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Montag, 29. Februar 2016

Beef tea vom Ochsenschwanz mit Sellerie

Wir haben ein seltenes Datum, 29.Februar 2016. Ich habe gedacht ein 29. Februar ist ein guter Termin für mein Rezept für Beef tea.

Der Begriff Beef tea ist für mich eher neu, habe den zwar schon ab und an gelesen, aber nicht wirklich darüber nachgedacht was sich dahinter verbirgt. Bis Astrid Paul in ihrem Blog einen Beef tea vorstellte, dazu kam ein Bericht auf Trois Etoiles über das Sonnora und eine Rinder-Consommé.

Ich mag ja diese dunklen Rinderbrühen und nichts anderes ist ein Beef tea. Eine sehr kräftige, dunkle Rinderbrühe. 

Beef tea Ochsenschwanz Sellerie Champignons 
Ich habe unterschiedliche Varianten gefunden.  Eine Zubereitungsart hat mich am meisten interessiert, da wird die Brühe am Ende in großen Weckgläsern nochmal 4 Stunden im Backofen gegart. Das musste ich dann doch auch mal ausprobieren.

Mein Beef tea ist vom Ochsenschwanz, einfach weil wir den Geschmack in der Brühe sehr mögen. Dazu kommt ein gebackener Sellerie nach einem Rezept aus dem Nopi-Kochbuch, schwarze Champignons und ein kleines Stück Rindfleisch, kurz gebraten.
Achso, man sollte sich für die Zubereitung ruhig zwei Tage Zeit nehmen.
Im Frühling gibt es dann noch ein zweites Rezept für meinen Beef tea, aber der Frühling fängt  ja schon Morgen an. 

Zutaten für 4:

1 Ochsenschwanz
1 kg Rinderknochen
1 Stück Beinscheibe
4 Möhren
1 dicke Scheibe Knollensellerie
3 Zwiebeln
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Körner Muntok - Pfeffer
trockener Sherry
Butterschmalz

Salz

1 kleine Sellerieknolle
Olivenöl
Salz

200 g kleine Champignons

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz zerteilen, man kann die Knochengelenke gut erfühlen und den Schwanz dann in den Gelenken trennen. 
Etwa 600 g Fleisch von den Ochsenschwanzknochen trennen und in den Kühlschrank stellen. Die Beinscheibe klein schneiden. Den Ochsenschwanz, Rinderknochen und Beinscheibe mit wenig Butterschmalz in eine Reine füllen und bei 200°C im Backofen schön braun anrösten.

Zwei Möhren, etwa die Hälfte der  Selleriescheibe und eine Zwiebel grob würfeln. 
Wenn der Inhalt der Reine schön Farbe angenommen hat alles in einen großen Topf umfüllen und mit Wasser auffüllen. Das gewürfelte Gemüse und ein Lorbeerblatt mit in den Topf geben. Einmal aufkochen und dann bei kleiner Flamme 3-4 Stunden leise köcheln lassen.
Den Topf vom Herd nehmen und bis zum nächsten Tag die Brühe abkühlen lassen.
Beef tea Ochsenschwanz Sellerie Champignons
Am nächsten Tag , wenn die Brühe vollständig ausgekühlt ist das Fett abnehmen. Dann die Ochsenschwanzbrühe durch ein sehr feines Sieb abschütten. Ich habe das Sieb noch mit einem Mulltuch ausgelegt. Die Brühe beiseite stellen.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz welches am Vortag im Kühlschrank gelandet ist jetzt mit dem restlichen Gemüse durch einen Fleischwolf drehen.
Die Masse gleichmässig auf zwei Weckgläser verteilen, dazu auch den Muntok - Pfeffer und die Wacholderbeeren. In jedes Glas noch ein Lorbeerblatt geben und die Gläser verschliessen.

Das Backblech auf die unterste Schiene setzen und den Backofen auf 130°C  vorheizen. Die Weckgläser in den Backofen stellen und 4 Stunden  garen lassen. Nach 90 Minuten die Temperatur auf 110°C reduzieren.
Die Weckgläser aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für den Knollensellerie den Backofen jetzt auf 190°C heizen. Die Sellerieknolle gründlich abwaschen und den Wurzelansatz abschneiden.
Die Knolle auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech setzen. Rundherum mit Olivenöl und Salz einreiben. In den Backofen schieben und dort etwa 2,5-3 Stunden backen. Ottolenghi schreibt das die Knolle gar ist wenn sich die Knolle mühelos mit einem Messer einstechen lässt.

Die Champignons vierteln und in etwas Butterschmalz bei hoher Hitze kurz anbraten, mit etwas Salz abschmecken.

