Sonntag, 4. Oktober 2015

Eisbein, Senf, Nudeln und Rahmspinat

Zorra und Susanne von „magentratzerl“ rufen auf zum Blogevent „Teigtaschen“. Da hatte ich sofort eine Idee und bin somit gerne dabei.
Vor ein paar Monaten habe ich auf Wunsch der Familie mal Eisbein zubereitet.  Dabei musste ich feststellen, dass wenn man mal die Schwarte entfernt, sich im Inneren wunderschöne saftige kleine Muskelstücke befinden, die sehr schön nach Schwein schmecken. Schon da habe ich schon überlegt, was man damit noch anfangen könnte.  
So bin ich auf die Idee gekommen Nudeln mit dem Fleisch aus dem Eisbein zu füllen mit ein wenig Schmand und frisch geriebenen altem Rohmilch - Gouda. 
Eisbein Senf Nudeln Rahmspinat
Zum Eisbein gehört Senf, also habe ich eingelegte Senfkörner dazu gegeben und ein Senf-Spinat-Pesto. Uns hat das richtig gut geschmeckt und ich denke ich werde sowas öfter mal probieren. 

Die richtige italienische Bezeichnung für die gefüllten Nudeln  ist wohl Mezzelune  und nicht Ravioli.

Zutaten für 4:

2 Eisbein

Für die Brühe:
2 Lorbeerblätter
1 Zweig  Thymian
1 Stengel Rosmarin
3 Zweige Liebstöckel
8 Wacholderbeeren
8 Pfefferkörner
2 Nelke
3 Stile Petersilie
1 Stange Porree
1 große Zwiebel
200 g Sellerie
1 Möhre
1 kl. Petersilienwurzel


Für die Füllung:
100 g Schmand
20 g alter Gouda, frisch gerieben
Salz, Melange blanc

Für das Pesto:
4 Walnusskerne
2 Tl Senfsaat hell und  dunkel
6 Körner weißer Muntokpfeffer
50 g junger Blattspinat
100 ml Traubenkernöl

Für den Spinat:
1 kg Blattspinat
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 ml Sahne
Muskat

200 g frischer Nudelteig
Butter 
3 Scheiben geräucherter Speck
4 Tl eingelegte Senfsaat
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

In einen großen Topf so viel Wasser geben, dass die Eisbeine gerade so bedeckt sind. Die Kräuter für die Brühe waschen, putzen und ins Wasser geben. Das Gemüse für die Brühe waschen, schälen und putzen, grob würfeln und ebenfalls in die Brühe geben, dazu die Gewürze und 2 Tl Salz. Die Brühe einmal aufkochen. Die Eisbeine abwaschen und in die kochende Brühe legen, dann etwa 2 Stunden leise köcheln  lassen.
Die Eisbeine aus der Brühe nehmen und gut abkühlen lassen. Wenn sie so kalt sind das man sie anfassen kann, die Schwarte abziehen, dann die Knochen ziehen und das Fleisch zerteilen.  Vier schöne Stücke aus dem Eisbein beiseite legen.
von den weniger schönen Teilen etwa 200 g mit dem Messer schön fein hacken.

Das restliche Fleisch und 2 Liter der Brühe werde ich am Montag zu einer Erbsensuppe verarbeiten.

Für die Nudelfüllung das gehackte Eisbeinfleisch in eine kleine Schüssel füllen. Den Schmand und den geriebene Käse zufügen, eine Prise Salz und Melange blanc. Wer kein Melange blanc hat nimmt etwas frisch gemahlenen Pfeffer und Muskat. Die Füllung reichte bei mir für etwa 24 Nudeln.
Eisbein Senf Nudeln Rahmspinat

Für das Pesto die Senfsaat und den Muntokpfeffer in einen Mörser geben und fein mörsern, dann die Walnusskerne hacken, zufügen und ebenfalls mörsern.  
Den jungen Blattspinat waschen und gründlich trocken schleudern. Den Spinat mit den übrigen Zutaten in einen hohen Becher füllen und  pürieren. Ich habe den Eindruck, dass sich dabei Wasser aus dem Spinat löst, jedenfalls war die Mischung bei mir sehr flüssig. Ich habe das dann einige Minuten durch ein sehr feines Sieb abtropfen lassen, bis das Pesto die richtige Konsistenz hatte. Wenn nötig das Pesto noch mit etwas Salz abschmecken.

Für die Nudeln den Nudelteig in sehr dünne Bahnen ausrollen. Mit einem Ausstechen etwa 6 cm Kreise stechen. Auf jeden Kreis einen Tl der Füllung setzen. Die Ränder des Teigkreises mit etwas Wasser bestreichen, dann die Hälfte herüber klappen, das ein Halbkreis entsteht. Die Ränder gut andrücken und sorgfältig die Luft ausdrücken.

Den Spinat gründlich waschen und die dicken Stiele entfernen. Dann die Blätter im geschlossenen Topf in wenig Wasser blanchieren, abschütten, abschrecken und den Spinat sehr sorgfältig ausdrücken.
Die Schalotte und Knoblauch putzen und sehr fein würfeln. In etwas Butter andünsten. Mit der Sahne auffüllen und die Sahne  cremig einkochen lassen.

Die drei Scheiben geräucherten, durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer Pfanne knusprig anrösten. Den Speck herausnehmen, etwas Butter zufügen und die verbleibenden 4 Teile des Eisbeins in dem Fett von allen Seiten bei mittlerer Hitze schön anbraten.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3 Minuten leise köcheln lassen. Etwas Butter in einer großen Pfanne erwärmen, die Nudeln aus dem Wasser heben, etwas abtropfen lassen und dann in die Pfanne geben und in der Butter schwenken.

Die ausgedrückten Spinatblätter zu der eingekochten Sahne geben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und den Spinat  in der Sahne erwärmen.

Anrichten:


Auf jeden Teller drei Ravioli legen, daneben jeweils ein Stück Eisbein und einen Löffel Blattspinat. Etwas Speck über die Ravioli streuen und zwei bis drei Tl Senf-Spinat-Pesto. Zu dem Fleisch je einen Tl eingelegte Senfsaat setzen und servieren.
Blog-Event CXIII - Teigtaschen (Einsendeschluss 15. Oktober 2015)

Kommentare:

  1. Was für eine geniale Idee! Die Kombination stelle ich mir wunderbar vor. Ich muss wohl tatsächlich mal Eisbein machen - einmal ist ja immer das erste Mal.

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  2. wieder mal eine tolle Idee für das Lieblingsgericht von GG, ich denke auch mir wird das schmecken...danke...

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