Mittwoch, 1. April 2015

hausgemacht, Ketchup in drei Varianten




Schönen Ketchup haben wir gesehen, bei Edeka. Schöne Flaschen und es klang auch gut was auf den Etiketten stand. Der Ketchup war nicht wirklich preiswert, eher teuer, doch wir haben uns zwei Flaschen  gekauft um zu probieren. 

Wir hätten es lassen sollen. 

Der Ketchup war so süß, und zwar beide Flaschen, den haben wir vollständig entsorgt. Schade um  die rund 8€ die uns das gekostet hat.
Also habe ich mich entschlossen Ketchup doch mal selber zu kochen.
Der erste Versuch war nicht wirklich gelungen, ich hatte teilweise falsch gewürzt und die Konsistenz stimmte auch nicht.
Am letzten Wochenende habe ich dann einen zweiten Versuch unternommen und nun fand auch Frau K den Ketchup richtig lecker, der Paprika-Ketchup sei fast perfekt, meinte sie. Ein sehr seltenes Lob aus ihrem Mund.

Tomatenketchup   Paprikaketchup   Curryketchup

Ich habe erst einen Grundsauce zubereitet und daraus dann drei Ableitungen, einen Tomatenketchup, einen Paprika- Ketchup und einen scharfen Curry-Ketchup.

Der Tomatenketchup hat fürs Aroma noch zusätzlich getrocknete Tomaten bekommen, was für mich den Geschmack der Tomaten noch mal deutlich vertieft.

Der Paprika-Ketchup bekommt noch frische Spitzpaprika und ist eher leicht und fruchtig im Geschmack.

Der Curry-Ketchup ist schön scharf und würzig.



Grundsauce:
75 ml Olivenöl
4 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Blutorangen
1600 g Dosen-Tomaten ( von Mutti)
2 Stangen Staudensellerie
1 Chilischote
1 Lorbeerblatt
100 ml Rotweinessig
75 g brauner Rohrzucker
140 g Tomatenmark 

Tomaten-Ketchup:
500 ml Grundsauce
Olivenöl
100 g getrocknete Tomaten

Curry-Ketchup:
2 Blutorangen
20 g Ingwer geschält
500 ml Grundsauce
Kurkuma
Kreuzkümmel
2 Tl Curry Mumbai
1/2 Tl Curry Anapurna

Paprika-Ketchup:
1 Chili
300 g Spitzpaprika
400 ml Grundsauce
1/2 Tl scharfer Paprika
2 Tl süßer Paprika
1 Tl Honig

Olivenöl, Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Grundsauce die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ebenso die Knoblauchzehen. Den Sellerie abwaschen und in Stücke schneiden. Die Chilischote abwaschen, entkernen und fein würfeln. Alles in dem Olivenöl in einem hinreichend großen Topf einige Minuten andünsten. 
Das Tomatenmark zugeben und kurz etwas anrösten. Die Orangen auspressen und den Saft zugeben und deutlich reduzieren. Jetzt die Dosentomaten dazu geben und das Lorbeerblatt, den Rotweinessig und den braunen Rohrzucker.
Gut verrühren und aufkochen, dann einige Zeit langsam einkochen bis etwa noch 1,4 Liter verbleiben. Das hat bei mir etwas gedauert weil ich da eher vorsichtig bin weil ich befürchte das sonst die Tomaten am Topfboden anbrennen und dann ist die Grundsauce hin. Am Schluss noch mit Pfeffer und Salz abschmecken  und gründlich pürieren.
Ketchup


Für den Tomatenketchup die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl 5 Minuten andünsten lassen. Dann 500 ml Grundsauce zufügen, verrühren und einige Zeit einkochen lassen, bis die Masse cremig wird. Dann noch mal sehr gründlich pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit etwas Salz, wenn nötig abschmecken.

Für den Curry-Ketchup die beiden Blutorangen auspressen. Den Saft in einem Topf erhitzen und einkochen. Den Ingwer schälen, in dünne Streifen schneiden und mit dem Orangensaft kochen lassen. Wenn der Saft gut reduziert ist die Grundsauce und Curry zugeben. Ich habe vom Alten Gewürzamt Curry Mumbai genommen, der ist eher fruchtig, blumig und deutlich weniger Curry Anapurna, der sorgt für die Schärfe. Dazu noch etwa Kurkuma und gemahlenen Kreuzkümmel. Alles noch ein wenig köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Für den Paprika-Ketchup, der unser erklärter Favorit ist, Chilischote und die Paprikaschoten klein schneiden und in Olivenöl gut 15 Minuten bei offenem Topf dünsten. Jetzt die Grundsauce, Paprikapulver und Honig zufügen und weiter köcheln lassen. Nicht zu viel scharfes Paprikapulver zugeben, denn die Schärfe soll nur sehr leicht und dezent sein. Für uns steht der Fruchtgeschmack im Vordergrund. Dieser Ketchup muss etwas länger köcheln, weil durch die Paprikaschoten die Masse flüssiger wird. Pürieren und wenn nötig nochmal einkochen bis eine cremige Masse entstanden ist, jetzt auch den Paprika-Ketchup durch ein Sieb streichen und wenn nötig mit Salz abschmecken.


Kommentare:

  1. Tolle Inspiration! Könntest du dir auch eine andere Curry-Kombination vorstellen? Bzw. wie bist du auf die beiden gekommen? Du hast ja geschrieben, der eine eher fruchtig, der andere scharf. Prinzipiell wahrscheinlich Geschmackssache oder?

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