Wenn die Weckgläser deutlich abgekühlt sind den Inhalt durch ein feines Sieb abgiessen und die Flüssigkeit auffangen. In einen Topf geben und mit etwas Sherry und Salz abschmecken, jetzt haben wir unseren Beef tea.

Anrichten:
Die Sellerieknolle in 8 Scheiben schneiden. Je eine Scheibe auf einen Teller setzen und mit wenig Salz und etwas Olivenöl abrunden. Einen Löffel schwarze Champignons daneben setzen und darauf die gebratenen Champignons verteilen. Ich habe dann noch ein Stück Rind dazu gesetzt. Nun auf jeden Teller eine Tasse Beef tea schütten und servieren.



Sonntag, 21. Februar 2016

Rotkohl | Lachs | Orange

Im Augenblick übe ich Fisch zu beizen. Ich versuche verschiedenen Varianten aus. Ich finde das Thema spannend.  Diesmal habe ich eine kleine Vorspeise gemacht mit einem Rotkohlsalat, dazu gebeizter Lachs und gebratene Pfefferorangen. 

Rotkohl Lachs Orange
Dabei habe ich versucht mich auf wenige Hautzutaten zu beschränken und das ganze sehr reduziert zu halten. Es hat ein paar Versuche gebraucht bis ich da war, aber am Ende war ich ganz zufrieden. 

Zutaten für 4:

400 g Lachs mit Haut
1 Tl helle Senfsaat
1 Tl Muntok-Pfeffer
1 Tl Koriandersaat
30 g Salz
20 g brauner Zucker
50 ml Orangenlikör

1/2 Rotkohl
1 Tl Salz
2 El Rotweinessig
2 El Traubenkernöl
2 El Organöl
1Tl Honig
Grüner Pfeffer
1 El Haselnusskerne
2 Bio-Orangen
Butter


Zubereitung:
Den Lachs abwaschen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen.
Die Zutaten für die Beize, bis auf den Orangenlikör, in einen Mörser geben und grob zerreiben. Dann den Likör zugeben und alles gut verrühren. Die Beize über den Lachs verteilen. So sollte der Lachs wenigstens 12 Stunden im Kühlschrank verbleiben. Ab und an den Lachs mal wenden.

Nun zum Salat, den Rotkohl von den äusseren Blättern befreien und in möglichst dünne Streifen schneiden. Ich habe das mit der Aufschnittmaschine gemacht, da klappte bei mir besser als mit dem Messer.
Den geschnittenen Rotkohl mit einem Tl Salz und zwei El Rotweinessig in einen Topf geben und 1-2 Minuten durchkneten. Den Rotkohl etwa 2 Stunden so ziehen lassen.
Die Orangen gut abwaschen und trocknen, dann die Schale fein abreiben. 
Die Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen, der Saft kommt mit in die Vinaigrette. Von den Filets 8 schöne aussuchen und beiseite legen, die übrigen Orangen-Filets halbieren oder dritteln.

Das Traubenkernöl, Arganöl, den Orangensaft, die Hälfte des Schalenabriebs  mit dem Honig und etwas frisch gemahlenem grünen Pfeffer verrühren. Die klein geschnittenen Orangenstücke zugeben. Erstmal kein Salz zugeben, weil ja der Rotkohl bereits gesalzen ist.

Rotkohl Lachs Orange

Wenn der Rotkohl lange genug gezogen ist etwa entstandene Flüssigkeit abschütten und die Orangen-Vinaigrette über den Rotkohl verteilen, nochmal wenigstens 30 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Salat noch einmal abschmecken, ob noch mehr Salz oder auch Pfeffer nötig ist.

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, etwas grünen Pfeffer frisch darüber mahlen. Die Orangenfilets von beiden Seiten kurz anbraten und leicht mit dem Pfeffer bestreuen.

Anrichten:

Den Lachs aus der Beize nehmen und gut abwaschen, dann in Streifen schneiden, die Haut abtrennen. Je zwei bist drei Streifen Lachs in die Mitte eines Teller legen. Nun etwas Rotkohlsalat daneben

setzen. Auf die andere Seite die warmen Orangenfilets legen.

Die Haselnusskernen fein hacken und über den Salat verteilen. Den verbliebenen Orangenabrieb über den Teller streuen und servieren.

