Montag, 20. April 2015

Lammstelzen | Kräutergraupen | Spargel



Lammstelzen habe ich gemacht. Darauf aufmerksam geworden bin ich durch einen Beitrag bei Arthurs Tochter.
Sie hat Lammstelzen auf französische Art zubereitet. Das hat mir gut gefallen. Als dann der Scholtenhof auch noch zwei kleine appetitliche Haxen in der Auslage liegen hatte, habe ich die gekauft, denn die wollte ich doch unbedingt auch ausprobieren.

Lammstelzen Kräutergraupen Spargel

Dazu habe ich Gerste gemacht, ich finde das klingt besser als Graupen, wobei Graupen die genauere Bezeichnung ist, aber Graupen sind eben auch nichts anderes als Gerstenkörner. Die Graupen habe ich mit einigen Kräutern gewürzt, damit etwas Frühling ins Spiel kommt und ich habe gebratenen grünen Spargel dazu gemacht.
Das hat ganz gut miteinander harmoniert. Die Stelzen brauchen etwas kräftigeren Geschmack in den Beilagen, da die schon deutlich nach Lamm schmecken.

Zutaten für 2:

2 Lammstelzen
Butterschmalz
6 Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Lammfond
200 ml Rotwein
200 ml trockener Sherry
Thymian
Rosmarin

100 g Perlgraupen
Butter
Estragon
Zitronenminze
Bärlauch
Petersilie

500 g grüner Spargel
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Lammhaxen von allen Seiten gründlich mit Salz einreiben und in heissem Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten.
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, grob zerteilen und kurz mit braten bis sie goldbraun sind.
Den Rotwein, Sherry und den Lammfond in einem Topf kurz aufkochen. Dann  den Inhalt der Pfanne in eine Reine oder einen Bräter umfüllen. Die Lamm/Rotwein/Sherry-Brühe mit zu den Lammstelzen schütten. Die Reine in den Backofen stellen und alles etwa 2,5 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Lammstelzen wenden und mit der Flüssigkeit begießen.

Die Perlgraupen nach Packungsanweisung garen, sie sollten aber noch nicht ganz weich sein, also eher etwas weniger köcheln lassen. Ich habe feine Perlgraupen benutzt, würde es aber beim nächsten mal mit den Mittleren Graupen probieren, da die kleinen Graupen mir etwas zu cremig geworden sind.

Lammstelzen Kräutergraupen Spargel
Die Kräuter abwaschen und fein hacken, es sollten dann so etwa drei Esslöffel voll sein.
Den Spargel soweit nötig schälen und quer halbieren. 

Die Lammstelzen aus dem Backofen holen. Die Stelzen warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und wenn nötig auf etwa 200 ml einkochen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir war die Brühe so stark reduziert das ich die nicht mehr einkochen musste.

In einer Pfanne Butter erhitzen und den Spargel darin 7-8 Minuten anbraten, mit Salz würzen.
In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Kräuter darin 2-3 Minuten schwenken, dann die Graupen zufügen und gut vermischen, vorsichtig salzen.

Alles auf zwei Teller verteilen und servieren.

Kommentare:

  1. Wolfgang,

    wie immer erstklassiges Gericht. Die Graupen in der Form finde ich besonders spannend. Das wird ausprobiert.

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  2. Sieht sehr lecker aus! Ich bin nicht so der Lammfan eben aufgrund des komischen Geschmacks, daher würde ich eine andere Fleischsorte bevorzugen.Ansonsten prima Rezept:)
    Schöne Grüße aus Südtirol Italien, Malou

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  3. Oh, wie fein! Es freut mich sehr, dass die Stelzen Dir auch so gut schmecken wie uns. Mir ist es ein Rätsel, warum es sie so selten zu kaufen gibt, überall liegen die Keulen herum, aber Stelzen gibt es kaum. Genau so ein Rätsel wie mit den vielen Entenbrüsten...

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