Leichte, legierte Selleriesuppe mit geschmorter Schalotte

Wir mögen Suppen sehr, deshalb bin ich immer auf der Suche nach neuen Ideen und Rezepten. 

Diesmal habe ich eine Selleriesuppe auf Basis einer Hühnerbrühe gemacht, Die Suppe wird mit zwei Eigelben legiert und mit dem Pürierstab aufgeschlagen bis sie  schaumig ist, dadurch wirkt sie sehr leicht, hat aber ein intensives Selleriearoma. Dazu gibt es eine kleine, langsam geschmorte Schalotte mit Sellerieknusper. Uns hat das gefallen.

Zutaten für 2:

300g Sellerie (geputzt und geschält)

400g Hühnerbrühe

100g Weißwein

2 Eier Größe L

1/2 Tl Selleriesaat

2 Schalotten

Butter

Öl zum frittieren

Salz

Zubereitung:

Die Hühnerbrühe in einen kleinen Topf geben. Vondem Sellerie etwa 200g grob würfeln und in die Brühe geben. Einmal aufkochen und dann bei geringer Hitze etwa 45 Minuten leise simmern lassen.

Nach der Kochzeit 3/4 des Sellerie aus der Suppe entnehmen. Die Suppe mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen, dann durch ein Sieb treiben das keine Stückchen mehr verbleiben. Die Suppe wieder in den Topf füllen und auf etwa 300g einkochen.

Die Suppe auf unter 80°C abkühlen lassen.

Bei beiden Eiern Eigelb und Eiweiß trennen und die Eigelbe in die Suppe mit einem Schneebesen einrühren. Die Suppe mit Salz abschmecken.

In einer kleinen Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen. Die Schalotten schälen und den harten Wurzelansatz vorsichtig abschneiden. Die Schalotten in die Pfanne legen. Einen Deckel auflegen und die Schalotten bei ganz kleiner Hitze etwa 20 Minuten schmoren. In der Zeit einmal wenden und von beiden Seiten vorsichtig mit wenig Salz würzen.

Den restlichen Sellerie würfeln und in einen Pürierbecher geben, mit Wasser auffüllen. Mit dem Pürierstab pürieren bis die Masse eine Konsistenz wie groben Sand hat. Die Selleriemasse durch ein Sieb abschütten und den Sellerie sehr gründlich ausdrücken. Den Selleriesand auf ein Küchenkrepp verstreichen und ein Küchenkrepp auflegen und nochmal ausdrücken um möglichst viel Wasser heraus zu holen.

Den Selleriesand bei 130°C in Frittieröl goldbraun frittieren. Mit einem kleinen Sieb aus dem Fett nehmen und auf einem Küchenkrepp etwas entfetten. Mit wenig Salz vermischen.

Die Selleriesaat in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten.

Anrichten:

Die Suppe vorsichtig erwärmen, aber immer unter 80°C bleiben weil sonst das Ei gerinnt. Mit einem Pürierstab gründlich schaumig aufschlagen und auf zwei kleine Schalen verteilen. Mit der Selleriesaat bestreuen.

Die geschmorten Schalotten in zwei kleine Schalen legen und mit dem Sellerieknusper bedecken.

Sautierte Zucchini mit conferiertem Eigelb

Zucchini gab es ein letztes Mal für diesen Sommer, als kleines Gericht mit confiertem Eigelb und kleinen Tomaten aus dem Garten vom Schwiegervater. Klein, leicht oval und schmackhaft sind die und passen so wunderbar zu den sautierten Zucchini. Die Zucchini sind mit Minze und etwas Knoblauch gewürzt.  

Genau die richtige Vorspeise für einen warmen Sommersonntag.

Zutaten für 2:

2 Zucchini (etwa 400g)

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

10 Minzeblätter

Salz

2 Eigelb (größe S)

Sonnenblumenöl

10 kleine Tomaten

1 El Pinienkerme

Kapuzinerkresse

Zubereitung:

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Schale so mit Öl füllen, das, wenn man die Eigelbe zufügt, diese mit Öl bedeckt sind. Die Schale in den Backofen stellen. 