Samstag, 6. Februar 2016

Lamm Rosenkohl Topinambur

German Krautköpfe, so nennt sich das neueste Blogevent bei Zorra, ausgerichtet von Eva. Thema ist Kohl. Kohl scheint gerade modern und es gibt Kochbücher die sich alleine um Kohl drehen.
Als ich von dem Event erfahren habe fiel mir sofort ein Rezept für Rosenkohl ein das wir, Frau K und ich, sehr lieben. Da wird der Rosenkohl schön cremig und hat trotzdem noch ein klein wenig Biss, er  behält seine leichte Bitternote und harmoniert gut mit Schalotte und Knoblauch. 
Lammhüfte Rosenkohl Topinambur
Dazu gibt es ein Püree aus Topinambur mit Kartoffeln und ein Stück Lammhüfte. Die Lammhüfte ist rückwärts gegart, was dazu führt, dass das Fleisch, wenn es auf den Teller kommt, noch gut warm ist. Das Fleisch aus der Hüfte hat Biss, es wird nicht so weich wie Filet oder Rücken, was uns aber gut gefallen hat.



Zutaten für 2:

300 g Lammhüfte
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl

400 g Rosenkohl
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe 
200 ml Sahne
Muskat, weißer Pfeffer
Butter

400 g Topinambur
100 g Kartoffeln
300 ml Milch
1 Bio-Zitrone
4 Stiele Petersilie
1 Knoblauchzehe
Butter

Zubereitung:

Das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und von allen Seite gründlich salzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Zweig Rosmarin, zwei Zweige Thymian abwaschen und trocken tupfen. In eine Pfanne mit Olivenöl geben. Die Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und mit dem Fleisch in die Pfanne legen. Die Pfanne in den Backofen stellen und dort etwa 45 Minuten garen lassen.

Den Rosenkohl putzen und wenn nötig halbieren. In Salzwasser etwa 10-12 Minuten kochen, abschütten,  abschrecken und gut abtropfen lassen. In einem Topf etwa 1 El Butter zerlassen, eine klein geschnittene Schalotte und Knoblauchzehe zufügen und andünsten. Die Sahne zugeben und mit Salz, frisch geriebenem Muskat und Muntokpfeffer würzen. Etwas einkochen lassen, dann den Rosenkohl zugeben und fünf Minuten darin schwenken.

Lammhüfte Rosenkohl Topinambur

Den Topinambur und die Kartoffel schälen und würfeln. Mit etwas Salz in der Milch schön weich kochen. Den Topf abschütten, aber die Milch auffangen. Den Topinambur und die Kartoffeln noch ein wenig ausdünsten lassen, dann sorgfältig pürieren, wenn nötig noch etwas von der Milch wieder zufügen. Am Ende noch etwa einen EL Butter unterziehen und mit Salz abschmecken.
Die Zitrone abwaschen und mit einem Zestenreißer  die Schale abziehen. Die Petersilie waschen, trocknen und grob klein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.

Anrichten:

Die Pfanne mit dem Fleisch aus dem Backofen nehmen, das Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und erhitzen. Das Fleisch auswickeln und in dem heissen Öl von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch etwa 2-3 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne erwärmen und die Zitronenzesten, Knoblauch und die Petersilie darin kurz erwärmen.

Den Rosenkohl auf die Teller verteilen, dazu 2 El Topinamburpüree. Das Fleisch aufschneiden und je zwei Stücke auf die Teller setzen. Auf das Topinamburpüree je einen El Petersilien/Zitronenmischung geben.

Blog-Event CXVI - German Krautköpfe (Einsendeschluss 15. Februar 2016)

Mittwoch, 3. Februar 2016

Nr. 500: Skrei, Kren, Wurzeln, Matcha und Wasabi

Nun schreibe ich also meinen 500. Beitrag für diesen Blog. Ich hätte vor etwa 5 Jahren nicht gedacht, dass es einmal so weit kommen würde mit meinem Blog. 
Aber damals war ich sowieso ziemlich unwissend und blauäugig, ich musste viel dazu lernen.
Nun gut, eigentlich wollte ich hier einen klugen Text schreiben, aber das ist nicht mein Ding habe ich feststellen müssen, also gibt es auch im 500. Beitrag das was es fast immer gibt: Ein Rezept das mir gefällt, nicht mehr und nicht weniger. 
Das ist ein, so meine ich, für mich ziemlich typischer Teller und ich habe einige Anläufe gebraucht bis er etwa so gelungen war wie ich mir das  Gericht vorgestellt habe. Es ist etwas aufwendiger, aber auch das macht mir ja eher Spaß, so etwas auszutüfteln. Also ich hoffe das Gericht gefällt, bei uns war das so.
Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen
Es gab Skrei mit Wasabi aromatisiert auf einer Matcha-Wasabi-Creme, dazu Wurzelfleisch. Dollerer nennt das Gemüse in seinem Kochbuch so und aus dem ist die Idee geklaut. Dazu Topinamburchips, Radieschensalat mit Sprossen und Daikon-Rettichsprossen auf dem Fisch.
Ich sag ja, die Zubereitung war etwas anspruchsvoller. 

