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Sonntag, 14. Januar 2018

Schweineschwänze, Grünkohl und Nudeln

Eine Nudelgericht gibt es heute. Handgeschnittene Buchweizen-Bandnudeln, dazu Grünkohl, gebratene Birne und Schweineschwänzchen. Das Motto „From Nose to Tail“ beim Wort genommen.

Schweineschwanz Grünkohl Birne Bandnudeln 



Mein Metzger hat die Schweineschwänze immer in der Auslage liegen. Die sind geräuchert und haben an dem  einen Ende noch recht viel schönes Fleisch.
Dazu habe ich selber Bandnudeln gemacht um den Nudeln mehr Eigengeschmack zu geben habe ich etwas Buchweizenmehl zugefügt. Weiter noch Grünkohl, in Butter gebratene Birnen und wir hatten ein würziges, Nudelgericht.


Zutaten für 2:

150 g Mehl 00
50 Buchweizenmehl
1 Eier M
2 Eigelb
1 Prise Salz
Hartweizengries
3 Schweineschwänze, geräuchert
1Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
750 g Grünkohl
1 Birne
Butter
Melange Blanc
2 Schalotten



Zubereitung:
Für die Bandnudeln die beiden Mehlsorten miteinander vermischen. Das Ei und die Eigelbe, sowie eine Prise Salz zufügen und den Teig gut durchkneten. Den Nudelteig in Folie einschlagen und wenigstens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Teig etwa 30 Minuten bevor er verarbeitet werden soll aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig in drei  bis vier gleiche Teile teilen.
Schweineschwanz Grünkohl Birne Bandnudeln
Den Teig durch die Nudelmaschine zu langen Bahnen drehen. Ich habe den nicht bis zur letzten Stufe ausgerollt, sondern habe bei der vorletzten stufe aufgehört, da ich die Nudeln etwas dicker und grober wollte. Ich finde das passt ganz gut zu dem doch eher rustikalen Gericht. Wenn die Bahnen ausgerollt sind diese mit Hartweizengries von beiden Seiten bestreuen und mehrfach zusammenklappen. Die Nudelpakete dann in etwa 2cm Breite Streifen schneiden und wieder auseinander klappen, Die Nudeln zum trocknen aufhängen.
Kurz vor dem servieren die Nudeln in reichlich Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen, dann abschütten und in einem Sieb gut abtropfen lassen

Für die Schweineschwänze in einen Topf Wasser geben und aufkochen. Das Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und etwas Salz zufügen. Die Schweineschwänze unter kaltem Wasser kurz waschen und in das kochende Wasser geben. Alles etwa 20-30 Minuten leise köcheln lassen.

Die Schweineschwänze aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Schweineschwänze abgekühlt sind das Fleisch abzupfen und, soweit nötig würfeln.
Von dem Wasser in dem die Schweineschwänze gekocht werden etwa 800 ml in einen Topf geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen lassen.

Den Grünkohl putzen und die schönen kleinen jungen Triebe abschneiden. Das sollten etwa 400 g gepuzten Grünkohl werden. Den Grünkohl abwaschen, gut abtropfen lassen und in dem Kochsud der Schweineschwänze etwa 8 Minuten kochen. Den Grünkohl abschütten und abschrecken, in einem Sieb gut abtropfen lassen. Ich habe den Grünkohl in dem Sieb auch ein wenig ausgedrückt.

Die Birne schälen, entkernen und würfeln. In einer kleinen Pfanne etwas Butter erwärmen. Eine Messerspitze Melange Blanc zufügen und die Birnenwürfel darin schwenken bis die schön weich sind.
Die Schalotten schälen und würfeln, in einer Pfanne in etwas Butter andünsten. Die gewürfelten Stücke von den Schweineschwänzen und den Grünkohl zufügen, kurz schwenken. Den eingekochten, heissen Sud zufügen und alles kurz erhitzen.


Anrichten:

Die Bandnudeln mittig auf zwei flache Teller legen. Darüber die Fleischwürfel, Grünkohl und die Birnen verteilen. Noch 2 Esslöffel von dem Sud darüber geben.

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