Wenn das Öl eine Temperatur von 65°C erreicht hat die Eigelbe vorsichtig in das Öl gleiten lassen und die Schale wieder zurück in den Backofen stellen. Dort die Eigelbe etwa 40 Minuten confieren.

Von den Zucchini die Enden abschneiden und die Kerne entfernen, die verbleibenden Teile mit einem Messer grob würfeln. 

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden, in dem Olivenöl leicht anbraten, dann die Zucchini zugeben. Unter häufigem wenden die Zucchini garen, sie sollen nicht anbraten und braun werden. 

Die Hitze reduzieren und einen Deckel auf den Topf legen, die Zucchini noch etwa 8 Minuten weich garen.

Die Minzeblätter klein schneiden und unter die Zucchini mischen. Mit einer Gabel die Zucchini zerdrücken, mit Salz abschmecken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Die Tomaten waschen und in wenig Olivenöl kurz schmoren, mit Salz würzen.

Anrichten:

Die Zucchini auf zwei kleine Schalen verteilen. Vorsichtig die Eigelbe aus dem Öl nehmen und jeweils eins auf die Zucchini setzen. Dazu die Tomaten legen und mit den Pinienkernen bestreuen.

Schollenfilet mit Petersilie

Der Fischhändler auf dem Markt hatte wunderschöne frische und dicke Schollenfilets in der Auslage. Ich hatte zwar was anderes geplant, konnte diesen Filets aber nicht widerstehen und habe ein dickes Filet mit genommen. Dazu gab es auf dem Markt frische Petersilienwurzeln mit Grün. 

Also gab es eine Vorspeise nämlich in Nussbutter gebratenes Schollenfilet auf gerösteter Petersiliencreme und mit einer weißen Petersilien-Meerrettichsauce.  

Mir hat es gefallen, es hatte eine schöne cremige Konsistenz, Frau K hätte gerne noch zwischen der Creme und dem Fischetwas knuspriges gehabt. Da hat ihr wasgefehlt. 

Zutaten für 2:

1Lorbeerblatt

3 Zweige Liebstöckel

1/2 Bund Petersilie

1Schalotte

4 Wacholderbeeren

1Lorbeerblatt

500 Petersilienwurzel

Salz

1 Schollenfilet

Butter

1-2 ElCreme double 

100 ml Weißwein

frischer Meerrettich

Salz

Krause Petersilie

Zubereitung:

Zuerst habe ich eine Petersilienbrühe gekocht. Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter leicht anschwitzen. Dann habe ich die Petersilienwurzeln geschält und grob gewürfelt. Davon kamen jetzt zwei drittel mit zu der Schalotte und wurden ebenfalls kurz angedünstet. Jetzt mit Wasser auffüllen und Petersilie, Liebstöckel, Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren dazu geben. Einmal aufkochen lassen und dann bei geschlossenem Deckel die Brühe 90 Minuten ganz leise köcheln lassen.

Für die geröstete Petersiliencreme, etwas Butter in eine Pfanne geben und einmal aufschäumen, die restlichen Petersilienwurzel-Würfel darin vorsichtig goldbraun anbraten. Die Würfel aus der Pfanne nehmen und in einem Becher mit etwas von der Brühe fein pürieren, ein-zwei El Creme double dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Creme vorsichtig warm halten.

Für die Sauce 400ml von der Brühe abmessen und mit 100 ml Weißwein auf 2/3 einkochen, 50 ml Sahne dazugeben, etwas frischen Meerrettich darüber reiben und mit Salz abschmecken. 

Die Schollenfilets portionieren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen bis die Butter anfängt zu bräunen, dann die Schollenfilets von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Filets noch etwa 2 Minuten ziehen lassen. Mit Salz würzen.

Anrichten:

In eine Schale jeweils etwa 2 El der Petersiliencreme setzen, darauf ein Stück Schollenfilet. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen und um das Filet verteilen. Über alles noch ein wenig frischen Meerrettich reiben und ein Sträußchen Krause Petersilie auf den Fisch setzen.