Vor ein paar Monaten habe ich auf Wunsch der Familie mal Eisbein zubereitet. Dabei musste ich feststellen, dass wenn man mal die Schwarte entfernt, sich im Inneren wunderschöne saftige kleine Muskelstücke befinden, die sehr schön nach Schwein schmecken. Schon da habe ich schon überlegt, was man damit noch anfangen könnte.
So bin ich auf die Idee gekommen Nudeln mit dem Fleisch aus dem Eisbein zu füllen mit ein wenig Schmand und frisch geriebenen altem Rohmilch - Gouda.
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| Eisbein Senf Nudeln Rahmspinat |
Zum Eisbein gehört Senf, also habe ich eingelegte Senfkörner dazu gegeben und ein Senf-Spinat-Pesto. Uns hat das richtig gut geschmeckt und ich denke ich werde sowas öfter mal probieren.
Die richtige italienische Bezeichnung für die gefüllten Nudeln ist wohl Mezzelune und nicht Ravioli.
20 g alter Gouda, frisch gerieben
2 Tl Senfsaat hell und dunkel
6 Körner weißer Muntokpfeffer
3 Scheiben geräucherter Speck
Zubereitung:
In einen großen Topf so viel Wasser geben, dass die Eisbeine gerade so bedeckt sind. Die Kräuter für die Brühe waschen, putzen und ins Wasser geben. Das Gemüse für die Brühe waschen, schälen und putzen, grob würfeln und ebenfalls in die Brühe geben, dazu die Gewürze und 2 Tl Salz. Die Brühe einmal aufkochen. Die Eisbeine abwaschen und in die kochende Brühe legen, dann etwa 2 Stunden leise köcheln lassen.
Die Eisbeine aus der Brühe nehmen und gut abkühlen lassen. Wenn sie so kalt sind das man sie anfassen kann, die Schwarte abziehen, dann die Knochen ziehen und das Fleisch zerteilen. Vier schöne Stücke aus dem Eisbein beiseite legen.
von den weniger schönen Teilen etwa 200 g mit dem Messer schön fein hacken.
Das restliche Fleisch und 2 Liter der Brühe werde ich am Montag zu einer Erbsensuppe verarbeiten.
Für die Nudelfüllung das gehackte Eisbeinfleisch in eine kleine Schüssel füllen. Den Schmand und den geriebene Käse zufügen, eine Prise Salz und Melange blanc. Wer kein Melange blanc hat nimmt etwas frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat. Die Füllung reichte bei mir für etwa 24 Nudeln.
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| Eisbein Senf Nudeln Rahmspinat |
Für das Pesto die Senfsaat und den Muntokpfeffer in einen Mörser geben und fein mörsern, dann die Walnusskerne hacken, zufügen und ebenfalls mörsern.
Den jungen Blattspinat waschen und gründlich trocken schleudern. Den Spinat mit den übrigen Zutaten in einen hohen Becher füllen und pürieren. Ich habe den Eindruck, dass sich dabei Wasser aus dem Spinat löst, jedenfalls war die Mischung bei mir sehr flüssig. Ich habe das dann einige Minuten durch ein sehr feines Sieb abtropfen lassen, bis das Pesto die richtige Konsistenz hatte. Wenn nötig das Pesto noch mit etwas Salz abschmecken.
Für die Nudeln den Nudelteig in sehr dünne Bahnen ausrollen. Mit einem Ausstechen etwa 6 cm Kreise stechen. Auf jeden Kreis einen Tl der Füllung setzen. Die Ränder des Teigkreises mit etwas Wasser bestreichen, dann die Hälfte herüber klappen, das ein Halbkreis entsteht. Die Ränder gut andrücken und sorgfältig die Luft ausdrücken.
Den Spinat gründlich waschen und die dicken Stiele entfernen. Dann die Blätter im geschlossenen Topf in wenig Wasser blanchieren, abschütten, abschrecken und den Spinat sehr sorgfältig ausdrücken.
Die Schalotte und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. In etwas Butter andünsten. Mit der Sahne auffüllen und die Sahne cremig einkochen lassen.
Die drei Scheiben geräucherten, durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anrösten. Den Speck herausnehmen, etwas Butter zufügen und die verbleibenden 4 Teile des Eisbeins in dem Fett von allen Seiten bei mittlerer Hitze schön anbraten.
Die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen, die Nudeln aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und dann in die Pfanne geben und in der Butter schwenken.
Die ausgedrückten Spinatblätter zu der eingekochten Sahne geben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und den Spinat in der Sahne erwärmen.
Anrichten:
Auf jeden Teller drei Ravioli legen, daneben jeweils ein Stück Eisbein und einen Löffel Blattspinat. Etwas Speck über die Ravioli streuen und zwei bis drei Tl Senf-Spinat-Pesto. Zu dem Fleisch je einen Tl eingelegte Senfsaat setzen und servieren.
