Sonntag, 23. Februar 2014

Krustentierfond | Nerone-Reis | Orange | Garnele




Nerone, schwarzer Vollkornreis war noch im Vorratsschrank und dazu hatte ich Radicchio und Fenchel gekauft. Garnelen waren im Eis und so wollte ich daraus einen Risotto machen, habe ich auch gemacht, doch der Reis ist eher nicht risottotauglich.  Also gab es einen Gemüsereis. 
Dazu noch Orangenfilets und Orangenschaum, eine Anregung aus der Facebook Kochgruppe " Was koche ich heute2.0".

Für das Gericht benötigt man Fond, genauer Krustentierfond. Den habe ich selber gemacht aus Schalen von Garnelen und Kaisergranat. Wenn es bei uns Garnelen gibt dann von rohen, nicht vorgegarten Bio-Garnelen. Die Schalen friere ich ein; dazu hatte ich noch eingefrorenen Schalen und Köpfe vom Kaisergranat, daraus kann man dann mit  ein wenig Gemüse einen schönen Krustentierfond kochen.

Zutaten für 1 Liter Krustentierfond:

500 g Garnelenschalen, Kaisergranatschalen und Köpfe
Öl
400 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1000 ml Wasser
2 El Tomatenmark
4 Tomaten
2 Schalotten
8 große Champignons
100 g Sellerie
1 Stange Porree
2 Stangen Zitronengras
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner

Zubereitung:
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalen und Köpfe darin anbraten, ich habe die einfach tiefgefroren in die Pfanne gegeben. 
Wenn die Schalen schön Farbe genommen haben, das Tomatenmark unterrühren und mit anrösten, dann mit dem Weißwein und Noilly Prat aufgießen und etwas einkochen lassen. 
In einen größeren Topf das Wasser geben. Das Gemüse putzen und grob würfeln. Alles, Gemüse und Gewürze, mit ins Wasser geben und bei offenem Topf köcheln lassen. Die gebratenen Schalen mit dem Sud zufügen und alles etwa 30 Minuten bei offenem Topf leise köcheln lassen. Durch ein Mulltuch abseihen und wenn nötig noch etwas einkochen lassen bis etwa ein Liter Flüssigkeit verbleibt. So bekommt man einen schönen , leichten Krustentierfond.

Für  das Reisgericht braucht man das:

Zutaten für 2:

1 Schalotte
120 g Nerone Reis
100 ml Weißwein
300 ml Krustentierfond
1/2 Radicchio
1 El Mascarpone

2 Fenchelknollen
2 Orangen
200 ml Sahne
200 ml Krustentierfond
10 Garnelen, roh und geputzt
Chilipulver
Butter und Öl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln, in der Butter zerlassen. Den Reis zugeben und etwas mit dünsten, dann mit dem Weißwein und Krustentierfond auffüllen, 40 bis 50 Minuten leise köcheln lassen, dabei ab und an mal umrühren. 
Gegen Ende den Deckel abnehmen das die Flüssigkeit einkocht. Der Reis wird nicht so weich wie ein Risottoreis und hatte bei uns noch gut Biss nach dem garen. 

Den Radicchio putzen, die Strünke entfernen und in sehr dünne Streifen schneiden.

Für den Orangenschaum eine Orange auspressen, den Saft mit der Sahne und 200 ml Krustentierfond in einen Topf schütten, bis auf die Hälfte einkochen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken, warm halten.

Den Fenchel abwaschen und in dünne Streifen schneiden. Die zweite Orange schälen und die Filets auslösen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel darin einige Minuten bissfest dünsten. Am Ende die Orangenfilets zugeben und erwärmen.

Die Garnelen in Öl kurz anbraten, mit etwas Chili und Salz würzen.

Anrichten:

Den Radicchio und einen El Mascarpone unter den Reis heben, nur kurz mit erwärmen, aber gründlich verrühren.
Den Reis in die Mitte eines Pasta-Tellers setzen. Auf jeden Teller etwas vom Fenchel um den Reis verteilen und jeweils zwei bis drei Orangenfilets. Dazu auf jeden Teller 4-5 Garnelen verteilen.
Die Orangensauce mit dem Pürierstab aufschäumen, auf die Teller verteilen und servieren. 



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