Zutaten für 2:
Skrei:
400 g Skreifilet mit Haut
10 g Wasabi-Paste
1/2 Tl frisch geriebener Meerrettich
2 El Rapsöl
Diakon-Rettich-Sprossen 
Butter

Radieschensalat:
1 Bund Radieschen
240 ml Rotweinessig
110 g Zucker
15 g Salz
15 g Fenchelsamen
15 g Koriandersamen
15 g helle Senfsaat
2 El Radieschensprossen

Matcha-Wasabi-Creme:
1 Tl Matcha-Pulver
1 Bio-Limette
125 g Crème fraîche
15 g Wasabipaste
1 Tl Zucker
1 Blatt weiße Gelatine
1 Eiweiß
Salz

Gemüse:
60 g Möhre
60 g Sellerie
60 g Steckrübe
60 g Mairübe
30 g Porree
2 El Weißweinessig
60 g Butter
200 ml Geflügelfond
Salz
1 Tl frisch geriebener Meerrettich

Topinamburchip:
1 Topinambur
300 ml Öl
Salz

Zubereitung:

Den Skrei abwaschen, trocken tupfen und in 4 Teile schneiden. Die Wasabi-Paste, den frisch geriebenen Meerrettich, etwas Salz und das Rapsöl gut mit einander verrühren. Den Fisch von allen Seiten damit einreiben, in einen Teller legen und im Kühlschrank ruhig einige Stunden marinieren.

Für den Radieschensalat braucht es eingelegte Radieschen, da habe ich mich an ein Rezept von Daniel Humm gehalten. Die Menge reicht für etwa 6 Portionen. Also die Radieschen putzen und gründlich abwaschen.
Den Rotweinessig mit dem Zucker, Salz und den Samen in einen Topf geben und einmal aufkochen. Die geputzten Radieschen in ein Glas geben und mit der Essigbrühe übergiessen, abkühlen lassen.

Skrei Wurzelfleisch Kren Matcha Radieschen
Jetzt die Matcha-Wasabi-Creme. Das Rezept ist bei E&T geklaut. Das Matchapulver mit 2 El Wasser aufrühren und lösen. 1 Blatt weisse Gelatine in kaltem Wasser einige Minuten einweichen. Die Bio-Limette waschen, die Schale fein abreiben und die Limette auspressen. Die Crème fraîche mit dem Zucker, Salz, der Wasabipaste und dem Limettenabrieb vermischen. Den Limettensaft kurz erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Gelatine unter die Creme rühren. Die Wasabi-Matcha-Creme in den Kühlschrank stellen, nach etwa 30 Minuten ist die fest. Jetzt das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Creme heben, wieder kalt stellen.

So, nun den Fisch auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, dann wieder in den Teller geben und mit Folie abdecken. Bei etwa 70°C im Backofen 45-60 Minuten ziehen lassen. Es kommt darauf an wie dick der Fisch ist, er sollte am Ende im Kern noch leicht glasig sein.

Die Wurzelgemüse putzen, waschen und in Julienne schneiden. Ich habe das Gemüse erst mit der Maschine in sehr dünne Scheiben geschnitten und dann in Stifte. Das ist etwas zweitaufwendig, aber es lohnt sich. Das Gemüse in etwas Butter anschwitzen, dann mit dem Essig und der Brühe auffüllen und etwa 5 Minute köcheln lassen. Der Essig ist wichtig, wenn man ihn weg lässt wird das Gemüse zu süß und schmeckt nicht mehr zum Fisch.

Für die Topinamburchips die Knolle in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf auf etwa 110°C erhitzen und die Scheiben darin portionsweise frittieren. Aus dem Öl nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, noch heiss mit Salz bestreuen.

Anrichten:
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und etwas warm werden lassen, wenn sie zu fest ist mit einem Schneebesen aufschlagen. Ein bis zwei El Match-Walabi-Creme auf einen Teller ausstreichen. Den Fisch aus dem Backofen nehmen und ein Stück Skrei in die Mitte des Tellers setzen. Mit den Daikon-Rettic-Sprossen bestreuen.
Etwa 4-6 Radieschen schön klein schneiden, mit den Radischensprossen vermischen und einen El. von dem Radischensalat auf den Teller setzen.

Das Wurzelgemüse mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und etwa 2 El auf jeden Teller geben. Etwas frisch geriebenen Meerrettich darüber streuen.