressing über den Salat träufeln. Noch etwas Pfeffer auf das Fleisch streuen und servieren.