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Sonntag, 21. Januar 2018

Entenbrust mit Möhre, Apfel und Topinambur

Entenbrust wollte ich mal wieder machen, mit Apfel als Topping. Normalerweise bevorzuge ich die kleineren weiblichen Entenbrüste, dann bekommt jeder seine eigene Brust auf den Teller.
Leider hatte mein Händler aber nur noch die schweren männlichen Entenbrüste, die habe ich dann eben aufgeschnitten und so bekam jeder ein paar Scheiben Entenbrust .

Ente Möhre Apfel Topinambur


Dazu gab es lauwarme Apfelwürfel mit Schnittlauch, Topinamburpüree und Möhre. Die Möhre ist in Butter gebraten, dazu ein Möhrengel und Möhrenpulver. Uns hat das gut gefallen.

Zutaten für 2:
1 Entenbrust (400g)
Butterschmalz

500 g Möhren
30 g Ingwer
3 g Agar Agar

4-6 kleine Bundmöhren
Butter
1 El Möhrenpulver

200 g Topinambur
80 g Kartoffel
1/2 Zitrone
80 g Creme fraiche

800 ml Entenfond
200 ml Noilly Prat
2 El Aceto Balsamico de Modena
dunkle Mehlschwitze
Salz, Pfeffer

1 grüner Apfel
1/2 Bund Schnittlauch

Butter







Zubereitung:
Die 500 g Möhren abwaschen und gemeinsam mit dem geschälten Ingwer entsaften. Es sollten sich etwa 250 ml frischer Möhrensaft ergeben. Den Saft mit einer Prise Salz abschmecken. Agar-Agar mit dem Saft verrühren und in einem kleinen Topf etwa 2 Minuten sprudelnd kochen, dabei häufig umrühren.
Den Möhrensaft in eine flache Schüssel füllen und kalt stellen. Wenn der Saft fest ist in einen Becher geben und gründlich pürieren, in eine Spritzflasche abfüllen und kalt stellen.

Ente Möhre Apfel Topinambur
Den Entenfond mit dem Noilly Prat oder einem anderen trockenen Wermut in einen Topf geben und auf etwa 250 ml einkochen. Mit etwas dunkler Mehlschwitze binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrust trocken tupfen, von beiden Seiten salzen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne wenig erwärmen, dann die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. 
Die Temperatur eher auf mittlerer Hitze halten , so dass das Fett aus der Haut sich schön lösen kann. Sobald das Fett ausgebraten ist die Entenbrust wenden und bei höherer Hitze etwa 2 Minuten anbraten. Wenn die Hautseite nicht braun geworden ist, die Brust nochmal wenden und auch die Hauseite schön braun anbraten. 

Den Backofen auf 70°C vorwärmen und die Pfanne mit der Entenbrust für etwa 30 Minuten im Backofen nachgaren lassen. 

Den Topinambur und die Kartoffel schälen und grob würfeln. Beides in einen Topf mit Salzwasser geben und ein wenig Zitronensaft zufügen damit der Topinambur nicht dunkel wird. Alles etwa 20 Minuten kochen lassen bis das Gemüse schön weich ist. Den Topf abschütten und ausdämpfen lassen. Die Creme fraîche und etwas Salz zugeben. Mit dem Pürierstab den Topinambur sehr gründlich pürieren und warm halten. Wenn nötig nochmal mit etwas Salz abschmecken.

In der Zwischenzeit die Möhren schälen und in einer Pfanne in Butter anbraten, nach 5 Minuten einen Deckel auflegen und die Möhren noch etwa 15 Minuten schmoren lassen.

Den Apfel teilen, eine Hälfte schälen und schön klein würfeln, mit Zitronensaft beträufeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erhitzen und die Apfelwürfelchen darin 2-3 Minuten schwenken bis sie leicht warm sind, dann den Schnittlauch zufügen und gut verrühren, vorsichtig warm halten.

Anrichten:
Die Entenbrust aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten in Alufolie ruhen lassen, dann die Entenbrust in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 2-3 Scheiben in die Mitte eines gut vorgewärmten Tellers legen. Auf die Entenbrustscheiben je einen Esslöffel Apfelwürfel verteilen.
Oberhalb der Entenbrust einen Esslöffel Topinambur platzieren, unterhalb einen Kreis Möhrengel aufspitzen. Daneben ein bis zwei Möhren legen. 
Das Möhrenpulver in eine feines Sieb geben und einen Streifen Möhrenpulver über den Teller verteilen.  
Zum Abschluss noch einen Esslöffel Sauce neben das Fleisch setzen.



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