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Sonntag, 18. Oktober 2015

Forelle | Kürbis | Salat

Claudia vom Blog „Geschmeidige Köstlichkeiten“ ruft zu ihrem Bloggeburtstag zu einem Blogevent auf:

Sie fragt nach barierrefreien Rezepten, also Rezepten für Menschen mit Kau- oder Schluckbeeinträchtigungen.
Das ist wirklich eine Aufgabe finde ich,  die nicht so einfach ist. Von mir gibt es ein leichtes Fischgericht. Ich habe ein Forellenmousse gemacht mit Kürbis und Salat, der Salat natürlich auch in Form einer Creme. 
Forell|Kürbis|Salat

Zutaten für 4:

1 geräucherte Forelle
1 Schalotte
2 Tl dunkle Senfsaat
150 ml Noilly Prat
300 ml Buttermilch
100 ml Sahne
Melange blanc
4 Blatt Gelatine
1 kleiner Hokkaidokürbis
 1 Tl Agar - Agar
1/2 Butternusskürbis
Butter
100 ml Sahne
1 kleiner Kopfsalat
100 ml Geflügelfond
1 El Crème fraîche
Dill
Forellenkaviar

Zubereitung:

Die Forellenfilets auslösen und etwas klein zupfen. Die Gelatineblätter in kaltem! Wasser zwanzig Minuten einweichen. 
Die Schalotte schälen, klein schneiden und in etwas Butter andünsten, mit dem Noilly Prat auffüllen und bei geschlossenem Topf schön weich kochen lassen. Die Forellenstücke mit der Buttermilch, Sahne und dem Noilly Prat Sud in einen Pürierbecher umfüllen. Die Senfsaat dazugebend alles sehr gründlich pürieren. Die Gelatine in einem kleinen Topf mit wenig Wasser schmelzen und zu der Masse geben, gut verrühren. Mit Salz und Melange Blanc abschmecken und in ein flaches Gefäß gießen, so dass das Mousse etwa 1,5 cm dick ist. Ich habe die Reste der Forellenmasse in kleine Timbaleformen gegossen. Das Forellenmousse kalt stellen. Bei mir hat es etwa 3 Stunden gebraucht um fest zu werden.

Den Hokkaidokürbis abwaschen und grob zerteilen, die Kerne und Fasern entfernen. Die Hokkaidostücke in einen Entsafter geben und entsaften. Es sollten etwa 300 ml Kürbissaft dabei herauskommen. Den Saft mit dem Agar-Agar nach Packungsanweisung aufkochen. Den heissen Saft leicht salzen und auf zwei Schalen verteilen. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Wenn das Gelee fest ist aus einer Schale das Kürbisgelee in einen Pürierbecher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche umfüllen.

Forelle|Kürbis|Salat
Den Kopfsalat putzen und waschen, die dicken Strünke entfernen. Den Geflügelfond in einem Topf erhitzen, den Salat hineingeben und alles bei geschlossenem Deckel etwa 3 Minuten blanchieren. Den Salat durch ein Sieb gut abtropfen lassen. Mit etwas Pfeffer und Salz sehr fein pürieren, einen Löffel Crème fraîche unterrühren.

Etwa 300 g Butternusskürbis, geschält, grob würfeln. Reichlich Butter in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin bei geschlossenem Topf vorsichtig sehr weich dünsten. Mit dem Pürierstab gründlich pürieren, dabei die Sahne unterheben. Mit Salz abschmecken und warm halten.

Anrichten:

Das Kürbisgelee aus dem Kühlschrank nehmen, 4 Kreise ausstechen und mit einer Palette auf 4 Teller setzen. Mit einem kleineren Ausstecher aus dem Forellenmousse Kreise ausstechen und auf die Kürbisgeleescheiben setzen. Darum je 2 Löffel Salatcreme und Butternusskürbispüree setzen. Einige Punkte Kürbisgel aus der Spritzflasche dazu setzen. Auf das Forellenmousse einen Löffel Forellenkaviar setzen und etwas Forellenkaviar auf den Teller verteilen. Den Dill abwaschen und einige Drillspitzen auf die Teller verteilen.

Kommentare:

  1. Das ist ja mal eine coole Idee ;) Ich hab mich beim drüberscrollen auf Facebook kurz gefragt wo eigentlich der Fisch ist, aber das barrierefrei erklärt das ;)
    Sieht auf jeden Fall sehr lecker aus!

    Viele Grüße,
    Fiona

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  2. Lieber Wolfgang, ich bin total begeistert und sage herzlichen Dank. Eine so tolle Kombination! Die wird bei mir sicher Einzug halten. Liebe Grüße aus Salzburg, Claudia

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  3. Was eine Schönheit an Vorspeisenteller!

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  4. Hallo Wolfgang,
    mein Kompliment für diesen gelungenen Teller. Ich würde gern davon probieren. Auf jeden Fall hast du mir Anregung damit für ein Amuse Gueule gegeben. Das Forellenmousse und das Kürbisgelee stehen auf meiner Liste.
    Viele Grüße
    Doreen

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